Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

себестоимости готовой

продукции

Рисунок 1.6 - Функционально-технологические свойства натуральных пищевых гидроколлоидных стабилизаторов

Исследования проведенные с 2005г в России ГУ НИИ Питания РАМН, США, Франции, показали эффект инулина, связанного со снижением ежедневного приема пищи. Предполагаемый механизм этого явления заключается в том что продукты расщепления инулина в кишечнике влияют на выброс в кровь гормонов, регулирующих чувство голода и насыщения, что способствует уменьшению количества потребляемой пищи. Кроме этого, инулин способствует развитию бифидо- и лактобактерий, содержащихся в микрофлоре кишечника, содействуя таким образом нормальному функционированию желудочно-кишечномого тракта.

Инулин способен понижать жирность жировых продуктов без ухудшения их потребительских качеств и придавать им функциональные свойства: снижение уровня холестерина, индекса массы тела. Таким образом жировые продукты содержащие инулин нацелены на уменьшение риска ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний человека этот вопрос рассматривался несколькими авторами Перковец М.В. Саленко Р.Н. Мартиросян В.В. [47, 48, 49].

Технологические и функциональные характеристики стабилизирующих добавок приведены в таблице 1.1, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Нечаевым А.П. Голубевым В.Н., Базарновой Ю.Г., Перковец М.В. , Панфиловой М.Н. и многими другими авторами [16, 6, 50, 47, 51- 56].

1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов

Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья. В условия России это, прежде всего, витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ: йод, железо, кальций, магний и в ряде регионов – селен. Допускается применение более полного набора витаминов, макро-и микроэлементов в обогащающих добавках. Критерии выбора перечня обогащающих нутриентов, их доз и форм: безопасность, полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса населения.

Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов, а также ухудшать показатели безопасности этого продукта

При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения

Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном пищевом продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не менее 15% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащаемого продукта.

Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения для того, чтобы обеспечить содержание этих витаминов на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащаемого продукта.

Гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ должно быть указано на индивидуалной упаковке этого продукта, данные этого исследования приведены в работах Спиричева В.Б. [9, 10]

В настоящее время эффективно используются 8 основных видов функциональных ингредиентов (рисунок 1.7), данные этого исследования приведены в работах Табакаевой О.В. [5].

Витамины



Минеральные

вещества

жиры

Рисунок 1.7 – Пищевой продукт с заданными специализированными

свойствами

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированны пищеварительной системой человека. Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта, снижают риск возникновения рака кишечника, стимулируют перистальтику кишечника, обладают пребиотическим эффектом, снижают уровень триглицеридов в крови, данные этого исследования приведены в работах Елисеевой Н.Е., Саленко Р.Н. [46, 48].

Олигофруктоза натуральный полисахарид по своим характеристикам похожа на сахар, поэтому она частично или полностью может заменять его в различных рецептурах, используясь одна или вместе с интенсивными пищевыми подсластителями. Калорийность олигофруктозы 1,5 ккал/г, что существенно ниже калорийности сахара. При этом она обеспечивает отличные органолептические свойства, а также подчеркивает фруктовый вкус, данные этого исследования приведены в работе Перковец М.В. [58].

Полидекстроза (Е1200) – Полидекстроза отлично зарекомендовала себя при создании продуктов с пониженным содержанием сахара, так как по техническим характеристикам очень похожа на сахарозу и успешно заменяет ее во многих рецептурах. Полидекстроза применяется также и при создании обезжиренных и низкожирных продуктов как заменитель и имитатор жира. В настоящее время полидекстроза признана как ПВ и применяется в 16 странах данные этого исследования приведены в работе Шубиной О.Г. [59].

Окраска пищевых продуктов, являясь важным органолептическим показателем качества, в первую очередь воспринимается потребителем и влияет на конкурентоспособность продукта. Удачно подобранные красители, придающие готовому изделию привычный или желаемый цвет, повышают усвояемость пищи. Как правило, пищевые красители применяют при окрашивании продуктов, утративших естественный цвет в процессе технологической обработки; для усиления натуральной окраски продукта; для получения определенной стандартами окраски готового продукта; улучшения органолептических показателей.

Вещества, используемые в качестве пищевых красителей, можно разделить на две группы: красители натуральные (или несертифицированные по принятой в США терминологии) – пигменты, выделенные из природных объектов; красители синтетические (или сертифицированные) – химически синтезированные вещества высокой степени очистки данные этого исследования приведены в работе Бланк Т.А. [60].

Среди натуральных красителей можно выделить каратиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их медные комплексы и др. Они, как правило не обладают токсичностью, но для многих из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта, обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Сарафановой Л.А. Кацериковой Н.В. [54, 61].

- Антоциановые красители (Е 163) – Содержат в своем составе витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др. Более стабильная красная окраска пищевых продуктов красителями полученными из черной смородины и черноплодной рябины этот вопрос рассматривался несколькими авторами Хайрутдиновой А.Д. Супониной Т.А. Скориковой Ю.Г. Болотовым В.М. [62, 63, 64, 65]. Оказывают антирадиационное, противовоспалительное, антимикробное, капилляроукрепляющее, гипотензивное, антиаллергическое и общеукрепляющее действия, данные этого исследования приведены в работе Супониной Т.А. [64].

Флавоноиды содержат в своем составе антоцианы, флавоны (лютеолин, апигенин и др.), флаванолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.), флавононы (нарингенин, гесперидин и др.), дигидрофлаванолы, проатоцианидины, катехины и др. Флавоноиды обладают выраженной антиоксидантной активностью, улучшают функцию внутренних органов, оказывают антитромботическое действие, благоприятно влияют на показатели углеводного и липидного обмена, способствуют снижению массы тела, снижению риска развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Плотниковой О.А. [66].

- Каратиноиды - растительные красно –желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Хорошо растворимы в жирах, нерастворимы в воде данные этого исследования приведены в работе Бакулина О.Н. [67].

- β – Каротин (Е160i) (Е160аii –экстракты натуральных каротиноидов) – β – Каротин не только краситель, но и провитамин А. При частичном расщеплении в тонком кишечнике из одной молекулы β – каротина образуются две молекулы витамина А. Эффективное профилактическое средство против онкологических и сердечно- сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации, стимулирует нервную и иммунную систему, оказывает защитное действие на кожу, снижает образование холестериновых бляшек и нарастание липидных отложений на стенках кровеносных сосудов, позволяет увеличить стойкость организма к различным заболеваниям этот вопрос рассматривался несколькими авторами Воронько Е.А. Кравченко С.Н. Житниковой В.С. [68, 69, 70]. Также применяют (α, β, γ- каротины). Каратиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании (выше 100*С) или под действием солнечного света легко окисляются Бакулиной О.Н. [67].

Антиоксиданты – большая группа биологически активных соединений, широко распространенных в природе. Их функции весьма разнообразны и обусловлены в первую очередь, способностью нейтрализовать негативное влияние активных, свободнорадикальных форм кислорода. К числу наиболее известных антиоксидантов относятся токоферолы (витамин Е), каратиноиды (β – каротин, ликопин, лютеин), аскорбиновая кислота (витамин С), Мощным действием обладают также природные соединения растительного происхождения – биофлавоноиды (антоцианы), данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б.[71]. .

Антиоксиданты –это антимутагены и детоксиканты тяжелых металлов, данные этого исследования приведены в работе Гудковского В.А. [72].

Многие антиоксиданты (витамин С, витамин Е, β – каротин) сдерживают окисление холестерина (липопротеидов) низкой плотности, образование холестериновых «бляшек» в артериях и предотвращат развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамин С активно участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, обмена углеводов, процессах свертываемости крови и регенерации тканей.

Флавоноидам присущи антиоксидантные свойства, способность оказывать противовоспалительное, антипролиферативное, иммуномодулирующее, антиканцерогенное действие и уменьшать риск возникновения ряда хронических заболеваний (сердечно-сосудистых, нейродегенеративных и др.), данные этого исследования приведены в работе Тутельяна В.А. [73].

В исследованиях финских ученых установлена четкая взаимосвязь между приемом флавоноидов и снижением риска заболевания раком. Как показали клинические исследования, недостаточность антиокислительных реакций в организме приводит к развитию и других заболеваний – таких, как атеросклероз, инсульт, сахарный диабет, катаракта. Между окислением биополимеров и возникновением заболеваний, а также общими процессами старения существуют определенные связи, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Сарафановой Л.А., Макаровой Н.В., Базарновой Ю.Г. [74, 75, 76].

Помимо проявления биологической и антиоксидантной активности, а также антибиотических свойств, флавоноиды и витамин С являются синергистами. Их синергизм связан со свойствами флавоноидов снижать Red_OХ потенциал витамина С, а также блокировать ионы тяжелых металлов, катализирующих окисление витамина С, с образованием прочных хелатных комплексов, данные этого исследования приведены в работе Базарновой Ю.Г. [76].

Установлено, что дефицит микронутриентов (витаминов, микроэлементов и др.) и минорных биологически активных компонентов пищи приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды (мальадаптации), формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, повышению риска развития заболеваний, прежде всего алиментарного генеза. данные этого исследования приведены в работе Плотниковой О.А. [66].

Многочисленные экспериментальные и клинические наблюдения, нарушения минерального обмена в организме характеризуются или дисбалансом, или дефицитом, или избытком макро- и микроэлементов. Любое из этих нарушений, особенно дефицит эссенциальных минеральных веществ, который, характерен для населения России, способны вызвать определенные биохимические, физиологические и морфологические изменения внутренних органов и тканей организма, данные этого исследования приведены в работе организма транскрипционного фактора Турна А.А. [77].

Недостаточное поступление кальция с пищей может приводить к развитию как остеопороза, так и сердечнососудистых заболеваний, в основном, гипертонической болезни. Косвенно на существование взаимосвязи между остеопорозом и сердечнососудистыми заболеваниями могут указывать некоторые одинаковые факторы, положительно влияющие на лечение этих заболеваний. К их числу, в первую очередь, относиться кальций. Так, достаточное его поступление с пищей, с одной стороны, способствует увеличению плотности костной ткани, а с другой – оказывает положительное влияние на течение сердечнососудистых заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Оглоблина Н.А. [78].

Недостаточное потребление Магния приводит к гипокальцемии, что в свою очередь сопровождается потерей костной массы и развитию сердечно-сосудистых заболеваний, вследствие увеличения агрегации тромбоцитов, данные этого исследования приведены в работе Светиковой А.А. [79].

Магний зависимые фосфопротеины обладают уникальной способностью одномоментно участвовать в распространении и блокировании расширения опухолевого роста. В частности, показано, что низкий уровень кальция и магния в питьевой воде ассоциируется с повышенным риском развития рака пищевода, а избыточная нагрузка железом опасна возникновнием опухолей с высоким уровнем трансферрина, данные этого исследования приведены в работе Турна А.А. [77].

Ягодные культуры являются безопасными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, которые можно использовать в функциональном питании населения для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, укрепляющих иммунитет данные этого исследования приведены в работе Шин Г.С. [80].

Дикорастущие ягоды – источник витаминов, макро- и микроэлементов, углеводов и других веществ, которые содержаться в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях, данные этого исследования приведены в работе Плотниковой Т.В. [81]. Учитывая полезные свойства дикорастущих ягод, их можно использовать в качестве биологически ценного сырья при производстве десертных майонезов.

Плодово-ягодные пюре – вырабатываются из различных фруктов и ягод, содержат органические кислоты, пектиновые вещества, сахара, целлюлозу, пищевые волокна, их часто используют в производстве десертных соусов, топпингов и майонезов. Мякоть фруктов по сравнению с соком проявляет более высокий уровень антиоксидантной активности. Но в основном плодово-ягодные пюре вырабатывают с содержанием сахара, и соответственно соусы с их добавлением не могут потребляться категорией людей страдающих ожирением и сахарным диабетом, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Плотниковой Т.В., Арутюновой Г.Ю. Макаровой Н.В. [82, 83, 84].

Замороженные ягоды – эффективный способ хранения ягод, так как при хранении не только не снижается, но и увеличивается ряд показателей, это увеличение флавоноидов, фенолов, антоцианов и антиоксидантной активности. Хранение замороженных ягод в стационарных условиях при низкой температуре не снижает показатели до 6-9 мес. хранения, а многие показатели увеличиваются, что тем самым дает возможность бесперебойной работы технологических линий по производству десертных соусов в течение года. Замораживание ягод позволяет не только максимально сохранить, но и повысить содержание в них исходных веществ, в том числе и биологически активных, обладающих антиоксидантной природой, что обуславливает их значимость в питании. Замороженные ягоды можно рекомендовать в качестве профилактического антиоксидантного средства и как основу для создания пищевых продуктов с антирадикальными свойствами, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Стрюковой А.Д., Макаровой [85, 86].

Ягоды черной смородины, в ее составе присутствуют витамины С, группы В, биотин и Р –витаминоподобные флавоноиды, различные сахара, органические кислоты (яблочная и лимонная), пектиновые вещества, дубильные вещества, антоциановые вещества (цианидин, дельфининдин), гликозиды, эфирные масла. Богата черная смородина макро- и микроэлементами, такими как калий, кальций 978 % мг, магний, натрий, сера, фосфор, железо, бор, йод, марганец, медь, молибден, цинк, β – каротин, суммарное содержание природных антиоксидантов 9,7 мг/г. Черная смородина почти не содержит ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, поэтому она хорошо сохраняется в замороженных ягодах, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Туровой А.Д., Сарафановой Л.А., Багашвили И.Б., Макаровой Н.В., Кравченко С.Н., Короткой Е.В., Янкелевич Б.Б. [87, 74, 88, 86, 89, 90,91].

Черная смородина - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 30% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 120-165г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

Черная смородина обладает антиоксидантной активностью свежих ягод: общее содержание фенолов (мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 352 мг, общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г исходного сырья) 62 мг на 100г, общее содержание антоцианов (мг эквивалента цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 131,3 мг, % ингибирования окисления линолиевой кислоты 30,7, FRAP значение, ммоль Fe²⁺/1 кг исходного сырья 13,5, DPPH E_C50, мг/см³ 1,5, данные этого исследования приведены в работе Мусифуллиной Э.В. [92].

Ягоды черной смородины обладают противовоспалительным, потогонным и мочегонным действием, повышает сопротивляемость организма, способствует улучшению аппетита, выводят тяжелые металлы, способствуют выведению камней из мочевого канала, повышают иммунитет, используют при лечении кишечных заболеваний, предупреждают появление диабета, используют при гастритах, холециститах, катарактах, при туберкулезе, кашле и ОРВИ, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Туровой А.Д., Супониной Т.А. [87, 64]. Состав черной смородины, также позволяет использовать ее в качестве профилактики свободнорадикальных патологий данные этого исследования приведены в работе Кравченко С.Н. [69].

В плодах вишни содержаться сахара, сахароза, инозит, органические кислоты (яблочная и молочная), антоцианы, дубильные вещества, данные этого исследования приведены в работе Туровой А.Д. [87].

Плоды вишни - антиоксидантная активность свежих плодов: общее содержание фенолов (мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 576 мг, общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г исходного сырья) 138 мг на 100г, общее содержание антоцианов (мг эквивалента цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 115,4мг, % ингибирования окисления линолиевой кислоты 18, FRAP значение, ммоль Fe²⁺/1 кг исходного сырья 14,4, DPPH E_C50, мг/см³ 0,7, данные этого исследования приведены в работе Мусифуллиной Э.В. [92].

Вишня - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 25% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 90-100г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

Плоды шиповника коричного обладают фитонцидными и мощным бактерицидным свойствами, влияют на функцию костного мозга и на общий обмен веществ в организме, обладает антиатеросклеротическим эффектом, данные этого исследования приведены в работе Формазюка В.И. [93].

Шиповник, содержит незаменимые жирные кислоты (олеиновую, линолевую), витамины (С, В1, В2, РР, К, Е), каротин, дубильные вещества, антоциановые вещества, флавоноиды (кверцитин, кемпферол, изокверцитин), катехины (эпигаллокатехин, галлокатехин, эпигаллокатехингаллат, эпикатехингаллат), соли железа, фосфора, кальция, натрия, яблочную и лимонную кислоты. Шиповник является промышленным источником получения флавоноидных веществ. По содержанию витамина С плоды шиповника превосходят почти все растительные продукты. Плоды шиповника используют как источник витаминов для приготовления диетических напитков, настоев, отваров, концентратов, а также служит сырьем для получения аскорбиновой кислоты, данные этих исследований приведены в работах Туровой А.Д., Давыдовой Е.В. [87, 94].

Высокое значение антиоксидантной активности плодов шиповника обеспечивают комбинации синергистов – полисахаридов и органических кислот с фенольными антиоксидантами: флавоноидами (гиперозид, рутин, астрагалин, гликозиды кемпферола), кислотами (галловая, коричная, феруловая, эллаговая), антоцианами, дубильными веществами и высокого содержания аскорбиновой кислоты, данные этого исследования приведены в работе Лубсандоржиевой П.Б. [95].

Плоды шиповника применяют в медицине главным образом при С-авитоминозе, также применяют как желчегонное средство при холицеститах, гепатитах и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно связанных с пониженным желчеотделением. Эффективность шиповника объясняется наличием в нем большого количества аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют в профилактических и лечебных целях, особенно в тех случаях, когда заболевание возникает вследствие ее недостатка: для профилактики и лечения цинги, при геморрагических диатезах, гемофилии, кровотечениях, при онкологических заболеваниях, при передозировке антикоагулянтов, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях печени, болезни Аддисона, длительно не заживающих язвах и ранах, при переломах костей, интоксикации промышленными ядами, как антисклеротическое средство, данные этих исследований приведены в работах Туровой А.Д., Давыдовой Е.В. [87, 94].

Ягоды брусники применяют при артритах обменного происхождения: ревматоидных, инфекционных неспецифических, гастритах с пониженной кислотностью. Оказывают благотворное влияние на мочеполовую систему (благодаря наличию биологически активных соединений — проантоцианидинов), мягко снижают артериальное давление, нормализуют процесс свертывания крови и работу пищеварительного тракта, данные этого исследования приведены в работе Спрыгина В.Г. [96]. Еще одно достоинство брусники — высокое содержание бензойной кислоты, которая является от личным природным консервантом и антисептиком. Поэтому брусника и продукты ее переработки хорошо хранятся, данные этого исследования приведены в работе Алексеенко Е.В., Туровой А.Д. [97, 87].

В ягодах брусники содержится большое количество сахаров, витамин С каротин, органические кислоты: лимонная, яблочная, уксусная, щавелевая, бензойная, глиоксиловая, пировиноградная, оксипировиноградная, L- кетоглютаровая и др., данные этого исследования приведены в работе, Туровой А.Д. [87].

Брусника - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 23% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 150г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

Химический состав плодово-ягодного сырья произрастающего на территории РФ зависит от сорта, климата, агрохимических условий произрастания, степени зрелости, режимов и сроков хранения сырья в таблице 1.2. представлены вариабельные (средние) данные содержания биологически активных веществ данные этого исследования приведены в работе Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. [98].

Основной компонент соусов на основе растительного масла - жиросодержащие нутриенты, и в первую очередь с повышенным содержанием эссенциальных компонентов - полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Анализ результатов мониторинга фактического питания населения РФ свидетельствует о недостаточном потреблении ПНЖК. Недостаточное потребление с пищей ПНЖК вызывает изменение жирнокислотного состава клеточных мембран, что приводит к значительным нарушениям в их структуре и функции, проявляющимся в снижении устойчивости к повреждающему действию и в увеличении проницаемости; оказывает значительное влияние на внутриклеточный метаболизм. Установлено, что наиболее эффективны насыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, ω–3 жирные кислоты. Это линоленовая, эйкозопентаеновая и декозогексаеновая кислоты.

К алиментарнозависимым заболеваниям, вызванным дефицитом ПНЖК семейства ω-З, относятся ожирение, аритмия, гипертония, атеросклероз, тромбозы, сахарный диабет, псориаз, воспалительные процессы, ревматоидный артрит, язвенные колиты, доброкачественные опухоли и рак. Именно поэтому в течение последних двух десятилетий ПНЖК стали объектом пристального внимания как зарубежных, так и отечественных ученых