Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов

3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов

Среди отечественного сырья растительного происхождения основными источниками комплекса функциональных пищевых ингредиентов, включающего пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты являются плоды шиповника и ягоды вишни, черной смородины и брусники.

Известно, что в результате технологических воздействий происходит снижение содержания витаминов в растительном сырье в среднем от 25 до 60% от исходного содержания. Учитывая это, химический состав образцов выбранных плодов и ягод определяли после их технологической обработки, режимы которой были разработаны на основании предварительных экспериментов. Обработка ягод включала бланширование паром свежезамороженных брусники, черной смородины и вишни без косточки в течение 5 минут, грубое измельчение в течение 30 с ножевым миксером, протирание и последующее измельчение в лабораторной мельнице в течение 15 минут до получения пюреобразной гомогенной массы. Обработка высушенных плодов шиповника состояла из бланширования паром, добавлении кипятка в соотношении 1:6, настаивание в течении 6 часов, центрифугирование и фильтрование.

Результаты исследования химического состава полученных образцов пюре ягод и настоя шиповника представлены в таблице 3.3.

Как видно из представленных данных, пюреобразные массы, полученные из ягод, а также настой плодов шиповника содержат в физиологически значимых

Таблица 3.3 – Химический состав подготовленных образцов плодов и ягод

количествах флавоноиды, витамин С. Кроме того, они богаты органическими кислотами, а также минеральными элементами, такими, как калий, кальций, железо и магний.

Следует отметить, что присутствие в составе органических кислот ягод брусники до 0,2% бензойной кислоты, являющейся мощным природным консервантом, позволит также решить технологическую задачу, состоящую в подавлении развития процессов микробиологической порчи при хранении продукта.

Все это обосновывает целесообразность выбора указанных плодов и ягод в качестве источника ряда заданных функциональных пищевых ингредиентов.

Выбор обезжиренных лецитинов осуществляли из продукции, представленной на отечественном рынке пищевых ингредиентов. Основными критериями выбора являлись: документальное подтверждение отсутствия использования генномодифицированного сырья, стоимость и доступность. В результате были выбраны два вида лецитина, имеющие близкие характеристики: соевый порошковый лецитин, полученный при переработке семян сои современных сортов отечественной селекции «Лира», «Вилана», «Альба» (НПФ «Росма-плюс», Краснодар) и соевый лецитин Солек Ф (ООО «Протеин-плюс», С-Петербург). Результаты сравнительной оценки показателей качества образцов лецитинов представлены в таблице 3. 4.
Таблица 3.4 - Показатели качества обезжиренных лецитинов

Продолжение таблицы 3.4

Как видно из представленных данных, оба образца лецитина характеризуются аналогичными значениями физико-химических показателей, которые соответствуют требованиям ГОСТ Р 53970-2010. Учитывая, что лецитин наряду с технологически функциональными свойствами должен обладать выраженной физиологической активностью, предпочтение было отдано отечественному лецитину, который характеризуется большим содержанием фосфатидилхолиновой фракции и, согласно результатам предварительных исследований, обладает гипохолестеринемическими, иммуномоделирующими, адаптогенными, гепатопротекторными и другими физиологически функциональными свойствами.