Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

диссертации на соискание

ученой степени кандидата технических наук
Краснодар - 2006
Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете
Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор

Мартовщук Евгения Владимировна

Касьянов Геннадий Иванович;

кандидат технических наук

Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 30 января 2007 года в 14⁰⁰ часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета
Автореферат разослан 28 декабря 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

Использование биологически активных добавок (БАД) позволяет комплексно решать существующую проблему, а именно, расширения ассортимента традиционных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами.

В качестве перспективных источников для создания биологически активных добавок, содержащих в своем физиологически функциональные ингредиенты, целесообразно использовать вторичные ресурсы растительного происхождения, из которых большой интерес представляют семена и выжимки арбуза, получаемые при промышленной переработке плодов арбуза.

Учитывая изложенное, актуальной является разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки (БАД) на основе вторичного растительного сырья – семян и выжимок арбуза.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье – функция питания».

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки из семян и выжимок арбуза, отвечающей современным требованиям науки о питании.

1.3 Основные задачи исследования:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование особенностей состава и свойств семян и выжимок арбуза для обоснования возможности их использования в качестве сырья для получения БАД;

- выявление влияния метода механического воздействия на потребительские свойства БАД из семян и выжимок арбуза;

- разработка технологических режимов обработки семян и выжимок арбуза для получения комплексной БАД;

- проведение комплексной оценки органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности, а также пищевой ценности разработанной БАД;

- анализ изменения потребительских свойств БАД «Арбуз» в процессе хранения;

- разработка комплекта технической документации на БАД «Арбуз», включающего технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения семян и выжимок арбуза, а также их композиционной смеси в качестве сырья для получения БАД, содержащей комплекс физиологически функциональных компонентов.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения метода механохимической активации при переработке композиционной смеси из семян и выжимок арбуза с получением комплексной БАД, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Показано, что измельчение композиционной смеси из семян и выжимок арбуза в роторно-валковом дезинтеграторе обеспечивает получение БАД с высокой степенью дисперсности и растворимостью в воде.

Впервые установлено, что БАД, полученная на основе композиционной смеси из семян и выжимок арбуза, обладает антиоксидантными, гипохолестеринимическими и гепатопротекторными свойствами.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена 1 патентом и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Разработаны технологическая схема и технологические режимы получения БАД из композиционной смеси семян и выжимок арбуза с применением роторно-валкового дезинтегратора.

Разработан комплект технической документации на БАД «Арбуз», включающий технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию, в том числе рекомендации по хранению, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств БАД.

Подготовлены рекомендации по применению комплексной БАД «Арбуз» для производства хлебобулочных изделий.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная технология получения БАД «Арбуз» на основе семян и выжимок арбуза принята к внедрению в IV кв. 2006 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».

Экономический эффект от внедрения и реализации 200 тонн разработанной БАД «Арбуз» составит более 500 тыс. руб. в год.