Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания

Федеральное государственное автономное научное учреждение
«Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
(ФГАНУ НИИХП)
На правах рукописи

ТЮРИНА Ирина Анатольевна
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ НУТРИЕНТНО-АДАПТИРОВАННЫХ
ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ


05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства ДИССЕРТАЦИЯ на соискание учёной степени кандидата технических наук
Научный руководитель
Костюченко Марина Николаевна кандидат технических наук, доцент
Москва – 2017

2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
12 1.1 Общие принципы создания продуктов для здорового питания……..
13 1.2 Медико-биологические требования к продуктам для геродиетического питания.
18 1.3 Наиболее распространенные заболевания людей пожилого возраста………………………………………………………………….
29 1.4 Характеристика пищевых продуктов для геродиетического питания.
33
Заключение по обзору литературы 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
39 2.1 Объекты исследований, применявшиеся в работе.
39 2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе.
40 2.2.1 Методы исследований свойств сырья 2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 2.2.3 Способы приготовления теста и хлеба.
41 2.2.4 Методы исследований качества готовых изделий 2.2.5 Балловая оценка качества хлеба.
44 2.2.6 Специальные методы исследований 2.2.6.1 Методы определения реологических свойств и газообразующей способности теста 2.2.6.2 Микробиологические методы исследований 2.2.6.3 Математические методы обработки результатов.
49 2.2.6.4 Метод определения степени черствения хлеба по вязкости водной суспензии измельчённого мякиша с помощью амилографа……...….
49 2.2.6.5 Метод расчёта пищевой ценности хлебобулочных изделий.
50 2.2.6.6 Метод определения содержания белков и аминокислот.
50 2.2.6.7 Методика проведения клинических испытаний.
50

3 2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе.
53 2.4 Постановка эксперимента и структурная схема исследований.
57 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
59 3.1 Научное обоснование выбора ингредиентного состава разрабатываемых хлебобулочных изделий для геродиетического питания.

60
Заключение по разделу 3.1………………………………………..........
72 3.2 Исследование технологических свойств муки льняной и муки из семян тыквы.
72 3.2.1 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на количество и качество сырой клейковины 3.2.2 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на реологические свойства теста.
75 3.2.3 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на газообразующую и газоудерживающую способность теста 3.2.4 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на качество хлеба.
85
Заключение по разделу 3.2……………………………………………..
89 3.3 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
89 3.3.1 Исследование влияния способов приготовления теста с мукой льняной и мукой из семян тыквы на качество хлеба.
90 3.3.2 Оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
98 3.3.3 Исследование влияния способов внесения муки льняной и муки из семян тыквы на качество хлебобулочных изделий.
101 3.3.4 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество хлебобулочных изделий 3.3.5 Оптимизация технологических параметров приготовления хлебобулочных изделий оптимальным способом

4 3.3.6 Исследование хранимоспособности хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
124
Заключение по разделу 3.3…………………………………………...... 127 3.4 Исследование микробиологической безопасности хлебобулочных изделий для геродиетического питания 3.5 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
132 3.6 Проведение клинических испытаний хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
140 3.7 Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды хлебобулочных изделий для геродиетического питания и их внедрение на хлебопекарных предприятиях РФ
147 3.8 Определение расчётного экономического эффекта от внедрения в производство разработанных хлебобулочных изделий для геродиетического питания.

148 3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
155 4 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ. 157 5 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
158 6 ПРИЛОЖЕНИЯ. 180
Приложение 1 Математическое моделирование технологий и рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
181
Приложение 2 Результаты дегустационного анализа хлебобулочных изделий.
190
Приложение 3 Протоколы испытаний хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением муки льняной и муки из семян тыквы.
198
Приложение 4 Техническая документация на Изделия хлебобулочные для питания пожилых людей.
204
Приложение 5 Акты производственных испытаний
Приложение 6 Дипломы…………………………….……………………….
222

5

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Современная демографическая ситуация в России характеризуется динамичным увеличением количества людей пожилого возраста старше 60 лет, что соответствует общемировому процессу старения населения. Поданным Росстата [62] сегодня около 25 % жителей РФ относятся к данной возрастной категории. Органическая и функциональная перестройка сопровождается старением организма. В пожилом возрасте частота заболеваний внутренних органов существенно возрастает. Это связано в первую очередь с несбалансированным питанием и неблагоприятной экологической обстановкой. Сокращение числа больных и снижение риска преждевременного старения можно достичь за счёт оптимального рациона питания, предусматривающего регулярное потребление пищевых продуктов геродиетического назначения с пониженной калорийностью, увеличенным содержанием белков растительного происхождения, пищевых волокон, антиоксидантов, геропротекторов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и снижения употребления легкоусвояемых углеводов. В настоящее время объём производства продуктов для геродиетического питания, как в нашей стране, таки за рубежом, недостаточен. Вместе стем опыт, накопленный специалистами в области диетологии и геронтологии, позволяет сделать вывод о том, что продукты для пожилых людей должны занять достойное место в структуре питания населения. Это касается и хлебобулочных изделий геродиетического назначения, которые в России практически не вырабатываются, несмотря на то, что хлеб традиционно занимает значительное место в питании людей пожилого возраста. В связи с этим разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий для геродиетического питания на основе использования природных

6 пищевых компонентов, а именно муки льняной и муки из семян тыквы, является актуальной. Диссертационная работа выполнена в соответствии с заданиями Государственных научно-технических программ
Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН Разработать исходные требования к рецептурным компонентами технологиям хлебобулочных изделий геродиетического назначения (№ госрегистрации 10.03.01.02, 2011-2012 гг.) и Создать технологии, техническую документацию и новые виды хлебобулочных изделий с применением природных пищевых компонентов на основе изучения геропротекторных свойств изделий и эффективности их использования в питании пожилых людей (№ госрегистрации 10.03.01.01, 2012-2013 гг.).
Степень разработанности темы. Большой вклад в развитие научно- практических основ создания технологий продуктов геродиетического питания внесли исследования многих отечественных ученых Антиповой ТА, Касьянова
Г.И., Кацериковой Н.В., Тюриной О.Е., Шлеленко Л.А., Юдиной С.Б. и других. Вместе стем, исследований по разработке хлебобулочных изделий для питания людей пожилого возраста на основе природных пищевых компонентов проведено недостаточно, в связи с чем, данное направление является перспективными инновационным.
Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания на основе использования муки льняной и муки из семян тыквы. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи научное обоснование выбора ингредиентного состава разрабатываемых хлебобулочных изделий для геродиетического питания исследование технологических свойств муки льняной и муки из семян тыквы разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания

7 исследование микробиологической безопасности хлебобулочных изделий для геродиетического питания определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для геродиетического питания проведение клинических испытаний хлебобулочных изделий для геродиетического питания

опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды хлебобулочных изделий для геродиетического питания и их внедрение на хлебопекарных предприятиях РФ определение расчётного экономического эффекта от внедрения в производство разработанных хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
Научная новизна. Научно обоснован и экспериментально подтвержден состав рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания на основе использования природных пищевых компонентов с учетом медико-биологических требований, предъявляемых к рациону питания пожилых людей, позволяющий получить изделия с высокими потребительскими свойствами. Выявлено, что внесение природных пищевых компонентов способствует продлению срока свежести изделий, что подтверждается меньшим снижением значений вязкости мякиша в процессе хранения изделий. Выявлено ингибирующее действие муки льняной и муки из семян тыквы на развитие картофельной болезни и плесневения хлеба, способствующее микробиологической безопасности разработанных хлебобулочных изделий. Выявлено, что использование выбранных природных пищевых компонентов и соли пищевой с пониженным содержанием натрия, обогащённой калием и магнием способствует повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий за счёт увеличения количества нутриентов, необходимых в питании пожилых людей, в частности, полноценных белков, аминокислот (цистеина, глутаминовой кислоты, валина, аргинина, глицина и лизина, пищевых волокон, калия, магния, холина,

8 флавоноидов, фитостеринов, витаминов группы В, Е, А, РР, ω-3 и ω-6 жирных кислот. Доказано, что включение разработанных хлебобулочных изделий в рацион питания людей пожилого возраста способствует стабилизации моторики желудочно-кишечного тракта, стенокардических пароксизмов, суммарной антиоксидантной активности крови, а также нормализации гематологических и биохимических показателей крови и мочи.
Практическая
значимость
работы.
Разработаны новые виды хлебобулочных изделий для геродиетического питания с учётом особенностей патогенеза возраст-ассоциированных заболеваний у пожилых людей.
Предложены технологические решения по использованию муки льняной и муки из семян тыквы в производстве хлебобулочных изделий для геродиетического питания, заключающиеся в их последовательном внесении на разных стадиях приготовления теста и приводящие к улучшению показателей качества и хранимоспособности готовых изделий. Разработана и утверждена техническая документация на Изделия хлебобулочные для питания пожилых людей (ТУ 9110-488-05747152-2014). Техническая документация реализована ЗАО Хлеб, г. Тверь и ООО Сити Сервис, г. Москва. На разработанный Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей подана заявка на предполагаемое изобретение № 2016122670, приоритет от г. В «Научно-клиническом центре геронтологии ГБОУ ВПО РНИМУ им. НИ. Пирогова Минздрава России проведены клинические испытания разработанных хлебобулочных изделий для геродиетического питания. В результате получен положительный заключительный отчёт Оценка влияния хлебобулочных изделий, соответствующих требованиям к геродиетическому питанию, на организм пожилого человека, подтверждающий их эффективность.

9 Разработанные хлебобулочные изделия включены в рацион питания пациентов ФГБУ "Всероссийского научно-методического геронтологического центра. Ожидаемый расчётный экономический эффект от внедрения хлебобулочных изделий составляет на тонну продукции для изделий с мукой льняной – 4687,5 руби для изделий с мукой из семян тыквы – 4943,1 руб.
Методология и методы исследований. Методологической основой исследования является системный анализ технологии производства хлебобулочных изделий с внесением природных пищевых компонентов. В соответствии с выбранной методологией последовательно решались следующие основные задачи 1) выбор и обоснование использования природных пищевых компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий для геродиетического питания 2) совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием природных пищевых компонентов 3) подтверждение эффективности разработанных хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
Научные положения, выносимые на защиту
1. Обоснование выбора природных пищевых компонентов (муки льняной, муки из семян тыквы, крупки пшеничной дробленой, винограда сушёного) и соли пищевой с пониженным содержанием натрия, обогащённой калием и магнием, обеспечивающих адекватность хлебобулочных изделий специфики питания людей пожилого возраста, а также высокие органолептические, физико- химические показатели и микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий для геродиетического питания.
2. Совокупность теоретических и экспериментальных данных определения пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий для геродиетического питания, характеризующихся повышенным содержанием белков, аминокислот, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.
3. Формирование профилактических свойств хлебобулочных изделий для пожилых людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-

10 кишечного тракта на основе результатов клинических испытаний, подтверждающих оздоровительный эффект клинико-физиологическими показателями.
Степень достоверности результатов работы. Достоверность полученных результатов обеспечена использованием современных сертифицированных приборов и методов исследований, значительным объемом полученных экспериментальных данных с использованием стандартных и специальных методик. Результаты исследований обрабатывали с помощью программ Microsoft
Excel 2007, «MATSTAT», «STATISTICA 6.0». Обработку результатов проводили с достоверностью 96 %.
Апробация работы. Основные результаты выполненных исследований были представлены на международной научно-технической конференции Инновационные технологии в пищевой промышленности наука, образование и производство (г. Воронеж, г на II всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции (г. Краснодар, г на VIII международной конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук (г. Видное, г на VIII московском международном конгрессе Биотехнология состояние и перспективы развития г. Москва, г на XV международной научно-практической конференции Инновационные технологии в пищевой промышленности (г. Минск, га также представлены на конкурсах на VII ежегодной конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии получена медаль и диплом лауреата Научный вклад молодых учёных в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (г. Москва, ФГБНУ «ВНИМИ», г на XVII российской агропромышленной выставке Золотая осень получена золотая медаль за проект Хлебобулочные изделия для питания пожилых людей с мукой из семян тыквы (г. Москва, МВЦ Крокус Экспо,

11 г на XIX московском международном салоне изобретений и инновационных технологий получена бронзовая медаль за разработку Изделия хлебобулочные для питания пожилых людей (г. Москва г. Проведена опытно-промышленная апробация и внедрение разработанных хлебобулочных изделий в условиях производственно-экспериментального центра
ФГАНУ НИИХП, которая подтвердила соответствие готовых изделий требованиям разработанной технической документации.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 научных работ, из них 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 12 статей в сборниках материалов международных научно-практических конференций подана заявка на предполагаемое изобретение, приоритет от 08.06.2016г.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной научно-технической литературы, и патентной информации, методической части, экспериментальной части, заключения, списка литературы и приложения. Содержание работы изложено на 179 страницах компьютерного текста, включает 39 таблиц и 26 рисунков. Список литературы содержит 195 российский источники зарубежных авторов.

12

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Население мира неуклонно стареет. Статистические исследования ООН показывают, что к 2050 году в мире будет жить более 1 млрд. людей в возрасте 60 лети старше. Поданным Всемирной организации здравоохранения, с
1980 до 2050 годы в развитых странах число людей старше 65 лет увеличивается на 100 млн. человека в развивающихся странах на 38 млн. человек. Современная демографическая ситуация в России характеризуется устойчивой тенденцией увеличением численности людей пожилого возраста, что соответствует общемировому процессу старения населения. В настоящее время в Российской Федерации насчитывается около 40 млн. людей (25 % от общей численности населения) пожилого и старческого возрастов, 11 % из которых это люди старше 80 лет [62, 79, 198]. Поданным Всемирной организации здравоохранения, только с 1990 года продолжительность жизни человека увеличилась налет. Семь из 1000 жителей Земли в настоящее время достигают столетнего возраста [212, 218]. По среднему варианту прогноза Отдела экономики и социальных вопросов секретариата ООН (Пирожков СИ. и соавторы, 2007), численность населения России в 2025 году составит 129,23 млн. человека в 2050 г – 111,75 млн. человек. При этом значительное увеличение численности населения в возрасте 60 лети старше в предстоящие десятилетия составит дои млн. человек в 2025 г и
2050 г соответственно [127]. По средней продолжительности жизни населения, которая составляет 66 лет, Российская Федерация находится на 129 месте в мире. Больше чем в России среди стран СНГ живут в Азербайджане – 66,3 лет, Украине – 68,1 лет, Киргизии
– 68,9 лет, Белоруссии – 70,2 лет, Грузия – 76,5 лет. Наибольшая продолжительность жизни достигнута в Японии (82 года, во Франции (81 года наименьшая в странах Африки, в Анголе (37,6 лети в Свазиленде (32 года) [196].

13 Поскольку ведущим фактором окружающей среды, способным оказывать существенное благотворное влияние на здоровье и долголетие человека, является пищевой фактор, становится понятным то внимание, которое уделяется питанию во всех медицинских программах [1, 8, 66, 67, 177]. Согласно мнению [189] академика РАМН Чеботарева Д.Ф., питание – практически единственное средство, пролонгирующее видовую принадлежность жизни на 25-40 %». Питание людей пожилого возраста должно быть, как ив целом, рациональное питание для любого возраста, прежде всего разнообразными полноценным. В связи с этим следует учитывать роль, которую играют в данном возрасте некоторые пищевые вещества и их содержание в различных продуктах.

1.1 Общие принципы создания продуктов для здорового питания
Современный этап развития человеческого общества характеризуется резким ухудшением экологической ситуации в мире, постоянным дефицитом времени, изменениями характера ритма жизни и образа питания. В настоящее время здоровье человека определяется двумя важнейшими факторами, такими как его питание и образ жизни [51, 85, 105, 146]. За последние годы энергозатраты населения России значительно снизились, следовательно, уменьшилась потребность в энергии и её источнике – пище. В тоже время потребность в микронутриентах и других физиологически необходимых веществах не изменилась. Наряду с этим регулярное обследование состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствует о наличии дефицита важнейших пищевых веществ.
Для восполнения рационов питания недостающими незаменимыми нутриентами необходимо включать в их состав продукты, обогащенные биологически активными пищевыми веществами, важными для надежного обеспечения всех жизненных функций, нормального обмена веществ, вредных факторов внешней среды и защиты от болезней [18, 23, 147, 177, 194]. Питание, обеспечивающее нормальную жизнедеятельность и развитие человека,

14 способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний [51, 70,
168, 179, 197], определяется как здоровое питание.
Основы здорового питания отражены в соответствующей концепции академика Покровского А.А. Здоровое питание складывается из таких составляющих, как наличие широкого ассортимента пищевых продуктов, экономические возможности человека и уровень образования человека в вопросах питания [9, 51]. С целью обеспечения здоровым питанием населения Государственным санитарно-эпидемиологическим нормированием Российской Федерации утверждены методические рекомендации Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 г, разработанные рядом организаций во главе с Научным Исследовательским Институтом питания РАМН (руководитель разработки Тутельян В.А.). В Российской Федерации принята и реализуется государственная программа Основы государственной политики РФ в области здорового питания до 2020 года [76, 84, 118, 145, 165, 170, 177]. Она подразумевает создание продуктов, которые помимо наличия в них питательных веществ выполняют и оздоравливающие функции [84, 86, 94, 136, 205, 209, 210, 214]. Формирование здорового питания требует наращивание производства новых обогащенных, специализированных и функциональных продуктов питания [76, 83, 84]. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС
021/2011 О безопасности пищевой продукции, специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая

15 предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей [146, 156, 164, 165]. Обогащённая пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней. В последнее время всё больше внимания уделяется созданию функциональных пищевых продуктов, предназначенных для регулярного потребления всеми возрастными группами здорового населения. Эти продукты сохраняют и улучшают здоровье за счёт наличия в своём составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, а также снижают риски развития заболеваний, связанных с неправильным питанием [21, 39, 83, 147, 156]. К функциональным продуктам питания следует отнести следующие традиционные продукты 1. в состав которых входит функциональный пищевой ингредиент в натуральном природном виде 2. с пониженным содержанием опасных для здоровья компонентов или компонентов, препятствующих проявлению биоусвояемости или активности функциональных ингредиентов, входящих в его состав 3. обогащённые функциональными пищевыми ингредиентами [61, 98, 161]. Создание функциональных продуктов с заданными свойствами структурные формы, состав) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. В сложившейся экологической обстановке, особенно в крупных

16 городах, введение в ежедневный рацион таких разработанных продуктов является необходимым. Для получения наилучшего результата от обогащения пищевых продуктов, Всемирной Организацией Здравоохранения были предложены следующие принципы, представленные на рисунке 1 [2, 18, 46, 52, 126, 159, 197]. Рисунок 1 – Научно обоснованные принципы обогащения пищевых продуктов

17 В связи с этим важен правильный выбор пищевых продуктов, которые можно обогатить. В частности, к обогащающим продуктам можно отнести муку, хлеб и хлебобулочные изделия кондитерские изделия мясные продукты молоко и кисломолочные продукты плодоовощные напитки соль пищевая, представленные в таблице 1 [159, 160]. Таблица 1 – Группы продуктов, обогащаемые нутриентами

Каталог: data -> fdlist
fdlist -> Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза
fdlist -> Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения
fdlist -> Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха
fdlist -> Разработка рецептур косметических средств для формирования и фиксации прически
fdlist -> Разработка эффективной технологии получения гидратированных подсолнечных масел и фосфатидных концентратов
fdlist -> 1 общая характеристика работы
fdlist -> 1 общая характеристика работы
fdlist -> Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах
fdlist -> Разработка рецептур косметических средств для формирования и фиксации прически