ВВЕДЕНИЕ 3
1 Аналитический обзор 8
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 74
3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта 90
3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов 94
3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами 98
3.5. Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы 106
3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы 111
3.7. Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов 114
3.8. Исследование потребительских свойств соусов специализированного назначения в процессе хранения 118
4. оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 126
ВЫВОДЫ и рекомендации 130
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 133
СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА 152
