Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

Биологические эффекты производных ПНЖК ω-3 и ω-6 типов в большинстве своем противоположные, поскольку ω-3 и ω-6 ПНЖК в организме метаболизируются в эйкозаноиды с участием одних и тех же ферментов, эти процессы идут параллельно и взаимоконкурентно. Правильное соотношение между ω-3 и ω-6 в пище важно для поддержания баланса гормональных, обменных, клеточных и других процессов. данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [99, 100].

Было выявлено, что ω-3 ПНЖК наряду с гиполипидемическим эффектом оказывают гипокоагуляционное, антиагрегантное, противовоспалительное и иммуномодулирующее действие. Есть данные о том, что ω-3 ПНЖК используют в профилактике и лечении таких заболеваний, как сахарный диабет 1-го и 2-го типа, ревматоидный артрит, бронхиальная астма, атопический дерматит, болезнь Крона, системная красная волчанка, нефропатии, онкологические заболевания.

Основным источником ω–6 ПНЖК, и в первую очередь линолевой кислоты, выступают общеупотребимые масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое), тогда как ω–3 ПНЖК (эйкозопентаеновая и декозогексаеновая кислоты) содержаться преимущественно в жире морских рыб, а также в животном мясе, сале, яйцах и молочных продуктах. Льняное, рапсовое и соевое масла, а также листовые овощи, ягоды и лесные орехи содержат большие количества α- линоленовой кислоты, которая в организме человека превращается в биологически активную эйкозопентаеновую ω–3 ПНЖК, данные этого исследования приведены в работе Табакаевой О.В. [101, 102].

Профилактическое действие ПНЖК зависит не столько от их количества в рационе питания, сколько от соотношения ПНЖК различных семейств. Для поддержания оптимального соотношения необходимо прежде всего включение в рацион питания ПНЖК группы ω-3, данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [99, 100].

Основные представители масел, где ведущей является олеиновые кислота, высоколеиновое подсолнечное, оливковое, арахисовое, миндальное и абрикосовое, данные этого исследования приведены в работе Ефименко С.Г. [103].

Масла с преобладанием линолевой кислоты – подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное, маковое.

Масла линоленовой группы – льняное, конопляное, рыжиковое, рапсовое

В подсолнечном рафинированном масле содержатся витамины Е; β - каротин; насыщенные жирные кислоты: стеариновая, арахиновая, бегеновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, эйкозеновая, эруковая, линолевая.

В подсолнечном масле высокоолеинового типа содержаться витамин Е; насыщенные жирные кислоты: стеариновая, арахиновая, бегеновая; ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Ефименко С.Г. Лисициным Д. А. [103, 104].

В кукурузном высококачественном рафинированном масле содержатся витамин Е, стерины, сквален; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая; ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозеновая, данные этого исследования приведены в работе Бутиной Е.А. [105].

В рапсовом рафинированном масле содержатся витамин Е; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, олеиновая, эйкозеновая, эруковая.

В оливковом рафинированном масле содержатся витамин Е; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, эйкозеновая, эруковая.

Согласно МР 2.3.1.2432 -08 физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1 (для здорового питания 10:1, для лечебно-профилактического 5:1)

Жирнокислотный состав отдельных масел не отвечает соотношению насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которое по заключению диетологов является оптимальным. Возможным вариантом решения проблемы улучшения физиологических свойств растительных масел, является «купажирование». Расчеты составов многокомпонентных купажированных масел проводят в компьютерной программе FAO_DOP оптимизация состава купажа, созданной в МГУПП с учетом жирнокислотного состава исходных масел, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Скорюкиным А.Н. Лобановым В.Г. Мориной Э.В. [106, 107, 108].

Наиболее известны получения купажей рафинированных растительных масел двух и трехкомпонентных, используемые в масложировой промышленности, в которых выполняется рекомендуемое МР 2.3.1.2432 -08 соотношение ω–6 и ω–3 =10-5:1, данные этого исследования приведены в работе Скорюкина А.Н., Мориной Э.В. Доронина А.Ф. [107, 108, 109]:

Двухкомпонентные смеси масел 10:1:

- подсолнечное масло с рыжиковым, соотношение 84,9 и 15,1%;

- подсолнечное масло с рапсовым, соотношение 45 и 55%;

- подсолнечное масло с соевым, соотношение 32 и 68%;

- кукурузное масло с соевым, соотношение 40 и 60%;

- кукурузное масло с рапсовое, соотношение 56 и 44%;

Трехкомпонентные смеси масел 10:1:

- подсолнечное, соевое и рапсовое соотношение 46, 10 и 44%;

- подсолнечное, соевое и кукурузное соотношение 15, 65 и 20 %;

Двухкомпонентные смеси масел 5:1:

- подсолнечное масло с рыжиковым, соотношение 72 и 28%;

- подсолнечное масло с рапсовым, соотношение 22 и 78%;

- подсолнечное с льняным 60 и 40%;

- кукурузное масло с рапсовое, соотношение 36 и 64%;

Трехкомпонентные смеси масел 5:1:

- подсолнечное масло, рапсовое и рыжиковое соотношение 32,2, 65,7 и 2,1%;

Трехкомпонентные смеси масел 5-10:1:

- подсолнечное, рапсовое и кукурузное 48, 50 и 2 %;

- рапсовое, оливковое и кукурузное 45, 10 и 45%;

- подсолнечное, оливковое и рапсовое 45, 10 и 45%.

При введение в соусы на основе растительных масел «купажированных масел» с оптимальным составом ПНЖК ω–6 ω–3 10-5:1, необходимо уделять особое внимание сокращению окисления ПНЖК. Эффективное обогащение соусов на основе растительных масел, купажированными маслами с оптимальными ПНЖК возможно при соблюдении ряда обязательных условий:

в ходе технологического процесса воздействие тепла, света, влаги, кислорода должно быть минимальным;

для предотвращения окисления ПНЖК в обогащаемых продуктах следует применять антиоксиданты витамин Е и бета-каротин;

необходимо использовать оборудование из нержавеющей стали, так как контакт с ионами металлов приводит к активации процессов перекисного окисления липидов и появлению посторонних запахов в продукте;

Необходимо также учитывать, что регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, особенно в витамине Е, так как при недостатке антиоксидантов из ПНЖК легко образуются токсические продукты окисления, которые оказывают повреждающее воздействие на клетки и ткани организма данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [100].

1.6. Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов

В настоящее время наблюдается стойкая тенденции увеличения потребления продуктов питания и напитков, изготовленных с использованием различных подсластителей. Данные этого исследования приведены в работе Пешкетовой О.В. [111].

Все сахарозаменители можно классифицировать по разному, так как в настоящее время разработаны методы получения ряда веществ путем их синтеза, а не выделением из природного сырья, но ко всем предъявляются требования: качество сладости, отсутствие вкуса и запаха, приятный вкус, безвредность, полное выведение из организма, хорошая растворимость в воде, химическая устойчивость. Данные этого исследования приведены в работе Нечаева А.П., Пешкетовой О.В. Рудаковым О.Б. [52, 111,112,113]. Классификация сладких веществ представлена на рисунке 1.8. этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Голубевым, В.Н. Нечаевым А.П, Рудаковым О.Б.[42, 52, 112, 113].

Классификация сладких веществ представлена на рисунке 1.8.

н

углеводов:

инвертный сироп, патоки, глюкозно-фруктозные

сиропы, мед

Рисунок 1.8 - Классификация сладких веществ

К интенсивным подсластителям предъявляется ряд требований, прежде всего безопасность для здоровья. В Европейском союзе (ЕС) применение подсластителей регулируется Европейской директивой 96/83/EC от 19.12.1996 и Регламентом Европейского парламента и совета по пищевым добавкам от 16.12.2008 № 1333/2008 [114]. В соответствии с этими директивами к применению в странах ЕС разрешены 8 интенсивных подсластителей: ацесульфам-К, аспартам, аспартам – ацесульфамовая соль, цикламат, неогеспередин, сахарин, сукралоза и тауматин.

В России разрешены 16 интенсивных подсластителей и заменителей сахара [115].: Е 420 – сорбит и сорбитовый сироп, Е 421- маннит, Е 950 - ацесульфам калия, Е 951- аспартам, Е 952 - цикламовая кислота и ее натриевая, кальциевая соли, Е 953 – изомальт, изомальтит, Е 954 – сахарин (натриевая, калиевая, кальциевые соли), Е 955 – сукралоза (трихлоргалактосахароза), Е 957 – тауматин, Е 958 – глицирризин, Е 959 – неогеспередин дигидрохалкон, Е 960 – стевиозид, Е 962 – твинсвит, Е 965 – мальтит и мальтивный сироп, Е 966 – лактит, Е 967 – ксилит [115].

В последние годы выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, использование фруктозы ограниченно из-за ее свойств (является редуцирующим сахаром, разрушается под действием высоких температур, вступает в реакцию меланоидинообразования). Применение синтетических подсластителей (сахарина, аспартама, ацесульфама- К, цикламата и др.) невозможно, так как существуют ограничения в использовании по медицинским показаниям либо из-за нестабильности при технологической обработке; а натуральных (миракулина, монелина, тауматина, глициризина в связи с трудностями промышленной заготовки растений (климатические условия произрастания, технология переработки), а также высоким коэффициентом сладости, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Павловой Г.Н. Рудаковым О.Б. [1, 112, 113].

Большой интерес представляет натуральный подсластитель стевиозид. Его выделяют из листьев Stevia rebaudiana Bertoni известного как «медовая трава», многолетнего травянистого растения семейства сложноцветных произрастающего в Парагвае, Бразилии и других странах Южной Америки, Юго-восточной Азии и Японии. Стевиозид более 30 лет широко используют в Японии, Китае, Корее и Латинской Америке как заменитель сахара в напитках, йогуртах, жевательной резинке, десертах, желе, кондитерских изделиях, данные этого исследования приведены в работе Ляховкина А.Г. [116].

Многолетние исследования, проведенные Эндокринологическим научным центром Российской академии медицинских наук, НИИ гигиены питания Минздрава Украины, научными центрами США, Японии, Дании и других стран подтвердили абсолютную безвредность стевиозида и то, что он способствует нормализации функции иммунной системы человека, кровообращения, артериального давления; улучшает репарацию различных язвенных процессов, стимулирует секрецию инсулина. Стевиозид рекомендован для больных сахарным диабетом и людей с избыточной массой тела, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами вопрос рассматривался некоторыми авторами Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Рудаковым О.Б., Магомедовым Г.О. [1, 112, 113, 117].

Исследования безопасности продукта стевии были проведены в Японии. установлено, что он не токсичен, не было отклонений по характеристикам хромосом, рака, дефектов при рождении, острых и хронических новообразований, нет негативных явлений в изменении веса и потреблении пищи. Исследования проводимые в Китае подтвердили, что стевия- одно из наиболее ценных, растений, способствующих повышению уровня биоэнергетических возможностей человека, позволяющего вести активный образ жизни до глубокой старости. По заключению Эндокринологического научного центра РАМН Минздрава РФ дитерпеновые гликозиды Стевии обладают антигипертензивными, репаративными, иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами, обеспечивающими нормализацию функций иммунной системы и повышающими уровень биоэнергитических возможностей организма, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121].

Основные сладкие компоненты листьев стевии – гликозиды: стевиозид, стевиолбиозид (с различной степенью сладости от 30-450), ребаудиозиды А, В, С, D, E и F, дулкозид A. Наиболее сладким из них является ребаудиозид А (степень сладости 350-450), наименее сладким – дулкозид А. Содержание дитерпеновых гликозидов в пищевом стевиозиде не менее 70%, остальные 30% составляют флавоноиды, водорастворимые хлороффилы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты (кофейная, хлоргеновая и другие), нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара и другие соединения, также содержится 17 аминокислот (8 незаменимых и 9 заменимых); протеин, клетчатку, макро- и микроэлементы; гидриды углерода; чистые витамины А, С, Е, К, Р, эфирные масла, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121].

Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики: устойчивы к термообработке (до 120⁰С), низким значения рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессе высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. Стевиозид пригоден для использования в качестве подсластителя во всех пищевых продуктах, поскольку он устойчив к высоким температурам, действию кислот, не ферментируется, не желтеет при нагревании, сохраняет сладость при хранении до 5-ти лет, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121].

Гликозиды в сочетании с другими компонентами стевии нормализуют уровень глюкозы в крови и способствуют восстановлению нарушенного обмена веществ, что облегчает течение сахарного диабета, а также обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Стевиозид является природным консервантом, обладает антимикробными и антикариесными свойствами, что позволяет увеличить срок хранения некоторых продуктов на его основе без применения химических консервантов. Отсутствие в пищеварительной системе человека ферментов, расщепляющих стевиозид на стенол и глюкозу, обуславливают снижение калорийности продуктов на основе стевиозида. При изучении общетоксических действий стевиозида была доказана его абсолютная безвредность, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121].

По заключению медиков, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121]. продукты со стевией рекомендуются в качестве профилактических для больных и предрасположенных к заболеванию сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

На следующем этапе исследований изучали особенности химического состава, органолептических и физико-химических показателей растительных биологически активных добавок и сырьевых компонентов с целью подтверждения целесообразности их применения при создании водно-жировых эмульсий прямого типа, обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической ценностью.

Эксперименты по созданию и изучению потребительских свойств пищевых эмульсий прямого типа проводили в несколько самостоятельных этапов.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения зависимости стойкости модельных эмульсий от содержания добавки «Топинамбур пищевой» и лецитина.

Эмульсии прямого типа получали с использованием гомогенизатора Polytron PT 10-35 GT, оснащенного диспергирующим элементом PT-DA 30/2ЕС-В-250.

На основе полученных данных осуществляли разработку рецептур и технической документации на эмульсионные соусы специализированного назначения.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 2.1.

Эксперименты осуществляли в пятикратной повторности, обеспечивающей получение достоверных результатов, и проводили математическую обработку результатов экспериментов в соответствии с рекомендациями, данные этого исследования приведены Ильиновой С.А. [122].

Пищевая

ценность
Энергетическая ценность

Ограничения по исполь-зуемым ингредиентам

Диетические профилак-тические свойства

Выбор функциональных пищевых ингредиентов
Биологическая эффективность

Выбор жировых ингредиентов

Выбор эмульгаторов и структураторов

Консистенция

и текстура

Органолеп-

тические

характерис-

тики

Выбор вкусо-ароматических ингредиентов

Вкус и запах

Цвет

Обеспечение цветовой сочетаемости ингредиентов


Выбор ингредиентов с антиоксидантными и бактерио-статическими свойствами;

Требования к технологическим режимам, упаковке и

условиям хранения

Стабильность показа-телей безопасности

Сохраняе-

мость

Сохраняемость функциональных пищевых ингредиентов


Разработка рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы



Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных соусов



Оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений

Рисунок 2.1 – Структурная схема исследования
2.2. Характеристика объектов исследования
Объектами исследования являлись низкожирные водно-жировые эмульсии прямого типа, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52989-2008 [123], которые отличались набором растительных биологически активных добавок, обладающих различными химическим составом, физиологически и технологически функциональными свойствами, а также различными органолептическими характеристиками. Образцы для исследований были получены в лабораторных и стендовых условиях. В качестве жирового сырья использовали высокоолеиновое подсолнечное и безэруковое рапсовое рафинированные дезодорированные масла (ООО «Лабинский МЭЗ», Лабинск). В качестве ингредиентов с физиологически и технологически функциональными свойствами использовали отечественный порошковый соевый лецитин (НПФ «Росма-плюс», Краснодар), и пищевую добавку «Топинамбур пищевой сушеный» (ООО «Рязанские просторы», р.п. Сапожок). В качестве заменителя сахара использовали стевиозид (ООО ИПК «Абис», п. Кольцово). В качестве источника функциональных пищевых ингредиентов использовались пюре из вишни, черной смородины, брусники, а также настой шиповника.
2.2.1 Методы исследования жирового сырья
В исследованиях использовали безэруковое рапсовое и высокоолеиновое подсолнечное рафинированные дезодорированные масла, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53457-2009 и ГОСТ Р 52465-2005 [124, 125].

Состав жирных кислот определяли методом газожидкостной хроматографии с использованием газового хроматографа «Хроматэк-Кристалл 5000» согласно ГОСТ Р 54896-2012 [126].

Содержание влаги и летучих веществ в маслах определяли методом высушивания до постоянной массы, согласно ГОСТ Р 50456-92 [127].

Массовую долю фосфорсодержащих веществ в маслах определяли фотометрическим методом по ГОСТ Р 52676-2006 [128].

Перекисное число определяли титриметрическим методом, основанным на реакции взаимодействия продуктов окисления липидов (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа и последующим качественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия, согласно ГОСТ Р 51487-99 [129].

Кислотное число определяли титриметрическим методом с визуальной индикацией согласно ГОСТ Р 52110-2003 [130].

Цветность определяли методом определения цветного числа с использованием цветомера Ловибонда согласно ГОСТ 5477-93 [131].

Устойчивость к окислению определяли методом ускоренного окисления, согласно которому струю очищенного воздуха пропускают через колбу, предварительно нагретую до температуры 100-110*C. Образовавшиеся за период окисления газообразные вещества вместе с воздухом поступают в колбу с электродом для измерения электрической проводимости, заполненную дистиллированной водой. Электрод соединен с измеряющим и записывающим устройством. Устройство указывает на окончание индукционного периода, когда проводимость начинает быстро возрастать. Быстрое возрастание проводимости является результатом диссоциации летучих карбоксильных кислот, образующихся в период окисления, и поглощающихся водой, согласно ГОСТ Р 51481-99 [132].

2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок
Показатели качества плодов шиповника анализировали на соответствие требованиям ГОСТ 1994-93, это органолептические показатели, влажность, массовая доля аскорбиновой кислоты, массовая доля органических кислот, массовая доля золы. Массовую долю аскорбиновой кислоты и свободных органических кислот определяли титриметрическим методом с визуальной индикацией. Исследования проводили в соответствии с ГОСТ 1994-93 [133].

Органолептические и физико-химические показатели качества вишни, черной смородины, брусники анализировали на соответствие требованиям ГОСТ Р 53956-2010 [134].

Массовую долю сухих растворимых веществ определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562-90 [135].

Массовую долю нерастворимых в воде сухих веществ, определяли путем удаления из навески продукта веществ, растворяющихся в воде путем экстракции, высушивании остатка и определении его массы по отношении к общей массе навески продукта, согласно ГОСТ 29031-91 [136].

Массовую долю золы определяли методом сжигания и прокаливания образцов. Метод основан на озолении пробы продукта при температуры (525+25)⁰С и определении массы золы согласно ГОСТ 25555.4- 91 [137].

Определение общей кислотности проводили потенциометрическим методом по ГОСТ 25555.0- 82 [138].

Массовую долю жира определяли рефрактометрическим методом, основанным на экстракции жира 1-бромнафталином с последующим определением показателя преломления экстракта, согласно ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. [139].

Количественное содержание сахаров определяли методом распылительной хромотографии на бумаге [140].

2.2.3 Методы исследования растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий
Массовую долю витамина С определяли титриметрическим методом с потенциометрическим титрованием по ГОСТ 24556-89 [141].

Массовую долю витамина Е в виде α-, β-, γ-, δ-токоферолов, ацетата α-токоферола определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хромотографии. Определение витамина Е в экстракте, полученном из анализируемой пробы, проводили путем разделения токоферолов методом нормально-фазной высокоэффективной жидкостной хромотографией с последующим фотометрическим детектированием. Количественный анализ проводили методом внешнего стандарта с использованием площади пиков токоферолов по ГОСТ Р 54634-2011 [142].

Каротиноиды определяли фотометрическим методом, основанным на фотометрическом определении массовой концентрации каротина в растворе, полученном от сопутствующих красящих веществ с помощью колоночной хроматографии по ГОСТ 8756.22-80 [143].

Содержание флавоноидов определяли спектрофотометрическим методом [144].

Качественный и количественный состав антоцианиновых пигментов определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии [145].

Содержание катехинов определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии [145].

Количественный и качественный состав минеральных элементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Метод основан на распылении раствора минерализата испытуемой пробы в воздушно-ацителеновом пламени. Металлы находящиеся в растворе попадая в пламя, переходят в атомное состояние. Величина абсорбции света с длиной волны соответствующей резонансной линии, пропорциональна значению концентрации металла в испытуемой пробе [145].

Определение пищевых волокон проводили ферментативно-гравиметрическим методом, основанным на ферментативном гидролизе крахмальных и некрахмальных соединений с помощью альфа-амилазы, протеазы и амилоглюкозидазы до моно-, ди-, олигосахаридов и пептидов. Пищевые волокна осаждают этиловым спиртом, высушивают и определяют гравиметрическим методом. Общую массовую долю пищевых волокон выражают в процентах (г/100Г) согласно ГОСТ Р 54014-2010 [146].

Фосфолипиды определяли фотометрическим (колориметрическим) методом. Метод основан на переводе фосфора, входящего в состав фосфолипидов растительных масел, в водорастворимое состояние путем озоления и последующем его определении фотометрическим методом по голубому молибденовому комплексу, согласно ГОСТ 31753-2012 [147].

Полиненасыщенные жирные кислоты определяли методом газо-жидкостной хроматографии метиловых эфиров жирных кислот по ГОСТ Р 51483—99 [148].

Массовую долю органических кислот определяли в условиях обращеннофазной высокоэффективной жидкостной хроматографии. Разделение органических кислот происходит в хроматографической колонке, наполненной октадецилсиликагелем. Концентрацию определяли с помощью спектрофотометрического детектора при λ = 210 нм по методу внешнего стандарта [145].
2.2.4 Определение микробиологических показателей растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий
Отбор и подготовку проб соусов для органолептических и физико-химических показателей проводили по ГОСТ 30004.2-93 [149].

Пробы для микробиологических анализов отбирались и подготавливались в соответствии с ГОСТ 26669-85 и ГОСТ 26671-85 [150,151].

Подготовка проб для микробиологических анализов, а культивирование микроорганизмов производили по ГОСТ 26670-91 [152].

Готовили реактивы, краски и индикаторы для проведения микробиологических анализов по ГОСТ 10444.1-84 [153].

Выявление и количество коагулазоположительных стафилококков staphylococcus aureus проводили методом посева на агаризованные селективно-диагностические среды. Метод основан на высеве навески соуса в агаризованную селективную среду, инкубировании посевов, подсчете типичных и атипичных колоний, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и Staphylococcus aureus, согласно ГОСТ 31746-2012 [154].

Количество плесневых грибов и дрожжей определяли методом основанным на высеве продукта в питательные среды и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и морфологии клеток, согласно ГОСТ 10444.12-88 [155].

Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов) определяли методом посева в агаризованные питательные среды, согласно ГОСТ10444.15-94 [156].

Количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) определяли по ГОСТ Р 52816-2007 [157], выявление колиформных бактерий и определения количества по методу НВЧ.

Бактерии рода Sallmonella определяли методом предварительного обогащения в неселективной жидкой среде, обогащения в селективной жидкой среде, пересев на чашки для идентификации и проведение идентификации, согласно ГОСТ Р 52814-2007 [158].

Выявление и количество сульфитредуцирующих клостридий проводили методом посева в агаризованную среду, согласно ГОСТ 29185-91 [159].

2.2.5 Определение показателей безопасности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий
Пробы для определения токсичных элементов готовили согласно ГОСТ 26929- 94 [160].

Ртуть определяли колометрическим методом, согласно ГОСТ 26927- 86 [161].

Мышьяк методом измерения интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе, согласно ГОСТ 26930- 86 [162].

Свинец, кадмий, медь, цинк и железо определяли методом минерализации продукта способом сухого озоления и определения концентрации элемента в растворе минерализата методом плазменной атомной адсорбции по ГОСТ 30178-96 [163].

Остаточное количество пестицидов определяли методом газовой хроматографии по ГОСТ 30349- 96 [164, 165].

Содержание нитратов определяли фотометрическим методом, согласно ГОСТ 29270-95 [166].

Определение радионуклидов Стронция -90 и Цезия -137 проводили по МУК 1194-2003 [167].

Выявление и определение содержания афлатоксина В1 определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, согласно ГОСТ 30711-2001 [168].

2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий
Отбор проб, определение органолептических показателей качества, содержания массовой доли влаги, жира, кислотности, стойкости эмульсии, эффективной вязкости, рН эмульсии осуществляли по ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний [169].

Массовую долю влаги определяли ускоренным методом [169].

Массовую долю жира определяли методом центрифугирования [169].

Кислотность в соусах определяли, согласно ГОСТ 30004.2-93 в пересчете на уксусную кислоту [169].

Стойкость эмульсии определяли методом центрифугирования. Пробирку заполняют соусом центрифугируют в течение 5 минут со скоростью 1500 мин^-1. Затем пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин. Стойкость эмульсии вычисляли по формуле [169].

Вязкость эмульсии определяли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест» при скорости сдвига 3^-1 [169].

рН эмульсии определяли с применением рН-метра (иономера) [169].

Каталог: data -> fdlist
fdlist -> Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза
fdlist -> Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха
fdlist -> Разработка рецептур косметических средств для формирования и фиксации прически
fdlist -> Разработка эффективной технологии получения гидратированных подсолнечных масел и фосфатидных концентратов
fdlist -> Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания
fdlist -> 1 общая характеристика работы
fdlist -> 1 общая характеристика работы
fdlist -> Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах
fdlist -> Разработка рецептур косметических средств для формирования и фиксации прически

Скачать 1.42 Mb.

Поделитесь с Вашими друзьями: