Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

1 Аналитический обзор

1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствует о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения (L-карнитин, убихинин, холин, метилметионинульфоний, липоевая кислота и др.), макроэлементов (кальций и др.), микроэлементов (йод, железо, селен, цинк и др.).

На основании медицинских исследований были получены новые данные и в отношении биологической роли для человека, так называемых минорных биологически активных веществ, таких как:

- различные группы флаваноидов (флаванолы и их гликозиды –квертицин, кемферол, рутин и др.; флавоны –лютеолин, апигенин и др., флавононы- нарингенин, геспередин и др.), физиологические функции которых чрезвычайно разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболевания;

- индолы, одной из важнейших функций которых является регуляция активности ферментов первой и второй фаз метаболизма ксенобиотиков и протекторная роль в отношении некоторых форм онкологической патологии;

- экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты пищевого происхождения и их смеси, участие которых в регуляции функций органов и систем доказана многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых;

- органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.);

- фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др), обладающие на разнообразные функции отдельных метаболических систем и организма в целом.

-биологически активные вещества пищевых растений, животных, одноклеточных микроорганизмов: бетаситостерины, изофлавоны, изотиоционаты, глюкоманнаны, полифруктаны, инулин, хлорофилл, кофеин, гисперицин, глюкозамины, хондриотинсульфат, хитозан и многие другие.

Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Шатнюк Л.Н., Табакаевой О.В. [3,4,5].

Прежде всего, это характерный в настоящее время дисбаланс между количеством и качеством потребляемой пищи и расходом энергии. Энергозатраты современного человека сократились более чем в 2 раза, а количество и качество пищи в большинстве случаев определяется не целесообразностью, а материальными возможностями тех или иных групп населения, а также личными вкусовыми пристрастиями.

При современных способах хранения, переработки и кулинарной обработки продукты подвергаясь воздействию тепла и света, теряют множество ценных питательных элементов. Химические добавки, используемые в процессе производства пищевых продуктов (консерванты, красители, вкусовые добавки и т.п.), являются антагонистами витаминов и минералов, блокируя их полезный эффект.

Ухудшение экологической обстановки способствует возникновению дефицита эссенциальных веществ. С водой и пищей в наш организм поступают ядовитые вещества, радионуклиды, соли тяжелых металлов, канцерогены, мутагены, пестициды, гербициды и другие вредные вещества. Для того, чтобы обезвредить и вывести токсины, организму требуется повышенное содержание витаминов и других полезных питательных веществ данные этого исследования приведены в работе Голубева В.Н. [6].

Необходимо отметить, что в процессе эволюции и изменений условий жизни человеческий организм утратил некоторые ферментные системы, ответственные за эндогенный синтез части эссенциальных веществ, а с возрастом выработка витаминов и самим организмом снижается, как и способность усваивать питательные вещества из пищи, лекарства принимаемые человеком, также отрицательно влияют на процесс усвоения и эффективность воздействия эссенциальных веществ.

Одним из путей ликвидации дефицита микронутриентов может быть регулярный дополнительный прием витаминноминеральных препаратов или содержащих микронутриенты биологически активных добавок к пище данные этого исследования приведены в работе Воробьевой А.В. [2].

Однако практика показывает, что прием витаминных таблеток или капсул мало приемлем для большей части людей, считающих себя здоровыми. Массовые опросы свидетельствуют, что таким способом восполняют недостаток микронутриентов не более 5-10% населения нашей страны данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б. [7].

Результаты многочисленных исследований, проведенных в разных странах, показали, чтобы в организм человека поступало достаточное количество питательных веществ, пища должна быть обильной, что может привести к ожирению или есть другой путь – сделать рацион питания более рациональным: малый объем пищи должен содержать максимальное количество биоактивных ингредиентов данные этого исследования приведены в работе Орловой С.В. [8].

Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, путем, по которому идут все столкнувшиеся с этой проблемой страны, является регулярное включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных необходимыми микронутриентами.

Добавление микронутриентов к продуктам питания, вырабатываемым пищевой промышленностью, в процессе их производства обеспечивает доведение этих необходимых веществ до самых широких масс населения, повышает питательную ценность пищи без какого-либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушений жирового обмена и сердечно-сосудистых заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б. [9, 10].

В настоящее время в пищевой промышленности особое внимание удаляется разработке продуктов эмульсионного типа. Это связанно, в первую очередь, с возможностью создания широкого ассортимента комбинированных продуктов на основе компонентов природного происхождения, что позволяет получить пищевые композиции заданного состава и свойств, характеризующиеся высокой степенью сбалансированности всех питательных веществ и повышенной биологической ценностью данные этого исследования приведены в работе Антонихина Г.В. [11].

Новые тенденции в науке о пище, изменение экономической ситуации, изменившийся темп жизни, расширение потребительского спроса, появление новой упаковки, новых ингредиентов и т.п., в совокупности повлияло на развитие масложировой отрасли. На российском рынке соусов в последние 10-15лет кроме традиционных майонезов и кетчупов, появились соусы нового поколения данные этого исследования приведены в работе Утешевой С.Ю. [12].

Широкое использование соусов и дрессингов, как в домашней кулинарии, так и в общественном питании позволяет значительно расширить ассортимент мясных, рыбных, овощных, из круп и бобовых, а также сладких блюд, улучшить их вкусовые качества, аромат, внешний вид, повысить пищевую ценность, увеличить калорийность.

Соусы стимулируют аппетит и способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда, так как в них содержаться экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества.

Не менее важна прагматическая функция современных готовых соусов: они облегчают и убыстряют приготовление блюда данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [13].

Структура соусов и майонезов позволяет их обогащать всеми видами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами, жирорастворимыми антиоксидантами и т.д., а также позволяют снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, путем замены сахара на подсластители и т.д.

Российский рынок пищевых продуктов за последнее десятилетие претерпел серьезные изменения, стал насыщенным и способен удовлетворить самый изысканный вкус. Тенденция по которым моносоусы- майонез и кетчуп, являются наиболее употребляемыми, постепенно меняется. Эксперты прогнозируют постепенное падение их продаж в пользу сложных соусов, а также диетических (легких). Низкокалорийный майонез (с жирностью менее 40%) занимает уже около 30% объема продаж всего майонеза. Это наиболее перспективные ниши для инноваций, экспериментов со вкусом и упаковкой.

Новые продукты во многих отраслях возникают на стыке сегментов и продуктовых категорий, например, молочно-соковые напитки, фруктовые йогурты, питьевые завтраки из кисломолочных продуктов, соков и зерновых. В настоящее время популярны соусы и на масляной основе и на овощной, фруктовой и их смеси, маринады из жидких растительных масел, вина, с добавлением овощей, трав и комбинаций натуральных специй.

Производители расширяют ассортимент за счет соусов на базе уже освоенного продукта.

Маркетинговые исследования показали, что фруктовые соусы (топпинги) на отечественном рынке производится очень мало, в частности фирмой ЗАО «Оборопродкомплект», а десертные майонезы вообще не вырабатываются. В основном топпинги импортируются из Германии, Италии, США, в их состав входят такие компоненты как сахар, глюкозный сироп, синтетические ароматизаторы и красители (тартразин, индигокармин, бриллиантовый синий и д.р.) и низкое содержание ягодно- фруктовых соков и пюре, либо их полное отсутствие.

В настоящее время инновации в сфере промышленного производства соусов сводятся в большинстве своем к правильному подбору ингредиентов, удобных в применении и микробиологически устойчивых.

При этом с основой соуса работают в направлении снижения энергетической ценности: уменьшают количество жира и углеводов. Одновременно совершенствуют консистенцию и стабильность продукта данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [13].

Современные тенденции в создании соусов со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов учитывают следующие факторы:

- снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

- исключение из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

- повышение биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

- снижение калорийности путем замены сахара на подсластители;

- снижение высокоочищенных легко усвояемых углеводов путем введения пищевых волокон;

- предотвращение микробиологической и окислительной порчи, тем самым увеличения сроков годности, за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования этот вопрос рассматривался несколькими авторами Шубиной О.Г, Киреенко Е.В., Нечаевым А.П. [14, 15, 16].

В странах ЕС до 40% отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Это те продукты, которые помимо свойств носителей пластических веществ и источников энергии обладают выраженным физиологическим эффектом. Основное их назначение - улучшение пищеварения и энергетического обмена, состояния сердечно-сосудистой системы и сопротивляемости действию окружающей среды данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [3].

Эти данные доказывают, что пищевая промышленность откликается на растущую озабоченность населения о поддержании здоровья, что с одной стороны, связано с ростом осведомленности потребителей о взаимосвязи питания и здоровья, а с другой ухудшением статистики по заболеваниям, связанных с питанием, прежде всего по ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) [18] с 1980 года число лиц во всем мире, страдающих ожирением более чем удвоилось. В 2008г в мире более 1,4 млрд. в возрасте 20 лет и старше страдали от избыточного веса, из этого числа более 200 миллионов мужчин и более 300 миллионов женщин страдали ожирением. В 2008 году 35% людей в возрасте 20 лет и старше имели избыточный вес, а 11% страдали от ожирения, 65% населения мира проживают в странах, где избыточный вес и ожирение приводят к смерти большее число людей, чем пониженная масса тела. В 2010 году более 40 миллионов детей в возрасте до 5 лет имели избыточный вес.

В последние годы проблеме ожирения уделяется огромное внимание. Ожирение неизбежно приводит к развитию патологии различных органов и систем: сердечно-сосудистой, костно-суставной, эндокринной, иммунной, репродуктивной и др., данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

Современный подход к лечению ожирения основывается на уменьшении проявлений ИР –снижение чувствительности тканей к действию инсулина. Повысить чувствительность тканей к инсулину можно с помощью диеты с низким содержанием жира, а уменьшить нагрузку на инсулярный аппарат – за счет употребления углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом (ГИ), то есть за счет овощей и фруктов. Такой патогенетический подход обеспечивает стойкое и длительное снижение массы тела, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

На уровень ГИ влияют многие факторы. Первый из них – количество и состав углеводов. Продукты, содержащие моносахариды, обусловливают значительно более быстрый и высокий подъем уровня глюкозы, однако чем больше в составе продукта содержится фруктозы, тем гипергликемия менее выражена. Во вторых, это наличие в продукте пищевых волокон: чем их больше в продукте, тем медленнее идет процесс всасывания углеводов в кишечнике. А также прием углеводсодержащей пищи одновременно с белковыми и жировыми продуктами способствует снижению ГИ, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

К специализированным пищевым продуктам относят только те, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека, т.е. заметно способствуют профилактике распространенных заболеваний. Профилактическое действие специализированного продукта оценивается по комплексу показателей: индексу массы тела, уровню гликогена в мышцах, кровяному давлению, гликемическому индексу, уровню инсулина этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Исаковым В.А, Пономаревым А.Н. [3,20,21].

Специализированные продукты составляют важную часть рациона питания современного человека, о чем свидетельствует неуклонный рост их объема потребления в мире. Новая тенденция развития функциональных продуктов питания, в том числе массового спроса, получила широкое распространение главным образом в зарубежных странах.

Например, в США темпы роста специализированных продуктов превышают темпы роста пищевой промышленности в целом, данные этого исследования приведены в работе Борисенко Е.В. [22].

Все это позволяет создать структуру рациона питания человека в соответствие с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной систем, функцией отдельных органов и систем организма.

Основные факторы, формирующие эмульсионные продукты питания, обладающие специализированными свойствами приведены на рисунке 1.1, данные этого исследования приведены в работе Воробьевой А.В. [2].

Рисунок 1.1 – Факторы, формирующие эмульсионные продукты, обладающие функциональными свойствами

Несмотря на пласт научных разработок в области создания эмульсионных продуктов, на практике интересным и перспективным является направление создания «майонезов-соусов», жировых паст, кремов и специальных разработок для общественного питания.

Основная масса производителей имеет в своих линейках соусы, однако их разнообразие достигается в основном за счет использования ароматизаторов и ограниченного числа натуральных специй, а также приданию жировым продуктам специализированных свойств на уровне жирнокислотного, белкового, углеводного составов, а также за счет состава и содержания водо- и жирорастворимых витаминов, пищевых волокон, поддержания определенной консистенции, трансформирования вкуса и аромата, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Утешевой С.Ю. Ипатовой Л.Г. [12, 23].

Важным направлением при разработке продуктов специализированного назначения является снижение их калорийности. Поскольку калорийность рациона человека в настоящее время на 30-35% обеспечивается жирами, то снижение жирности оказывается одним из условий для создания физиологически специализированных эмульсионных продуктов от 5 – до 25%, данные этого исследования приведены в работе Восканяна О.С.[24].

В связи с этим разработка новых рецептур десертных майонезов с низкой калорийностью, является очень актуальной, т.к. их эмульсионная природа дает не только возможность обогатить их большим количеством нутрицевтиков - БАД предназначенных для восполнения эссенциальных веществ (незаменимых факторов питания) в организме, снизить калорийность путем замены сахара подсластителями, а также получить вкусный и сладкий продукт полезный для здоровья всех групп населения, который также обогатит кондитерские изделия, десерты, фруктовые салаты полезными веществами, приятным вкусом, ароматом и цветовыми решениями.

1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов
Сегмент специализированных продуктов питания имеет наибольшую динамику продаж на мировом рынке пищевых продуктов. По данным различных источников, ежегодный рост специализированных пищевых продуктов составляет не менее 10%, а объемы производства – сотни миллионов долларов США. Этот уровень роста констатирует и организация Euromonitor, которая прогнозирует прирост объемов продаж специализированных продуктов на 34%. По прогнозам ведущих специалистов рынок функциональных продуктов питания в ближайшие 15-20 лет будет составлять 30% всего продовольственного рынка, данные этого исследования приведены в работе Хуршудяна С.А. [25].

Большинство современных специализированных пищевых продуктов представляют собой продукты, поступающие из-за рубежа. Большинство специализированных пищевых продуктов, являясь результатами инновационных разработок, определяют и инновационную направленность деятельности современных пищевых предприятий. Для обеспечения успешной работы в условиях глобальной конкуренции доля промышленных предприятий, осуществляющих технологические инновации, должна составлять 40-50% в среднесрочной перспективе. В России этот показатель равен 10%. Доля инновационной продукции на мировом рынке составляет сегодня 25-30%, тогда как у нас только 5%. Отставание отечественной промышленности вызвано многими факторами (налоговым законодательством, инновационной политикой, спецификой защиты авторских прав и т.д.), включая также юридические аспекты создания, подтверждения и выпуска продукции, ее защиты от фальсификации.

Стоимость специализированных пищевых продуктов будет выше стоимости традиционных продуктов – это определяется сложным составом, необходимостью проведения дополнительных технологических процессов. Из этого следует, что специализированные пищевые продукты становятся привлекательным объектом для фальсификаций, данные этого исследования приведены в работе Хуршудяна С.А. [25].

Потребители все больше начинают заботиться о своем здоровье в результате агрессивной рекламы здоровых и полезных продуктов, как со стороны местных, так и зарубежных производителей. Согласно исследованиям Euromonitor, полезная еда –наиболее популярная и быстро растущая категория упакованной пищевой продукции. Продукты с пониженным содержанием соли, сахара и жира – крупнейший сектор в пищевой промышленности, которые наиболее динамично развиваются. Однако производство экологически чистой упакованной пищевой продукции и специализированных пищевых продуктов практически отсутствует в России [26].

Благодаря основам государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года [27, 28, 29] национальная политика направлена на формирование здорового типа питания:

- развитие фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрение инновационных технологий, включающих био- и нанотехнологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивания новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов;

- разработке для населения образовательных программ по проблеме здорового питания как важнейшего компонента здорового образа жизни с привлечением средств массовой информации, создания специальных обучающих программ;

- разработке нормативов социального питания и реализации мер по его поддержке.

В целях повышения доступности пищевых специализированных продуктов для всех групп населения планируют принять следующие решения:

- об утверждении системы взаимосвязанных показателей, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, в том числе продуктов произведенных из сырья, полученного с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов;

- о разработке унифицированных требований, предъявляемых на пищевых предприятиях к системам контроля и гармонизированных с рекомендациями международных организаций, переходе пищевой индустрии на комплексную систему контроля безопасности.

Устойчивость развития экономики страны требует реализации мер государственного регулирования для преодоления искусственных конкурентных преимуществ зарубежной продукции, формируемых за счет различных мер государственной поддержки производства пищевых продуктов в зарубежных странах [27, 28, 29].

Краснодарский Край занимает первое место среди субъектов РФ по объему производства зерна, сахарной свеклы, плодов и ягод, второе – по производству семян подсолнечника и меда [30]. За 2013 год предприятиями масложировой отрасли края  произведено 813,4 тыс. тонн масла растительного нерафинированного, к уровню 2012 года – 88,3%, в том числе подсолнечного масла – 754,2 тыс. тонн или 92,7%, рапсового масла – 26,0 тыс. тонн или 3,2%. Производство рафинированного дезодорированного масла в 2013 году составило 458,2 тыс. тонн, или 128,6% к уровню 2012 года. Майонезной продукции произведено 24,0 тыс. тонн, темп роста к уровню 2012 года составил 120,3% [31].

Жизненный цикл пищевой специализированной продукции характеризуется пятью стадиями: внедрением, ростом спроса, зрелостью спроса, насыщенностью рынка и спадом спроса. На всех стадиях жизненного цикла сбыт продукции надо организовывать, поддерживать и управлять им до тех пор, пока есть коммерческая выгода от её реализации, данные этого исследования приведены в работе Яновского А.М. [32]. Известно, что рынок характеризуется устойчивым превышением основной массы предлагаемых товаров их спроса и именно покупатель определяет уровень потребительской ценности предлагаемых товаров, данные этого исследования приведены в работе Евдокимовой О.В. [33]. Модель потребительских ожиданий представлена на рисунке 1.2 , модель покупательского поведения -на рисунке 1.3

Понятие «рынок товара» определяет всю совокупность факторов, действующих в данной сфере реализации товара, значит могут быть выявлены потенциальные и реальные конкуренты и потребители, рассчитана емкость рынка и определены стратегия и тактика поведения на рынке, данные этого исследования приведены в работе Яновского А.М. [32].

Были проведены анкетные опросы руководителей и специалистов пищевой промышленности и торговли и установлено, что все респонденты относятся положительно к внедрению на потребительский рынок специализированных пищевых продуктов. По мнению представителей пищевой промышленности и розничной торговли, внедрению специализированных пищевых продуктов препятствует отсутствие экономической заинтересованности, представители оптовой торговли важным препятствием называют отсутствие организационных механизмов и распорядительных документов. Представители пищевой промышленности считают необходимым поддержку финансирования социально-значимых пищевых продуктов за счет государственного и регионального бюджета, данные этого исследования были приведены в работе Евдокимовой О.В. [34].

1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы

используемые при производстве водно-жировых эмульсий

специализированного назначения

Эмульсия – термодинамически нестабильная структура. Главные причины, вызывающие неустойчивость эмульсий, это расслоение, флокуляция, коалесценция, обращение фаз и реже нарушение пропорциональности и конвективную неустойчивость. Для придания эмульсиям устойчивости используют эмульгаторы – вещества, имеющие дифильное строение молекулы и способные ограниченно растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты друг с другом, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Фридрихсбергом Д.А., Голубевым В.Н., Мухамедиевым Ш.А. Ковалевским А.А. [35, 36, 47, 38].

Для получений эмульсий типа «масло в воде» используют гидрофильные эмульгаторы, лучше растворимые в воде, чем в масле. Эмульгаторы адсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное натяжение, способствуя диспергированию, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Пароняном В.Х., Фридрихсбергом Д.А., Ковалевским А.А. [39, 35, 38].

Эмульгаторы классифицируют по:

-электрохимическому заряду в водных системах;

- отношению к растворителям;

- функциональным группам входящим в молекулу;

- соотношению гидрофильных и липофильных групп (гидрофильно-липофильный баланс ГЛБ), данные этого исследования приведены в работе Ковалевского А.А. [38].

В настоящее время пищевая промышленность располагает широким выбором эмульгаторов, которые условно можно классифицировать по природе их происхождения, а также особенностям состава и строения на следующие основные виды:

• 
  природные эмульгаторы на основе протеинов растительного происхождения (белковые изоляты сои);
  
• 
  природные эмульгаторы на основе протеинов животного происхождения (молочные белки и сывороточные молочные концентраты);
  
• 
  моно – и диглицериды пищевых жирных кислот;
  
• 
  растительные и животные фосфолипиды;
  

В зависимости от химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов и антиоксидантов. По этим же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность, данные этого исследования приведены в работе Голубева В.Н. [36].

Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно- активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. Они имеют дифильную структуру, в липофильной части которой находятся два жирнокислотных радикала, в гидрофильной- остаток фосфорной кислоты.

Они выполняют в дисперсных системах самые различные технологические функции: эмульгатора, стабилизатора, антиоксиданта, консерванта, биологически активного вещества.

Фосфолипидные концентраты (лецитины) являются продуктом

переработки растительных масел.

Пищевую добавку Е 322 лецитин используют во многих отраслях пищевой промышленности – масложировой, мясной, кондитерской, хлебопекарной, а также при производстве детского питания.

Промышленность развитых стран выпускает лецитин в виде порошков, гранул, таблеток и жидких препаратов, в которых содержание фосфолипидов превышает 97%. Соевый лецитин растворим в теплых жирах и маслах.

Содержание физиологически функциональных ингредиентов лецитина соевого: Фосфолипиды г/100г - 62, фосфатидилхолины- 25, фосфатидилэтаноламины 14, фосфатидилинозитолы 8, фосфатидилсерины 7,5, дифосфатидилглицерины 3, фосфатидные и полифосфатидные кислоты 4.5, Полиненасыщенные жирные кислоты, г/100г: 49,3, Витамин E, мг/100г- 78,15 из них α-токоферол 7,80, ß+γ-токоферол 46,11, δ-токоферол 24,24, Провитамин D (ß-ситостерол) 390,00 мг/100г, Витамин В₄ (холин), мг/100г 2270, Макроэлементы, мг/100 г: кальций 575, магний 150, калий 640, фосфор 2390, Микроэлементы, мг/100 г: железо 11500, медь 101, данные этого исследования приведены в работе Жане М.Р. [42].

Таким образом, эмульгаторы облегчают первоначальное диспергирование и придают эмульсиям некоторую устойчивость. Однако проблему длительной устойчивости эмульсий эмульгаторы не решают.

Деэмульгированию способствуют процессы, происходящие в эмульсии, приведенные на структурной схеме (рисунок 1.4) данные этого исследования приведены в работе Мухамедиева Ш.А. [37].

(седиментация)

Обращение Коалесценция Нарушение

фаз пропорциональности

Рисунок 1.4- Процессы способствующие деэмульгированию

Имея длинноцепочную структуру, стабилизаторы обволакивают частицы дисперсной фазы, не проникая как эмульгаторы внутрь структуры, усиливают электрические заряды (укрепляют сольватные оболочки) и, таким образом, повышают устойчивость системы. Макромолекулярные гидрофильные стабилизаторы, в качестве которых чаще всего используют гидроколлоиды, образуют вязкие растворы, препятствуя седиментации.

Для стабилизации низкожирных эмульсий более эффективным является использование структурообразователей, которые создают на границе раздела двух фаз разветвленные адсорбционные слои, способные к специфическому взаимодействию между собой в области контакта частиц дисперсной фазы, образуя прочные водородные, ионно-электростатические и гидрофобные связи, данные этого исследования приведены в работе Скрябиной Н.М. [43].

Для создания вязкой устойчивой гелеобразной структуры низко- и среднекалорийных майонезов с увеличенным содержанием воды в рецептуры добавляют загустители - структуризаторы. При использовании загустителя дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, дополнительно препятствуя расслоению эмульсий с относительно небольшим содержание жировой фазы, данные этого исследования приведены в работе Федоровой Н.Б. [44].

На основе варьирования соотношений (ингредиентов рецептуры) эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью стабилизаторов, эмульгаторов и функциональных ингредиентов можно конструировать различные эмульсионные жировые продукты с заданными функциональными свойствами и различной консистенцией.

При создании специализированных соусов наряду с решением технологической задачи получения устойчивой эмульсии необходимо обеспечить высокую биологическую ценность продукта, что будет определяться физиологической и пищевой ценностью используемых рецептурных компонентов. Поэтому при выборе нетрадиционных эмульгаторов в первую очередь необходимо руководствоваться их безвредностью и физиологической ценностью для организма. С этих позиций безусловное предпочтение может быть отдано природным эмульгаторам растительного происхождения, данные этого исследования приведены в работе Скрябиной Н.М. [43].

Натуральные гидроколлоидные стабилизаторы могут быть классифицированы в зависимости от морфологической принадлежности:

- белковой природы – желатин, казеинаты, альбумин;

- вытяжки из растений – гуммиарабик, камеди (гхати, карайя и трагакантовая камедь);

- камеди семян – кароб (рожковое дерево), гуаровая, псилиум;

- крахмал и модифицированные крахмалы;

- микробные камеди – ксантан;

- экстракты водорослей – агар, альгинаты, каррагинан;

- пектины – низкомолекулярный и высокомолекулярный метоксил;

- полифруктозаны - инулин;

-целлюлозы – карбоксиметилцеллюлоза натрия, метил и метилэтил целлюлозы, гидроксипропилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза.

По происхождению гидроколлоиды делят на две группы (рисунок 1.5)