Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения
Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта
Скачать 1.42 Mb.
|
3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продуктаСовременные тенденции создания эмульсионных продуктов специализированного назначения, относящихся к группе продукции диетического профилактического питания, состоят в преимущественном использовании сырья растительного происхождения; снижении калорийности за счет уменьшения в составе рецептурных компонентов доли жиров и углеводов; исключении холестеринсодержащих компонентов; использовании купажированных растительных масел; обогащении продукта функциональными пищевыми ингредиентами. На основании результатов аналитических и маркетинговых исследований были сформулированы требования к потребительским свойствам эмульсионного соуса специализированного назначения для использования в диетическом профилактическом питании целевой группой потребителей. Требования к пищевой и физиологической ценности представлены на рисунке 3.7. В соответствии со сформулированными требованиями были определены требования к количественному составу пищевых функциональных ингредиентов, содержащихся в разрабатываемых эмульсионных соусах, в расчете на 100 г продукта и на его суточную порцию, принятую равной 30г. Разработанные ребования к составу пищевых функциональных ингредиентов представлены в таблице 3.1. Таблица 3.1 – Требования к составу пищевых функциональных ингредиентов
Целевая группа потребителей (женщины от 30 до 50 лет) Рекомендации диетологов Результаты мониторинга пищевого статуса и показателей здоровья Нормы физиологических потребностей Требования к пищевой ценности Диетические профилактические свойства Соотношение ПНЖК ω-6:ω-3 = 5:1; содержание МНЖК ω-9 не менее 10% от общей калорий суточного рациона Биологическая эффективность Снижение риска развития: - ожирения; - сердечно- сосудис- тых заболеваний; - заболеваний ЖКТ; - сахарного диабета Обогащение в количестве не менее 15% от суточной потребности: - фосфолипидами; - пищевыми волокнами; - витаминами С, Е; - флавоноидами; - органическими кислотами Энергетическая ценность Не более 15% от общей калорийности суточного рациона (не более 285 ккал/100 г) Исключение (ограничение) ингредиентов, содержащих: - холестерин; - хлорид натрия; - искусственные консерванты и антиоксаданты; - сахар
Рисунок 3.7 – Требования к пищевой и физиологической ценности эмульсионного соуса Учитывая потребительскую концепцию продукта, были разработаны требования к сенсорным характеристикам низкокалорийного эмульсионного соуса, представленные в таблице 3.2. Таблица 3.2 – Требования к сенсорным характеристикам эмульсионного соуса
Показано, что сформулированные требования к сенсорным характеристикам разрабатываемого соуса соответствуют требованиям ГОСТ Р 52989-2008 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия». Срок годности соуса должен составлять не менее 10 суток при температуре бытового холодильника, составляющей +5+2оС. Руководствуясь комплексом сформулированных требований, на следующем этапе исследования осуществляли выбор рецептурных компонентов.
Каталог: data -> fdlist fdlist -> Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза fdlist -> Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха fdlist -> Разработка рецептур косметических средств для формирования и фиксации прически fdlist -> Разработка эффективной технологии получения гидратированных подсолнечных масел и фосфатидных концентратов fdlist -> Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания fdlist -> 1 общая характеристика работы fdlist -> 1 общая характеристика работы fdlist -> Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах fdlist -> Разработка рецептур косметических средств для формирования и фиксации прически Скачать 1.42 Mb. Поделитесь с Вашими друзьями:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||