Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

ВВЕДЕНИЕ

Современная медицина уделяет большое внимание вопросам взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания. В последнее время питание рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний.

В Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриентной витаминной и минеральной обеспеченности. В решении проблемы коррекции пищевого статуса социально активного населения РФ большая роль отводится созданию ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью при высокой плотности функциональных пищевых ингредиентов.

Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в настоящее время. Ученые установили, что так называемые, «болезни цивилизации», такие, как ожирение, гипертоническая болезнь, новообразования, аллергии, сахарный диабет, различные формы иммунодефицита, сниженной резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным фактора окружающей среды являются следствием нарушения питания.

В этом аспекте особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента специализированных продуктов питания и создания продуктов нового поколения с профилактическими свойствами. Одним из перспективных направлений является использование различных биологически–активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают полезность рациона за счет коррекции содержания аминокислот, белков, витаминов, макро – и микроэлементов, пищевых волокон и других нутрицевтиков данные этого исследования приведены в работе Павловой Г.Н. [1].

Само понятие «питание» можно рассматривать как фактор регуляции обмена веществ, а отдельные пищевые вещества – как его источники, дифференцированные по своему воздействию. С этой точки зрения, концепция здорового питания и теория функциональных систем положены в основу разработанных метаболических принципов построения диет для дифференцированного применения.

В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, которая необходима для определения потребностей человека в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, а также применяется для разработки режимов рационального питания различных групп населения с учетом физической нагрузки и функционального состояния.

В пищевой науке сформировались направления – функциональное и адекватное питание, отличительная особенность которых заключается в обращении к биоценозу кишечника. В связи с этим в последнее время в рецептурах часто используют пищевые волокна, бифидобактерии, олигосахариды, антиоксиданты и другие биологически активные вещества.

Новые подходы к составу, свойствам, а следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, обладающих специализированными свойствами, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии.

Производство специализированных продуктов питания- основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Согласно результатам исследования, представленным в работе Воробьевой А.В. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [2].

Наиболее технологичными основами для создания продуктов специализированного и функционального назначения являются эмульсионные системы.

В настоящее время существует достаточно много разработок эмульсионных продуктов, так называемой, «соленой» группы: майонезов, соусов, дрессингов, однако, наблюдается дефицит низкокалорийных эмульсионных продуктов «сладкой» группы. Между тем, результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о высокой востребованности низкокалорийных эмульсионных соусов, используемых в качестве заправок для фруктовых салатов и десертов, и соответствующих требованиям здорового питания.

Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании.

Целью работы являлось разработка рецептур и технологии производства низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения и оценка их потребительских свойств.

В связи с этим основными задачами исследования являлось:

• 
  анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
  
• 
  проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;
  
• 
  формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта;
  
• 
  выбор и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;
  
• 
  выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;
  
• 
  разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
  
• 
  разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
  

• 
  выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов;
  
• 
  оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.
  

Новизна работы защищена 2 патентами РФ.

Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения на примере эмульсионных соусов десертной группы для диетического профилактического питания, ориентированных на конкретную группу потребителей. Разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения с использованием натурального плодово-ягодного сырья, лецитина и инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства. Разработан комплект технической документации на эмульсионные соусы десертной группы, включающий технические условия ТУ 9143-368-02067862-2013 и ТИ 9143-368-02067862-2013.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БАД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» на 2011-2015 года (шифр работы 1.2.11-15, № госрегистрации 01201152075).

На защиту выносятся следующие основные положения:

• 
  анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
  
• 
  результаты маркетинговых исследований, проведенных с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;
  
• 
  научно обоснованные требования к потребительским свойствам продукта – эмульсионного соуса специализированного назначения;
  
• 
  результаты выбора и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;
  
• 
  результаты выбора и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;
  
• 
  разработанные рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
  
• 
  разработанная технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
  

• 
  результаты оценки потребительских свойств опытных партий разработанных эмульсионных соусов;
  
• 
  результаты оценки экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.