Выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами

3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами

Одной из основных проблем, связанных с сенсорными характеристиками низкожирных эмульсионных продуктов является пустой, водянистый вкус и отсутствие сливочности. Современный подход к решению проблемы состоит в использовании гидроколлоидов, образующих при определенных условиях гелевые структуры, имитирующие жир при сенсорном восприятии. Среди

современных гидроколлоидов наиболее перспективным с позиций решения технологических задач и обеспечения диетических профилактических свойств является инулин. Инулин при диспергировании в воде образует гель, обладающий типичными для жиров сенсорными свойствами, сохраняющий стабильность в диапазоне рН от 4 до 9. Особого внимания заслуживает физиологическая ценность инулина, которая заключается в активизации моторик и кишечника, участии в нормализации метаболизма жиров, в том числе проявляющейся в гиполипидемических свойствах, проявлении выраженных пребиотических свойств, а также в повышении усвояемости кальция, железа и магния.

Сравнительный анализ инулинсодержащих продуктов, представленных на отечественном рынке ингредиентов, позволил выбрать пищевую инулинсодержащую добавку «Топинамбур пищевой», выпускаемую ООО «Рязанские просторы» по ТУ 9164-001-97357430-09 из клубней топинамбура.

Результаты исследования показателей качества образцов выбранного продукта представлены в таблице 3.6.

Представленные данные свидетельствуют о том, что отечественная инулинсодержащая добавка «Топинамбур пищевой» характеризуется высоким содержанием целевого компонента – инулина.

Установлено, что по показателям безопасности «Топинамбур пищевой» соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 [170].

Известно, что инулинсодержащий порошок топинамбура в зависимости от состава исходного сырья и технологии получения отличается молекулярной структурой фруктанов, образующих инулин, а также углеводов, которые во многом определяют его физико-химические свойства. Учитывая это, изучали технологически функциональные свойства выбранной добавки, наиболее важные для получения низкожирных эмульсий: влагоудерживающую способность (ВУС) и загущающую способность.

Водоудерживающую способность определяли объемным методом и рассчитывали по формуле [171].

(3.1)
ВУС=,
где ВУС - водоудерживающая способность, %;

с - навеска добавки, г;

V – объем не адсорбированной воды, см³

d –плотность воды при температуре исследования, г/см³.

Результаты исследования ВУС представлены на рисунке 3.8.

Показано, что ВУС добавки «Топинамбур пищевой» существенно зависит от температуры и снижается с ее возрастанием. Это может быть связано с высоким содержанием в добавке молекул со средней и низкой степенью полимеризации и увеличением ее растворимости.

Загущающую способность добавки «Топинамбур пищевой» оценивали путем исследования изменения эффективной вязкости ее дисперсий в воде при скорости сдвига 3с^-1 в зависимости от содержания добавки и температуры.

Результаты исследований представлены на рисунке 3.9.

Из представленных данных видно, что при низком содержании добавки в системе, ее загущающая способность достаточно мала. Выраженная загущающая способность проявляется при содержании добавки более 10%, а при 30% система приобретает структуру вязкоупругого геля. При повышении температуры вязкость дисперсий снижается тем сильнее, чем выше содержание добавки.

Дальнейшие исследования технологически функциональных свойств пищевой добавки «Топинамбур пищевой» проводили на модельных водно-жировых эмульсиях.

Рисунок 3.9 – «Топинамбур пищевой» в водной дисперсии и температуры:

1 – 20^оС;

2 – 30^оС;

3 – 40^оС;

4 – 50^оС

В качестве эмульгатора использовали выбранный функциональный пищевой ингредиент – отечественный порошковый соевый лецитин.

Согласно сформулированным требованиям к энергетической ценности, а также к количественному и качественному составу функциональных пищевых ингредиентов, содержание жировой фазы в создаваемом соусе должно составлять 25+2 %. Учитывая это, получали модельные эмульсии при соотношении масло:вода 1:4 и температуре 20^оС с использованием гомогенизатора Polytron PT 10-35 GT, оснащенного диспергирующим элементом PT-DA 30/2ЕС-В-250.

На основании ранее полученных результатов, количество добавки «Топинамбур пищевой» варьировали от 10 до 20%, а количество лецитина от 1,0 до 5%. В качестве критерия эффективности использовали стойкость эмульсий, выраженную в процентах неразрушенной эмульсии (СтЭ).

Результаты исследований представлены на рисунке 3.10.

Показано, что получение стабильной эмульсии обеспечивается только сочетанным применением лецитина и инулинсодержащей добавки «Топинамбур пищевой».

Установлено, что лецитин обеспечивает устойчивость эмульсии к коалесценции, что выражается в экранировании частиц дисперсной фазы и стабилизации степени дисперсности масляной фазы. Однако лецитин не обеспечивает устойчивость эмульсии к седиментации, что приводит к отделению водной фазы.

Стабилизирующее действие добавки «Топинамбур пищевой» в основном заключается в стабилизации седиментационной стабильности в результате стуктурирования водной фазы, тогда, как стабильность эмульсии к коалесценции данная добавка обеспечивает достаточно слабо.

Рисунок 3.10 – Влияние соотношения лецитина и добавки «Топинамбур пищевой» на стойкость модельных водно-жировых эмульсий

В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения зависимости стойкости эмульсии (СтЭ), от содержания в системе лецитина и добавки «Топинамбур пищевой»:

СтЭ = 16,2+19,2 a +4,8 b – 1.8 a²-0,2l b-0,1 b² , (3.2)
где a – массовая доля лецитина, % к массе эмульсии; b – массовая доля добавки «Топинамбур пищевой», % к массе эмульсии.

Принимая во внимание, что максимальные значения стойкости эмульсии, определенные по уравнению (3.2), достигаются при различных соотношениях лецитина и добавки «Топинамбур пищевой», руководствуясь сформулированными требованиями к пищевой ценности эмульсионного соуса и экономической эффективности был выбран следующий диапазон значений факторов: содержание лецитина – 3,2%,содержание добавки «Топинамбур пищевой» – 14%. Согласно расчетам по уравнению (1) при указанных значениях факторов стойкость эмульсии составит 100%.

Каталог: data -> fdlist
fdlist -> Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза
fdlist -> Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха
fdlist -> Разработка рецептур косметических средств для формирования и фиксации прически
fdlist -> Разработка эффективной технологии получения гидратированных подсолнечных масел и фосфатидных концентратов
fdlist -> Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания
fdlist -> 1 общая характеристика работы
fdlist -> 1 общая характеристика работы
fdlist -> Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах
fdlist -> Разработка рецептур косметических средств для формирования и фиксации прически

Скачать 1.42 Mb.

Поделитесь с Вашими друзьями: