Бизнес-план (краткое изложение) Москва октябрь 2004
FCC - Международный кодекс пищевых веществ. EEC
Скачать 0.72 Mb.
|
- Навигация по данной странице:
- Области применения пектина.
- Пектин в джемах и желейных изделиях. Б
- Пектин в кондитерских изделиях. О
- Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий. В
- Концентрированные фруктовые напитки. C
- Фруктовый сок. В
- Фруктовые препараты для йогурта. О
- Молочно-фруктовые десерты. Р
- Сквашенные и непосредственно подкисленные кисломолочные продукты. З
- Желированные молочные продукты. М
- Пектин в медицине. К
FCC - Международный кодекс пищевых веществ. EEC - Законодательство Европейского сообщества. Из таблицы видно, что в качестве главных показателей, включены показатели, отражающие содержание галактуроновой кислоты (основного вещества), а также показатели допустимого уровня загрязнителей химической природы. На качество получаемого пектина в значительной степени влияет качество сырья и процесс производства и в связи с этим существует необходимость стандартизации пектина по качеству получаемого геля, что чрезвычайно важно для кондитеров. В этом случае используется общепризнанный метод USA-SAG совместно с измерением внутренней прочности геля на разрыв. Таким образом, каждый раз гарантируется одинаковое поведение высокоэтерифицированного пектина при желировании. В некоторых сферах применения используется стандартизация по показателям температуры и времени желирования. Институтом питания РАМН в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов проводится оценка медико-биологической безопасности. Экспертное заключение Института питания является основанием для оформления Гигиенического сертификата Госкомсанэпиднадзора РФ. Основанием для использования пектина в составе лечебного или диетического питания является экспертное заключение Института биофизики Минздрава РФ, который проводит анализ лечебно-профилактических свойств пектинов в экспериментах на животных или добровольцах в Институте биофизики по специальным методикам.
 . В пищевых продуктах:
. В медицине и фармацевтике
. Для технических целей:
. В косметике.
Благодаря своему растительному происхождению, пектин идеально подходит для фруктовых продуктов. В повидлах, джемах, конфитюрах и желе пектин используется в качестве жели-рующего агента. Молекула стабильна в этих кислотных условиях и, благодаря этому, пектин гарантирует сохранение качества продукта на протяжении всего времени хранения, а также способствует высвобождению аромата этих продуктов. Высокометоксилированный пектин применяется почти исключительно для приготовления подслащенных фруктовых продуктов. Вообще около 80% мировой продукции высокометок-силированного пектина используется для приготовления джемов и желейных изделий, в кото-рые добавляется пектин для того, чтобы восполнять "недостаток естественных пектинов". Дозировка пектина в джемах и желейных изделиях составляет от 0,1 до 0,4%. Студнеобразование пектина может быть достигнуто в холодном процессе путем смешивания сиропа пектина/сахара, содержащего 60-65% сухих веществ и имеющего рН 3,8-4,2 , с раствором фруктовой кислоты для получения рН 3,0. Этот процесс используют пекари в Скандинавии при приготовлении фруктовых сортов с желейным покрытием. Разновидностью этого метода является смешивание пектинового раствора, содержащего 25% сухих веществ при рН=2,9, с жидким сахаром для получения содержания сухих веществ = 53%. Эти два процесса можно использовать в результате того, что студнеобразование высокоме-токсилированного пектина зависит и от времени, и от температуры. Низкометоксилированный пектин обычно используется в джемах с содержанием сухих ве-ществ менее 55%, что является пределом использования высокометоксилированного пектина. Для студнеобразования амидированного низкометоксилированного пектина обычно достаточ-но кальция, содержащегося во фрукте, в то время, как деметилированный кислотой низкоме-токсилированный пектин требует добавления соли кальция. Следует тщательно выбрать тип низкометоксилированного пектина в соответствии с условиями данной среды (сухие вещест-ва/рН). Температурную обратимость студней с низкометоксилированным пектином можно использо-вать в пекарных джемах и желейных изделиях для желейных покрытий. Джемовая или желей-ная основа с содержанием сухих веществ приблизительно 65% обладает относительно хоро-шей микробиологической стабильностью, но из-за преждевременного студнеобразования низ-кометоксилированный пектин придает продукту только пастообразную текстуру. До использо-вания основа разбавляется водой до содержания приблизительно 40% сухих веществ и подо-гревается для того, чтобы переплавить студень с низкометоксилированным пектином. Когда низкометоксилированный пектин разливается по поверхности печенья и тортов, он оптимально образует студень при сниженном содержании сухих веществ и получается связанное и глян-цевитое желейное покрытие.
Основным потребителем высокометоксилированного пектина является кондитерская промыш-ленность. Свойства пектина образовывать студни используют при производстве кондитерских изделий пастило-мармеладной группы (зефир, пастила, желейный мармелад) и конфет с же-лейными и фруктово-желейными корпусами. Мармеладо-пастильные изделия представляют собой особую группу изделий со специфи-ческой студне- или губкообразной структурой, что обусловлено обязательным присутствием в их рецептурах желирующего сырья различного происхождения. Высокометоксилированный пектин применяется в кондитерской промышленности, главным образом, для приготовления фруктовых дражированных желейных изделий, ароматизирован-ных составными частями естественных фруктов и/или синтетическими ароматизаторами. В сочетании со сбивающими агентами он также используется как стабилизатор воздушных изделий с фруктовым вкусом. Низкометоксилированный пектин, не требующий добавления кислоты для студнеобразования, применяется для получения желейных изделий и начинок (например желейных изделий с мятным или коричным вкусом), в которых по причинам вкуса неприемлем низкий диапазон рН, необходимый для студнеобразования высокометоксилированного пек-тина. 
Кроме того, низкометоксилированный пектин при низких концентрациях может придавать кондитерским начинкам тиксотропную текстуру. При повышенных концент-рациях можно получать холодное студнеобразование, если происходит диффузия ионов кальция в начинку. Пектин с высоким содержанием метоксильных групп является хорошим стабилизатором для пенообразных кондитерских изделий: пастилы, зефира, сбивных конфетных масс. Получают сбивные кондитерские изделия путем сбивания пенообразователя (чаще всего используют белок куриного яйца) с пектино-сахаро-паточным сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ. Для производства желейных кондитерских изделий различного ассортимента расход пектина колеблется от 8 кг для цитрусового до 26 кг для свекловичного пектина на 1 т готовой продук-ции. По сравнению с другими желирующими агентами, обычно используемыми для приготовления кондитерских изделий, пектин требует, чтобы строго соблюдались рецептурные и производственные параметры. С другой стороны, пектин дает такие преимущества, как очень хорошую текстуру и ощущения во рту, очень хорошее испускание вкуса; кроме того, пектин из-за относительно быстрого и регулируемого студнеобразования выгодно использовать в современном непрерывном технологическом процессе.
В настоящее время все большее применение в хлебопечении в качестве анионоактивного ПАВ находят пектин и его производные. В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульги-рующие свойства. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микро-биологические процессы приготовления теста. При внесении в тесто пектинов повышается его начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно. Активацию процесса брожения связывают с внесением сахаров вместе с пектином. Кроме того, установлено, что содержание пектина в готовом хлебе уменьшается в сравнении с исходным количеством, внесенным в тесто. Это свидетельствует о том, что при брожении теста происходит дезагрегация биополимера и можно предположить, что она осуществляется с образованием моносахаридов, способствующих активации процесса брожения. Московским государственным университетом пищевых производств проведены интересные исследования влияния яблочного пектина на качество пшеничного хлеба и пряников(См."Пи-щевая промышленность" 5/95). Для опытов тесто готовили безопарным способом. Яблочный пектин вносили взамен муки в количестве 0,05-2,0% массы муки. Результаты свидетельствуют о том, что качество хлеба с добавлением пектина по органо-лептическим, физико-химическим показателям, а также по удельному объему хлеба и показа-телям структурно-механических свойств мякиша выше по сравнению с продуктом без добав-ления пектина. Наибольший удельный объем наблюдали при добавлении 0,1% пектина - он увеличился на 6,1% по сравнению с удельным объмом хлеба без пектина. При дозировке пектина свыше 0,3% массы муки удельный объем хлеба уменьшался по сравнению с хлебом, имеющим меньшее количество пектина, однако он оставался выше, чем у хлеба без пектина, на 3,1 - 4,6%. Уменьшение удельного объема и снижение осталь-ных показателей качества хлеба по мере увеличения дозировки пектина с 0,3 до 2,0% обусловлено способ-ностью последнего связы-вать воду, что оказывает влияние на влажность тес-та и качества хлеба. Это следует учитывать при раз-работке рецептур хлеба с пектином. 
Экспериментальные дан-ные и их математическая обработка позволили уста-новить оптимальную дози-ровку яблочного пектина при производстве хлеба из пшеничной муки. Установлено также влияние степени этерификации пек-тина на качество хлеба из пшеничной муки. Наиболее высокие показатели при одинаковых дозировках пектина имел хлеб с добавлением низкоэтерифицированного пектина (см. рису-нок). Удельный объем хлеба с добавлением низкоэтерифицированного яблочного пектина в количестве 0,05 - 0,1% возрос на 19,6 - 25,5%, а с добавлением тех же дозировок высокоэте-рифицированного пектина - на 13,7 - 19,2% по сравнению с хлебом без пектина. Максимальное улучшение качества хлеба с добавлением низкоэтерифицированного пектина связано с наличием в его молекуле большего количества свободных карбоксильных групп, чем у высокоэтерифицированного пектина. Эти группы реакционно способны и, активно взаимодействуя с компонентами теста, образуют большое количество соединений, оказывая влияние на свойства и качество хлеба. Таким образом, в хлебопечении можно использовать высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные яблочные пектины, но в отличие от кондитерского производства целесообразнее применять низкоэтерифицированный пектин. Способ внесения сырья существенно влияет на качество хлеба. Для определения оптимальной технологии тесто готовили на густой и жидкой опаре. Низкоэтерифицированный пектин вносили в оптимальной дозировке как в опару, так и в тесто. В обоих случаях качество хлеба улучшалось. Однако показатели качества хлеба при внесении пектина в опару были выше, чем при внесении его в тесто. В опаре, вероятно, лучше условия для взаимодействия муки с пектином и образования соединений, оказывающих влияние на свойства и качество хлеба. Благодаря своим особым физико-химическим свойствам пектин влияет на срок сохранения свежести хлеба. О черствении хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша из пшеничной муки через 4, 18, 24 ч хранения.Изменение в процессе хранения показателей структурно-механических свойств мякиша хлеба с добавлением пектина в количестве 0,05 - 1,0% массы муки свидетельствует о том, что хлеб с добавлением пектина черствеет в 1,04 - 1,9 раза медленнее хлеба без пектина, что чрезвычайно важно для увеличения срока реализации хлебопекарных изделий. 
Исследовали влияние яблочных пектинов со степенью этерификации 59-64, 76-78 и 38-44 % на качества заварных пряников. Тесто готовили по рецептуре массовых сортов заварных пряников типа «Северные». Пектин в количестве 0,05; 0,07; 0,1 и 0,2% вносили в заварку и в тесто взамен муки. Добавление высокоэтерифицированного и низкоэтерифицированного яблочных пектинов как в заварку, так и в тесто улучшает качество пряников, о чем свидетельствует увеличение набухаемости и отношения H/D, а также снижение плотности пряников. Наилучшее качество имели пряники с добавлением низкоэтерифицированного яблочного пектина в количестве 0,1% массы муки. Установлено, что внесение пектина в заварку улучшает качество пряников в большей степени, чем внесение его в тесто. Так, например, величина набухаемости пряников с добавлением 0,1% пектина в заварку увеличивалось на 40%, а в тесто – на 25% по сравнению с набухаемостью пряников без пектина. Объясняется это строением и свойствами низкоэтерифицированного пектина. При этом внесение пектина в заварку обеспечивает лучшие условия для взаимодействия муки с пектином. Скорость черствения пряников определяли как по изменению набухаемости пряников, так и по изменению свободной связанной влаги через 1, 2, 3, 5, 10, 15 и 30 сут. хранения. Количество свободной и связанной влаги определяли методом протонного магнитного резонанса на импульсной установке «ЯМР-релаксаторе». Установлено, что добавление в оптимальной дозировке низкоэтерифицированного яблочного пектина в заварку снижает скорость черствения в 2,9 раза, а в тесто – в 1,7 раза.
Cтуднеобразование пектина может быть использовано для стабилизации многофазной системы, если условия студнеобразования могут быть достигнуты на каком-то этапе процесса. Студнеобразование обеспечивает достижение постоянной стабилизации эмульсий, суспензий и пен. Высокометоксилированный пектин применяется в концентрированных фруктовых напитках для стабилизации любых масляных эмульсий и суспензий фруктовых частиц. В этом применении студнеобразование проявляется только как сгущающий эффект в готовом продукте, а это объясняется тем, что связанная текстура студня разрушена механически для достижения мягкого потока. Не следует широко применять гомогенизацию, так как студнеобразование все еще должно быть достаточным для обеспечения стабилизации.
Вязкость высокометоксилированного пектина или его консистенцию применяют в рекомбинированных соках для восстановления ощущения во рту свежего сока. Пектин также используется для создания естественной консистенции в растворимых фруктовых напитках.
Основная область использования цитрусовых пектинов - молочные продукты (в частности, йогурты), где требуется предотвратить разделение молочных белков и сыворотки при низких значениях рН, а также обеспечить разнообразные текстурные свойства, гладкость структуры и свежесть вкуса. Низкометоксилированные пектины часто применяют во фруктовых препаратах для йогурта для создания мягкой, частично тиксотропной текстуры студня, достаточной для обеспечения однородного распределения фрукта, но все-таки позволяющей свободное вмешивание фрук-тового препарата в йогурт. Пектин может также, в особенности в соединении с другими каме-дями, сокращать миграцию цвета в йогуртную фазу готового продукта. Текстуру йогурта можно улучшать добавлением небольших количеств низкометоксилирован-ного пектина до подогрева йогуртного молока. Низкометоксилированный пектин не предотвра-щает синерезис. Введение пектина в кисломолочные продукты позволяет также существенно увеличить сроки их хранения.
Реактивность низкометоксилированного пектина можно использовать для получения немед-ленного студнеобразования при добавлении ионов кальция (молока) в сироп, содержащий низкометоксилированный пектин. Консервированный фруктовый препарат, содержа-щий 2% низкометоксилированного пектина во фруктовом сиропе с 25-30% сухих веществ и рН=4,0 , смешивают с одинаковым количеством холодного молока для быстрого приготовления по-лужелированного молочного десерта с фруктовым вкусом. 
Низкометоксилированный пектин обладает отлич-ной стабильностью при условиях приготовления фруктового препарата, т.е. рН~4,0 и пастериза-ционные условия пригодны. Раствор низкометок-силированного пектина остается жидким при ком-натной температуре, так как содержание кальция недостаточно для того, чтобы вызвать студнеобра-зование. Когда фруктовый препарат смешивается с молоком, имеется достаточно кальция для застуд-невания низкометоксилированного пектина. Другим вариантом этой основной идеи является концентрированный, подслащенный и ароматизи-рованный раствор низкометоксилированного пекти-на, паста, смешиваемая с тремя частями холод-ного молока. Микробиологическая сохраняемость в этой концепции предполагает более широкий диа-пазон рН, позволяющий применение ванильных или шоколадных ароматизаторов. Третьим вариантом является порошок, растворя-емый в холодной воде до добавления молока.
Защитный коллоидный" эффект высокометоксилированного пектина применяют для стабили-зации кисломолочных продуктов, сквашенных или непосредственно подкисленных (соедине-ния фруктового сока/молока). Пектин реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина и позволяет пастеризацию кисломолочных продуктов для продления срока хранения.
Можно использовать низкометоксилированный пектин как желирующее средство в молочных десертах, но он стоит дороже, чем каррагенан, желирующий молоко при гораздо более низких концентрациях. Однако можно предпочитать низкометоксилированный пектин как желирую-щее средство в кисломолочных пудингах и молочных десертах с фруктами. В отличие от каррагенана низкометоксилированный пектин не соосаждается с казеином и поэтому обеспе-чивает приемлемый срок хранения продукта.
Комплексообразующие свойства пектиновых веществ позволяют широко использовать по-следние в медицинской практике. Отработан порядок применения их на вредных для здо-ровья промышленных, медицинских, научных и оборонных объектах. Каталог: media media -> «Мобильный телефон друг или враг?» media -> Сердечная недостаточность (книги и статьи из научно-медицинских журналов, имеющихся в фонде библиотеки) media -> Проект ассоциации специалистов и организаций лабораторной службы «Федерация лабораторной медицины» media -> Курильщики перекрыли кислород! media -> Г. И. Забалуев Гиповитаминозы у животных media -> Инструкция по медицинскому применению лекарственного средства Аноро ® Эллипта ® Торговое название Скачать 0.72 Mb. Поделитесь с Вашими друзьями:
|
