Лекция минеральные вещества в пищевых продуктах план лекции: Роль минеральных веществ в организме человека

ПЛАН ЛЕКЦИИ:

1. Роль минеральных веществ в организме человека.

2. Роль отдельных минеральных элементов.

3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

4. Методы определения минеральных веществ.

Многие элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей. Содержание минеральных веществ в основных продуктах питания СЛАЙД 2.

В соответствии с рекомендацией диетологической комиссии Национальной академии США ежедневное поступление химических элементов с пищей должно находиться на определенном уровне СЛАЙД 3. Столько же химических элементов должно ежесуточно выводиться, поскольку их содержание должно находиться в относительном постоянстве.

Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательным компонентом питания. Они содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что необходимо для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей; входят в состав сложных органических соединений (например гемоглобина, гормонов, ферментов), являются пластическим материалом для построения костной и зубной ткани; в виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.

В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. Так, если массовая доля элемента в организме превышает 10^-2%, то его следует считать макроэлементом. Доля микроэлементов в организме составляет 10^-3-10^-5%.

Если содержание элемента ниже 10^-5%, его считают ультрамикроэлементом. К макроэлементам относят K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнzми и десятками мг на 100 г тканей или пищевого продукта. Микроэлементы условно делят на две группы: абсолютно или жизненно необходимые (Co, Fe, Cu, Zn, Mg, I, Br, F) и вероятно необходимые (Al, Sr, Mo, Se, Ni, V и некоторые другие).

Микроэлементы называют жизненно необходимыми, если при их отсутствии или недостатке нарушается нормальная жизнедеятельность организма. При малом поступлении данного элемента организму наносится существенный ущерб. Он функционирует на грани выживания. В основном это объясняется снижением активности ферментов, в состав которых он входит. При повышении дозы элемента ответная реакция возрастает и достигает нормы. При дальнейшем увеличении дозы проявляется токсическое действие избытка данного элемента, в результате чего не исключается и летальный исход.

Распределение микроэлементов в организме зависит от их химических свойств и очень разнообразно. Fe является составной частью гемоглобина, миоглобина и других дыхательных пигментов, то есть веществ, участвующих в поглощении и транспорте кислорода во все ткани организма; атомы Cu входят в активный центр ряда ферментов и т.д.