Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания

Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания

Следует начать с самого понятия пищевых волокон – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пектин, целлюлоза, гемицеллюлоза - не перевариваемые полисахариды, которые содержатся в растительных клетках. Пищевые волокна не дают организму энергию, не всасываются в кровь, однако, несмотря на это, играют довольно значительную роль для здоровья человека. Пищевые волокна способны оказывать влияние на обменные процессы в организме, функционирование систем и внутренних органов, оказывают стимулирующее воздействие на перистальтику кишечника, питают его полезную микрофлору. То есть, роль пищевых волокон в питании весьма серьезна и недооценивать ее нельзя ни в коем случае.

Однако роль пищевых волокон в повседневном питании человека не ограничивается названными положительными моментами. Помимо всего прочего, благодаря пищевым волокнам происходит замедление переваривания пищи, всасывания организмом из нее питательных веществ. Они способствуют адсорбции токсических веществ, образующихся в кишечнике, уменьшают всасывание жирных кислот и холестерина. Именно потому, что роль пищевых волокон в повседневном питании человека столь важна, рацион его должен содержать богатые не перевариваемыми полисахаридами продукты.

Не стоит забывать о том, что пищевые волокна обладают и некоторыми негативными действиями, в частности, избыточное их употребление способно усиливать газообразование, вздутие кишечника, пищевые вещества всасываются и перевариваются в замедленном темпе. Благодаря обилию в рационе продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон, из организма быстрее выводятся полезные микро- и макроэлементы, аминокислоты, витамины. Биологически активные и лекарственные соединения будут усваиваться медленнее. Тем не менее, сбалансированное и правильное питание, при нормальной работе системы пищеварения, не способно оказать сколь-нибудь серьезное негативное воздействие на обеспечение организма необходимыми веществами.

Содержание пищевых волокон в продуктах может быть различным в зависимости от типа еды и способа её приготовления.

Продукты с пищевыми волокнами — это зелень петрушки (2,2 %), свекла (0,5-1,4 %), морковь (0,6-0,9 %), фасоль (0,4-0,5 %), лущеный горох (0,3-0,4 %), хрен и зеленый горошек (0,3-0,5 %), редька (0,2-0,4 %), кабачки (0,2-0,3 %), цветная капуста (0,4-0,6 %) и белокочанная капуста (0,1 %). Отруби пшеничные, фасоль, овсяная крупа, орехи, финики, клубника, смородина, малина, инжир, черника, клюква, рябина, крыжовник, чернослив, урюк и изюм – так же являются источниками высокого содержания пищевых волокон (более 2,5гр волокон в 100гр продукта).

Принцип сбалансированности питания. Требования к режиму питания. Оптимальное распределение энергетической ценности и пищевых веществ при разной кратности питания.

Рациональное питание - это питание, при котором удовлетворяются физиологические потребности организма и, впоследствии, обеспечиваются адекватные процессы для развития и роста организма. Такой тип питания способствует сохранению здоровья, активному долголетию, обеспечивает хорошую как физическую, так и умственную работоспособности, а так же повышает устойчивость к неблагоприятному влиянию внешней среды.

Существует пять основных принципов сбалансированного питания:

1. 
   Энергетическая ценность, полученная из пищи, должна строго соответствовать энергозатратам организма.
   
2. 
   Зависимость белков, жиров и углеводов должна находиться в соотношении равном 1:1:4.
   
3. 
   Непременное соблюдение режима, то есть пища должна быть распределена для приема в течение дня (объем, калорийность, время и кратность приема).
   
4. 
   Создание наиболее приемлемых условий для усвоения пищи (белковая пища лучше усваивается в первой половине дня).
   
5. 
   Пища должна быть правильной, то есть соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям (без ГМО).
   

При организации рационального питания необходимо соблюдать строгий режим питания: часы, продолжительность и кратность приёмов пищи, интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение суточного рациона по калорийности и качественному составу, объёму и массе на протяжении дня. Соблюдение правильного режима питания обеспечивает нормальное функционирование пищеварительного аппарата, более полную усвояемость пищи, а также равномерное снабжение и своевременное пополнение резерва организма питательными веществами на протяжении суток.

Правильный режим питания предусматривает строго установленное время приёма пищи. В этих условиях у человека вырабатывается «условный рефлекс на время», который обеспечивает ритмичность процессов секреции и оптимальное выделение пищеварительных соков. При несоблюдении привычных часов приёма пищи наступает угасание рефлекса вплоть до полного его срыва. Это неизбежно сказывается на состоянии пищевого центра и выражается в нарушении аппетита, а принятая пища начинает плохо усваиваться.

Усвояемость пищи зависит также от степени ёе измельчения во рту и обработки слюной. Тщательно пережёванная пища усваивается лучше, чем быстро принятая пища. Быстрая еда с недостаточным пережёвыванием пищи может привести к возникновению нарушений в деятельности различных органов пищеварительного аппарата. Продолжительность приема пищи зависит от количества и вида пищи. На спокойный ужин и завтрак обычно требуется от 20 до 30 минут, на обед в 2 раза больше времени (40-50 мин). Полдник или второй завтрак могут быть приняты не спеша, в течение 10-15 минут.

Целесообразность приёма пищи в одно и то же время определяется условно-рефлекторными реакциями организма: выделение слюны, желудочного сока, желчи, ферментов, т. е. всего комплекса факторов, обеспечивающих нормальное пищеварение. При снижении концентрации питательных веществ, в крови возбуждаются клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга, возникает аппетит. Повышенный аппетит может принести вред здоровью, но его отсутствие нежелательно.

Здоровому человеку рекомендуют трёх или четырёхразовое питание с возможными дополнительными приёмами пищи (утром – сок, перед сном – стакан кефира). Исследования показали, что одно- или двухразовое питание неблагоприятно влияет на здоровье и предрасполагает к ряду заболеваний.

Разумное распределение количества пищи в течение дня. Более 2/3 калорийности суточного рациона должны приходиться на завтрак и обед, 1/3 на ужин.

При организации питания следует учитывать условия для приёма пищи – интерьер столовой комнаты, сервировку стола, микроклиматический комфорт и продолжительность времени приёма пищи

Пример расчёта: суточная калорийность рациона 2320 ккал. При трёхразовом питании распределение калорийности составит:

завтрак – 696 ккал; обед – 1160 ккал; ужин – 464 ккал.

При четырёхразовом питании:

I завтрак – 696 ккал; II завтрак – 232 ккал; обед – 928 ккал; ужин – 464 ккал.

Человеческое общество развивается. Меняется психология человека, условия его проживания, трудовой деятельности. Поэтому возможны коррективы рационального питания. В настоящее время большое внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности.

Продуктовый набор питания детей и подростков и виды кулинарной обработки. Неблагоприятные последствия неполноценного питания и нарушения режима питания.

Для обеспечения растущего организма энергией, всеми необходимыми веществами специалистами Научно – исследовательского института питания РАМН составлены среднесуточные наборы пищевых продуктов для обучающихся в разных типах образовательных учреждений. Перечни пищевых продуктов вошли в соответствующие Санитарно–эпидемиологические правила и нормативы и утверждены Постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации.

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, брутто
	7-10 лет	11-18 лет
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Мука пшеничная Крупы, бобовые Макаронные изделия Картофель Овощи свежие, зелень Фрукты (плоды) свежие Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник Соки плодовоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные Мясо жилованное (мясо на кости) 1кат. Цыплята 1- й кат. Потрошенные (куры 1 – й кат. п/п) Рыба - филе Колбасные изделия Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%) Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%) Творог (массовая доля жира не более 9%) Сыр Сметана (массовая доля жира не более 15%) Масло сливочное Масло растительное Яйцо диетическое Сахар*** Кондитерские изделия чай какао Дрожжи хлебопекарные Соль	80 150 15 45 15 250 350 200 15 200 77 (95) 40(51) 60 15 300 150 50 10 10 30 15 1шт. 40 10 0,4 1,2 1 5	120 200 20 50 20 250 400 200 20 200 86(105) 60(76) 80 20 300 180 60 12 10 35 18 1шт. 45 15 0,4 1,2 2 7

Приведенный набор продуктов условно можно разделить на четыре группы в зависимости от того, какую роль они играют в питании.

К первой группе относятся продукты животного происхождения, являющегося источником полноценного белка – белка, содержащего все необходимые элементы для построения тканей организма (молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца).

Ко второй группе относятся продукты растительного происхождения, которые наряду с продуктами животного происхождения так же являются источником белка, но белок их менее ценен. Продукты этой группы высококалорийны и важны как источник углеводов (мука, хлеб ржаной и пшеничный, крупы, бобовые, макаронные изделия).

К третьей группе продуктов относятся жиры. Они отличаются наибольшей калорийностью – 100 г жира содержат 780-930 ккал, что в 2 -3 раза больше калорийности других продуктов. Степень усвояемости жиров колеблется от 80 до 98% и во многом зависит от температуры их плавления. Жиры служат для человека единственным источником жирорастворимых витаминов, а так же ненасыщенных жирных кислот. Калорийность сливочного масла на 15-20% ниже калорийности растительного масла.

В четвертую группу продуктов входят овощи и фрукты.

Ненадлежащие пищевые привычки и постоянно нарушаемые правила здорового питания увеличивают риск и частоту хронических заболеваний среди подростков. Серьезную обеспокоенность вызывает увеличение уровня ожирения и связанных с ожирением заболеваний, таких как сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания. А, например, рацион с недостаточным поступлением железа увеличивает частоту железодефицитной анемии.

Типичная диета подростка включает в себя сладкие газированные напитки, пиццу, чипсы и тому подобные продукты, и содержит недостаточное количество фруктов, овощей и продуктов из цельного зерна. Неправильное питание приводит к тому, что растущий организм не насыщается необходимыми питательными веществами, и это может вызвать следующие проблемы:

Постоянное головокружение;

Повышенная утомляемость;

Ослабление иммунной системы;

Разрушение зубов;

Проблемы с суставами;

Хрупкость костей, высокий риск переломов;

Низкорослость;