Доклады, подготовленные к форуму «Здоровое питание в образовательных учреждениях России: инновационные технологии и современные формы организации»
РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Скачать 1.13 Mb.
|
- Навигация по данной странице:
- Производство специализированных продуктов для школьного питания на основе использования функциональных ингредиентов
- Рисунок 1 – Схема влияния лактулозы на организм человека
- Образцы
РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ САФРОНОВА Т.Н., МАКАРОВА Л.Г., КАРСЫБАЕВА Н.Е. (ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт») Здоровье детей и подростков в значительной степени зависит от питания. Для обеспечения роста организма, физического и умственного развития, профилактики заболеваний, успешной учебной деятельности подрастающему поколению необходимо получать качественное и сбалансированное питание. Важным фактором развития системы школьного питания является материально-техническое оснащение столовых и комбинатов питания высокотехнологичным оборудованием. Внедрение современных инновационных технологий является одним из основных принципов реорганизации школьного питания. Модернизация материально-технической базы подразумевает замену морально устаревшего и претерпевшего материальный износ оборудования на новое, высокотехнологичное, отвечающие принципам индустриализации и централизации производства и обеспечивающего получение готовой продукции требуемого качества. В последнее время все больше развивается рынок охлажденных скоропортящихся продуктов. Сохранность и безопасность охлажденных продуктов питания зависит от многих факторов. На каждой стадии производственного процесса – от первичной обработки поступившего сырья до готового продукта и дальнейшего хранения требуется тщательное соблюдение технологии. Сохранность и надежность являются результатом применения научных принципов пищевых технологий. Установление срока годности охлажденных продуктов питания требует полной оценки микробиологических, химических, физических и биохимических аспектов, которые влияют на состояние изделия. Использование шкафов интенсивного охлаждения позволяет не только повысить качественные характеристики охлажденных полуфабрикатов, но и продлить сроки их хранения. Возникает необходимость совершенствования известных технологий приготовления полуфабрикатов, а также разработки нормативной документации для новых видов изделий. Поэтому разработка и научное обоснование технологий мясных рубленых изделий для школьного питания с использованием технологии blast-chiller является актуальной задачей. Целью исследования являлось обеспечение научно-практического обоснования внедрению новых ресурсосберегающих технологий мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания Красноярского края. Задачи исследования сводились к определению условий и сроков хранения мясных рубленых полуфабрикатов, изготовленных с использованием технологии интенсивного охлаждения; определения показателей качества; разработки технической документации на новые виды изделий с пролонгированными сроками хранения. Объекты исследования: полуфабрикаты мясных рубленых изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004). В работе использовали следующие методы: определение сроков хранения полуфабрикатов проводилось в соответствии с МУК 4.2.1847-04; органолептические по ГОСТ 9959-91; физико-химические по ГОСТ Р 51187-98; показатели безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01; оценка пищевой ценности по СанПиН 2.4.5. 2409-08. Схема проведения исследования представлена на рис. 1. Мясные рубленые полуфабрикаты Охлаждение в аппарате шоковой заморозки до достижение температуры в центре продукта 6ºС Хранение в аппарате шоковой заморозки в течение 72 час при температуре в центре продукта 8ºС Охлаждение в холодильной камере до достижение температуры в центре продукта 6ºС Хранение в холодильной камере при температуре 4±2º С в течение 72 час Рис.1. Схема проведения эксперимента В ходе эксперимента установлено, что при использовании технологии blast-chiller время охлаждения мясных рубленых полуфабрикатов до температуры 6 ˚С в центре продукта сокращается в 3,1 – 3,9 раз по сравнению с традиционным охлаждением в холодильной камере при температуре 4 ˚С. При интенсивном охлаждении значительная часть влаги не перемещается по направлению к поверхности и остается внутри продукта, тем самым повышая сохранность массы полуфабриката и сохранность растворимых сухих веществ за счет уменьшения потерь с мясным соком. Для полуфабрикатов были определены органолептические показатели по 9-тибальной шкале. Анализ результатов статистических данных органолептической оценки показал, что у полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, средний балл после 72 ч хранения составляет 8,2-9,0 баллов, что соответствует оценкам «отлично» и «очень хорошо». Полуфабрикаты, хранившиеся традиционно, имели средний балл 7,0-7,9, соответствующий оценкам «хорошо» и «недостаточно хорошо». Влагосвязывающая и влагоудерживающая способности являются важнейшими функционально-технологическими свойствами мясных фаршей. От способности связывать воду зависят сочность, нежность готовых изделий, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические свойства. По результатам исследования ВСС в полуфабрикатах, охлажденных традиционным способом, сокращается на 2,3-4,0 %; в полуфабрикатах, охлажденных в шкафу интенсивного охлаждения – на 0,9-2,1 %; ВУС сокращается на 2,0 – 6,4 % и на 0,7-2,7 % соответственно (рис. 2, рецептура «Биф рубленый»).
Рис. 2. Зависимость величины ВУС (ВСС) от длительности хранения полуфабрикатов * различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05 Среди технологических характеристик рубленых изделий из мяса важная роль отводится активной кислотности, которая связана с величиной ВСС и ВУС мясных фаршей. Анализ полученных результатов показал, что величина рН в полуфабрикатах в процессе хранения незначительно смещалась в нейтральную сторону, при этом у полуфабрикатов, охлажденных с применением системы интенсивного охлаждения, рН незначительно ниже чем в полуфабрикатах, охлажденных традиционно (рис. 3) Рис. 3. Изменение рН-кислотности котлетной массы с добавлением хлеба в процессе хранения * различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05 Для изучения взаимосвязи рН и ВСС, ВУС полуфабрикатов из мяса, с использованием технологии интенсивного охлаждения был проведен корреляционный анализ на примере рецептуры «Биф рубленый». Корреляционный анализ зависимости ВСС и рН мясных полуфабрикатов подтвердил, что между значениями Х (ВСС,%) и активной кислотностью Y (рН), а также значениями ВУС X (%) для полученных данных наблюдается положительная линейная корреляция. Теснота между признаками высокая (rxy=0,83 для рН и ВСС; rxy=0,85 для рН и ВУС). Данные представлены на рис.4.
Рис. 4. Зависимость ВСС (ВУС) и рН-кислотности мясных полуфабрикатов Одним из важнейших показателей, характеризующих качество и пищевую ценность мясных рубленых полуфабрикатов, является сохранность сухих веществ. В процессе хранения полуфабрикатов выделяется мясной сок. Потери сухих веществ вместе с мясным соком нежелательны. Для сравнения величины потерь сухих веществ вместе с мясным соком проводилось определение сухих веществ. Результаты исследования (на примере рецептуры «Биф рубленый») представлены на рис. 5. Рис. 5. Изменение содержания сухих веществ в мясных рубленых полуфабрикатах, (M±m, n=6) * различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05 Полученные результаты послужили основанием для проведения регрессивного анализа и нахождения зависимости между сроком хранения (SX) и следующими показателями: влагоудерживающей способностью (WUS), влагосвязывающей способностью (WSS), сохранностью сухих веществ (SDW), сохранностью массы (SM), активной кислотностью (А), средней органолептической оценкой (SO). SX мясных полуфабрикатов =8,023-0,342×WSS-0,551×WUS+0,872×SDW+0,874× SМ -24,421×А-2,118 ×SO; (R=0,931 F=102,52; р<0,05). Использование анализа зависимости между сроками хранения и вышеперечисленных независимых переменных для оптимизации пролонгирования сроков хранения рубленых полуфабрикатов дало основание для вывода о том, что наилучшие результаты достигаются при хранении полуфабрикатов 48 ч (рис. 6). в а
0 2 4 6 8 10 12 14 24 ч 48 ч 72 ч
(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05; * Манн-Уитни тест, р<0,05)
Таблица 1 - Микробиологические показатели разработанных полуфабрикатов
С учетом коэффициента запаса (1,5) установили срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов – 48 ч, что превышает срок традиционного хранения на 24 ч. Расчет экономической эффективности внедрения инновационной технологии интенсивного охлаждения мясных полуфабрикатов показал, что абсолютный экономический эффект на 1 полуфабрикат составит 1,38 рублей.
Производство специализированных продуктов для школьного питания на основе использования функциональных ингредиентов Стальнова И.А. (Пензенский институт технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г.Разумовского) Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)». С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ в свое время утвердило «Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», которая рассматривалась в России в качестве приоритетной в области питания. В рамках данной концепции за прошедшие годы были отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов, разработано свыше 4000 пищевых продуктов, обогащены биологически ценными компонентами до 40 % продуктов детского питания, около 2 % хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков [1]. Однако, несмотря на положительные тенденции, отмеченные за последние годы, питание большинства детского населения не соответствует принципам здорового питания. Согласно данным РАМН, неправильное или неполноценное питание детей и подростков является основным и самым мощным разрушающим здоровье фактором. Сегодня освоение школьных программ требует от детей высокой умственной активности. Школьник, приобщающийся к знаниям, не только выполняет тяжелый труд, но одновременно и растет, развивается, и для всего этого он должен получать полноценное питание. К сожаленью, ссовременный ритм жизни населения сказывается на плохой организации питания в семье, пища с консервантами, хроническое недоедание, стрессы, и многое другое меняют структуру микрофлоры детей, в результате активно размножается патогенная микрофлора, плохо усваиваются многие питательные вещества и минералы. Общеизвестно, что кишечник – самый большой орган иммунной защиты у детей. Примерно 80 % от всего количества иммунокомпетентных клеток в организме локализуется в области тонкого и толстого кишечника. Четверть всей слизистой оболочки в кишечнике представлена иммунологически активным типом ткани и иммунными клетками, а кишечная микрофлора выполняет ряд важных физиологических функций, таких как: участие в пищеварении (переваривание полисахаридов, участие в расщеплении непереваренных азотосодержащих соединений, синтез некоторых незаменимых аминокислот, детоксикация лекарственных средств, токсинов, консервантов), синтез витаминов, защитные функции (обеспечение колонизационной резистентности, синтез бактерицидных веществ, снижение внутриполостной рН, стимуляция иммунитета, поддержание реакций клеточного иммунитета, конкуренция с транзиторной микрофлорой за питательные вещества и факторы роста) [2]. Именно поэтому при дисбактериозе иммунная система страдает в первую очередь. С целью создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры применяют пребиотики – вещества, стимулирующие развитие бифидофлоры. Наиболее изученным пребиотиком является лактулоза (изомер молочного сахара) и созданный на ее основе препарат «Лактусан». БАД «Лактусан» представляет собой сироп темно-желтого (от янтарного до светло-коричневого) цвета, специфического сладкого вкуса. Содержит 36 % действующего вещества лактулозы [5]. Сиропы пищевой лактулозы обладают высокой термостойкостью, поэтому могут быть успешно применены при производстве хлебобулочных изделий [4]. С этой точки зрения перспективно создавать сорта хлеба и хлебобулочных изделий специального назначения, имеющих лечебные и профилактические свойства благодаря введению в рецептуру функциональных ингредиентов и включать их в рацион питания школьников. Целью исследований являлась разработка хлебобулочного изделия лечебно-профилактического назначения с использованием сиропа пищевой лактулозы (БАД «Лактусан»). Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
Для определения количества вносимой БАД «Лактусан» учитывали рекомендуемые уровни адекватного потребления пищевых и биологически активных веществ регламентированных методическими рекомендациями MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» [6]. Данные методические рекомендации нормируют суточное потребление лактулозы в количестве не более 2 г. лактулоза не гидролизуется, не всасывается в желудке используется бифидобактериями как питательное вещество, способствует их росту синтез витаминов образование органических кислот, понижение рН в кишечнике подавление протеолитической микрофлоры подавление образования и предупреждение попадания в кровь токсинов улучшение функционирования кишечника общее повышение иммунитета предотвращение попадания аммиака в кровь благоприятное изменение кишечной микрофлоры Рисунок 1 – Схема влияния лактулозы на организм человека Для исследования влияния БАД «Лактусан» на рост бифидо- и лактобактерий моделировали питательные среды и выявляли оптимальное значение рН среды и количество вносимой БАД «Лактусан». В лаборатории ГУЗ «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» составляли модели питательной среды с разными средними значениями рН (6,0; 7,8 и 9,0) и разной концентрацией (0,5 и 0,7 %) БАД «Лактусан». Посевы оставляли в термостате при 37 °С на 24 ч. По числу колоний, выросших на соответствующей питательной среде определяли содержание бифидо- и лактобактерий. Полученные результаты свидетельствуют о том, что нормальное содержание бифидо- и лактобактерий вырастает при рН 7,8 с внесением в питательную среду 0,7 % БАД «Лактусан». Для исследования влияния БАД «Лактусан» на содержание и свойства клейковины, свойства теста и качество готовых изделий было приготовлено 2 образца: контрольный (без добавки) и с внесением 0,7 % (от общей массы муки) БАД «Лактусан».
Образцы: 1 – контрольный (без добавки) 2 – с внесением 0,7 % БАД «Лактусан»
Результаты проведенных исследований показали, что внесение БАД «Лактусан» цвет клейковины не изменяет и никак не отражается на ее эластичности. С внесением 0,7 % БАД «Лактусан» содержание клейковины (рис. 2а) не изменялось по сравнению с контрольным образцом. БАД «Лактусан» способствует уплотнению клейковины, что подтверждается повышением показателя сопротивления деформирующей нагрузке на 10,0 % (рис. 2б) по сравнению с контрольным образцом. Влажность клейковины при внесении 0,7 % БАД «Лактусан» не изменялась (рис. 2в) по сравнению с контрольным образцом. Для определения влияния БАД «Лактусан» на свойства теста – его готовили безопарным способом. Продолжительность брожения теста составила 90-120 минут. Анализируя полученные результаты по органолептическим показателям (консистенция, структура теста, степень сухости) с внесением БАД «Лактусан» свойства теста не изменялись по сравнению с контрольным образцом. Влажность и кислотность теста также оставалась неизменной по сравнению с контрольным образцом. Внесение БАД «Лактусан» не влияло на внешний вид, цвет корок и мякиша, но придавало изделию сладковатый вкус, что, несомненно, делает его более привлекательным. Кислотность и влажность готового изделия с внесением БАД «Лактусан» не изменялась по сравнению с контрольным образцом. Отмечено снижение пористости в образце с внесением БАД «Лактусан» на 7,2 % . С целью выявления влияния БАД «Лактусан» на морфологическое строение хлеба, были проведены исследования 2 образцов. Результаты исследований представленны на гистограммах (рис.3).
Каталог: vps vps -> Генетические (наследственные) заболевания vps -> Генетика пола Пол – это совокупность морфологических, физиологических, биохимических и других признаков организма, обуславливающих воспроизведение себе подобного vps -> Генетика человека (антропогенетика) vps -> Общие закономерности мутагенеза Скачать 1.13 Mb. Поделитесь с Вашими друзьями:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
