Доклады, подготовленные к форуму «Здоровое питание в образовательных учреждениях России: инновационные технологии и современные формы организации»

Доклады, подготовленные к форуму

имени К.Г. Разумовского»)

При определении основных направлений совершенствования организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях необходимо решать имеющиеся проблемы.

- ухудшение состояния здоровья детей, связанное с нерациональным питанием ведет к увеличению алиментарно-зависимых заболеваний;

- недостаточный объем обеспечения питанием школьников;

- неполный учет при формировании рациона питания детей и подростков, гигиенических требований и принципов здорового питания;

- несоответствие питания детей и подростков вне образовательных учреждений;

- неудовлетворительная материально-техническая база объектов питания детей и подростков;

- низкая эффективность производственного контроля дошкольного и школьного питания.

Для улучшения школьного питания и определения целенаправленной работы можно предложить следующую схему:

Особенно следует определять и направления государственной поддержки в виде ассигнований школьного питания:

• 
  выделение достаточных ассигнований для обеспечения бесплатного и льготного питания;
  
• 
  выделение ассигнований на развитие новых технологических подходов к организации школьного питания.
  

За последнее время были разработаны и приняты нормативные акты в области обеспечения населения страны здоровым питанием.

• 
  МР 2.3.1.-19150-04. «Методические рекомендации. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
  
• 
  МР 2.3.1.2432-08. «Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения в Российской Федерации».
  
• 
  «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации». Указ президента РФ №120 от 30.01.2010 г.
  

• 
  Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ №1873-р от 25.10.2010 г.).
  
• 
  СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
  
• 
  Технические регламенты на пищевую продукцию.
  
• 
  Национальные стандарты на продукцию и услуги.
  
• 
  Сборники технических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников.
  

Основная цель – сохранение и укрепление здоровья обучающихся, воспитанников, путем оптимизации их питания в образовательных учреждениях.

Задачи:

• 
  обеспечение безопасности, качества и доступности питания;
  
• 
  установление унифицированных требований к организации питания обучающихся и воспитанников в Российской Федерации.
  

• 
  безопасность, состав, пищевая ценность, объем, качество питания, условия приема пищи;
  
• 
  технологические условия, обеспечивающие производство безопасного и качественного питания;
  
• 
  экономические условия организации питания;
  
• 
  условия, обеспечивающие формирования у обучающихся мотивации к здоровому питанию;
  
• 
  результаты применения стандарта в организации питания.
  

Проводимая работа по внедрению и исполнению принятых нормативных документов находится на низком уровне.

Не всегда учитываются при формировании рационов питания в образовательных учреждениях гигиенические требования и принципы здорового питания, недостаток финансирования, отсутствия необходимых продуктов, низкий уровень компетентности специалистов.

На представления детей, подростков и молодежи о рациональном питании в значительной степени негативно влияют средства массовой информации и современные рекламные технологии.

Анализ причин недостатков требует определения перспективных направлений в совершенствовании организации питания обучающихся. Направления должны составляться для каждого предприятия с учетом фактического состояния организации питания.

За последние годы в стране для оздоровления населения внедряются новые достижения научно-технического прогресса: инновационные технологии, в том числе для питания детей и подростков.

В питании детей и подростков используют различные пищевые продукты.

Продукты питания
Традиционные продукты	Функциональные продукты	Обогащенные продукты	Новые и фирменные блюда

Традиционные продукты, наиболее употребляемые для обеспечения физиологических потребностей в пищевых веществах.

Функциональные продукты – это традиционные продукты с введением в их рецептуру компонентов, придающих определенную направленность. К таким ингредиентам относят физиологически ценные компоненты питания и биологически активные добавки.

Пищевые ингредиенты для функциональных продуктов:
Аминокислоты Витамины Минеральные вещества Пищевые волокна	Полиненасыщенные жирные кислоты Пробиотики Пребиотики Синбиотики

Функциональными продуктами могут быть и традиционные продукты, удовлетворяющие потребность функциональных ингредиентов от 10 до 15% суточной потребности.

В настоящее время определены варианты создания функциональных продуктов.

Создание функциональных продуктов
1. На основе разработанных продуктов с введением в рецептуру определенных компонентов или замены части продукта на другие составляющие	2. Разработка новых функциональных продуктов без учета рецептуры и технологий, имеющихся продуктов питания

Функциональные продукты используются в лечебных и профилактических видах питания, а также в целях устранения дефицита нутриентов.

Обогащенные продукты разрабатываются с целью удаления дефицита компонентов пищи. При использовании таких продуктов необходимо вести учет нутриентов с целью контроля установленных нормативов физиологической потребности.

Для удовлетворения потребительского спроса могут разрабатываться новые и фирменные блюда или национальные блюда для питания детей и подростков.

Кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» разрабатывается продукция по инновационным технологиям различного направления. Внедряется специальная обработка воды, позволяющая увеличить выход готовой продукции с высокими показателями качества, а также с увеличением сроков годности. Разработаны новые изделия из мяса, рыбы, овощей, учитывающие особенности питания детей и подростков. При разработке новой продукции необходимо резко ограничивать использование сахара, соли, органических кислот, гидрогинезированных жиров, разрыхлителей.

Важным направлением является создание продукции из мяса птицы, рыбы, обогащенных кальцием, йодом, железом – предпочтительно в виде органических соединений естественного происхождения: морская капуста, препараты из животного сырья, очищенный гемоглобин.

Перспективным представляется создание продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом.

Для питания детей и подростков рекомендуются фаршевая продукция из мяса, птицы, рыбы, с добавлением круп и овощей. Такая продукция отличается более сбалансированной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью и является дополнительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Для повышения санитарно-эпидемиологической безопасности продукции требуется определять основные мероприятия.

• 
  создание условий для повышения квалификации работников школьных столовых г.Ульяновска и Ульяновской области;
  
• 
  сохранение и укрепление здоровья обучающихся через обеспечение качественным питанием в ОУ;
  
• 
  внедрение стандарта питания обучающихся в ОУ.
  
• 
  Для реализации этих задач техникум располагает:
  
• 
  столовой, рассчитанной на 60 посадочных мест, оснащенной современным технологическим оборудованием и инвентарем, необходимым для приготовления всех видов кулинарных блюд;
  
• 
  учебно-производственной лабораторией, рассчитаной на 12 рабочих мест, которая снабжена пароконвектоматом, пекарным шкафом, электроплитами и холодильным оборудованием;
  
• 
  складскими помещениями для хранения продуктов;
  
• 
  инженерно-педагогическим составом имеющим высшее профессиональное образование по специальности «Технология продукции общественного питания» и опыт работы на предприятиях сферы услуг.
  

С целью обновления теоретических и практических навыков специалистов в связи с повышением требований к уровню профессиональных знаний и необходимостью освоения современных методов решения производственных задач техникум предлагает:

В зависимости от потребностей работодателя, объема новых знаний и сроков обучения повышение квалификации может быть организовано по-разному:

• 
  мастер-классы;
  
• 
  менторство (это процесс, в котором ментор служит советником, обеспечивающим возможности для развития, роста и поддержки менее опытных коллег);
  
• 
  on-line и off-line консультация с использование информационно-телекоммункиционных технологий;
  
• 
  краткосрочные курсы (не менее 72 часов);
  
• 
  тематические и проблемные семинары;
  
• 
  длительное обучение (свыше 100 часов).
  

Формы повышения квалификации

1. 
   Проект Государственного стандарта питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений.
   
2. 
   Закон РФ «Об образовании», организация питания в общеобразовательном учреждении возлагается на образовательное учреждение.
   
3. 
   Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.4.5.2409-08) - основной документ, определяющий федеральные требования к организации и режиму питания в работе школьного пищеблока.
   
4. 
   Устав МБОУ СОШ в соответствии, с которым в школе организованы горячие завтраки для всех обучающихся, и двухразовое горячее питание для детей групп продленного дня.
   
5. 
   Министерство образования и науки РФ Письмо от 27 января 2009 г. N 03-124 «О рекомендациях по формированию программ опережающего обучения»
   

7. Министерство образования РФ Приказ от 29 октября 2001 г. N 3477 «Об утверждении перечня профессий профессиональной подготовки»

(ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления

имени К.Г. Разумовского»)
Питание школьника должно быть сбалансированным. Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно должны входить продукты, содержащие не только белки, жиры и углеводы, но и незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Эти компоненты самостоятельно не синтезируются в организме, но необходимы для полноценного развития детского организма. 

Соотношение между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1:4.

Питание школьника должно быть оптимальным. При составлении меню обязательно учитываются потребности организма, связанных с его ростом и развитием, с изменением условий внешней среды, с повышенной физической или эмоциональной нагрузкой.

При оптимальной системе питания соблюдается баланс между поступлением и расходованием основных пищевых веществ.

Калорийность рациона школьника должна быть следующей:

• 
  7-10 лет – 2400 ккал
  

• 
  14-17лет – 2600-3000ккал
  

Остальные углеводы лучше распределить на промежуточные приемы в течение школьного дня: фруктовые напитки, чай, кофе, булочки, печенье, конфеты обеспечат постоянное поступление свежих порций глюкозы в кровь и будут стимулировать умственную активность школьников.

Второй по значимости компонент пищи, нужный для удовлетворения энергетических потребностей школьников, - это жиры. На их долю приходится от 20 до 30% от общих суточных затрат энергии.

В пищевом рационе школьника должна присутствовать в необходимых количествах клетчатка - смесь трудноперевариваемых веществ, которые находятся в стеблях, листьях и плодах растений. Она необходима для нормального пищеварения.

Белки - это основной материал, который используется для построения тканей и органов ребенка.

Белки отличаются от жиров и углеводов тем, что содержат азот, поэтому белки нельзя заменить никакими другими веществами.

Школьники 7-11 лет должны получать в сутки 70-80 г белка, или 2,5-3 г на 1 кг веса, а учащиеся 12-17 лет - 90-100 г, или 2 -2,5 г на 1 кг веса.

Дети и подростки — юные спортсмены, имеющие повышенные физические нагрузки (в том числе и участники туристских походов), нуждаются в увеличении суточной нормы потребления белка до 116—120 г в возрасте 10—13 лет и до 132—140 г в возрасте 14—17 лет.

Согласно требований СанПиН 2.4.5.2409-08 запрещается продавать в школьных столовых, столовых колледжей и профессионально-технических училищ такие продукты, как торты и пирожные с кремом, чипсы, жевательные резинки и карамель, газированные напитки и квас, сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы, консервы, острые соусы, кетчуп и майонез; из меню исключены такие блюда, как макароны по-флотски с мясным фаршем, яичница-глазунья, окрошки и холодные супы, натуральный кофе, кумыс, ядро абрикосовой косточки, арахис, энергетические напитки, алкоголь, молочные продукты и мороженое, изготовленные на основе растительных жиров.