Рисунок 3 - Влияние БАД «Лактусан» на микроструктуру готовых изделий

В образце с внесением 0,7 % БАД «Лактусан» (рис. 3б) частицы добавки обнаруживались в виде отдельных включений на белковой матрице, а также часть БАД «Лактусан» практически равномерно распределилась внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений. Такие изменения структурных компонентов мякиша хлеба, возможно, могут снижать атакуемость крахмала и белков ферментами, укрепляя при этом их структуру.

Таким образом, выявлено, что внесение БАД «Лактусан» существенного влияния на ход технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий не оказывает. С помощью проведенных морфологических исследований, было установлено, что БАД «Лактусан» взаимодействуя с основными компонентами рецептуры, способствует формированию структуры мякиша хлеба.

Проведенные исследования подтверждают, что разрабатываемое изделие с внесением данной добавки приобретет бифидогенные свойства. Потребление разрабатываемого хлеба будет способствовать снижению внутриполостной рН, устранению процессов брожения и гниения в кишечнике и стимулированию репаративных процессов, а также росту нормальной микрофлоры кишечника.

1. 
   Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года – Распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р;
   
2. 
   Ардатская М. Д. и др. Дисбактериоз кишечника: современные аспекты изучения проблемы, принципы диагностики и лечения // Терапевтический архив — 2001, № 2, с. 67 – 72.
   
3. 
   Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы//Российская лактулоза – ХХI век. – М.: МИИТ – 2000, с. 73 – 91.
   
4. 
   Рябцева С.А. Технология лактулозы – М: ДеЛи принт – 2003, 229 с.
   
5. 
   http://www. lactusan. ru – Лактулоза: продукты, обогащенные жизнью.
   
6. 
   МР 2.3.1.1915 – 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» – М.: Минздрав России – 2004, 37 с.
   

(ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского», разработчик и руководитель проекта “ОПТИМИТ” ООО «Сириус» г. Воронеж)

(ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского)

Детское питание требует особого внимания. На сегодняшний день мясные и колбасные изделия присутствуют достаточно часто в рационе детей школьного возраста, поэтому состав этих продуктов должен содержать натуральные ингредиенты и быть сбалансирован по физико-химическому (белкам, жирам, углеводам), аминокислотному и витаминно-минеральному составу.

Как известно, качество готовой продукции мясных и колбасных изделий закладывается на этапе фаршесоставления, путем управления показателями фаршевой смеси. Усовершенствовать управление технологическим процессом, тем самым облегчить и в то же время сделать работу технолога более эффективной, можно при применении информационных технологий, позволяющих заменить реальные объекты математическими моделями, адекватно отражающими закономерность исследуемых явлений.

Одним из способов решения данной проблемы может служить использование программного комплекса “ОПТИМИТ” – оптимизатора рецептур мясных и колбасных изделий, разработанного специалистами компании “Сириус” - ведущего в Российской Федерации разработчика программного обеспечения в области оптимизации рецептур пищевых смесей. Математический аппарат и экспертная система этой программы обеспечивает высокую эффективность процесса моделирования и гарантирует получение оптимального ингредиентного состава рецептур мясных и колбасных изделий.

На базе нормативной рецептуры и требований технолога к ингредиентному, физико-химическому, аминокислотному, витаминно-минеральному составу, программа позволяет рассчитать рецепт по критерию минимизации себестоимости конечного продукта, при условии сохранения его потребительских качеств. Расчет рецептуры ведется с учетом оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств: водосвязывающая, влагоудерживающая, эмульгирующая способность, стабильность фаршевых эмульсий, уровня pH и т.п.

База данных программы, включает в себя действующую нормативную документацию и справочные материалы. В программе также реализованы все необходимые функции для учета складских операций.

В качестве примера возможностей программного комплекса можно привести разработанные, с помощью программы «ОПТИМИТ», специалистами Саратовского ГАУ имени Н.И. Вавилова рецептур сыровяленых колбас «Гимназист» (ТУ 9213-003-00493497-08), с заданными потребительскими характеристиками, оптимальным составом и себестоимостью. В эти рецептуры были заложены требования к показателям качества (белок, жир, влага, углеводы, зола, уровень pH), аминокислотному и витаминно-минеральному составу, произведен расчет основных экономических и физико-химических показателей. Результаты анализа химического состава готовых продуктов показали, что они полностью соответствуют предъявленным требованиям. Аминокислотный состав белка сыровяленых колбас соответствует рекомендуемым требованиям ФАО/ВОЗ. Данные продукты были представлены на Агропромышленной выставке «Золотая осень» и Всероссийском смотре-конкурсе лучших предприятий по производству сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, отмечены дипломами, двумя золотыми и одной серебряной медалью.

В новой версии программы разработан модуль экспертной системы анализа качества рецептуры. Экспертная система – это модуль программы, способный частично заменить специалиста-эксперта в разрешении проблемной ситуации. Он анализирует качество рецептуры, выявляет технологические проблемы и предлагает технологу пути их решения. При анализе учитываются физико-химические и функционально-технологические свойства ингредиентов.

Помимо оптимизации рецептур, программа содержит ещё одну важную функцию – позволяет формировать альтернативные рецептуры и выполнять поиск оптимальной альтернативы базовой рецептуре с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельности продукции.

Кроме своего основного назначения – оптимизации текущих и формирования альтернативных рецептур, программа может иметь более широкий спектр применения.

Программный комплекс «ОПТИМИТ» существенно сокращает временные и финансовые ресурсы, предлагает варианты снижения себестоимости производимой продукции, а также позволяет снизить затраты на разработку новых видов продуктов. Программа прекрасно подходит для разработки новых видов мясных продуктов для детей школьного возраста.
Опыт Республики Мордовия по реализации федеральной программы модернизации школьного питания
Фионов Т.В.

(исполнительный директор АНО «Институт отраслевого питания» г. Москва)

Результаты реализации экспериментального проекта в г.Саранске:

В 44 школах Саранска полностью проведена модернизация пищеблоков, обеденных залов. Обеденные залы школ укомплектованы современной мебелью, обновлен их дизайн. На базе семи общеобразовательных учреждений созданы школьно-базовые столовые. Разработаны логистические схемы доставки продукции из базовых в доготовочные столовые.

До реализации экспериментального проекта оснащенность современным технологическим оборудованием пищеблоков общеобразовательных учреждений города составляла 10 %. В результате реализации мероприятий проекта оснащенность составила 100 %.

Увеличилась степень охвата горячим питанием школьников городского округа Саранск: 2008 - 2009 учебный год - 60,1 %, 2009 - 2010 учебный год - 90 %.

Во всех школах, участвующих в Проекте, осуществляется реализация дополнительных образовательных программ и внеучебных мероприятий (конкурсов, викторин, конференций и пр.) для обучающихся в 1 -11 классах, а также образовательные программы для родителей, направленных на пропаганду здорового питания

Одним из главных приоритетов в развитии муниципальной системы образования городского округа Саранск является создание условий для развития инновационной деятельности учреждений образования и формирование инновационного пространства.

Создание сети экспериментальных площадок по введению в образовательный процесс инновационных педагогических технологий - один из путей инновационного развития.

Федеральные площадки открыты на базе 8 школ (№ 4, 9, 12, 18, 19, 20, 23, Луховский лицей).

Республиканские экспериментальные площадки работают в 12 школах (№ 3, 4, 7, 11, 12, 18, 19, 23, 26, 28, 31, 39).

Городские экспериментальные площадки открыты в 8 школах (№ 4, 18, 26, 29, 30, 33, 39, Луховский лицей).

Участие Республики Мордовия в федеральном эксперименте по совершенствованию школьного питания не ограничилось переоснащением пищеблоков. Происходят системные изменения в организации питания.

Опираясь на высокий уровень развития сельского хозяйства и пищевой промышленности, разработана республиканская межведомственная программа совершенствования питания, в том числе для всех образовательных учреждений. Обеспечивается прямая связь производителей и потребителей. Предприятия пищевой промышленности за счет своих средств внедряют технологии для обеспечения поставок в образовательные учреждения полуфабрикатов и других продуктов. Формируется рынок продуктов высокого качества на основе гарантированного спроса со стороны бюджетных организаций. Не потребовалось строительство за счет бюджета современных, но дорогостоящих комбинатов питания. Это позволило, по данным всероссийского мониторинга, обеспечить самую высокую эффективность использования бюджетных и родительских средств на питание (25 руб. за прием пищи).

На селе – работают механизмы взаимодействия местных, в том числе малых, сельхозпроизводителей, и школ, что позволяет дополнительно снизить стоимость питания на 15-20%. Внедряются новые продукты, новые, в том числе национальные, блюда.

Опыт Мордовии уже нашел свое отражение в проекте Стандарта по организации питания обучаемых в образовательных учреждениях, рекомендациях по разработке региональных планов действий по внедрению стандарта, которые должны быть подготовлены в соответствии с поручением Президента Российской Федерации от 7 июня 2011 г. № Пр-1580ГС. Дополнительные предложения по проекту Стандарта, который вынесен на обсуждение всеми заинтересованными органами и общественностью, исходя из опыта Мордовии заключаются в следующем:

в создании на основе информационных технологий прозрачного механизма контроля за питанием во всех образовательных учреждениях, начиная с размещения полной информации о питании, фактическом меню в каждой школе, детском саду на общедоступном сайте.

в определении особенностей питания в сельских школах и порядка взаимодействия местных производителей (родителей) и сельских школ по обеспечению дополнительными продуктами на договорной основе;

отражении в стандарте как перспективного способа организации поставок полуфабрикатов и готовых блюд от предприятий пищевой промышленности, создания производственно-логистических центров.

Очень важным для развития частно-государственного партнерства в данной сфере является включение в проект новой Государственной программы развития АПК на 2013-2017 годы мероприятий и механизмов государственной поддержки такого социально значимого направления, как производство полуфабрикатов, специализированных продуктов, развитие инфраструктуры для организации питания во всех образовательных и других бюджетных учреждений.

Роль качества зернопродуктов в формировании рациона школьного питания
Шведов С.В.
(ФГБУ «Центр оценки качества зерна»)
Зерно, как в виде круп, так и в качестве его производных, таких как хлеб и другие мучные изделия, занимает одно из важнейших мест в питании человека, и являются основой правильно составленного рациона. Особенно важно это, если речь идет о детском питании, поскольку зерно является не только источником витамином группы В и белка, но и так необходимой растущему организму энергии, причем в наиболее полезной форме – в виде сложных углеводов.

Учитывая, что значительная часть зерна используется именно для детского питания – в рационах школьного питания продукты, произведенные из зерна, занимают не менее 20 % - необходимо особое внимание уделять качеству используемой продукции. Мировые лидеры в зерновой отрасли крайне жестко контролируют качество и безопасность зерна. Штрафы при обнаружении некачественного зерна могут достигать десятков тысяч долларов. В России, к сожалению, на данный момент ситуация складывается неоднозначная.

Система подтверждения соответствия, действующая на основании Федерального Закона «О техническом регулировании» зачастую оказывается недостаточной. Потребители фактически вынуждены полагаться на слово производителя. А как показывает опыт, далеко не всегда заявленные характеристики соответствуют действительности. Проверки, проведенные управлением Россельхознадзора по Ульяновской области, показали, что закупка круп в госучреждения, в том числе и школы, осуществлялась вообще без документов, подтверждающих качество и безопасность продукта.

Не самым лучшим образом обстоит дело и в целом по стране. В прошедшем году при отгрузках на экспорт было  выявлено 7,72 млн.т. некачественных и опасных зерна и продуктов его переработки. Конечно, импорт зерна несопоставим по объему с экспортом, но значительную долю импорта составляют крупяные культуры, а это, то зерно, которое впоследствии может оказаться в детской тарелке. В продукции, поступившей по импорту, было выявлено 13,3 тыс.т. некачественных и опасных зерна и продуктов его переработки. В том числе более 4,5 тыс. т. риса из стран юго-восточной Азии и более 150 т. гречки из Индии и Китая. Вся эта продукция либо подверглась подработке и повторному досмотру, либо была запрещена к ввозу в РФ.

Но контроль на границе не единственный аспект в области госконтроля качества зерна, который нуждается в усилении. В Белгородской области было выявлено 40 т. хлопьев овсяных с повышенным содержанием металломагнитной примеси, в Волгоградской области – 20 т. пшена шлифованного с затхлым запахом, горьким вкусом. В Ставропольском крае была выявлена партия пшеницы массой 471,8 т. с наличием плевела опьяняющего, 5 тыс.т. кукурузы с наличием кишечной палочки E.coli. Нельзя забывать и о том, что качество зерна может в значительной мере ухудшаться при хранении.

На сегодняшний день необходимость восстановления функций, ранее осуществлявшихся Государственной хлебной инспекцией, становится все более очевидной и поддерживается большинством участников зернового рынка. Уже сделаны некоторые важные шаги в этом направлении. Хотелось бы порекомендовать добросовестным поставщикам зерна предварительно проверять его качество в аккредитованных лабораториях. Это позволит существенно повысить продовольственную безопасность страны и избежать проблем с самым важным – детским здоровьем.

Современный уровень развития Аналитической химии в области контроля качества и безопасности продуктов питания позволяет решать практически все задачи. Лимитирующими этапами в аналитическом контроле являются корректное выполнение репрезентативного пробоотбора, химическая пробоподготовка (рис. 1), оптимально или рационально сочетающаяся с конкретным прибором-анализатром, позволяющие полностью реализовать потенциальные возможности самых современных приборов с высокими аналитическими характеристиками, при этом обязательно наличие стандартного образца состава.

Рис.1. Герметично замкнутая реакционная система с резистивным нагревом

С нарастанием количества частных фермерских хозяйств и предприятий по переработке сырья АПК в конечный продукт питания, вопросы взаимодействия и взаимоответственности с ними контролирующих аналитических служб устанавливает закон о техническом регулировании, который декларирует разработку Технических регламентов, оценку безопасности и качества пищевой продукции на отдельные виды, которые в целом обобщены в ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002.

В вопросах внедрения в практику производителей и переработчиков АПК достижений новейших технологий, включая достижения в области нано- и берра- технологий, на наш взгляд, требует дополнительных методологических разработок и документации, вводящих их в соответствие с Законом о техническом регулировании.

Учитывая, что основные житницы нашей страны находятся в зонах расселения Казачества, актуально создание модели современной казачьей станицы, обеспеченной службами надёжного аналитического контроля, включающие анализ:

Ведь если почва для посевов или кормов, загрязнена, например, радионуклидами, то эти загрязнения, концентрируясь в процессе производства, попадут в и в молоко, и в колбасу, и в хлеб, и в консервы.

Наш Институт «Технологический менеджмент» и кафедра «Аналитическая химия» готовы подготовить необходимое количество высококвалифицированных специалистов-аналитиков: от лаборанта до заведующих лабораториями.
Список литературы

1. 
   ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. - М.: Госстандарт России, 2002. - 24с.
   
2. 
   Орлова В.А. Аналитические автоклавы. Автоклавная пробоподготовка в химическом анализе. – М.: ЦИНАО, 2003, - 104 с.
   

Питание населения, особенно детей, является определяющим фактором в сохранении генофонда нации. Детский организм нуждается в правильно организованном и сбалансированном питании, которое обеспечивает нормальный рост и развитие детей, создает условия для их адекватной адаптации к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению умственной и физической работоспособности. За последние годы отмечается прогрессирующее ухудшение показателей здоровья детей. По данным Госстата и 17 съезда педиатров, около 38% детей приходят в школу с наличием серьёзных диагнозов, около 98% учащихся оканчивают учебные учреждения с двумя- тремя хроническими заболеваниями [1]. В процессе обучения в школе состояние детей, как правило, резко ухудшается из-за несбалансированного питания. Нарушение в структуре питания, чрезмерное употребление химических фармацевтических средств, особенно антибиотиков, увеличение концентрации канцерогенных веществ в окружающей среде приводят к снижению сопротивляемости организма к инфекциям, стрессам и малым дозам радиации.

Молоко и молочные продукты в питании населения нашей страны традиционно занимают важное место. Фактически нет других пищевых продуктов, которые по медико-биологическому значению были бы им равны. Государственные программы, направленные на привлечение внимания общества к здоровому питанию в целом и о пользе молока в частности существуют во всём мире. Одна из самых эффективных - "школьное молоко" действует более чем в 50 странах и направлена на детей, ведь именно об их здоровье любое государство заботится в первую очередь.

Натуральное молоко полезнейший продукт природного происхождения, в котором в идеальных природных пропорциях максимально сохранены ценные, жизненно-важные компоненты. Как известно, молоко- источник пищевых белков высокой биологической ценности, обусловленной специфичностью и сбалансированностью аминокислотного состава, лёгкой атакуемостью протеолитическими элементами, ферментами в желудочно-кишечном тракте человека. Белки выполняют пластическую функцию, участвуют в энергетических и транспортных процессах, осуществляют регуляторную и защитную функции. Молоко обладает радиопротекторными свойствами, содержит альбумин и глобулин (составная часть крови человека).

Велика роль молока в детском питании. Только в 200 мл молока содержится 40% дневной нормы кальция и витамина В₂,16% жира и 24% витамина А, 8 из 10 незаменимых аминокислот, необходимых для развития детского организма, более 100 микроэлементов. Стакан молока даёт организму столько же кальция, сколько 40 куриных яиц и 22 кг постной говядины [1]. Огромное значение в питании человека имеет творог и продукты на его основе. Благодаря сочетанию диетических свойств молочного белка, жира и закваски, благоприятному для усвоения соотношению кальция и фосфора, а также значительному содержанию минеральных веществ, витаминов и аминокислот – метионина, триптофана, лизина - творог и продукты на его основе необходимы для питания людей любого возраста и имеют постоянный спрос и перспективу. Так, благоприятное соотношение кальция и фосфора в твороге создает в организме детей условия для активации широкого спектра физиологических ответов, включающих мышечное сокращение, нервную проводимость, уровень кровяного давления, формирование зубов, а в сочетании с незаменимыми аминокислотами - формирование устойчивой иммунной системы.

Сливочное масло, вырабатываемое исключительно из коровьего молока, было и остается «пищевым бальзамом» из крайне необходимых для человека биологически активных веществ, включая фосфолипиды, эссенциальные жирные кислоты, витамин А, содержащиеся только в молочном жире, и другие вещества, участвующие в формировании эндокринной, гормональной и половой систем. Поэтому, молодому растущему организму крайне необходимо потреблять именно сливочное масло [3]. Исходя из этого, мировая общественность оценивает факты необеспеченности детей молоком и молочными продуктами, как невежественность, неграмотность в области питания.

В Димитровградском механико-технологическом колледже молочной промышленности проведено исследование по влиянию молока на здоровье студентов, в результате которого было показано, что у студентов, постоянно употребляющих молочные продукты, снижена частота заболеваний ОРВИ, уменьшается утомляемость, а также улучшается ряд умственных показателей: работоспособность, успеваемость, активность во внеучебной деятельности. Оказалось, что дети, регулярно потребляющие молоко в школе, в среднем намного выше детей, не употребляющих молоко.

Комбинированные пищевые продукты, в том числе молочные - характерная особенность нашего времени. Наиболее динамично развивается производство молочных продуктов с различными добавками. В качестве добавок, подчеркивающих функциональную направленность продуктов, используется соя, экстракты растений, пищевые волокна, минеральные компоненты и витамины, заменители молочных жиров, растительные масла. При их использовании необходимо учитывать то, что пищевые добавки, поступающие в организм человека, за редким исключением, не остаются инертными; они вступают в метаболические процессы, взаимодействуя с веществами, входящими в состав живого организма. Многие из них являются чужеродными и способны нанести вред человеку [5]. Поэтому, основные концепции выбора пищевых ингредиентов при производстве молочных продуктов, должны быть ориентированы на использование добавок природного происхождения, обладающих специфическими и функциональными свойствами.

Очевидно и то, что коммерчески выгодное на сегодня ориентация предпринимателей на компенсацию дефицита в продуктах детского питания особенно раннего возраста, на нашем внутреннем рынке за счёт импорта этих продуктов является временной и порочной в самой идее. Ведь основная доля завозимых продуктов детского питания морально устарела и не пользуется спросом в странах-производителях. Кроме того, в основном эти продукты не адаптированы к метаболической специфике, которая определяется условиями проживания наших детей и зависит от экологических, климатических и бытовых факторов большинства регионов России. Поэтому необходимость создания широкой сети детских молочных кухонь назрело уже давно. В первую очередь это питание, необходимое для детей до двухлетнего возраста, которые в силу сложившихся обстоятельств наиболее подвержены различным заболеваниям. Так для детей возраста от года до 3-х лет не выпускается ничего. Продукты для детей старше 3-х лет занимают в структуре питания всего 4-6%, ассортимент молочных продуктов для детей младшего школьного возраста практически не сформирован[1]. Необходимо наладить в кратчайшие сроки массовое производство хотя бы минимально требуемого ассортимента продуктов детского питания: молоко стерилизованное, пастеризованное, кефир и творог. В настоящее время очень велика возможность покупки молочных продуктов с содержанием ГМИ. Молочные продукты не являются генетически модифицированными сами по себе, но в их составе часто можно обнаружить компоненты и пищевые добавки, которые были синтезированы при помощи генетически модифицированных организмов. Наибольшую опасность представляют соли тяжелых металлов, пестициды и радионуклиды. Эти вещества являются причиной пищевых токсикозов, могут оказывать канцерогенный и мутагенный эффект.

Говоря о производстве экологически безопасной натуральной продукции, особое внимание следует уделить производству молока -сырья. Согласно данным Госкомстата РФ менее 10% заготовляемого в стране молока может быть использована для производства продуктов детского питания, так как основное количество имеет в своём составе примеси диоксинов, пестицидов, антибиотиков и др.[2]. В связи с вступлением в силу технического регламента на молоко и молочную продукцию, требования к качеству молока заметно ужесточились. Изменились требования к одному из основных показателей санитарного качества сырого молока - содержанию микроорганизмов. Если содержание микрофлоры повышено, делает напрасными усилия работников и специалистов в получении качественного и безопасного продукта. Из-за низкого качества молока-сырья у переработчика зачастую не остаётся резервных параметров на переработку. Только многоступенчатый контроль от коровы до готового продукта гарантирует самую высокую степень безопасности продукта. Государственной концепцией в области здорового питания предусматривается выделение экологически чистых зон, обеспечивающх сырьем в первую очередь предприятия по производству детских продуктов.

Мы надеемся, что в ближайшем будущем в России возникнут предприятия, перерабатывающие исключительно натуральную продукцию. Существует уверенность, что будут создаваться Торговые центры, реализующие натуральную безопасную продукцию. Люди будут проявлять и развивать другое отношение к собственному здоровью. Это, в свою очередь, окажет влияние на все сферы жизни. Возникнут идеи нового ее стиля, ориентированного на качество. Учитывая зарубежный опыт, в качестве мотива для потребления безопасных натуральных продуктов следовало бы ввести соответствующий Знак качества для информирования и мотивирования потребителей и производителей. Предоставление потребителю объективной, достоверной и понятной информации о продукте является одним из важнейших требований законодательства в области защиты прав потребителей.

Резюмируя вышесказанное, забота государства о здоровье наций должна проявляться в системном подходе к решению этой важнейшей задачи, и в основе его лежит жесткий контроль пищевых производств, способствующих насыщению рынка безопасной и высококачественной продукцией.

1.Программа «Школьное молоко» // Молочная промышленность.-2011.-№8.

2.Молочная индустрия: пора надежд // Переработка молока.- 2011.-№3.

3.Здоровое питание населения России // Пищевая промышленность.-2004.-№1.

4. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное.-С.-Петербург: «Гиорд»,2004.-716с

5. Казаков Е.Д. Метаболизм и пищевые добавки //Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2001.-№4.