Расчет расхода сырья для производства изделий

2.4 Подбор и расчет технологического оборудования.

При расчете мощности пекарни выбирают тип печей в соответствии с техническими характеристиками. Для расчета печи необходимо знать порядок укладки изделий, длину, ширину и зазор между ними.

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий выбираем печь хлебопекарную электрическую «Муссон- ротор 33».

Таблица 3.2.1 - Исходные данные для расчета часовой производительности печей

n - количество тестовых заготовок в печи, шт;

g - масса изделия, кг;

t_в- продолжительность подооборота, мин.

Технологический цикл выпечки в этих печах включает в себя продолжительность загрузки заготовок, их выпечки и выгрузки готовых изделий.

Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому циклу выпечки, рассчитывается по формуле

,

где τ_п - продолжительность подооборота, мин;τ - продолжительность выпечки, мин;τ_з - продолжительность загрузки печи, мин;τ_р – продолжительность разгрузки печи, мин.

Продолжительность загрузки и разгрузки печи принимаются равными по 5-10мин.

τ_з=τ_р=5-10мин.

τ_п=45+5+5=55мин (для хлеба)

τ_п=20+5+5=30мин (для батона)

n₁=(В-а)/(b+а),

где В-ширина листа, мм;

а- ширина изделия, мм;

b-зазор между изделиями, мм;

Число изделий по длине листа:

n₂=(L-а)/(l+а),

где L-длина листа, мм;

l-длина изделия, мм.

Общее число изделий на листе:

n=n₁·n₂.

Количество часов печи:

Р=Р_с/Р_ч

где Р_с- суточная выработка, кг

1. 
   Расчет производительности печи при выпечке хлеба гражданского из пшеничной муки I срта.
   

2. 
   _{Расчет производительности печи при выпечке молочного хлеба из пшеничной муки II сорта.}
   

3. 
   _{Расчет производительности печи при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.}
   

n₁=(450-110)/(100+110)=2шт,

Число изделий по длине листа по формуле

n₂=(600-110)/(280+110)=2шт,

n=2·2=4.

Определяем часовую производительность по формуле

В пекарне предусматриваем установку просеивателя муки «ПВГ-600М» с габаритными размерами 1070*1000*1010. Мощность номинальная электрическая – 0.325 кВт.

Производительность мукопросеивателя:

Q=F·f

f-производительность 1 м² сита, т/ч.

Производительность просеивателя ПВГ-600М по формуле

Q=0,85·0.6=0,51 т/ч.

Суточная потребность в муке составляет 3829,6 кг.

Время работы мукопросеивателя в сутки составит:

Q=3829,6/510= 8 часов.

Данная марка мукопросеивателя наибольше подходит для установки на производстве.

Расчет тестоприготовительного оборудования.

В пекарне тесто готовится периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью 160л (нержавеющая сталь).

При замесе теста будем использовать тестомесильную машину «Прима-160» производительностью 700 кг/ч со стационарной вращающейся дежой, которая предназначена для высококачественного замеса теста из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки.

Часовой расход муки, кг/ч:

М_ч=(Р_ч·100)/Q_х,

где Q_х – выход хлеба, %;

Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.

Часовая потребность в дежах:

Д_ч =(М_ч ·100)/q·V,

где q-норма загрузки на 100л обьема дежи, кг;

V-обьем дежи, л.

Ритм сменяемости дежи:

г= 60/Д_ч

количество дежей на технологический цикл:

Д_д=Т/г,

где Т-занятость дежи, мин.

Т=Т_з.о+Т_б.о+Т_з.т+Т_б.т+Т_о.б+Т_пр,

Т_з.о,Т_з.т – продолжительность замеса теста и опары, мин;

Т_б.о,Т_б.т – продолжительность брожения теста и опары, мин;

Т_о.б – продолжительность обминок, мин;

Т_пр - продолжительность прочих работ, мин.

Продолжительность занятости тестомесильной машины:

t_м=t_о+t_m+t_об+t_зач,

где t_о ,t_m-продолжительность замесов опары и теста, мин;

t_об- продолжительность обминок, мин;

t_зач - продолжительность зачистки, мин.

Количество тестомесильных машин для отдельного сорта изделия:

N= t_м/r.

1. 
   Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба гражданского из пшеничной муки I сорта
   

М_ч=(305·100)/131=232,8 кг/ч

Часовая потребность в дежах по формуле

Д_ч =(232,8 ·100)/50·160=2,91 ч

Ритм сменяемости дежей по формуле

г= 60/2,91=20,6 мин

Занятость дежи по формуле

Т=10+60+6+210+1+3=290 мин

Количество дежей на технологический цикл по формуле

Д_д=290/20,6=14,07

Занятость тестомесильной машины по формуле

t_м=6+10+1+13=30 мин

Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле

N= 30/20,6=1 шт.

2. 
   Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба молочного из пшеничной муки II сорта
   

М_ч=(305·100)/176=173,3 кг/ч

Часовая потребность в дежах по формуле

Д_ч =(173,3 ·100)/50·160=2,2 ч

Ритм сменяемости дежей по формуле

г= 60/2,2=27,3 мин

Занятость дежи по формуле

Т=10+60+6+210+1+3=290 мин

Количество дежей на технологический цикл по формуле

Д_д=290/27,3=10,6

Занятость тестомесильной машины по формуле

t_м=6+10+1+13=30 мин

Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле

N= 30/27,3=1 шт.

3. 
   Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба молочного из пшеничной муки II сорта
   

М_ч=(305·100)/248=123,3 кг/ч

Часовая потребность в дежах по формуле

Д_ч =(123,3 ·100)/50·160=1,5 ч

Ритм сменяемости дежей по формуле

г= 60/1,5=40 мин

Занятость дежи по формуле

Т=10+60+6+210+1+3=290 мин

Количество дежей на технологический цикл по формуле

Д_д=290/40=7,25

Занятость тестомесильной машины по формуле

t_м=6+10+1+13=30 мин

Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле

N= 30/40=0,75 шт.

Принимаем три тестомесильные машины «Прима-160» и количество дежей объемом 160 литров – 31 шт.

Расчет тесторазделочного оборудования

Число тестовых заготовок определяем по формуле:

n_m.з=Р_ч/Д·60,

где Р_ч – количество хлеба, которое предполагается вырабатывать, кг/ч;

Д – масса изделия, кг.

Число тестоделительных машин определяем по формуле:

N_д= n_m.з/К·п,

где К- коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя (К=1,04-1,05);

п – производительность тестоделителя, кусков/мин;

1. 
   Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле
   

Число тестоделительных машин определяем по формуле

N_д= 6,3/1,04·20=0,3

2. 
   Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле (3.4.9.)
   

Число тестоделительных машин определяем по формуле

N_д= 6,3/1,04·20=0,3

3. 
   Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле
   

Число тестоделительных машин определяем по формуле

N_д= 2,6/1,04·20=0,1

Общее количество тестоделительных машин для всех изделий:N_д=0,3+0,3+0,1=0.7.

Принимаем один тестоделитель марки «ТД-30» предназначенный для машинного деления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, из муки пшеничной I и высшего сортов, на куски равной массы с целью приготовления штучного хлеба заданного веса.

Производительность 780-1680 шт/ч, вес тестовых заготовок: 0,1-0,95.

Для округления теста и придания куску равномерной и овальной формы принимаем тестоокруглитель марки «КУМ – 2000».

Производительность 30 шт/ч, масса обрабатываемой тестовой заготовки составляет 0,1-0,6 кг.

Расчет расстойного оборудования

Для окончательной расстойки тестовых заготовок будем использовать шкаф расстойный «ШРЭ – 2.1»..

Вместимость по хлебобулочным изделиям: 144 кг;

Рабочая температура в камере: 27-49˚C;

Относительная влажность воздуха в кмере: 75-95 %;

Габаритные размеры: 1010*810*1635.

Производительность шкафа по формуле:

Р_р=N_р·(n_л·m·60)/t_р,

где N_р- рабочее число листов, шт;

n_л- число заготовок на листе, шт;

m- масса изделия, кг.

1. 
   Расчет производительности расстойного шкафа для хлеба гражданского по формуле
   

2. 
   Расчет производительности расстойного шкафа для хлеба молочного по формуле
   

3. 
   Расчет производительности расстойного шкафа для батона нарезного по формуле
   

Занятость шкафа:

Хлеб гражданский: 3000/138,24= 21 ч;

Хлеб молочный: 2000/138,24= 14ч;

Батон нарезной: 1000/24= 41 ч.

Всего часов 21+14+41= 76 ч

Общее количество расстойных шкафов при трехсменном режиме работы составляет 6 штук.

Хлебохранилище и экспедиция

Часовое количество лотков для хранения хлеба:

λ=Р_ч/(n·m),

где n- число изделий в лотке, шт;

m-масса изделий, кг.

Количество контейнеров:

N=λ/R_х,

Ритм наполняемости контейнеров:

r=60/N

N_л=(Т·60)/r,

где Т- срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии, ч

1. 
   Часовое количество лотков для хранения хлеба гражданского по формуле λ=305/(14·0,8)=27 шт.
   

N=27/18=1,5 шт.

Ритм наполняемости контейнеров по формуле

r=60/1,5=40 мин

Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле

N_л=(6·60)/40=9 шт.

2. 
   Часовое количество лотков для хранения хлеба молочного по формуле (3.4.12.)
   

Количество контейнеров ХКЛ- 18 для хлеба гражданского по формуле

N=27/18=1,5 шт.

Ритм наполняемости контейнеров по формуле

r=60/1,5=40 мин

Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле

N_л=(6·60)/40=9 шт.

3. 
   Часовое количество лотков для хранения хлеба гражданского по формуле
   

Количество контейнеров ХКЛ- 18 для хлеба гражданского по формуле

N=11/18=1,1 шт.

Ритм заполняемости контейнеров по формуле

r=60/1,1=54 мин

Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле

N_л=(6·60)/54=6 шт.

Общее количество контейнеров на срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий составляет 24 штуки.

Расчет необходимого количества поддонов для хранения сырья:

Мука:

Суточная потребность: М=3829,6 кг.

Семисуточная потребность в муке составляет 26807,2 кг.

Количество мешков муки:

N=26807,2/50= 536 мешков

На одном поддоне помещается 30 мешков.

536/30=18 штук поддонов

Соль:

Суточная потребность: С=50,618 кг

Семисуточная потребность в соли составляет 354,326

Количество мешков солью:

N= 354,326/50=7 мешков

Необходим один поддон.

Суточная потребность: Сах.=24,192 кг

Семисуточная потребность в сахаре составляет 169,344

Количество мешков с сахаром:

N=169,344/50= 3 мешка

Необходим один поддон.

Всего поддонов для хранения семисуточного запаса сыпучего сырья необходимо 20 поддонов. Размер одного поддона 800*1200.

Таблица 3.4.1 – Перечень и размеры технологического оборудования

2.5 Контроль качества хлебобулочных изделий.

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют нормативным документом. Экспертизу качества проводят по измерительным, регистрационным, расчетным, экспертным и социологическим методам определения показателей качества. Контролируются также показатели безопасности. Инструментальные методы подразделяют на органолептические, физические, физико-химические, биохимические, микробиологические. Физические и физико-химические методы служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров. Органолептическими показателями являются: форма изделия, цвет и состояние поверхности его корок, состояние мякиша, вкус, запах; показателями безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке. Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме. Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов.

Анализ технологического процесса хлебобулочных изделий определил задачу промышленного контроля исходных продуктов. Нами подробно проанализированы промышленные анализаторы для этих целей и даны рекомендации по их промышленному применению.

2.6 Упаковка, маркировка. Условия хранения, транспортировка и реализация.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч, мелкоштучных изделиймассой менее 200 г – 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Хлебобулочные изделия следует хранить при температуре 20 – 25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. Попадая в хлебохранилище хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе от усыхания. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша [44]. Сразу же после выхода из печи начинается усыхание хлеба (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Корка в момент выхода хлеба из печи практически безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентрации и температуры во внутренних и внешних слоях хлеба устремляется в корку, повышая ее влажность [12]. Остывание корки и увлажнение ее до 12 – 14 % происходит в зависимости от температуры в хранилище, массы штуки хлеба и условий его складирования обычно за первые 2 – 4 ч хранения хлеба после выпечки.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15 – 25 ºС) примерно через 12 часов появляются признаки черствения. При черствении хлеба снижается сжимаемость и эластичность мякиша и возрастает его крошковатость. Важное значение имеет матировка. Заявления, которые должны содержаться на этикетке в соответствии с требованиями Кодекс Алиментариус, должны быть четкими, легко заметными и легко читаемыми потребителем в обычных условиях покупки и употребления. Такая информация не должна быть скрыта от глаз узорами или рисунками или какими-либо иными написанными, напечатанными или графическими материалами, но должна быть помещена на поле, контрастирующем с фоном. Буквы в названии пищевой добавки должны по своему размеру быть сравнимы в разумных пределах с наиболее заметными напечатанными материалами на этикетке. Когда тара покрыта оберткой, на обертку должна быть нанесена необходимая информация или же этикетка на таре должна легко читаться через наружную обертку и не закрываться ею. Как правило, название и чистое содержание пищевой добавки должны быть нанесены на той части этикетки, которая обычно предназначается для представления потребителю во время продажи. Язык, используемый для декларирования заявлений, должен быть приемлемым языком для страны, в которой предполагается продажа. Если язык на оригинальной этикетке неприемлем, тогда вместо замены этикетки можно использовать дополнительную этикетку, содержащую обязательную информацию на приемлемом языке. Должно быть указано название каждой присутствующей пищевой добавки. Название должно быть конкретным, а не родовым, и указывать на истинный характер пищевой добавки. Если для какой-либо пищевой добавки установлено название в перечне добавок Кодекс Алиментариус, то должно быть использовано это название. В других случаях указывается общеупотребительное или обычное название или же, если такового не существует, должно быть использовано подходящее описательное название.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Заключение

Данная курсовая работа дола мне возможность лучше засвоить изучаемый материал, а именно:

• 
  Расчет сырья для хлебобулочного цеха
  
• 
  Расчет оборудования
  
• 
  Технология производства хлеба.
  
• 
  Составление технологических схем производства.
  

А также анализ рынка кондитерских изделий России показал важность инновационных технологий.

Так как в современном мире очень большой акцент ставится на здоровом образе жизни и здоровом питании, то было бы выгодно для рынка кондитерских изделий России развиваться в этом направлении.

Список литературы

1. 
   ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения
   
2. 
   СП 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий"
   
3. 
   СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
4. 
   СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
   
5. 
   Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2001. – 304 с
   
6. 
   6.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2001. - 484 с.
   
7. 
   Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 400 с.
   
8. 
   Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья и пряники и т д. 3 часть. Составители: В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарёва, С.Л.Ахиба под общей редакцией А.П.Антонова 2000г.
   
9. 
   СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту.
   
10. 
    10ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
    
11. 
    11 Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник под редакцией И.М. Скурихина. М.: ДелиПринт, 2002
    

Скачать 438.32 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями: