Инновационные технологии в производстве хлебобулочных изделий

1.1.3 Инновационные технологии в производстве хлебобулочных изделий.

• 
  комплексная механизация и автоматизация хлебобулочного производства;
  
• 
  химизация хлебобулочного производства;
  
• 
  электрификация хлебобулочного производства;
  
• 
  электронизация хлебобулочного производства;
  
• 
  внедрение новых продуктов хлебобулочного производства;
  
• 
  развитие здорового питания;
  
• 
  освоение новых технологий хлебобулочного производства.
  

Автоматизация хлебобулочного производства означает применение технических средств с целью полной или частичной замены участия человека в процессах получения, преобразования, передачи и использования энергии, материалов или информации. Различаются следующие виды автоматизации:

• 
  частичная (охватывает отдельные операции и процессы);
  
• 
  комплексная (охватывает весь цикл работ);
  
• 
  полная (автоматизированный процесс реализуется без непосредственного участия человека).
  

Электрификация кондитерского производства представляет собой процесс широкого внедрения электроэнергии как источника питания производственного силового аппарата. На основе электрификации осуществляются комплексная механизация и автоматизация кондитерского производства, внедряется прогрессивная технология. (рис.2)

Рисунок 2 - Линия для производства мучных кондитерских изделий.

На базе ЭВМ и микропроцессоров создаются технологические комплексы, машины и оборудование, измерительные, регулирующие и информационные системы. Это обеспечивает высокую производительность труда, сокращает время получения информации, увеличивает скорость производственного процесса.

Во всем мире в настоящий момент ведущими трендами питания являются:

• 
  ограничение в питании;
  
• 
  функциональное питание;
  
• 
  здоровое и правильное питание.
  

Для обогащения дрожжевых хлебобулочных изделий полноценным белком требуется дополнительный источников пищевого белка с благоприятным соотношением аминокислот. При этом важно использовать компоненты с невысокой стоимостью, поскольку изделия являются продуктами массового потребления. Введение добавок не должно сопровождаться значительными изменениями в технологии дрожжевого теста и по возможности обеспечить сокращение продолжительности брожения без снижения качества готовых изделий . Например соевая мука существенно увеличивает время тестоприготовления и снижает качество готовых изделий при непосредственном использовании. При введении бобовых снижается газоудерживающая способность теста, замедляется брожение, причем тем в большей степени, чем выше количество добавки. Удлинение сроков брожения как правило не способствует увеличению объема теста. Поэтому была использована технология тестоприготовления с добавлением муки из бобовых, с применением молочной сыворотки.

Благодаря молочной сыворотке тесто приобретает новые питательные вещества в виде белков, лактозы, минеральных веществ, свободных аминокислот; еще сыворотка создает благоприятные условия для брожения. Использование сыворотки обеспечивает более высокую кислотность, что приводит к пептизации белков, сопровождается интенсификацией биохимических процессов, сокращением продолжительности брожения, расстойки, производственного цикла в целом. Добавление вместе с сывороткой аскорбиновой и глютаминовой кислот в определенном соотношении усиливает биохимические процессы, ускоряет приготовление теста, создает оптимальные условия брожения и улучшает качество готовой продукции .

Для повышения биологической и пищевой ценности предлагается вводить в рецептуру хлебобулочных изделий в качестве добавки льняную муку взамен пшеничной муки . В льняной муке содержится до 13 % жира. В составе глицеридов масла преобладают а-линоленовая и линолевая жирные кислоты, которые обладают сосудорасширяющими свойствами и оказывает антистрессовое и антиаритмическое действие. Таким образом, льняная мука может наряду с самим льняным маслом быть источником незаменимой а-линоленовой кислоты. Льняная мука – один из богатейших источников лигнанов, относящихся к классу фитоэстрогенов, т.е. веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека .

Добавление льняной муки при производстве хлебобулочных изделий при безопарном способе, увеличивает удельный объем, пористость и формоустойчивость. Также булочки с добавлением 3% льняной муки отличаются лучшим вкусом и ароматом, цветом и внешним видом, структурой и консистенцией мякиша.

Актуальным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является использование овса и продуктов его переработки. Разумеется, такой уникальной культурой, как овес, давно заинтересовались исследователи многих регионов нашей страны. Использование продуктов переработки овса активно внедрялось в хлебопечение.

Также для улучшение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий добавляют пищевые волокна. Одним из самых распространенных источников пищевых волокон являются отруби пшеничные. Отруби пшеничные – это оболочки плодовых зерен, которые удаляются при переработке зерна. Отруби являются источником не только пищевых волокон, но и витаминов группы В и витамина Е (токоферол), а так же микроэлементов, углеводов.

Мука тыквы также является одним из компонентов, позволяющих обогатить сдобные изделия полезными веществами. Мука из семян тыквы – это биологически активная добавка, полученная из тыквенного жмыха после отжима растительного масла на прессах различной конструкции из семян масличных культур. Мука из семян тыквы является хорошим сорбентом и выводит из организма ненужные токсические вещества, скопившиеся соли и шлаки. Кроме того, она нормализует секрецию инсулина и уровень сахара в крови, усиливает выведение холестерина, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника. Мука из семян тыквы являются ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ: витаминов (В1, В2, В9, С, РР), фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белков, минеральных и других полезных веществ.

Также в качестве дополнительного сырья и улучшения вкусовых качеств хлебобулочных изделий можно использовать сухофрукты и семечки подсолнуха. «Бородинский хлеб с семечками подсолнуха» показан на рисунке 3.

Рисуно 3. «Бородинский хлеб с семечками подсолнуха»

Сухофрукты - высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20%. Сушатся естественным путем (например, на солнце), или промышленными методами (например, с помощью дегидраторов).

Сухофрукты богаты витаминами (A, B1, B2, B3, B5, B6) и минеральными элементами (железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий) содержат около 250 ккал и 1,5 ... 5 г белка на 100 г. Они имеют длительный срок хранения и не требуют хранения в холодном месте. В этом - одна из их главных преимуществ, и в этом отношении они являются удобной альтернативой свежим фруктам (особенно во время непроходимую сезона). Однако, во время сушки, сухофрукт теряет большую часть витамина C.

Сухофрукты содержат полезные вещества, в гораздо большем количестве, чем свежие фрукты. Поэтому они относятся к категории концентрированных продуктов, и употребление их в большом количестве не рекомендуется.