Характеристика сырья и подготовка его к производству

1.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству.

К основному сырью относят:

-мука - основное сырье, от которой зависит качество хлеба. Хлебопекарные свойства определяются его углеводно-амилазным и белково-протеиназным комплексами. Углеводы (60 ... 70%), крахмал, высших сортах общее количество белков меньше, а глиадина и глютелина больше. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они способны образовывать клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в муке пшеничной невысокий - 1,1 ... 2,2%, 0,2 ... 1,0% и 0,1 ... 1,0%. Зольность 0,5 ... 1,5%;

- вода - должна соответствовать показателям питьевой воды и удовлетворять санитарным нормам по содержанию бактерий . Многие микроорганизмы сохраняется при выпечке. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции;

- соль - должна соответствовать требованиям стандарта (на пищевые цели). Соль обязательно растворяют и процеживают. Соль кладут в тесто в растворенном виде в количестве 1,3 ... 2,5% от массы муки. Соль не только вкусовая добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковины;

- дрожжи - хорошие хлебопекарные дрожжи должны непременно обладать следующими качествами: высокая степень сбраживания, содержание энзимов достаточно для расщепления углеводов и белка, способность к размножению, прочность и устойчивость к высоким температурам;

- определенные культуры молочнокислых бактерий .

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для улучшения пищевых свойств хлеба - молоко и молочные продукты, жиры, сахар, патока, яйцепродукты, витамины, семена эфиромасличных растений: корица, ванилин, шафран и др. Большую часть дополнительного сырья вводят в созревшее тесто, в котором развились дрожжи.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают так, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабое муку с более сильным, темное со светлым и так далее. Для выделения посторонних примесей муку просеивают, при этом оно насыщается кислородом воздуха, что улучшает его хлебопекарные свойства.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде . Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 ° С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 ° С и процеживают.

Дозировка сырья осуществляют путем взвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста, предусмотренное рецептурой, основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. Сейчас преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Суть его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на обработку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный). При опарном способе сначала готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3 ... 4,5 ч. К готовой опаре добавляют количество муки и воды, оставшейся соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1 ... 1,5 ч.

При безопарном способе всю предусмотренную рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3 ... 4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеупомянутые способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68 ... 75%, содержание муки - 25 ... 30%. Процесс брожения жидких опар протекает по 3,5 ... 4,5 часов и проходит более равномерно и интенсивно, поскольку дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин.). Этот способ наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41 ... 45% сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках..

Брожение теста протекает при температуре 28 ... 30 ° С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается как в тесте так и в сложившихся изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическом расщеплению с образованием сахаров.

Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, поскольку в пшеничной муке содержится 2 ... 3 сахаров, явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до шести сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте есть спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; пузырьки углекислого газа, образующиеся при этом, содержатся клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают. При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Обработки теста включает его деление на тестоделильних машинах на куски определенной массы, формования изделий.

Расстойка сформированного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, рыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в ​​печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях - проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или льезоном.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210 ... 280 ° С в течение 10 ... 80 мин. в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55 ... 60 ° С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается.

Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри него достигнет 95 ... 97 ° С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет кожуры обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразование и карамелизации сахаров. При выпечке образуются вкус и аромат хлеба.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционной для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющие получать готовые изделия, имеющие функциональные свойства и предназначенные для лечебного и профилактического питания.