Курсовая работа дисциплина «Централизованное производство мучных кондитерских изделий»

Введение

Хлебопекарная промышленность России является одной из основных отраслей пищевой промышленности, по производственным мощностям, механизацией технологических процессов, ассортиментом способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий.

В основе технологии хлеба лежат биохимические, микробиологические процессы, поэтому она относится к биотехнологии.

Хлебом называют различные изделия, выпеченные из дробленого зерна (муки), то есть хлебные изделия. Эти изделия отличаются сортом муки, из которого они изготовлены, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом, отделкой верхней корочки и тому подобное.

В России хлебобулочные изделия готовят из ржаной муки - сеяной, обдирной, обойной сортов и пшеничной - высшего, первого, второго и обойной сортов или их смеси. Как примеси при производстве определенных видов хлеба до основного сорта муки могут добавляться кукурузная, овсяная, ячменная мука, а также мука бобовых - соевое, гороховое, люпинов.

В практике хлебопечения хлебобулочные изделия по определенным признакам объединены в следующие группы:

• Хлеб;

• Булочные изделия;

• бараночных изделий;

• Сухари;

• Пироги, пирожки, пончики.

Хлеб - это изделия из ржаной, пшеничной муки разных сортов и их смеси массой более 500 г. Выпекают простых и улучшенных видов. Простые - изготавливают только из муки, дрожжей, соли и воды. В состав улучшенных видов хлеба могут входить патока, сахар, мучная заварка, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный содержит горчичное масло.

Булочные изделия - изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, пирожки, булочек массой 500 г и меньше. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

Сдобные изделия - производят из пшеничной муки высшего, реже первого сорта в виде различной формы булочек, фигурок и тому подобное. Рецептуре сдобных изделий входит сахар и жир в сумме 14% и более к массе муки, а также другие виды сырья: яйца, повидло, ванилин, изюм, и тому подобное.

Все приведенные выше виды изделий бывают формовой и подовым.

Бараночные изделия - сушки, баранки, бублики. Эти изделия имеют форму кольца, реже овальную, характеризуются низкой влажностью.

Простые и сдобные сухари - это изделия, которые изготавливают из обычного хлеба или специально изготовленных хлебных изделий. К этой группе относятся также гренки, хрустящие хлебцы.

Отдельную группу составляют пироги, пирожки, пончики.

Также отдельно выделяют национальные изделия. Это изделия, которые производятся из сугубо местного сырья или присущи вкусам того или иного народа или региона. Например, узбекские лепешки.

Из состава перечисленных групп в отдельную выделяют также диетические и профилактические изделия. Эти изделия имеют специальное назначение.

Ассортимент изделий изготавливается хлебопекарными предприятиями России, насчитывает более 1000 наименований. Он постоянно расширяется, обновляется, разрабатываются новые виды сырья, добавляются улучшители, сахарозаменители, и тому подобное.

На сегодня важнейшей проблемой является расширение ассортимента диетических и хлебных изделий оздоровительного характера, то есть изделий, имеющих иммуностимулирующее, антиоксидантное и радиопротекторное действие на организм человека.