ПРУДОВАЯ РЫБА – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК СЫРЬЯ

Электронный адрес для переписки с автором: olga-dvor@yandex.ru

Интерес к прудовым рыбам как объекту производства и переработки на пищевые цели оправдан отсутствием дефицита исходного сырья, возможностью быстрого воспроизводства и ценовой характеристикой. Немаловажное значение имеет адаптированность населения к прудовым рыбам, возможность контроля безопасности систем прослеживаемости.

Рыба и рыбопродукты являются значительным резервом и источником дополнительного полноценного белка в питании населения. Особое значение имеет аквакультурная рыба, в том числе прудовая, объемы и переработка которой на территории Воронежской области достаточны для обеспечения питанием учреждений различного статуса в достаточно широком ассортименте.

Рост уровня заболеваемости среди населения требует создания продуктов с заданным соотношением пищевых нутриентов, обогащенных биологически активными веществами, источником которых служат многие прудовые рыбы.

В результате научных исследований [1, 2] отмечено, что прудовые рыбы местного значения (толстолобик, карп, сазан, карась и др.), имеющие низкую себестоимость, превосходят морские по ряду показателей (таблицы 1, 2, 3, 4).

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ в мышечной ткани рыб

Таблица 4 – Показатели биологической ценности (БЦ) мяса рыб

Не менее важным фактором в формировании качества продуктов питания для различных социальных слоев населения является обеспечение высокого уровня безопасности сырья и готовой продукции. Высокое качество достигается использованием прудовых рыб, которые имеют не более одного замораживания и являются в высокой степени свежими [3, 4] .

Локализация местных биоресурсов аквакультуры и предприятий по их переработке позволяет успешно внедрять современную систему прослеживаемости, как нового направления в программе безопасности продуктов питания, которая позволяет не только определить происхождение объекта, но и дает возможность проследить весь путь продукта как к началу так и к концу технологической цепочки и однозначно идентифицировать единицу или партию продукта на всех стадиях его производства, переработки и распределения.

На основе обширных экспериментальных исследований выявлен биотехнологический потенциал прудовых рыб местного значения для создания продуктов питания, в том числе со сбалансированным химическим составом, полноценным белком, йодированных, обогащенных пищевыми волокнами, позволяющих значительно усилить продовольственную базу учреждений, в том числе образовательных, высококачественными продуктами питания относительно невысокой стоимости [1, 2].

1. Антипова, Л.В. Пищевая биотехнология в обеспечении правильного питания населения на основе биоресурсов и исследование показателей качества региональной пресноводной аквакультуры / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, Е.В. Калач // Вестник Воронежской государственной технологической академии, 2010. - № 3. – С. 71-74.

2. Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения [Текст]: монография / О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова. – Воронеж: ВГУИТ, 2012.–420 с.

3. Дворянинова, О.П. Получение и исследование свойств ферментного комплекса мяса пресноводного карпа / О.П. Дворянинова, А.В. Алехина, С.А. Сторублевцев // Известия вузов. Пищевая технология. – КубГТУ, 2010. - № 4. - С. 13-15.

4. Antipova, L.V. Designing of yodobogashchenny food systems on the basis of akvkulturny bioresources / Antipova, L.V., Slobodyanik V.S., Dvoryaninova O.P., Uspensky M.E. // 2nd International Scientific Conference: «European Applied Sciences: modern approaches in scientific researches». - Stuttgart, Germany, 2013. – Р. 8-11.

УДК 637
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ САРДЕЛЕК,

инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

При многих заболеваниях печени, поджелудочной железы, нарушениях обмена веществ, эндокринной патологии конина может быть использована для обогащения рационов в качестве полноценного белка со сбалансированным аминокислотным составом.

Это объясняется низкой калорийностью конины (5020 кДж), большим содержанием белка, специфически повышающим динамическое действие пищи, оптимальным аминокислотным и жирнокислотным составом, высоким содержанием биологически активных веществ, определяющих выраженными липотропными, желчегонными свойствами конины.

В конине содержится практически полный набор макро- и микроэлементов (фосфор, кальций, натрий, калий, железо; магний, сера, железо, цинк, кобальт).

Почти все витамины и минеральные вещества находятся в мясе легкоусвояемой форме.

В конине больше, чем в говядине, содержится органических кислот, таких как молочная, аконитовая, лимонная, янтарная. Эти кислоты обладают свойством активировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, уменьшать процессы гниения в кишечнике путем изменения состава его микрофлоры. Они определяют свойство конины, которые могут найти применение в диетотерапии для людей пожилого возраста.

Из-за небольшого содержания соединительной ткани рыба легче и быстрее переваривается, чем мясо млекопитающих животных, что важно для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, в том числе пожилого возраста.

Блюда из сома при регулярном употреблении оказывают благотворное влияние на состояние центральной нервной системы, слизистых оболочек, кожи, волос, ногтей и работу пищеварительного тракта.

Мясо сома полезно для здоровья кожи, слизистых оболочек, нервной и пищеварительной системы, оно прекрасно регулирует сахар в крови, а так же в нем содержится антиоксидант.

Мясо сома содержит витамины группы В, А, С, РР, Е, микро- и макроэлементы (кальций, калий, марганец, железо, йод, цинк, магний, натрий, хлор, медь, хром, кобальт, никель, хром, фтор), протеины и аминокислоты (особенно много в нем лизина.

В настоящее время некоторые диетологи рекомендуют значительно снизить потребление поваренной соли или даже использовать бессолевую диету. Однако существуют научно доказанные сведения о необходимости определенного количества соли для нормальной работы организма.

При производстве колбасных изделий отказаться от использования соли не представляется возможным, так как она формирует основные функционально-технологические свойства мясного сырья, отвечающие за качество и выход готовой продукции.

С целью сокращения ионов натрия в составе посолочной смеси для колбасного производства ведутся исследования по замене части поваренной соли на соли калия и магния.

Морская соль обладает уникальным химическим составом.

Еда, приправленная морской солью, имеет своеобразный аромат. Вкус морской соли немного мягче и богаче, чем у поваренной

В морской соли, помимо хлорида натрия, содержатся калий, натрий, кальций, магний, железо, бром, йод, хлор, марганец, цинк, железо, селен, медь, кремний и многие другие жизненно необходимые химические элементы.

Поваренная соль проходит настолько интенсивную очистку, что в ней остаётся от 97 % до 99 % хлорида натрия. Содержание других полезных веществ в такой соли не превышает 3 %, в отличие от 14 % в морской соли.

Морская соль замечательно подавляет выработку гистамина. Соль участвует в процессе переваривания пищи и всасывания питательных веществ в кишечнике.

Поэтому ее с полным правом можно назвать не просто приправой, но и своеобразной БАД (биологически активной добавкой) к пище.

Цель работы - оценка качества и безопасности сарделек, выработанных с использованием морской соли.

Исходя из анализа литературных данных, при разработке рецептур и технологий колбасных изделий для геродиетического питания выбраны конина, мясо сома в силу своего аминокислотного, жирового и витаминного составов.

Так же вместо поваренной соли использовали морскую соль, так как она имеет лечебно-профилактическое направление 1.

На основе исследованных функционально-технологических свойств проведена оптимизация состава модельного фарша на основе конины и сома. Соотношение компонентов варьировали от 10:90 до 90:10.

Полученные данные обработаны с помощью программы STATISTICA. Определена корреляционная зависимость между исследуемыми показателями, оптимальное содержание компонентов в 2х компонентной смеси составляет: конины 58 %, сома 42 % 2.

Вырабатывали сардельки по традиционной технологии вареных колбасных изделий.

Посол сырья осуществляли морской солью в количестве 2 % к массе сырья в течение времени, необходимом для направленного формирования основных функционально-технологических свойств.

Продукция получила высокую оценку дегустаторов, экспериментальные образцы имели упругую консистенцию, фарш розовый однородный, без пустот.

Вместе с тем, экспериментальные образцы имели более выраженный аромат, что подтверждено исследованиями ароматов на анализаторе «МАГ-8» с методологией «Электронный нос». Использование морской соли вместо традиционной поваренной приводит к увеличению содержания легколетучих соединений и обогащению аромата готового изделия.

По основным физико-химическим показателям экспериментальные сардельки отвечали всем требованиям, предъявляемым стандартами к качеству продукции.

Изучение биобезопасности и биоактивности продуктов на культуре Paramecia caudatum выявило, что исследуемые продукты – сардельки на основе конины и мяса сома, посоленные морской солью, в минимальном разведении (1:1000) были индифферентные по отношению к инфузориям. Биологическая активность продуктов на культуре P. Caudatum представлена в таблице 1.

ИН – индифферентность, БА – биоактивность, БЦ-50 – погибло 50 ± 10% клеток; БЦ-100 – погибло 100±10% клеток; ПИ - объект биологически не активен; ПИ - больше 1±0,1 объект стимулирует размножение; ПИ - меньше 1±0,1 объект угнетает размножение клеток; ИБА - 1±0,1 – объект биологически не активен; ИБА меньше 1±0,1 – объект снижает жизнеспособность клеток; ИБА больше 1±0,1 – объект повышает жизнеспособность клеток.

Были проведены санитарно-микробиологические исследования образцов продукта. В готовых продуктах не обнаружены бактерии группы кишечных палочек (колиформы), сульфит редуцирующие клостридии,, S.aureus, патогенные микроорганизм, в том числе сальмонеллы. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, обнаружены в количестве в количестве 0,67×10² КОЕ/г.

Как показали проведенные санитарно-микробиологические исследования, образцы продуктов являются благополучными по санитарно-значимым группам микроорганизмов. Кроме того стоит отметить что в готовом продукте показатель КМАФАМ ниже допустимого , что , возможно, объясняется сложным комплексным составом морской соли в состав которой входят соединения, подавляющие рост и развитие микрофлоры.

Использование конины, мяса сома и морской соли в рецептурах вареных колбасных изделий позволяет изготавливать продукты, обогащенные минеральными веществами, микроэлементами и витаминами и могут быть рекомендованы для геродиетического питания как новых вид продукции.

Список литература

1 Ильина, Н.М. Разработка рецептур колбас для геродиетического питания / Н.М. Ильина, В.Е. Ильин, Е.А. Елагина // Материалы межд. науч.-техн. конф. «Адаптация ведущих технологических процессов к пищевым машинным технологиям», 24-25 сентября 2012 г. [Текст]: В 3 ч. Ч. 3. – Воронеж. – С. 175-176.

2 Бессонова, Л.П. Оптимизация рецептур мясных котлет с использованием сома / Л.П. Бессонова, Н.М. Ильина // Российская аквакультура: состояние, потенциал и инновационные производства в развитии АПК [Текст] / Материалы Международной научно-практической конференции (20-22 ноября 2012 г.). – Воронеж: Изд-во ФГУ Воронежский ЦНТИ, 2012. – С. 278 - 280

УДК 664.951.037(06)