Направление 2 СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Электронный адрес для переписки с автором: Delgermaa_sovd@yahoo.com

Испокон веков наш народ использовал и использует в своем рационе питания молочные продукты. На сегодняшний день широкое потребление молочных продуктов связано с тем, что они оказывают положительное действие на деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистую систему, борятся с ожирением и сахарным диабетом.

Цель данной работы состояла в выделении из кумыса чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, определении их микробиологических характеристик и определении родовой принадлежности выделенных культур микроорганизмов.

В задачи исследовательской работы входило следующее: выделение чистых культур лактозосбраживающих дрожжей, молочнокислых бактерий из национального кисломолочного продукта кумыса; определение морфологических и некоторых физиолого-биохимических свойств выделенных культур; определение родовой принадлежности выделенных культур.

Результаты проведенных исследования таковы.

1. 
   Результаты выделения молочнокислых бактерий
   

2. 
   Результаты выделения чистых культур дрожжей
   

Клетки дрожжей крупные по размеру и разнообразные по форме. Штаммы 4 и 7 имеют прямоугольные клетки, а штамм 5, выделенный из верблюжьего молока, имеет клетки в виде зерна, которые расположены поодиночке. Клетки штаммов, выделенных из кумыса, имеют мицелий.

Клетки выделенных дрожжей не способны образовывать споры, что соответствует неспорообразующим дрожжам рода Candida.

Все выделенные штаммы в молочной сыворотке образуют газ, способны сбраживать молочный сахар.

К другим углеводам проявляют различную активность. Штамм, выделенный из кумыса и верблюжьего молока, активно окисляет мальтозу, сахарозу, фруктозу. Штамм 3, выделенный из коровьего молока, не окисляет сахарозу и фруктозу, штамм 7 – мальтозу и сахарозу, а штаммы 2 и 4 – только мальтозу. Таким образом, дрожжи, выделенные из кумыса и верблюжьего молока, обладают более высокой окислительной активностью, чем дрожжи из коровьего молока.

Выводы по результатам работы:

1. 
   Из кумыса выделено три культуры молочнокислых бактерий и две культуры дрожжей, изучены их морфологические и физиолого-биохимические признаки.
   
2. 
   По морфологическим и культуральным признакам выделенные молочнокислые бактерии не образуют капсул, грам положительные, без спор. Средний размер клеток 1,5-1,8 мкм. Молочнокислые бактерии хорошо переносят нагревание, образуют до 95-109 ^оТ кислотности. На основе изученных признаков сделан вывод о том, что данные культуры бактерий можно отнести к родам Streptococcus и Lactobacillus.
   
3. 
   Выделенные чистые культуры дрожжей по морфологическим признакам не образуют спор, имеют ложный мицелий, колонии на твердой питательной среде с лактозой белые, выпуклые с ровным краем. По данным морфологическим признакам они соответствуют дрожжам рода Candida.
   
4. 
   Данные культуры дрожжей обладают высокой уреазной активностью, способны расти на безвитаминной среде, что указывает на их принадлежность к ауксотрофным микроорганизмам.
   

УДК 664.66

Электронный адрес для переписки с автором: kemtipp.hleb@yandex.ru

Особо острой в настоящее время становится проблема рационального, адекватного потребностям организма, питания населения большинства стран мира. В России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, витаминам, минеральным веществам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов для функционального питания.

Важнейшим компонентом при создании функциональных продуктов являются пищевые волокна. Несмотря на то, что пищевые волокна не перевари-ваются и не могут служить источником энергии и пластического материала , они оцениваются физиологами как один из ценнейших компонентов. Это свя-зано с тем, что пищевые волокна выполняют профилактическую и лечебную функции при заболеваниях желудочно–кишечного тракта, сердечно- сосудистой системы, нарушении обмена веществ.

Одним из основных источников пищевых волокон являются хлеб и хлебные изделия, за счет потребления которых обеспечивается 30% суточной нормы. Между тем , потребление хлебных изделий в нашей стране снижается , при этом увеличивается выработка изделий из муки высших сортов , менее богатых пищевыми волокнами . В связи с этим актуальной задачей является разработка рецептур и технологии производства хлебных изделий на основе вторичного сырья и побочных продуктов различных отраслей АПК , таких как отруби, лузга , шроты , пивная дробина .

Пивная дробина – вторичный продукт пивоварения, который образуется как остаток после отделения пивного сусла в процессе фильтрации затора. Дробина содержит оболочки и нерастворимую часть зерна , богата пищевыми волокнами , минеральными веществами .

Была изучена возможность использования сырой пивной дробины при производстве разнообразных хлебных изделий. При исследовании влияния пивной дробины на качество булочных изделий готовили несколько проб: одну контрольную по рецептуре булочки кунцевской без добавления пивной дробины и опытные. В опытные пробы пивную дробину вносили в количестве 10 % – 40 % к массе муки в тесте. Было установлено, что внесение пивной дробины приводило к укреплению теста и повышению его титруемой кислотности, но практически не влияло на интенсивность брожения.

Анализ готовых изделий показал, что добавление 10 % пивной дробины не приводило к существенному изменению органолептических и физико–химических показателей в сравнении с контролем. Внесение 20 % - 40 % дробины привело к незначительному снижению пористости и эластичности мякиша, увеличению формоустойчивости и кислотности изделий, у всех проб в мякише имелись заметные включения дробины. Кроме того, у пробы, содержащей 40 % дробины, мякиш при разжевывании комковался, а также ощущались посторонние привкус и запах, не свойственные булочным изделиям. Проведенные исследования позволили сделать вывод о возможности использования сырой пивной дробины при производстве булочных изделий в количестве не более 30 % к массе муки в тесте.

Также была разработана рецептура и отработаны технологические параметры приготовления теста для нового изделия – лепешки с пивной дробиной к пиву. За основу была взята лепешка пшеничная, рецептура которой разработана на кафедре ранее. В опытные пробы вносили от 20 % до 40 % пивной дробины. Результаты исследований показали, что форма у всех изделий была правильной, только у пробы с 40 % пивной дробины – несколько расплывчатой. С увеличением дозировки дробины аромат и вкус лепешки становились ярче выраженными в сравнении с контролем. При разжевывании опытных проб лепешек ощущались включения, объем и формоустойчивость изделий снижались. По результатам оценки органолептических и физико- химических показателей было установлено, что оптимальной является дозировка пивной дробины 35 % к массе муки.

В дальнейшем было изучено влияние дозировки соли на качество лепешек. Дозировку соли увеличивали с 1,7 % до 3,0 % (+ 0,5 % на посыпку сверху). Установлено, что с увеличением дозировки вкус и запах лепешек становились более насыщенными и такие лепешки будут больше подходить к пиву. Кроме того, исследовано влияние влажности теста на качество изделий. Тесто готовили влажностью от 39 % до 43 %. Было определено, что с увеличением влажности теста свыше 41 % качество готовых изделий ухудшалось, а тесто становилось липким, что затрудняло формование. На новое изделие - лепешка фигурная к пиву - разработаны рецептура и технологические инструкции. Это изделие можно вырабатывать и использовать в местах производства и потребления пива.

Результаты расчета химического состава булочки с пивной дробиной и лепешки фигурной свидетельствуют о том, что в изделиях снижается содержание усвояемых углеводов и увеличивается количество пищевых волокон, а также использование пивной дробины позволяет снизить энергетическую ценность изделий.

УДК 664, 648, 18, 579

Абрамова А.В., Мустафин Р.Р., Гумеров Т.Ю.

Электронный адрес для переписки с автором: tt-timofei@mail.ru

В последнее время большое внимание уделяется повышению качества питания населения. И роль картофеля, как одной из основных продовольственных культур, в решении этой проблемы существенна, особенно в обеспечении людей такими биологически ценными веществами, как белок, аминокислоты, аскорбиновая кислота. Их количество в большей степени определяется генетическими особенностями сорта, и их содержание по сортам отличается.

В работе исследован химический состав шести сортов картофеля отечественной и зарубежной селекции, различных групп спелости. Все сорта картофеля выращены на опытном поле отдела картофелеводства ТатНИИСХ (Татарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства). Сорта различаются по хозяйственно-биологическим и морфологическим признакам. Для эксперимента были взяты следующие образцы: О-1.1–Луговской; О-1.2–Невский; О-3.1–Ред Скарлет; О-4.1–Удача; О-5.1–Ароза; О-6.1–Розара; из них Луговской, Невский, Удача – сорта отечественной, Удача, Ароза, Розара, Ред Скарлет – зарубежной селекции.

При анализе аминокислотного состава картофеля разных сортов, было определено, что количественное содержание валина и глицина преобладают над всеми другими исследуемыми аминокислотами в 1,5-2 раза, а лимитирующими аминокислотами во всех исследуемых образцах являются серин и лейцин. Обнаружено, что аминокислотный состав исследованных образцов идентичен и изменяется лишь их количественное содержание. Изменение количества α-аминокислот можно обосновать генетической особенностью сорта, а идентичный состав – влиянием одинаковых внешних условий при выращивании (одинаковые условия возделывания, дозы и соотношение удобрений, применение различных препаратов, метрологические условия влияют в значительной степени на биохимический состав). Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в образцах О-2.1 и О-3.1, это связано с сортовыми особенностями картофеля. В остальных образцах, содержание исследуемых аминокислот варьирует в пределах 10-12 % от общего их содержания в столовых сортах картофеля.

Следующим этапом эксперимента, является определение количественного содержания витамина С. По данным эксперимента следует, что количественное содержание витамина С изменяется в зависимости от сорта картофеля и определяется его генетическими особенностями. Также на количественное содержание витамина влияют и внешние факторы. Содержание витамина С в исследованных сортах колеблется от 10,34 % до 16,28  %. Наиболее ценными по данному показателю являются образцы: О-4.1 (16,28 %) и О-2.1 (11,66 %).

Также в работе было определено количество редуцирующих сахаров как основной показатель, от которого зависит качество всех видов блюд и изделий из картофеля. Редуцирующие сахара прямо влияют на цвет готовой продукции и обуславливают сроки использования сортов в качестве сырья для переработки в течение всего периода хранения. Для переработки на хрустящие ломтики и картофель фри пригодны сорта, в клубнях которых содержание редуцирующих сахаров не должно превышать 0,2-0,5 %, а для переработки на чипсы – не более 0,4 %. Определено что, наибольшее количество редуцирующих сахаров содержится в образце О-4.1. Образцы О-5.1 и О-6.1 характеризуются наименьшим количеством редуцирующих сахаров, что дает возможность рекомендовать данные сорта в производстве хрустящего картофеля.

Следующим этапом эксперимента являлось определение степени потемнения мякоти образцов. Наиболее значимым показателем картофеля для потребителя является его устойчивость к потемнению мякоти клубней. Потемнение картофеля может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов. Скорость потемнения связано с активностью в продуктах фермента полифенолоксидазы: чем выше она, тем быстрее темнеет мякоть картофеля. Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ.

Наиболее интенсивно темнеющей мякотью обладают образцы О-2.1, О-3.1 и О-4.1, по-видимому это объясняется завышенным содержанием в них фенольных соединений и активностью фермента полифенолоксидазы. Образец О-5.1 имеет нетемнеющую мякоть, а также устойчиво низкое содержание редуцирующих сахаров, что дает возможность использовать данный сорт при производстве жареного картофеля и картофеля фри.

Далее была проведена систематизация исследованных сортов картофеля по назначению с использованием опытных и литературных данных. В таблице 1 приведена характеристика исследованных сортов.

Для производства продовольственного картофеля, предназначенного для реализации в розничной торговой сети, наиболее пригодны сорта с хорошими кулинарными свойствами и достаточно высоким содержанием крахмала (более 15 %), белка, аминокислот и витамина С. В данную группу можно включить сорта с отличными вкусовыми качествами и наивысшими биохимическими показателями: это образцы О-1.1 и О-2.1.
Таблица 1 – Характеристика исследованных сортов

Количественное содержание, %:	Исследованные образцы
	О-1.1	О-2.1	О-3.1	О-4.1	О-5.1	О-6.1
витамин С,	13,42	11,66	11,00	16,28	12,32	10,34
редуцирующие сахара	0,42	0,53	0,47	0,62	0,38	0,4
аминокислоты: изолейцин аланин метионин треонин серин фенилаланин глутамин глицин валин лейцин	2,25 2,43 2,0 3,18 2,08 2,58 2,62 5,15 5,87 2,15	3,6 3,86 3,5 5,05 3,3 4,1 4,2 8,2 9,35 3,4	3,05 3,3 3,0 4,31 2,82 3,5 3,6 7,0 8,0 2,85	2,51 2,7 2,45 3,55 2,3 2,85 2,95 5,79 6,6 2,4	2,54 2,7 2,45 3,55 2,3 2,85 2,95 5,8 6,6 2,4	2,1 2,2 2,05 2,9 1,9 2,35 2,4 4,7 5,35 1,95
Крахмала, *	12-19	11-17	11-15	12-14	12-14	12-16
Сухое вещество, *	12-19	19-21	16,5-19	11-15	20-22	20-23

* - Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля
Для производства хрустящего картофеля наиболее пригодны сорта с круглой или продолговато-овальной формой, достаточно высоким содержанием сухого вещества (более 22 %), устойчиво низким содержанием редуцирующих сахаров (менее 0,4 %). Среди исследованных сортов такими качествами обладают образцы О-5.1 и О-6.1. Также эти сорта можно рекомендовать для производства сушеных картофелепродуктов.

Выход и себестоимость крахмала напрямую зависят от его содержания в картофеле, поступающего на переработку. Рентабельную работу предприятия (в пределах 5-6 %) можно обеспечить при переработке клубней с крахмалистостью на уровне 15,0 %, а при использовании клубней с крахмалом в 21 % этот показатель составляет 50-60 %. Для переработки на крахмал можно рекомендовать следующие сорта: О-1.1,О-2.1, О-3.1 и О-6.1.

Для приготовления гарнирного картофеля предъявляются следующие требования: количество отходов не более 15 %, мякоть клубней до и после варки не темнеющая, оптимальное содержание сухого вещества в клубнях составляет 22 %, количество редуцирующих сахаров – 0,25 %. Наиболее близкими характеристиками обладает образец О-5.1.
УДК 664, 648, 18, 579
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НАПИТКОВ

СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Григорьева О.В., Хабибуллина Э.Ф., Гумеров Т.Ю.
ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет», г. Казань, Россия
Ключевые слова: аминокислоты, напитки функционального назначения, спортивное питание

Электронный адрес для переписки с автором: tt-timofei@mail.ru

Функциональные напитки предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов. Они сохраняют и улучшают здоровье, а также снижающие риски развития заболеваний. Функциональные напитки имеют в своем составе ингредиенты, обладающие способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека. Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения. К функциональным напиткам относятся безалкогольные энергетические напитки, витаминизированные соки и спортивные напитки, лечебные и лечебно-столовые минеральные воды.

В зарубежной практике в категории функциональных напитков выделяют четыре основные группы: спортивные, энергетические, здоровые и нутрицевтики.

Целью работы являлось изучение аминокислотного состава безалкогольных негазированных напитков спортивного и функционального назначения.

Классификация безалкогольных негазированных напитков проводилась в соответствии с ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Технические условия. Образцы напитков были приготовлены в соответствии с требованиями действующего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

В качестве образцов, были приготовлены следующие напитки: Спортивные: а) гипотонические – О-1.1; б) гипертонические – О-1.2; в) изотонические – О-1.3.Функциональные и энергетические: а) противовоспалительные – О-2.1; б) Тонизирующие – О-2.2; в) нутрицевтические – О-2.3; Здоровые: а) общеукрепляющие на молочной основе – О-3.1; б) иммуностимулирующие – О-3.2; в) Серии АСЕ (напитки, содержащие комплекс витаминов: провитамина А (бета-каротин), С и Е) – О-3.3; г) О-3.5.

Анализ содержания аминокислот показал, что в различных образцах их количество существенно варьирует, это объясняется рецептурой приготовления, наименованием ингредиентов входящих в состав и назначением напитков. В таблицах 1-4 представлено содержание аминокислот по функциональным группам.

Таблица 2 - Количественное содержание алифатических оксимоноаминокарбоновых и моноаминоди-карбоновых аминокислот, (мг/л)

Таблица 4 - Количество ароматических и гетероциклических аминокислот, (мг/л)

Для всех образцов характерно изменение аминокислотного состава по каждой функциональной группе. Так, для группы образцов спортивного назначения наибольшее количество алифатических моноаминомонокарбоновых аминокислот содержится в гипотоническом образце О-1.1, а наименьшее в изотоническом напитке О-1.3. Для группы образцов функционального и энергетического назначения наибольшее количество алифатических моноаминомонокарбоновых аминокислот содержится в образце О-2.1, а наименьшее в образце О-2.2. Для напитков серии здоровые, содержание алифатических моноаминомонокарбоновых аминокислот преобладает в образцах О-3.2, О-3.4 и О-3.5 (влияние природных адаптогенов серии АСЕ), а в наименьшем - в образце О-3.1 (общеукрепляющий на молочной основе).

По данным таблиц видно, для всех образцов в преобладающем количестве находится аминокислота L-валин, которая является, необходимым компонентом для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Азот может быть использован мышцами в качестве источника энергии. В наименьшем количестве, но в незначительном отличии от остальных, содержится L-лейцина. Данная аминокислота защищает мышечные ткани и является источником энергии, а также способствует восстановлению костей, кожи, мышц. Лейцин несколько понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста. Такие аминокислоты как L-аланин, L-изолейцин, L-глицин находятся в равных количествах и необходимы для нормализации обмена веществ в организме, снижения развития камней в почках, смягчения колебаний уровня глюкозы в крови между приемами пищи, регулирования синтеза гемоглобина, стабилизации и регулировании уровня сахара в крови и процессах энергообеспечения, а также для увеличения выносливости и восстановления мышечной ткани.

Содержание оксимоноаминокарбоновых, моноаминодикарбоновых и диаминомонокарбоновых аминокислот во всех исследуемых образцах практически одинаковое, но для образцов О-3.2 и О-3.5 наблюдается наибольшее их содержание по сравнению с остальными. Так, для группы образцов спортивного назначения наибольшее количество оксимоноаминокарбоновых, моноамино-дикарбоновых и диаминомоно-карбоновых аминокислот содержится в гипотоническом образце О-1.1, а наименьшее в изотоническом напитке О-1.3. Для группы образцов функционального и энергетического назначения наибольшее количество характерно для образца О-2.1, а наименьшее для образца О-2.2. Для напитков серии здоровые, содержание оксимоноаминокарбоновых, моноамино-дикарбоновых и диаминомонокарбоновых аминокислот преобладает в образцах О-3.2, О-3.4 и О-3.5, а в наименьшем - в образце О-3.1.

Таким образом, для всех образцов содержание оксимоноаминокарбоновых, моноаминодикарбоновых и диаминомонокарбоновых находится в одинаковых количествах. Треонин - способствует поддержанию нормального белкового обмена в организме, важен для синтеза коллагена и эластина, помогает работе печени и участвует в обмене жиров. Треонин находится в сердце, центральной нервной системе, скелетной мускулатуре и препятствует отложению жиров в печени. Эта аминокислота стимулирует иммунитет. Лизин - входит в состав практически любых белков, необходим для нормального формирования костей и роста детей, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального обмена азота у взрослых. Лизин участвует в синтезе антител, гормонов, ферментов, формировании коллагена и восстановлении тканей. Его применяют в восстановительный период после операций и спортивных травм. Прием добавок, содержащих лизин в комбинации с витамином С и биофлавоноидами, рекомендуется при вирусных заболеваниях. Аргинин замедлят рост опухолей, в том числе раковых, за счет стимуляции иммунной системы организма. Его также применяют при заболеваниях печени (циррозе и жировой дистрофии), он способствует дезинтоксикационным процессам в печени (прежде всего обезвреживанию аммиака). В соединительной ткани и в коже также находится большое количество аргинина, поэтому он эффективен при различных травмах. Аргинин - важный компонент обмена веществ в мышечной ткани.

Для группы образцов спортивного назначения наибольшее количество серосодержащих, ароматических и гетероциклических аминокислот содержится в гипотоническом образце О-1.1, а наименьшее в изотоническом напитке О-1.3. Для группы образцов функционального и энергетического назначения наибольшее количество характерно для образца О-2.1, а наименьшее для образца О-2.2. Для напитков серии здоровые, содержание серосодержащих, ароматических и гетероциклических аминокислот, преобладает в образцах О-3.2, О-3.4 и О-3.5, а в наименьшем - в образце О-3.1.

Далее определено, что количество незаменимых аминокислот в различных образцах существенно варьирует, это объясняется рецептурой приготовления, ассортиментом природных адаптогенов и ингредиентов входящих в состав напитков. В наибольшем количестве незаменимые аминокислоты содержаться в образцах О-1.1, О-2.1, О-3.2, О-3.4 и О-3.5, а именно в напитках серии гипотонические – спортивные и функциональные – противовоспалительные и здоровые – иммуностимулирующие и серии АСЕ. С наименьшим количеством незаменимых аминокислот характеризуются образцы О-1.3, О-2.2 и О-3.1, это спортивные – изотонические, энергетически - тонизирующие и здоровые – общеукрепляющие на молочной основе. Существенное отличие аминокислотного состава объясняется тем, что в состав каждого образца входят ингредиенты, содержащие различное исходное количество определяемых аминокислот. Так, например, образец О-1.1, содержит в своем составе в 8 раз больше незаменимых аминокислот по сравнению с образцом О-1.3 и в 4 раза с образцом О-1.2. Сравнивая аминокислотный состав энергетической серии напитков видно, что образец О-2.2 характеризуется наименьшим количественным составом незаменимых аминокислот. Образцы О-3.1 - О-3.5 – также имеют существенные отличия по аминокислотному составу, что объясняется входящими в состав ингредиентами.

Таким образом, исследуемые образцы предназначены для систематического и регулярного употребления в составе пищевых рационов в качестве функционального и спортивного назначения. Это позволит сохранять и улучшать пищевую ценность продуктов питания, а также дополнять и обогащать продукты с низкими показателями биологической ценности. Изучение количественного состава незаменимых аминокислот, дает возможность существенно снизить риск развития заболеваний.

Спортивные напитки, предназначены для людей занимающихся спортом и ведущих активный образ жизни, их задача состоит в поддержании полноценного восстановления организма, как во время физических нагрузок, так и после. Они способствуют поддержанию оптимального баланса жидкости во время тренировки и возмещают потери электролитов.

УДК 637.69