СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОРКОВИ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАРШЕЙ

Кобзева С.Ю., Литвинова Е.В., Жмурина Н.Д., Кобзев Д. Н., Жеронкина О.Д.

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»,

г. Орел, Россия

Ключевые слова: рыбо-растительный фарш, структурно-механитческие свойства рыбо-морковного фарша, технологические свойства рыбо-морковного фарша, адгезионная способность фарша, предельное напряжение сдвига фарша

Одним из перспективных направлений повышения качества продуктов питания является производство комбинированных рыбо-растительных продуктов.

В связи с этим для производства рыбо-растительных фаршей рекомендуется использовать морковь. На преимущества использования моркови указывает высокое содержание в ней β-каротина и отсутствие веществ, обладающих антитиреоидной активностью [2,3].

В известных технологиях рыбо-растительных фаршевых изделий морковь предварительно подвергают тепловой обработке, при которой клеточные стенки подвергаются частичной деструкции и их количество уменьшается на 20,2-22,5 %. Это приводит к уменьшению механической прочности овощей, т.е. к их размягчению [1].

В дальнейших исследованиях был использован образец с установленным соотношением пикша : морковь = 61,7 : 38,3 [4]. Для приготовления образцов морковь отваривали в кожуре в течение 10-25 мин, затем очищали и измельчали вместе с рыбой на мясорубке. В качестве контроля использовали рецептуру № 324 «Котлеты рыбные» из сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

При исследовании влияния времени варки моркови на технологические свойства рыбо-морковного фарша, установлено, что замена замоченного в воде пшеничного хлеба сырой и отварной морковью приводит к ухудшению технологических показателей фарша. Так, при использовании сырой моркови показатели ВСС и ВУС снижаются соответственно на 15,7 % и 16,0 %. Использование отварной моркови приводит к повышению этих показателей.

Наилучшие технологические показатели отмечены в фарше с использованием моркови вареной в течение 20 мин, однако при этом значения ВСС и ВУС остаются ниже, чем в контроле.

По технологическим свойствам рыбный фарш с отварной морковью несколько уступает традиционно используемому в качестве наполнителя замоченному в воде пшеничному хлебу: показатели ВСС и ВУС в фарше с морковью соответственно на 4,0 и 6,2 % меньше, чем в фарше с хлебом.

При исследовании структурно-механических показателей фаршей определяли предельное напряжение сдвига (ПНС) и адгезионную способность (АС). Изучение структурно-механических свойств показало, что увеличение времени варки моркови с 10 до 20 мин приводит к повышению пластичности исследуемых фаршей, что подтверждается снижением ПНС на 2-10 % по сравнению с контролем. Это указывает на образование пластично-вязкой структуры с достаточно высокими прочностными свойствами. При увеличении продолжительности варки моркови до 25 показатель ПНС фаршей начинает возрастать.

Установлено, что показатель АС фаршей увеличивается в зависимости от варьируемых факторов. Минимальное усилие отрыва (623 Па) отмечено в фарше с продолжительности варки моркови 10 мин. Удлинение сроков варки моркови приводит к увеличению поверхности контакта фарша и пластины «Структурометра» и свидетельствует об усилении межмолекулярного взаимодействия (сил сцепления) на поверхности раздела.

Показатель АС рыбо-морковного фарша в зависимости от продолжительности варки моркови на 14-35 % выше, чем в фарше с пшеничным хлебом. Это указывает на хорошую устойчивость фаршей при формовании и транспортировании полуфабрикатов, а также сохранность формы при тепловой обработке.

Проведенные исследования указывают, что для получения фаршей с высокими технологическими и структурно-механическими показателями оптимальным временем тепловой обработки моркови является 20 мин.

Список литературы

1. 
   Литвинова, Е. В. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов / Е. В. Литвинова, А. И. Шилов, Л. С. Большакова, З. П. Подкопаева; под ред. Е. В. Литвиновой. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 384 с. - ISBN 5-7695-2687-4.
   
2. 
   Литвинова, Е.В.. Характеристика рыбо-растительного сырья применительно к разработке рецептурного состава йодированной кулинарной продукции [Текст] / Е.В. Литвинова, Л.С. Большакова, С.Ю. Кобзева, М.В. Киселева, Е.В.Бурцева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.- 2011. - № 3(8).- С.14-20.
   
3. 
   Литвинова, Е.В. Об ограничении использования некоторых видов растительного сырья в технологии йодированной кулинарной продукции [Текст] / Е.В. Литвинова, Л.С. Большакова, С.Ю. Кобзева, Н.Д. Живых, Е.И. Бурцева, О.Н. Пахомова // Технология и продукты здорового питания: сборник научных работ VІ-ой междунар. науч.-практ. интернет-конф., 24-25 нояб. 2011г. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2011. - С. 157-162.
   
4. 
   Литвинова, Е.В. Влияние различных способов и режимов подготовки сырья на технологические свойства рыборастительных фаршей [Текст] / Е.В. Литвинова, Р.С. Музалевская, С.Ю. Кобзева, О.Н. Пахомова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2011.- № 3.- С. 43-44.
   

Электронный адрес для переписки с автором: obivanchenko@yandex.ru

Образ жизни и питание являются важными факторами, определяющими здоровье современного человека. Продукты питания должны не только удовлетворять потребностям человека в основных питательных веществах и энергии, но благодаря наличию в их составе витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов и других биологически активных веществ выполнять профилактические функции.

Ассортимент таких напитков постоянно расширяется как за счет разработки новых технологий, так и за счет использования нового нетрадиционного сырья. Поэтому в настоящее время всё большее внимание уделяется производству напитков, содержащих биологически активные вещества. В группе функциональных продуктов напитки занимают особое место и пользуются большой популярностью у различных слоев населения. Например, в Европе за последние 10 лет, потребление таких напитков выросло на 35 %. Сегодня популярность здоровой пищи возросла и России. Сегодня в нашей стране вопросы здорового питания населения рассматриваются в контексте государственного документа «Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года»

В работе были использованы четыре сорта чёрного и три сорта зелёного байхового листового чая, широко распространенного на рынке Российской Федерации.

Целый комплекс, исключительно ценных свойств, придают чаю фенольные соединения. Они являются сильными антиоксидантами, уменьшают повреждение ДНК, вызванное окислительными процессами, предупреждают образование свободных радикалов, обладающих мутагенным и канцерогенным действием.Фенольные вещества, входящие в состав чая, представляют собой сложную смесь соединений, состоящую в основном из танина и различных катехинов (эпигаллокатехингаллат, l-эпикатехингаллат, l-эпигаллокатехин, dl-галлокатехин, l-галлокатехингал, l-эпикатехин), а также некоторых других полифенолов и их производных (флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты и др.).

В исследуемых настоях различных сортов зелёного и чёрного чая, были определены антиоксидантная активность по методу DPPH и общее содержание фенольных веществ. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание фенольных веществ и антиоксидантная активность чайных настоев

Как видно из таблицы 1, фенольных веществ содержится больше в зелёных сортах чая, чем в чёрных. Из чёрных чаев наибольшее содержание фенольных соединений имеет чай «Принцесса Нури», а из зеленых чаев - «Ахмад». И черный и зеленый байховый чаи получают из одного сырья, различия в содержании фенольных веществ заключаются в разных технологиях их производства.

В связи со значимой биологической ролью витамина C и частотой случаев его дефицита в организме человека в настоящее время уделяется внимание изучению растительных продуктов и напитков, содержащих аскорбиновую кислоту. К витаминсодержащим напиткам, богатым антиоксидантами и аскорбиновой кислотой, относятся, бесспорно, разнообразные сорта чая. Наивысшая концентрация витамина C обнаружена в зелёном чае «Липтон» - 16,1 мг/100 г. Среди чёрных сортов чая наибольшее содержание витамина содержится в чае «Принцесса Нури».

Таким образом, опираясь на полученные результаты и данные литературы, для создания функциональных напитков на основе чая рекомендовано использование настоя чёрного чая «Принцесса Нури» и зелёного «Ахмад».

УДК 664.143/.149.014/.019

Гончаровский Д.А., Корячкин В.П.

ФГБОУ ВПО «Государственный университет —

учебно-научно-производственный комплекс», г.Орел, Россия

Ключевые слова: коэкструзия, начинка, качество изделий, показатели качества коэкструдированных продуктов

Электронный адрес для переписки с автором: Map-unpk@mail.ru

Производство продуктов питания методом высокотемпературной кратковременной экструзии является одним из экономически выгодных способов. Экструзионное оборудование по сравнению с другим технологическим оборудованием, решающим подобные технологические задачи, занимает меньшую рабочую площадь предприятия и требует меньших финансовых затрат на обслуживание.

Расширение ассортимента экструзионной продукции целесообразно проводить с использованием новых компонентов начинок, в частности экструзионного кукурузного крахмала, что позволяет улучшить технологические режимы и сократить возвратные отходы коэкструзионной продукции.

Применение новых начинок меняет режимы работы экструдера, что требует изучения реологических свойств начинок и их учета в инженерном совершенствовании формующего инструмента.

По результатам реологических исследований свойств жировой начинки и расплава корпуса коэкструдированных изделий [1] был спроектирован усовершенствованный формующий инструмент экструдера (рисунок 1) [2]. Конический рассекатель потока начинки 11 (рисунок 1) вносит радиальную составляющую в скорость потока начинки и является особенностью данного формующего инструмента. Изменение направления скорости течения начинки в сквозном канале позволило устранить один из недостатков прототипа формующего инструмента, который заключался в неравномерном распределении жировой начинки по длине корпуса изделия.

С использованием новой конструкции формующего инструмента была выработана партия коэкструдированных изделий с начинкой содержащей экструзионный кукурузный крахмал. Состав начинки (%): масло растительное – 28,8; жир кулинарный – 15,2; сахарная пудра – 30,3; какао-порошок – 1,0; крахмал нативный кукурузный – 22,85; крахмал экструзионный кукурузный – 1,85.

1 – фланец, 2 – штуцер, 3, 6, 10 – каналы для подачи расплава корпуса, 4, 8 – каналы для подачи начинки, 5 – плита, 7 – труба для начинки, 9 – втулка, 11 – конический рассекатель начинки, 12 – радиальные отверстия Рисунок 1 – Схема формующего инструмента экструдера для коэкструдиро–ванных изделий

Коэкструдат (рисунок 2) проанализировали по комплексу физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности.

Рисунок 2 Образцы коэкструдированных изделий с начинкой

Анализ по органолептическим показателям [3, 4, 5] показал, что были выработаны коэкструдированные изделия с хорошо разрыхленным корпусом и развитой пористостью. Цвет изделий желтый с кремовым оттенком, вкус и аромат свойственный данному наименованию изделия, без посторонних вкусов и запахов. Начинка однородной консистенции, легко тающая во рту, нежная. Геометрические размеры продукта составили: длина «палочек» (на рисунке 2 слева) 51,4 мм, размер в поперечнике 18,9х23,1 мм, длина «трубочек» (на рисунке 2 справа) 112 мм, размер в поперечнике 18,6х22,3 мм.

Физико-химические показатели коэкструдированных изделий с начинкой: массовая доля влаги – 5,0 %; набухаемость –6,2 см³/г; массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) – 35,7 %; массовая доля общего жира в пересчете на сухое вещество – 27,8 %.

Важными показателями качества коэкструдированных изделий являются содержание в них витаминов и минеральных веществ. Исследования содержания витаминов и минеральных веществ были проведены в трех повторностях. Определение витаминов в образце осуществляли по ГОСТ Р 50928-96 [6], ГОСТ Р 50929-96 [7], ГОСТ 24556-89 [8] и Инструкции 4.1.10-15-4-205 «Определение содержания водорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» [9]. Графики пиков при определении содержания витамина В1 и витамина Е приведены на рисунках 3 и 4). Исследование минерального состава проведено методом энергодисперсионной спектрометрией на спектрометре Mini-Cub. Минерализация пробы проводилась методом сухой минерализации по ГОСТ 26929-94 [10].

Средние значения содержания витаминов и минеральных веществ по результатам трех измерений сведены в таблицу 2.

Рисунок 3 - График пиков при определении витамина В1 на жидкостном хроматографе «Мили-хром»	Рисунок 4 - График пиков при определении витамина Е на жидкостном хроматографе «Мили-хром»

Микробиологические показатели (таблица 2) коэкструдированных изделий с начинкой соответствовали нормам на пищевые концентраты, готовые к употреблению.

Таблица 2 - Микробиологические показатели коэкструдированных изделий с начинкой

Наименование показателя		Требования СанПиН 2.3.2.1078-01	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г		1 ∙ 104	4,0 ∙ 101
Масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	не допускается	не обнаружено
	Патогенные (в том числе сальмонеллы)	не допускается	не обнаружено
	B. cereus	не допускается	не обнаружено
Плесени, КОЕ/г		50	менее 10

Определение содержания тяжелых металлов проводили: определение содержания свинца по ГОСТ 26932-86, кадмия – по ГОСТ 26933-86, мышьяка – по ГОСТ 26930-86, ртути – по ГОСТ 26927-86.

Определение содержания пестицидов проводили по МУ 2142-80 (гексахлорциклогенсана, ДДТ и его метаболитов, гексахлорбензола и 2,4-Д кислота и ее солей и эфиров) и ГОСТ 26927-86 (ртутьорганических соединений).

Определение содержания микотоксинов проводили по ГОСТ 30711-2001 (афлатоксин В₁), МУ 5177-90 (дезоксиваленон и зеараленон) и МУ 3184-84 (Т-2 токсин).

Определение содержания радионуклидов проводили на радиометрическом комплексе «Прогресс-спектр» согласно методике экспрессного радиометрического определения активности радионуклидов в продуктах питания.

Результаты исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели безопасности коэкструдированных изделий

с начинкой

Наименование вещества (элемента)		Допускаемый уровень, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более	Значение показателя по результатам исследования, мг/кг (Бк/кг)
Токсичные элементы	Свинец	0,5	0,04
	Мышьяк	0,2	менее 0,08
	Кадмий	0,1	0,02
	Ртуть	0,02	менее 0,008
Пестициды	Гексахлорциклогексан (, ,  – изомеры)	0,5	менее 0,001
	ДДТ и его метаболиты	0,02	менее 0,001
	Гексахлорбензол	0,01	менее 0,001
	Ртутьорганические пестициды	не допускаются	не обнаружено
	2,4-Д кислота, ее соли и эфиры	не допускаются	не обнаружено
Радионуклиды	Цезий–137	50	менее 16,8
	Стронций–90	30	менее 18,9
Микотоксины	Афлатоксин В1	0,005	менее 0,001
	Дезоксиниваленол	0,7	менее 0,2
	Т–2 токсин	0,1	менее 0,1
	Зеараленон	0,2	менее 0,1

Результаты исследований показали, что коэкструдированные изделия с начинкой соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Список литературы

1 Гончаровский, Д.А. Совершенствование формующего инструмента экструдеров для производства коэкструдированных изделий с начинкой [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук / Д. А. Гончаровский. – Орел, 2012. - 20 с.

2 Пат. № 2381726 Российская Федерация, МПК7 A 23 P 1/12. Формующий инструмент экструдера [Текст] / Д. А. Гончаровский, В. П. Корячкин, Д. Н. Алексенко; заявитель и патентообладатель ОрелГТУ. – № 2008143892/13 ; заявл. 05.11.2008 ; опубл. 20.02.2010, Бюл. № 5.

3 Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

Почтовый адрес:

302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29,

+7 (4862) 41-98-87 Осипова Галина Александровна (вопросы организационного характера)