Дипломная работа «Определение аминокислот в пищевых продуктах»
Скачать 0.83 Mb.
|
- Навигация по данной странице:
- 1.Введение 3 2.Теоретическая часть
- 3.Экспериментальная часть…………………………………………………………………....24 4. Вывод……………………………………………………………………………………………..26 5. Список использованной литературы……………………………………………………..26
- 2.Теоретическая часть 2.1. Определение и классификация аминокислот
- Аминокислота рК 1 рК 2 рК 3
- ТАБЛИЧНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ КОЭФФИЦИЕНТА R f ДЛЯ НЕКОТОРЫХ АМИНОКИСЛОТ
- 2.2. Особенности и функции белков
| МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ ГБОШИ АО «Школа-интернат одарённых детей им.А.П.Гужвина»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА «Определение аминокислот в пищевых продуктах» Исполнитель Шапошникова Н.В. Научный руководитель Носачев С.Б. АСТРАХАНЬ 2015 г. Содержание1.Введение 3 2.Теоретическая часть 4 2.1.Определение и классификация аминокислот 4 2.2.Особенности и функции белков 9
2.4.Структура и уровни организации белковой макромолекулы 12 2.5. Номенклатура и классификация белков …………………………...………………..21
Ученым сегодня известно больше 200 аминокислот. Но особый интерес представляет лишь два десятка тех самых аминокислот, из которых "состоит" человеческое тело.Часть таких аминокислот организм "умеет" синтезировать самостоятельно, по этой причине их назвали заменимыми. А вот незаменимые аминокислоты - это такие, которые мы можем получить лишь с пищей. К незаменимым относятся: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Совсем недавно ученые предложили третью классификацию: условно незаменимые аминокислоты. Оказалось, что стрессы и физические нагрузки вызывают настолько большой расход некоторых заменимых аминокислот, что организм не в силах восполнить потери за счет внутреннего синтеза. Высокая насыщенность того или иного продукта питания аминокислотами еще не означает его такой же высокой полезности. Весь секрет в количественном соотношение аминокислот. От него как раз и зависит полнота усвоения белка. В связи со всем этим ученые ввели понятие биологической ценности, приняв за 100% белок куриного яйца. Следом идут белки рыбы, мяса, птицы, далее - молочные продукты. А вот овощам не повезло - аминокислот в них по минимуму. Впрочем, зато много полезнейших углеводов, витаминов и минеральных веществ. Для синтеза внутримышечного белка, проще говоря, "создания'' белковой молекулы, нужны все без исключения аминокислоты. Если чего-то не хватает, то синтез прекращается, точно как строительство дома при нехватке стройматериалов. Наши печень, почки и слизистая оболочка кишечника "умеют" накапливать ценные аминокислоты впрок. Так что, если мы что-то недоберем за обеденным столом, организм компенсирует дефицит из внутренних запасов. Заменимые аминокислоты синтезируются в организме человека. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Аминокислоты всасываются из желудочно-кишечного тракта и с кровью поступают во все органы и ткани, где используются для синтеза белков и подвергаются различным превращениям. В крови поддерживается постоянная концентрация аминокислот. Из организма выделяется около 1 г азота аминокислот в сутки. В мышцах, ткани головного мозга и печени содержание свободных аминокислот во много раз выше, чем в крови, и менее постоянно. Концентрация аминокислот в крови позволяет судить о функциональном состоянии печени и почек. Содержание аминокислот в крови может заметно нарастать при нарушениях функции почек, лихорадочных состояниях, заболеваниях, связанных с повышенным содержанием белка. Исходя из вышеописанного, целью выполнения дипломной работы является экспериментальное доказательство наличия аминокислот и белков и их качественное содержание в составе продуктов питания на примере мясных и рыбных продуктов, яиц и молочных продуктов.
Протеиногенные аминокислоты можно классифицировать на основе полярности их радикалов. Таблица 1.Классификация протеиногенных аминокислот
Аминокислоты – бесцветные кристаллические вещества с высокими температурами разложения (до 300 ºС). Они хорошо растворимы в воде и имеют по меньше мере две ионизируемые группы – амино- и карбоксильную. В водных растворах одноосновные аминокислоты обнаруживают нейтральную реакцию. Это является следствием того, что в водных растворах аминокислоты находятся преимущественно в виде биполярных ионов (цвиттер-ионы). При этом аминогруппа становится протонированной (NH3+), а карбоксильная группа диссоциированной (СОО-).
Ионное строение аминокислот косвенно подтверждается:
Аминокислоты являются амфолитами, т.е. проявляют свойства кислот и оснований. Диссоциация аминокислот может быть хорошо понята с позиции теории кислот и оснований Бренстеда. Согласно этой теории катионная форма аминокислоты представляет собой двухосновную кислоту (ионизированная аминогруппа и неионизированная карбоксильная) и характеризуется значениями рК1 и рК2. Величина рК1является показателем кислотности СООН группы, а величина рК2 является показателем кислотности NH2 группы. Величины рК1 и рК2 для любой аминокислоты можно найти по справочнику или экспериментально определить с помощью электрометрического титрования. Из показателя кислотности аминокислот вытекает важнейшая характеристика аминокислоты – изоэлектрическая точка. Значение рН, при котором суммарный заряд аминокислоты равен нулю (или приближен к нему), называется изоэлектрической точкой (рI). Изоэлектрическую точку (для моноаминомонокарбоновой кислоты) можно найти по формуле: рI = рК1 + рК2/2.
Например, лизин NH2(CH2)4CH(NH2)COOH имеет значения рК1 = 2,18 рК2 = 8,95 рК3 = 10,53 следовательно, рI = рК2 + рК3 /2. Таблица 2.Величины рКнекоторыхпротеиногенных аминокислот
Второй важной физико-химической характеристикой аминокислоты является скорость перемещения аминокислоты по фронту растворителя, которая выражается коэффициентом рас пределения (Rf ): 
Величина Rf является индивидуальной характеристикой для каж дой аминокислоты, она постоянна при данных условиях опыта (сорт бумаги, температура, состав растворителя и т.д.). ТАБЛИЧНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ КОЭФФИЦИЕНТА Rf ДЛЯ НЕКОТОРЫХ АМИНОКИСЛОТ Аланин 0.30 Лизин 0.17 Аргинин 0.15 Метионин 0.50 Аспарагиновая кислота 0.23 Пролин 0.34 Валин 0.51 Серин 0.22 Гистидин 0.11 Тирозин 0.45 Триптофан 0.50 Фенилаланин 0.60 Глицин 0.23 Глутаминоваая кислота 0.28 Цистеин 0.08 Лейцин 0.70
Расположение в виде тетраэдра четырех различных по природе функциональных групп вокруг α-углеродного атома обуславливает за исключением глицина оптическую активность аминокислот. Структуры, представляющие собой зеркальное отображение друг друга называютсяэнантиомерами (оптические антиподы).
Стереоизомеры, которые не являются зеркальными отображениями друг друга называютсядиастереоизомерами. 
Совокупность равных количеств энантиомеров, которые отличаются способностью вращать поляризованный свет называетсярацематической модификацией. Для количественной характеристики оптически активных аминокислот установлена константа – удельное оптическое вращение [α]D*. Разнообразные по природе радикалы аминокислот позволяют вводить их в реакции с различными химическими реагентами. 
Схема 1. Основные химические свойства α-аминокислот Одним из важнейших свойств α-аминокислот является их способность в определенных условиях образовывать пептиды. Этот процесс протекает по типу реакции конденсации. В результате такой реакции можно получать соединения с большой молекулярной массой, такие соединения называют белками. 2.2. Особенности и функции белков Белки можно охарактеризовать как высокомолекулярные органические вещества, характеризующиеся строго определенным элементным составом и распадающиеся при гидролизе в основном до аминокислот. Белки обладают рядом особенностей, которые несвойственны другим классам органических соединений:
В организме белки выполняют много функций. К основным функциям белков можно отнести: 1. Каталитическую функцию. Большинство ферментов имеют белковую природу. 2.Транспортную функцию. Перенос кислорода крови осуществляется молекулами гемоглобина, являющегося белком эритроцитов. Альбумины сыворотки крови принимают участие в транспорте липидов, образуют комплексы с органическими и неорганическими веществами и обеспечивают их доставку к органам-мишеням. Каталог: attachments -> article article -> Дневник здоровья article -> Влияние сотового телефона на здоровье человека article -> Программа кандидатского экзамена по специальности 14. 00. 40 «Урология» по медицинским наукам article -> Тесты I уровня по вопросам первичной медицинской помощи article -> Методические рекомендации по организации паллиативной помощи article -> Программа кандидатского экзамена по специальности 14. 00. 07 article -> Федеральные клинические рекомендации по диагностике и лечению пагубного употребления психоактивных веществ Скачать 0.83 Mb. Поделитесь с Вашими друзьями:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
