Разработка технологии вкусоароматических добавок с применением сенсорных технологий

инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

Электронный адрес для переписки с автором: Max-dan@yandex.ru

Пряности – это разнообразные части растений, каждая из которых имеет свой специфический вкус и аромат, разную степень жгучести, привкус.

Употребление в пищу пряностей в крайне малых дозах способно придать любому пищевому продукту свои специфические свойства и изменить его вкус в желаемом направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов, содействуя наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя пищеварительный процесс, выводя шлаки, уменьшая потребление соли. Эти же функции выполняют СО₂-экстракты, получаемые путем специальной обработки растений и поэтому они не относятся к синтетической продукции.

Экстракты (по данным производителя) по сравнению с сухими пряностями значительно ценны своей бактерицидностью, концентрация специфических веществ СО₂-экстрактов в 15-20 раз выше, чем в сухих пряностях; они обладают стерильностью, стабильностью при хранении, однородно распределяют вкус внутри продукта.

При внесении ароматизаторов и вкусовых добавок разработчики рекомендуют использовать в качестве носителя соль и сахар, которые не вполне удовлетворяют технологические цели [1].

Другие носители, например, ценная клетчатка, а также пищевые волокна с высокоразвитой поверхностью также служат прекрасным порошковым носителем запаха и натурального вкуса экстрактов. Однако применение белковых носителей, по мнению специалистов наиболее перспективно, особенно в случае производства белковых продуктов.

Оценка качественного состава СО₂–экстрактов осуществлялась при помощи методов аналитической химии, в частности хроматографического анализа, в процессе технологической обработки сырья и при оценке качества готовых продуктов.

Мясо рыб – ценнейший источник белка - относится к числу наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья. При про­изводстве рыбных продуктов с целью снижения себестоимости продукции возникает необходимость часть основного сырья заменять другими пище­выми ингредиентами. Введение в рыбный фарш белковых препаратов растительного происхождения можно рассматри­вать как один из способов получения рыбных продуктов с регулируемыми свойствами. На практике наиболее часто при­меняют функциональные концентрированные и изолированные соевые белки, белки на основе плазмы крови убойных животных, молочной сыво­ротки, коллагенсодержащего сырья [1, 2].

Высокие функционально-техно­логические свойства этих белковых препаратов в сочетании с повы­шенной биологической ценностью, многовариантностью применения, экономичностью и технологичностью использования позволяют считать их наиболее перспективными для производства рыбных продуктов.

В последнее время на нашем рынке появи­лись новые соевые белковые препараты, такие как функциональные кон­центраты Майкон С110, Майсол И, Майкон 70Г, Майсол.

Выбор конкретного белкового препарата в качестве носителя СО₂-экстрактов проводили в ходе сравнительного анализа водосвязывающей, гелеобразующей, жиросвязывающей, эмульгирующей способностей и стабильности эмульсии.

Из анализа полученных данных следует, что наилучшей водосвязывающей способностью среди изолированных соевых белков обладает белковый препарат Майкон С110.

К важнейшим функциональным ха­рактеристикам белков растительного происхождения относится критическая концентрация гелеобразования (ККГ), при которой образует­ся однородный гель во всем объеме продукта. Чем ниже ККГ, тем более эффективным гелеобразователем яв­ляется препарат и тем меньше белка требуется для образования геля.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что наилучшей жиросвязывающей способностью обладают образцы белка Майкон 70Г: значения их ЖСС в 1,17-1,75 раза выше, чем у других препаратов, а более высокой эмульги­рующей способностью обладают белки марки Майкон С 110 и Майкон 70Г (в 1,06-1,12 раза выше по сравнению с другими белками).

Наибольшая стабиль­ность наблюдалась в эмульсиях, об­разованных препаратами Майкон С 110 и Майкон 70Г, численное значение которых составило 90 %, что в 1,06-1,29 раза выше по сравнению с другими препаратами.

Изолированные соевые белки обла­дают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующими свойствами, хорошо удерживают жир, значитель­но улучшают структуру колбасных из­делий, обогащают продукты белками. Кроме этого, изоляты имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с концентрированными соевыми белками. Исследованные соевые препараты (серии Майкон и Майсол) предложены нами в качестве носителей СО₂-экстрактов пряностей в технологии рыбных продуктов.

На кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья при непосредственном участии кафедры физической и аналитической химии Воронежского государственного университета инженерных технологий нами проведены экспериментальные исследования по идентификации СО₂-экстрактов пряностей душистого перца, корицы и мускатного ореха, а также их форм с использованием в качестве носителей соевых белков серии Майкон и Майсол, с применением газовых пьезосенсоров.

Экспериментальные исследования проводились при помощи установки «электронный нос», состоящей из ячейки детектирования, пьезорезонансных датчиков, частотомера и компрессора.

После проведения процесса сорбции и фиксирования результатов принимали, что при возбуждении переменным током изменение собственной резонансной частоты колебаний кристалла (8-10 МГц) определяется изменением массы на его электродах. В качестве чувствительных пленок на электроды пьезорезонаторов наносили сорбенты различной полярности, что связано со сложным составом аромата специй.

Оценено сорбционное сродство выбранных пленок к многокомпонентным газовым смесям, определяющим аромат душистого перца, корицы и муската.

Выбрана пленка, наиболее чувствительная к СО₂-экстрактам – Тритон Х-100.

Данная пленка характеризуются, кроме того, малым дрейфом нулевого сигнала. В идентичных условиях получены изотермы сорбции различных объемов равновесных газовых фаз СО₂-экстрактов на чувствительных сорбентах.

Определены области линейности откликов сенсоров. Исходя из чего был выбран оптимальный объем равновесной газовой фазы вводимых проб, который составил 2 мкл. Выходная кривая сенсора в экспонировании его в парах специй – хроночастотограмма (зависимость F = f()).

На ней отражаются особенности сорбции ароматов каждого СО₂-экстракта на чувствительных пленках сенсора.

Характер хроночастотограммы учитывали при разработке алгоритма опроса сенсоров и построении «визуальных отпечатков» аромата.

По результатам хроночастотограмм были построены визуальные отпечатки ароматизированных соевых белков с СО₂-экстрактами перца черного, мускатного ореха, гвоздики.

При анализе данных было выяснено, что наибольшей удерживающей способностью обладает соевый белок Майкон 70Г и Майкон С110 и доказано, что 1 г исследуемых белков связывает от 25 до 100 мкл СО₂-экстрактов.

По технологии производства различных видов рыбных продуктов требуется от 20 до 85 мкл СО₂-экстракта перца черного на 1 г белка, следовательно, полученные результаты позволяют рекомендовать препараты соевых белков серии Майкон и Майсол в качестве носителя СО₂-экстракта перца черного [2].

На основе полученных экспериментальных данных по изучению условий сорбции летучих веществ ароматов нами были установлены рекомендуемые дозировки исследуемых СО₂-экстрактов на препараты белков животного и растительного происхождения (таблица 1).

Полученный таким образом ароматизированный белок сохраняет свой аромат в течении длительного времени.

Введение СО₂-экстрактов пряностей на носителе позволит усовершенствовать традиционные технологические процессы производства рыбных продуктов при балансировании их состава, экономии рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, увеличения выхода, придания им профилактических свойств [1, 2, 3].
Список литературы

1 Антипова, Л. В. Применение полифункциональных белковых добавок при производстве профилактических рыбных продуктов [Текст] / Антипова Л.В., Данылив М.М., Воронцова Ю.Н., Поленов И.В., Кащенко О.А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 33-35.

2 Антипова, Л. В. Изучение условий сорбции летучих веществ СО₂-экстрактов на препаратах животных белков [Текст] / Антипова Л.В., Данылив М.М., Поленов И.В., Лустина Е.Н., Калач А.В. - Мясная индустрия. - 2010. -  № 1.- С. 36-39.

3 Белугина, Я. А. Современные технологии производства ароматизированных пищевых добавок полифункционального действия [Текст] / Белугина Я.А., Антипова Л.В., Данылив М.М. - Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7. - С. 78a-78a.

Электронный адрес для переписки с автором: Natalya.zastrogina@mail.ru

В последнее время в нашей стране созданию продуктов питания функционального назначения уделяется все большое внимание.

Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен в результате выпуска изделий повышенной пищевой ценности, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Целесообразно сбалансирование химического состава хлеба, обогащение его полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами. Это позволяет быстро и эффективно корректировать пищевой статус.

Наука об изучении процесса долголетия жизни человека – геронтология – доказывает, что долголетний активный образ жизни характеризуется физическим, умственным и духовным развитием организма. При этом важным фактором системной гармонии развития служит влияние факторов внешнего воздействия среды, в том числе социальных. Поэтому объективно процесс долголетия человека изучается учеными-биогеронтологами, т.е. в непосредственном взаимодействии человека с окружающей его природой и социальной сферой.

Превалирующим моментом в гармоническом развитии организма является питание человека. Пища – это часть минерального, растительного и животного окружения человека, его географическая и биологическая сфера. Обогащение пищи продуктами здоровья – фактор гармоничной адаптации к окружающей среде, частью которой является человек.

Серьезный фактор преждевременного старения – болезни, особенно переходящие в хронические. Например, изменения в работе сердечно-сосудистой системы (развитие атеросклероза, гипертонии), диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта, суставов, а также нарушение сна, ухудшение памяти, остроты зрения и т. д.

Следовательно, для устранения причин или смягчения действия негативных факторов ускоренного процесса старения нужны профилактические меры, обеспечивающие нормальное функционирование жизненно важных систем организма.

Разработка и выпуск новых пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, для лечебного и профилактического питания, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма в настоящее время является актуальным.

Перспективным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека является использование натуральных пищевых обогатителей [1].

Целью нашей работы является изучение возможного использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, порошков из шиповника, боярышника и семян расторопши, пасты из топинамбура, свеклы и яблочного пюре для производства хлеба, рекомендованного для населения пожилого и преклонного возраста.

Муку из цельносмолотого зерна пшеницы, порошки из высушенных плодов шиповника, боярышника и расторопши получали путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе. За счет высокого числа оборотов (18000-25000 об/мин) и малого зазора между штифтами измельчающих дисков сырье измельчается с более высокой степенью дисперсности, чем на других видах мельниц, что позволяет получать продукт высокого качества и безопасности.

Выбор данного сырья обусловлен следующим. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы содержит все части зерна, а значит и биологически важные соединения в составе жизнедеятельных тканей зародыша и алейронового слоя. Она содержит повышенное количество белка, по сравнению с пшеничной мукой первого сорта, богатый набор витаминов: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), ниацин (В₃), пиридоксин (В₆), цианкобаламин (В₁₂), фолиевую (В₉) и пантотеновую (В₅) кислоты, инозитол (В₈), токоферол (Е) и β-каротин. Также в ее состав входит полный набор необходимых микроэлементов: магний, цинк, селен, железо, марганец, медь, кремний, фосфор, кальций, йод и т.д. В муке из цельносмолотого зерна пшеницы отмечено большое содержание пищевых волокон.

Плоды шиповника содержат комплекс витаминов, аскорбиновую кислоту, рибофлавин, каротин, филлохинон и биофлавоноиды (витамин Р), токоферолы, каротин, жирное масло, пектиновые вещества и лимонную кислоту. В плодах шиповника преобладают каротиноиды группы ликопина и кислородсодержащие каротиноиды. Масло семян шиповника содержат токоферол, каротин, линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты.

В плодах боярышника обнаружены флавоноиды (кверцетин, гиперин, витексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая), каротиноиды, дубильные вещества, жирные масла, пектины, тритерпеновые и флавоновые гликозиды, холин, сахара, витамины К, Е, аскорбиновая кислота.

В семенах расторопши содержится более двухсот различных компонентов, оказывающих мощный оздоровительный эффект на организм человека, это: макро- и микроэлементы, уникальное по своим целительным свойствам вещество силимарин, витамины D, A, E, F, K, витамины группы B, особо полезные для нервной системы. Также в расторопше были обнаружены такие микроэлементы, как цинк, селен, медь, вся группа жирорастворимых витаминов, квертецин, флаволигнаны. Силимарин, который содержится в растении, является эффективным лечебным и профилактическим средством при заболеваниях печени и желчного пузыря. Силимарин нейтрализует действие ядовитых веществ, оказывающих пагубное влияние на печень. Силимарин восстанавливает клеточную структуру печени – предупреждает повреждение клеточной мембраны и усиливает ее защитные функции.

В пасте из свекловичного пюре содержится много витаминов: РР, С и все витамины группы В. Из минеральных веществ следует назвать йод, железо, магний, медь, фосфор, кальций. В пасте также много биофлавоноидов, пектинов и такого вещества, как бетаин. Употребляя данное пюре в пищу, можно повысить иммунитет, улучшить пищеварение и обмен веществ. Приводит в порядок работу сердечнососудистой системы, так как положительно воздействует на выработку гемоглобина, а кроме того, укрепляет стенки сосудов. Этот продукт рекомендован при атеросклерозе, анемии, гипертонии и лейкемии [2].

Паста из топинамбура богата клетчаткой, пектином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, инулином. Особенно высоко в ней содержание кремния и калия. Витаминов С, В1 и В2 в пасте из топинамбура больше, чем свекле и моркови в 3 раза. Включение в рацион пасты из топинамбура благотворно воздействует на обмен веществ при сахарном диабете [3].

Инулин полезен не только больным диабетом, он оказывает положительное действие на организм любого человека. Инулин быстро выходит из организма, связывая собой ненужные организму вещества, такие как: радионуклиды, тяжелые металлы, жирные кислоты, кристаллы холестерина, токсины и жирные кислоты.

В состав яблочной пасты входят пектин и клетчатка, которые способствуют выведению из организма токсичных веществ и шлаков. Кроме того, они являются идеальным субстратом для роста полезных микроорганизмов [4].

Следовательно данный химический состав обогатителей позволяет использовать их для производства хлеба, рекомендованного для людей пожилого возраста.

Тесто из смеси пшеничной муки первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением данных обогатителей готовили безопарным, опарным и ускоренным способами с целью выявления рационального способа тестоведения.

Методом математического моделирования были выявлены оптимальные дозировки обогатителей и технологические параметры [5]. Критериями оценки влияния условий приняли эффективную вязкость теста, удельный объем и пористость изделий. Итогом расчетов стала разработка рецептуры хлеба. Оценивали влияние способов приготовления теста на свойства полуфабриката и качество изделий. Рациональным способом тестоведения был выбран безопарный. По результатам исследований подана заявка на патент и разработан пакет технической документации.

Таким образом, предлагаемый хлеб, благодаря повышению пищевой ценности за счет внесения обогатителей и изменения его химического состава, будет способствовать активации ряда ферментных систем, усилению регенерации тканей, благоприятному влиянию на углеводный обмен, очищению крови от шлаков, токсинов, избытка холестерина и нормализации ее состава. Это позволит укрепить сердце, восстановить желудочно-кишечный тракт, улучшить респираторную функцию легких.

Следовательно, предлагаемый хлеб, благодаря повышению пищевой ценности за счет внесения обогатителей и изменения его химического состава, будет способствовать активации ряда ферментных систем, нормализации функции желудочно-кишечного тракта.
Список литературы

1. 
   Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты? [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопродукты – 2007. –
   № 10. – С. 2-5.
   

3. Магомедов, Г.О. Концентрированная паста из топинамбура [Текст] / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова // Пищевая промышленность. – 2012. - № 2. – С. 24-26.

4. Паста яблочная с сахаром // Режим доступа www.receptpoisk.ru.

5. Санина, Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 3. – С. 23-25.

УДК 664
Перспектива применения ферментированных крахмалов как функциональных ингредиентов
Никитина Е.В., Губайдуллин Р.А., Шамсутдинова А.Р., Галимова З.В., Абдуллина Н.Н.
Казанский национальный исследовательский технологический университет, г.Казань. РФ
Ключевые слова: ферментированные крахмалы, амилолитические ферменты, резистентность, функциональный ингредиент

Электронный адрес для переписки с автором: ev-nikitina@inbox.ru

В настоящее время в пищевой промышленности крахмал активно используется как пищевая добавка, обладающая немалым количеством свойств, с помощью которых можно улучшить качество продукта. Крахмал, из–за своих физико–химических свойств, в значительной степени влияет на текстуру пищевого продукта, его часто применяют как загуститель, стабилизатор, наполнитель и компонент, хорошо удерживающий влагу.

В последние годы в пищевой промышленности все больше применяют модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных способов обработки (физического, химического, биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и гелеобразованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности, в том числе и для получения без белковых диетических продуктов питания, продуктов диетического назначения.

В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам. В эту группу пищевых добавок входят продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного и разветвленного строения.

Немаловажным фактором технологического использования модифицированных крахмалов в пищевой промышленности, тем более в случае пищевых продуктов, подвергающихся термообработки, контакту с веществами кислотной природы, является их стабильность к физическим и химическим воздействиям, сохранение их структуры и свойств. Вследствие этого, ряд модифицированных крахмалов можно считать пищевыми волокнами ввиду их высокой стабильности к действию различных факторов, в том числе амилолитическим ферментам. Крахмалы устойчивые к действию амилолитических ферментов называют резистентными. Резистентные крахмалы встречаются в некоторых природных крахмалосодержащих источниках и могут также образовываться при переработке натурального сырья. В Западных странах потребляют довольно много крахмала, но содержание в нем резистентных крахмалов явно не достаточно. Основными факторами, влияющими на перевариваемость крахмала, т.е. на проявление крахмалом энзимрезистентных свойств, являются: соотношение амилоза/амилопектин, степень желатинанизации крахмала в пищевом продукте, размер гранул крахмала, взаимодействие крахмал-белок, образование комплексов амилоза-липид, процент ретроградированного крахмала.

В настоящее время активно развиваются исследования в области получения модифицированных крахмалов в том числе с резистентными свойствами с помощью амилолитических ферментов, а также исследования по выявлению зависимостей, особенностей действия ферментов амилолитического ряда на крахмалы различной природы с целью получения крахмального продукта с улучшенными технологическими и функциональными качествами. Они действуют в весьма малых количествах, при относительно невысоких температурах и при рН раствора, близком к нейтральному. К используемым в практике амилолитическим ферментам относятся α-амилаза, β-амилаза, амилоглюкозидаза, амило-1,6-глюкозидаза. Вопросам применения ферментов для модификации природных крахмалов посвящены научные труды в основном зарубежных ученых.

Нами показана высокая резистентность ферментированных картофельных крахмалов, полученных с помощью ряда ферментов: коммерческих α-амилазы и β-амилазы, также мультиферментных бактериальных препаратов амилосубтилин и амилазы Bacillus licheniformis. Подобрано время и концентрация ферментных препаратов, при которых происходит модификация крахмала, позволяющая получить наиболее устойчивый образец с высоким содержанием амилозы. Крахмалы прошедшие биотехнологическую обработку отличаются безопасностью, так как воздействие химически обработанных крахмалов на организм человека до конца не изучено и нуждается в дополнительном исследовании. Следует также отметить, что Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендует по мере возможности исключать применение модифицированных крахмалов в пищевых продуктах.

Функциональность резистентных ферментированных крахмалы, а также продуктов их гидролиза, заключаются в поступлении в толстую кишку, где они утилизируются ее микрофлорой. В результате образуются метаболиты, которые оказывают влияние на экосистему кишки, включая эпителиоциоты, микроорганизмы и клетки иммунной системы. Влияние крахмалов на микрофлору происходит на нескольких уровнях, в том числе на уровне генома. Это является адаптивным механизмом, позволяющим бактериям синтезировать новые ферменты, соответствующие поступлению новых типов олигосахаридов, и оптимально метаболизировать субстраты.

Суммируя опыт современных ученых и собственные исследования, можно говорить о перспективе разработки технологии получения ферментированного крахмала с резистентыми свойствами и применения таких ингредиентов в пищевой промышленности с целью повышения функциональных свойств продуктов питания.

Применение комплексных пищевых добавок в пищевой промышленности обеспечивает решение целого ряда актуальных проблем, в том числе переработки разнокачественного сырья; улучшения потребительских характеристик продуктов; увеличения сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов; расширения ассортимента продуктов питания функционального назначения; повышения конкурентоспособности продукции на рынке.

На основе результатов многолетних исследований, проводимых в ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии выявлено, что для решения задач обеспечения продовольственной безопасности и здорового питания с успехом могут быть использованы лактат-, ацетат- пропионат-, глицерин-, пропиленгликоль- и кальцийсодержащие ингредиенты.

Исследования по получению комплексных пищевых добавок, предназначенных для применения в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий, проводили с учетом требований физиологической безвредности, сохранения жизнеспособности хлебопекарных дрожжей и заквасочных микроорганизмов, высокой растворимости в воде, отсутствия нежелательных органолептических изменений готового продукта и обеспечения высоких потребительских характеристик, необходимого уровня его безопасности при длительном хранении, а также технологической и экономической эффективности применения добавок.

Синтез новых комплексных пищевых добавок осуществляли на установке, обеспечивающей достижение и поддержание заданных температурных режимов технологических процессов, равномерное перемешивание реакционной массы, конденсацию паров, образующихся при кипении реакционной массы, и возврат конденсата для исключения потерь летучих веществ с паром.

Проведенными исследованиями показана возможность получения новых комплексных пищевых добавок с использованием различного лактатсодержащего сырья (L- и DL- молочной кислоты массовой долей основного вещества 80 % и 88 %, лактата натрия массовой долей основного вещества 60 % и пищевой добавки «Дилактин-S»). Стабильность показателей качества добавок обеспечивается оптимальными технологическими параметрами процессов получения, а именно, соотношениями сырьевых компонентов, последовательностью введения и скоростью их дозирования, температурными режимами процессов.

Для хлебопекарной и кондитерской промышленности разработана серия комплексных лактатсодержащих пищевых добавок, включающая «АЛ-1», «Дилактин-Са Форте», «Лапкарин» и «Лапкарон».

На получение комплексной пищевой добавки «АЛ-1», предназначенной для предупреждения картофельной болезни пшеничного хлеба, разработана техническая документация (ТИ 120-00334557-2009, ТУ 9199-085-00334557-2009, РЦ 248-00334557-2009). Показатели качества разработанной добавки приведены в таблице 1. При использовании комплексной пищевой добавки «АЛ-1» в производстве пшеничного хлеба в дозировке 0,5% к массе муки достигается одновременное предотвращение картофельной болезни и получение продукции длительного хранения, соответствующей по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 26 987-86 и ГОСТ Р 52 462-2005.

На комплексную пищевую добавку «Дилактин–Са форте», предназначенную для повышения потребительских свойств диетического хлеба и устойчивости его к плесневению при хранении, и технологию её получения разработана следующая техническая документация: ТИ 127-00334557-2010, ТУ 9199-090-00334557-2010, РЦ 251-00334557-2010. Показатели её качества приведены в таблице 2. При введении комплексной пищевой добавки «Дилактин–Са форте» в рецептуру диетического хлеба из смеси крахмалсодержащего сырья (крахмал нативный, крахмал набухающий, рисовая и соевая мука) в количестве 1,25 % к массе основного сырья обеспечивается увеличение продолжительности хранения готовой продукции без плесневения до 120 ч. Выявлено также подавляющее действие данной кальцийсодержащей пищевой добавки на тест-культуры спорообразующих бактерий группы Bacillus cereus. Ингибирование роста возбудителей картофельной болезни хлеба отмечено при различных значениях активной кислотности добавки, в том числе при рН 6,0, оптимальном для развития споровых аэробов в хлебе, что свидетельствует о синергетическом воздействии компонентов, входящих в состав добавки.

На получение комплексной пищевой добавки «Лапкарин» (с глицерином), предназначенной для повышения потребительских свойств диетического хлеба из безглютенового сырья и ингибирования развития в нем возбудителей плесневения, разработана техническая документация (ТИ 130–00334557–2011, ТУ 9199–092–00334557–2011, РЦ 253–00334557-2011). Показатели качества добавки приведены в таблице 3. При использовании комплексной пищевой добавки «Лапкарин» в дозировке 1,25% к массе основного сырья обеспечивается повышение показателей качества безглютенового хлеба и увеличение срока его годности до 168 ч. Улучшение потребительских свойств диетического хлеба из безглютенового сырья обусловлено активизацией жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей в процессе приготовления теста благодаря присутствию в составе добавки лактат- и кальцийсодержащих ингредиентов в биодоступной форме, а также предотвращением черствения хлеба при хранении за счет влагоудерживающих компонентов добавки (двойная соль кальций-натрий лактат, лактат натрия, комплексные глицеринсодержащие соединения и др.). Усиление антимикробного действия добавки обусловлено синергизмом действия лактатов, ацетатов и пропионатов при одновременном снижении активности воды теста и хлеба в присутствии кальцийсодержащих комплексных соединений лактата и глицерина. Показано ингибирующее действие пищевой добавки «Лапкарин» на развитие основных возбудителей плесневения.

На комплексную пищевую добавку «Лапкарон» (с пропиленгликолем), предназначенную для получения мучных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенными сроками годности, разработана техническая документация (ТИ 135–00334557–2012, ТУ 9199–096–00334557–2012, РЦ 256–00334557-2012). Показатели качества добавки приведены в таблице 4. Внесение новой добавки «Лапкарон» в оптимальной дозировке при одновременном уменьшении количества химического разрыхлителя (аммония углекислого) на 25-30% от предусмотренного по рецептуре замедляет черствение кексов на 23 дня по сравнению с контролем, а также способствует уменьшению упека и получению изделий с улучшенными потребительскими характеристиками.

Созданные нами новые комплексные лактатсодержащие пищевые добавки обеспечивают одновременное повышение потребительских свойств и хранимоспособности хлебобулочных изделий массовых и диетических видов и мучных кондитерских изделий.

Предложено феноменологическое представление о механизме формирования структуры теста в присутствии созданных добавок за счет образования комплексов крахмалсодержащих и белковых биополимеров с лактат-, ацетат-, пропионат-, глицерин-, пропиленгликоль- и кальцийсодержащими соединениями, гомогенизации жиров и солюбилизации нерастворимых компонентов, в совокупности обеспечивающих повышение потребительских свойств кексов и замедление их черствения при хранении.

УДК637.1:641.85:637.144

Электронный адрес для переписки с автором: ekaterina.davydova.89@mail.ru

Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения продуктов минимальной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, наличием веществ, улучшающих пищеварение. Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептуре продуктов, в том числе и молочных [2].

Цель исследования: разработка технологии диетических десертов - пудингов с пищевыми волокнами Citri-Fi на основе творожной сыворотки.

Для проведения исследований использовали серию натуральных цитрусовых волокон «Citri-Fi» («Цитри-Фай»), производства Fiberstar Inc., США: Citri-Fi 100 ( крупный и средний помол), Citri-Fi 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный и средний помол), Citri-Fi 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол); а также другие продукты: сыворотка творожная (ГОСТ Р 53438-09);сливки с массовой долей жира 30 % (ГОСТ Р 52091-02); сахар-песок (ГОСТ 21–94); желатин (ГОСТ 11293-89); крахмал кукурузный (ГОСТ Р 51985-02); фруктоза (ТУ 9111–011–35937677-02); бетулинсодержащий экстракт бересты (ТУ 9197-034-58059245-08).

Определение сухих веществ осуществлялось в сушильном шкафу, высушивание проводилось ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени (130 ⁰С в течение 50мин) [3]; плотность систем определяли физическим методом [4].Проводили органолептический анализ готовых изделий по 5-ти бальной системе [3].