АиФ «Про Здоровье» Международный спор о глутамате

Ежегодно в мире потребляется более 1,5 млн. тонн глутамата натрия. И это при том, что надо добавить микроскопическую дозу этого вещества, чтобы насытить любой продукт богатым мясным вкусом.

В чем причина такой удивительной популярности этого вещества? В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда обратил внимание, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу – ламинариевых водорослей, в которые заворачивают роллы в японских ресторанах. Он попытался идентифицировать этот вкус и пришел к выводу, что его нельзя назвать ни соленым, ни сладким, ни горьким, ни сладким. Так был открыт пятый вкус – так называемый вкус «умами», или мясной вкус. Ну а единственная приправа, которая может обеспечить этот вкус любому продукту, – это глутамат натрия. Долгое время эта приправа продавалась в Японии под названием «суть вкуса».

В чем опасность?

Противники глутамата натрия авторитетно заявляют, что глутамат натрия опасен для здоровья человека. Их аргументы таковы: во-первых, в последние 30 лет (с момента значительного увеличения употребления глутамата натрия) удвоилось распространение диабета II типа. Кроме того, в течение того же периода резко возросло ожирение у детей. Однако это только косвенные доказательства опасности глутамата. Прямым доказательством можно назвать тот факт, что фармацевтические компании во время испытания различных препаратов вводят глутамат натрия в организм подопытных животных, чтобы вызвать ожирение.

Кроме того, противники глутамата натрия называют его токсичным веществом, вызывающим заболевания надпочечников, судороги, высокое кровяное давление, инсульт и других проблемы со здоровьем.
Есть возражения!

Сторонники использования глутамата натрия говорят о том, что глутаминовая кислота присутствует в человеческом организме и в огромном количестве продуктов. Например, в 100 г сыра рокфор содержится 1280 мг глутамата, свежевыжатые томатный и виноградный соки содержат примерно 260 мг глутамата на 100 г, чуть меньше процентное содержание этого вещества в горохе, грибах, капусте брокколи и других продуктах. Даже в женском грудном молоке есть глутаминовая кислота!

Кому же верить? Имейте в виду: усилитель вкуса глутамат натрия (MSG – в западной классификации) не идентичен глутаминовой кислоте, содержащейся во многих продуктах и в организме человека.

Искусственно синтезированная глутаминовая кислота имеет целый ряд нежелательных побочных продуктов-примесей, таких как пироглутаминовой кислоты, моно-и дихлор пропанолы и гетероциклические амины. Моно-и дихлор пропанолов и гетероциклические амины являются канцерогенами. Глутамат, произведенный искусственно, классифицируется как пищевой и фармацевтический (99% чистоты).

Европейцы, вопреки сопротивлениям сторонников глутамата, уже давно проводят активную кампанию против глутамата натрия. Одни из самых активных борцов с глутаматом – немцы. Германская Ассоциация мясников с 2005 года проводит массу разнообразных мероприятий, которые призваны привлечь внимание общественности к проблеме глутамата.

На сегодняшний день ассоциация активно реализует программу «чистая этикетка». Эта программа предлагает сегментировать рынок мясной продукции. По мнению специалистов ассоциации, всю мясную продукцию можно разделить на три типа: ненатуральная, натуральная и «органик» (то есть органическая продукция, изготовленная из экологически чистого сырья). Эта программа реализуется совместно с крупнейшими торговыми сетями, у которых существуют собственные требования к мясопродуктам. Ведь в Германии нет Роспотребнадзора или других госорганизаций, их функцию взяли на себя сами торговые сети. Они разработали список нежелательных ингредиентов в мясопродуктах. Первые места в этом списке занимают усилители вкуса, в том числе глутамат, а также ингредиенты, которые содержат «искусственный» глутамат:

молочный белок, лактоза, комплексные приправы, экстракт дрожжей, бульонные кубики.