Учебное пособие для барменов и бариста

относящееся к роду coffea семейства rubiacee.

В природе встречается около 80 видов этого растения.
Человек широко культивирует для своих нужд два вида

кофейного дерева:

арабика (robusta) — робуста

КОФЕЙНАЯ ЯГОДА

Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ, cherry) за сходство по размеру, цвету и форме.

Кофейные зерна — это семена, расположенные внутри ягоды.

В каждой ягоде — по два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу.

На каждом кофейном дереве попадается по крайней мере несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие зерна называются караколь; отобранная караколь поставляется в упаковке с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) и высоко ценится кофейными гурманами.

Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминающим пергамент (endocarp).

Далее следует сочная мякоть — пульпа (mesocarp). Внешний покров — тонкая кожица (ехосагр).

ДВА СПОСОБА СБОРА УРОЖАЯ КОФЕ

этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе

подвергается температурной обработке и превращается

в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне,

ресторане, баре, кафе.

ТЕХНОЛОГИЯ

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до ЗО% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!).

Испаряется влага => потеря веса 15-22%.

Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-5О%.
Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.
Меняются вкусовые характеристики:

— содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);

— как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;

— развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, «ожить» в течение 12-24 час

мелят кофейные зерна, но и выдают молотый кофе порциями.

КОФЕМОЛОК ОТ БЫТОВЫХ:

• 
  больший ресурс;
  
• 
  качественный помол;
  
• 
  точнее регулировка помола (изменяется расстояние между жерновами);
  
• 
  помол однородный, гранулы приблизительно одинаковой формы.
  

и может не учитывать конструктивных особенностей

кофемолок конкретных производителей.
1 — Бункер для кофейного зерна

2 --- Бункер для молотого кофе с установленным внутри датчиком автоподмола*, который автоматически зaпускает кофемолку при падении уровня молотого кофе в бункере ниже заданного)

3 — Счетчик порций

4 — Рычаг дозатора

5 — Настройка тонкости помола

6 — Пресс/подвижный пресс*

7 — Включатель


ПРАВИЛА РАБОТЫ, ОБСЛУЖИВАНИЕ
Приводятся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки.

Более подробная информация — в инструкции

по эксплуатации завода-изготовителя.
В начале работы:

• 
  загрузить свежие зерна в бункер для зерен;
  
• 
  смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить;
  
• 
  очистить бункер для молотого кофе от остатков;
  
• 
  настроить требуемый помол (особенности настройки помола для эспрессо см. на стр. 79).
  

• 
  следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы;
  
• 
  не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова;
  
• 
  не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус).
  

В конце работы:

• 
  очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку;
  
• 
  домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна;
  
• 
  очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки;
  
• 
  почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой.
  

• 
  проверить работу дозатора — для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5-7 г на порцию;
  
• 
  paз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер для молотого кофе — кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть.
  

Человечество более чем зa полтысачелетие своего знакомства с кофе изобрело

множество способов и приспособлений для его приготовления. Однако для использования

в условиях кофейни, бара, ресторана, кафе подходят только четыре — самые технологичные.

В мире существует множество методов заваривания кофе. Но для практического применения достаточно знать 5 методов: кофе по-турецки, френч-пресс, фильтр кофе, в гейзерной кофеварке, метод кап-тестера, эспрессо.

Этот метод приготовления известен как по-восточному или по-турецки. Турку также называют ибрик или джезва. Для кофе по-турецки кофе смалывается очень мелко – «в пыль». Это можно сделать в самой обычной домашней кофемолке. Для того, чтобы приготовить порцию нужно: Насыпать в турку 2 чайные ложки кофе, сахар по вкусу и среднюю чашку холодной воды (примерно 150 мл). Поставить на средний огонь. Кофе не доводить до кипения, снять с огня, когда начнет образовываться и подниматься пенка, потом сразу поставить на огонь, и при повторном поднятии пенки окончательно снять с огня. Перелить в чашку и дать пару минут постоять, чтобы крупинки кофе осели на дно. При желании в турку можно с кофе положить палочки корицы или кардамона.

Френч-пресс - это стеклянная колба с поршнем для фильтрования кофе. Френч-пресс - это название метода приготовления кофе, который придумали французы. Во френч – пресс на 2 порции необходимо насыпать 2 чайные ложки кофе крупного помола, залить горячей водой, и дать настояться 4 минуты. Опустить поршень и налить в чашку готовый напиток.

Фильтр кофе готовят в специальных кофемашинах, которые называются фильтр машины или перколятор. Принцип приготовления заключается в том, что вода проходит через кофе под собственным весом, при естественном атмосферном давлении. Общие рекомендации: помол должен быть средний или «под фильтр-кофе», кофе нужно пить свежеприготовленным, т.е. горячим.

- в гейзерной кофеварке

Гейзерная кофеварка состоит из трех частей – нижняя чаша, фильтр-сито для кофе, верхняя чаша.

В нижнюю чашу наливается холодная вода, в неё вставляется фильтр-сито, в сито до краев насыпают кофе среднего помола и сверху закручивают верхней чашей. Гейзерная кофеварка ставится на огонь. Когда в верхнюю чашу попадает готовый напиток, кофеварку можно снимать с огня. Напиток готов.

- метод кап-тестера

Этот метод называется открытым или «бразильским». Профессионалы чаще всего используют его для оценки качества кофейного зерна.

В большую чашку 300 мл, насыпать 2 чайные ложки кофе крупного помола. Залить горячей водой, и дать завариться несколько минут.

ОБОРУДОВАНИЕ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЭСПРЕССО
ЭСПРЕССО

• 
  Слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х, 2) кофе, приготовленный таким способом.
  
• 
  Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных эспрессо-кофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем.
  
• 
  Эспрессо — это оптимальный экстракт вкусо-аромати-ческих веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-аромати-ческая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капучино, различных кофейных коктейлей и т. д. Напитки на базе эспрессо могут составлять 100 процентов кофейного меню современных кофеен.
  

ПАРАМЕТРЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО

Давление воды 8-10 атм.

Температура экстракции 88-94°С

Помол очень тонкий

Порция молотого кофе 7,5- 9 гр.

Бремя экстракции 25±3 сек.

Объем напитка 25-ЗО мл

ТИПЫ ЭСПРЕССО-МАШИН
Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице, помещенной ниже.
(выполнение функций и операций:

А — автоматическое, Р — в ручном режиме)

• 
  Внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа эспрессо-машин еще называют ТРАДИЦИОННЫМИ.
  
• 
  В суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок).
  
• 
  Существуют ретромашины, называемые леверными (от англ. lever — «рычаг»), в которых давление 9 атм. создается за счет мускульной силы бариста.
  

* Программирование кнопок под равные виды напитков (эспрессо, двойной эспрессо, ристретто и т.д.)

* Здесь и далее в главе — дополнительная опция

В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объема кипятка или пара из бойлера. В этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим. У исправной эспрессо-машины это может занять до нескольких минут.

ЭСПРЕССО-МАШИНЫ

ПРИМЕЧАНИЕ. Вода в бойлере не идет для приготовления кофе, она используется как теплоноситель, с помощью которого прогревается вода для эспрессо, проходящая через теплообменный стакан; также вода из бойлера используется для формирования пара и приготовления чая и др. напитков.

• 
  Помпа быстро выходит из строя при работе "на сухую».
  

Существует два вида подключения: 1) к системе водопровода (через фильтр и умягчитель), 2) к бутыли.

АКСЕССУАРЫ БАРИСТА

работы):

• 
  Темпер — приспособление для прессовки молотого кофе в холдере. Использование специального неподвижного пресса на кофемолке («пятка» — на профессиональном языке бариста) непрактично и в большинстве случаев не дает безупречного результата. При выборе темпера следует помнить, что у производителей эспрессо-машин существуют несколько стандартов диаметра рабочей поверхности холдера. Наиболее распространенные диаметры: 56, 57 и 58 мм. Существуют холдеры с плоской и конической рабочими поверхностями.
  
• 
  Питчеры различного объема для взбивания молока. Наиболее ходовые питчеры: О,35-0,4 л; 0,6 л и 1,0 л.
  

— полотенце для протирания группы и холдера (допустимо использовать одноразовые салфетки или бумажные полотенца);

— тряпка для протирания парового крана от молока;

— тряпка для протирания рабочих поверхностей.

• 
  Фартук
  
• 
  Джиггер — небольшой металлический стакан, в него варится эспрессо при приготовлении коктейлей.
  
• 
  Эспрессо-шот — стеклянный стакан с мерными делениями.
  
• 
  Барный шейкер для приготовления кофейных напитков со льдом и коктейлей.
  
• 
  Совок для льда.
  
• 
  «Слепой» холдер — без фильтра и отверстий для выхода воды. Предназначен для чистки группы в конце смены.
  
• 
  Отвертка — для того чтобы вынимать фильтр из хол-дера для чистки.
  

• 
  Термометр — для измерения температуры молока из эспрессо.
  
• 
  Таймер — для определения времени экстракции, которое зависит от тонкости помола (особенно важно для правильной настройки кофемолки). На приготовление порции эспрессо 25-ЗО мл должно уходить 25±3 сек.
  
• 
  Мерный стакан — для определения точного выхода эспрессо за определенное время.
  

• 
  Динамометрический темпер — механическое приспособление, формирующее кофейную таблетку с постоянным усилием; давление при прессовке кофе можно регулировать.
  
• 
  Холдер с манометром — позволяет очень точно определять давление воды на выходе из группы.
  
• 
  Весы для настройки дозировки кофе в кофемолке.
  

ПРАВИЛА РАБОТЫ,

ОБСЛУЖИВАНИЕ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
Приводятся общие рекомендации, более подробная информация — в инструкции по эксплуатации завода-из-готовителя.
В начале работы:

— проверить наличие электричества;

— проверить наличие воды в системе/в бутыли;

— открыть (убедиться, что открыты) краны для набора воды;

— убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня;

— проверить исправность дренажа;

— включить эспрессо-машину;

— дождаться выхода машины на рабочий режим (от 2О мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере; стрелка датчика должна установиться на зеленом поле);

— включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о зacopeнии сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм.;

--- сварить и вылить первые 5-6 порций.

— следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5 атм. в зависимости от фирмы-произ-водителя);

• 
  Рост давления в бойлере свыше 2,0 атм. свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания.
  

— использовать прогретые чашки ( + 4О°С);

— в ожидании очередного заказа холдер держать в группе.
В конце работы:

— почистить «взрывной» клапан;

— отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;

— залить в «слепой» холдер 1/2 ч. л. специального раствора, рекомендованного фирмой-производителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 paз включив пролив на 5-6 сек.;

— извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды;

— не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды;

— почистить сливной поддон и дренажный шланг;

— протереть корпус.

— слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась);

— открутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды.