Рекомендации по организации рационального и диетического питания в санаториях-профилакториях

Министерства здравоохранения СССР, Отделом ВЦСПС по государственному страхованию и

Институтом питания Академии медицинских наук СССР в соответствии с планом совместных

мероприятий ВЦСПС и Министерства здравоохранения СССР по выполнению Рекомендаций

Комиссий по здравоохранению и социальному обеспечению Совета Союза и Совета

Национальностей Верховного Совета СССР от 14 марта 1980 года "О работе санаториев-

профилакториев по охране и укреплению здоровья трудящихся" и решения Президиума Совета

Министров СССР по этому вопросу. При разработке указанного документа были использованы

материалы "Рекомендаций о принципах организации диетического питания по месту работы, учебы

и жительства населения", подготовленных Научно-исследовательским институтом общественного

питания Минторга СССР и Институтом питания АМН СССР, а также "Рекомендаций по

организации рационального и диетического питания шахтеров в санаториях-профилакториях",

утвержденных Министерством угольной промышленности СССР и ЦК профсоюза рабочих угольной

промышленности 29.10.78.

профилакториев. В них изложены принципы организации рационального и диетического питания

лиц, оздоравливаемых в санаториях-профилакториях профсоюзов.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
I. Общие положения
Санатории-профилактории профсоюзов являются лечебно-профилактическими учреждениями

санаторного типа, предназначенными для проведения лечебной и оздоровительной работы среди

рабочих и служащих предприятий, учреждений, организаций, совхозов, колхозов, в основном без

отрыва от их трудовой деятельности.

физкультуры, рационального и диетического питания и соответствующего режима в них

обеспечивается высокий лечебно-восстановительный и профилактический эффект.
Научно обоснованная диетотерапия в санаториях-профилакториях приобретает особое

значение, поскольку она является важным лечебным фактором, создающим благоприятный фон для

остальных методов лечения и повышающим их эффективность.
Организация лечебного питания в санаториях-профилакториях отличается от организации его в

условиях стационара и санатория, что обусловлено рядом особенностей санатория-профилактория:

основном лиц с хроническими заболеваниями, состоящих на диспансерном учете в период ремиссии

или нерезко выраженного обострения, а также больных с начальными явлениями профессиональных

заболеваний. Нередко пребывание в санатории-профилактории имеет своей целью проведение

предупредительного, профилактического лечения, даже при отсутствии у оздоравливаемого

патологических отклонений, поскольку трудовая деятельность вышеуказанного лица связана с

определенными профессиональными вредностями;
2) оздоровление трудящихся в санатории-профилактории происходит без отрыва от их

производственной деятельности, поэтому рацион питания оздоравливаемого по калорийности

должен соответствовать энергозатратам данной категории работников;
3) отбор и направление в санаторий-профилакторий производится согласно графику

профильных заездов, что предъявляет повышенные требования к составлению меню, которое должно

соответствовать профилю заболевания у трудящихся, поступивших на оздоровление в санаторий-

профилакторий;

(Н.А. Семашко, В.А. Обуха), - это школа по привитию трудящимся гигиенических знаний и навыков,

правильного режима дня, рационального питания и т.д.
По данным Института питания АМН СССР наибольшую группу - 40% (из общего числа

нуждающихся в диетпитании) - составляют больные язвенной болезнью желудка и 12-перстной

кишки и хроническим гастритом с повышенной кислотностью, что определяет потребность

назначения диеты N 1, 18% приходится на хронический гастрит с пониженной кислотностью и

хронический энтероколит и обосновывает использование диет N 2 и 4, 22% относится к

заболеваниям печени и желчного пузыря, поджелудочной железы и обусловливает потребность в

диете N 5, 12% - с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы, требующих соответственно

назначения диет N 7 и N 10.

диабет) небольшая - от 1% до 3% из общего числа, нуждающихся в диетпитании.

медсанчасти или участковый врач территориальной поликлиники выявляют нуждающихся в

диетическом питании. Рекомендуемые режим питания и диета вносятся лечащим врачом в

санаторно-курортную карту.

гигиенические требования к режиму питания, пищевому рациону и условиям приема пищи.

отбираться лица преимущественно из одной смены или по возможности переводиться на этот

период на работу в одну смену. Такой подбор обеспечивает общий режим питания оздоравливаемых

и рациональную организацию работы пищеблока. При разработке режима питания необходимо

учитывать график работы данного предприятия, учреждения, расписание занятий учебного

заведения, продолжительность обеденного перерыва, личную гигиену, пользование гардеробом, а

также время, затрачиваемое на прием пищи, на дорогу от рабочего места до санатория-

профилактория.

осуществляется на договорных началах в заводских столовых или столовых и фабриках-кухнях

системы общественного питания. Расходы по оплате наценки должны производиться за счет средств

предприятия, учреждения, организации, колхоза. Питание в данном случае производится по разовым

талонам. Талоны на разовое питание в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 29

декабря 1973 г. N 256 изготавливаются по заказам за счет хозяйственных организаций через ВГО

"Союзучетиздат".
Возможна организация индивидуального режима питания в соответствии с заключением врача

медсанчасти (поликлиники) или санатория-профилактория.

промежуточный (табл. 1 - не приводится). Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения

ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных

часов приема пищи. Отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не

должны выходить за пределы 20 - 30 минут.
III. Калорийность и химический состав рациона
Калорийность рациона питания должна соответствовать энергозатратам на производстве у

различных категорий трудящихся. При этом необходимо учитывать весоростовые показатели и

возрастно-половые особенности обмена, а также наличие определенного процента лиц с

незаконченными процессами роста и развития организма. Весьма важным при этом является

включение в пищевой рацион достаточных количеств белка, особенно животного, необходимого для

обеспечения нормального течения пластических процессов в растущем организме. В равной мере

необходимо включать в рацион источники легкоусвояемого кальция - молочные продукты, особенно
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
молоко, творог и сыр. Питание трудящихся, оздоравливаемых в санатории-профилактории,

организуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в рациональном питании.

Удельный вес животного белка должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира - около

30% от общей суточной нормы жира. Особое внимание обращают на белковую полноценность. По

современным научным представлениям люди физического труда нуждаются в достаточно высоких

белковых нормах. Потребление жира при физической нагрузке также должно быть высоким и тем

выше, чем тяжелее труд. Основанием к этому служат исследования, показывающие, что интенсивная

физическая нагрузка сопровождается значительным расходом жира и ограничением образования в

организме жира из углеводов.

разной стоимости в санаториях-профилакториях, утвержденные Постановлением Секретариата

ВЦСПС от 18 июля 1980 года. В случае замены одних продуктов другими, она должна производиться

продуктами, близкими по химическому составу и биологической ценности, при этом пользуются

общепринятыми таблицами замены. Исследования последних лет полностью подтвердили

зависимость потребности организма в основных витаминах от тяжести и продолжительности

физической нагрузки: чем интенсивнее и продолжительнее труд, тем выше потребность в витаминах.

Химический состав рациона должен не только компенсировать энергетические затраты трудящегося

в процессе работы, но и обеспечивать высокую общую и специфическую устойчивость к

неблагоприятным производственным факторам, поддерживать на высоком уровне тонус организма и

удовлетворять требованиям, предъявляемым к рациональному и диетическому питанию. Одним из

важных условий наиболее полного усвоения питательных веществ в организме является соблюдение

принципа сбалансированности химического состава потребляемой пищи.
Лечебное действие большинства диет определяется качественным подбором продуктов и

изменением их кулинарной обработки при сохранении физиологических соотношений между

количеством всех компонентов пищи (белков, жиров, углеводов и т.д.). Отклонение от этого

основного правила современной диетологии допускается только в тех случаях, когда резкие

изменения в течение процессов обмена веществ исключают возможность применения

физиологически полноценных диет (например при ожирении, сердечно-сосудистой недостаточности

и т.д.).
Диетотерапия может быть применена в виде усиленного питания при некоторых заболеваниях.

Она может быть направлена на обогащение организма белками при заболеваниях, протекающих с

гипопротеинемией, анемией, нефрозом, хроническим энтероколитом. Пища с повышенным

содержанием белков, железа, кобальта, марганца и витаминов используется при лечении малокровия.

Местное действие алиментарного фактора зависит от содержания в продуктах и блюдах химических и

механических раздражителей, температуры и объема пищи. Поэтому оно определяется количеством

экстрактивных веществ мяса и рыбы, водорастворимых углеводов, минеральных солей и, в первую

очередь, хлористого натрия, органических кислот, эфирных масел, клетчатки и клеточных оболочек,

соединительной ткани (фасций, сухожилий, кожи рыбы и птицы), степенью их измельчения и

способом приготовления (отваривание, обжаривание, запекание, употребление сырых продуктов).

Терапия местного щажения имеет целью не раздражать хемо-баро- и терморецепторы желудка,

отчасти кишечника, что достигается соответствующим подбором продуктов и их кулинарной

обработкой.
IV. Требования к меню
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Основные гигиенические требования к питанию в санаториях-профилакториях могут быть

реализованы умелым составлением меню.

компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной,

легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.
Количество и номера реализуемых диет определяются главным врачом санатория-

профилактория совместно с диетсестрой в зависимости от профиля заезда, а также от количества

больных, нуждающихся в диетическом питании.
В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество

нуждающихся составляет наибольший процент.

лечебно-профилактическое питание, характер их питания в профилактории должен соответствовать

требованиям, предъявляемым к лечебно-профилактическому питанию. При этом следует

руководствоваться рационами питания и правилами его выдачи, утвержденными Госкомтрудом

СССР и Президиумом ВЦСПС 7 января 1977 г. N 4/П-1, а также "Инструктивными материалами

Министерства здравоохранения СССР о лечебно-профилактическом питании", утвержденными

Минздравом СССР 2 мая 1971 г.
Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков,

скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты

можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований

характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.

функции, совместно с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория-

профилактория.
Каждый прием пищи должен содержать белки, жиры и углеводы и иметь энергоемкость в

соответствии с процентной разбивкой суточного рациона. Средние допустимые колебания пищевой

ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.
При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по

видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд

в каждом из приемов пищи.
В диетическое меню следует включать блюда национальных кухонь, которые допустимы в

лечебном питании и одновременно более приятны больным. При разработке меню следует

учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого

обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть

сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое

блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.

карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и заданным количеством,

кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и

энергетическая ценность.

таблицам химического состава пищевых продуктов, при этом в расчет принимается только масса

съедобной части, то есть масса нетто (1).
При организации питания в санатории-профилактории целесообразно пользоваться заказной

системой блюд, что способствует удовлетворению вкусовых привычек оздоравливаемых и создает

благоприятный психофизиологический фон для приема пищи.
V. Принципы приготовления диетических блюд, лекарственных
настоев и отваров. Правила приема минеральных вод
Технологический режим приготовления пищи должен строиться с учетом принципов лечебного

питания при различных заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории-

профилактории.
При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы

кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При

приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой

обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы

обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых

блюдах и изделиях.

блюда для отдельных диет в соответствии с "Характеристиками основных диет для предприятий

общественного питания", утвержденными Минздравом СССР 30.10.72.
Номер   Виды кулинарной   Запрещаемые продукты, блюда      

диеты   обработки     

Диета N 1 Пищу готовят        Мясные, рыбные, крепкие овощные и грибные

преимущественно     отвары, говядина выше средней           

протертую, сваренную упитанности, гусь, утка, колбасы,       

в воде, на пару или осетрина, севрюга, белуга, лососина,    

в запеченном виде   семга, кильки, шпроты, икра кетовая,    

щавель, шпинат, капуста белокочанная,   

репа, брюква, овощи сырые, пшено, изделия

из сдобного теста, пироги, черный хлеб, 

мороженое, очень холодные напитки,      

жареные мясо и рыба, острые закуски,    

кислые фрукты и ягоды                   

Диета N 2 Пищу готовят        Очень горячие и очень холодные блюда и  

преимущественно     напитки, соления, копчения, маринады,   

в измельченном или  острые соусы и приправы, сало, жирные   

протертом виде.     мясо и рыба, закусочные консервы, цельное
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Обжаривать следует  молоко, сливки, животные и кулинарные   

без панировки, чтобы жиры, пшено, бобовые, черный хлеб,      

не допустить        изделия из сдобного и слоеного теста,   

образования грубой  сырые овощи и фрукты, газированные      

корочки             напитки                                 

Диета N 5 Пищу готовят в      Субпродукты; жареные блюда; бульоны из  

вареном (в воде и на мяса, рыбы, грибов; горох, чечевица;    

пару) или запеченном холодные напитки со льда; щавель, шпинат,

виде (запекают      репа, брюква, редис, редька, чеснок, лук

изделия после их    репчатый; маринованные овощи; консервы, 

отваривания)        бобовые; животные и кулинарные жиры;    

изделия из слоеного и сдобного теста,   

шоколад, кремовые изделия; мороженое;   

крепкий чай; черный кофе; какао         

Диета N 7 Пищу готовят без    Острые блюда; мясные, рыбные соусы;     

соли. Мясо и рыбу   жирные и соленые блюда; мясные и рыбные 

готовят в вареном   консервы; сыры, животные и кулинарные   

виде или с          жиры; бобовые; шоколад; крепкий кофе,   

последующим         какао, минеральные воды, богатые натрием;

обжариванием        хлеб обычной выпечки; щавель, шпинат    

Диета N 8 Блюда готовят       Жирные сорта мяса, гусь, утка, ветчина, 

вареные, тушеные,   сосиски, вареные и копченые колбасы,    

запеченные; для     консервы, жирные сорта рыбы, соленая и  

сладких блюд и      копченая рыба, рыбные консервы в масле; 

напитков используют жирные кисломолочные продукты, животные 

заменители сахара   и кулинарные жиры; рис, манная и овсяная

(сорбит, ксилит)    крупы, мучные и макаронные изделия,     

бобовые; соленые и маринованные овощи,  

сладкие сорта плодов и фруктов; сахар,  

конфеты, шоколад; сладкие фруктовые соки;

какао; икра                             

Диета N 9 Блюда готовят       Жирные сорта мяса, рыбы; субпродукты;   

преимущественно в   консервы; соленые сыры; сладкие творожные

вареном или         сырки, сливки, сало свиное и кулинарные 

запеченном виде,    жиры; рис, макаронные изделия; изделия из

исключают жареные   сдобного и слоеного теста; мясные,      

блюда. В продуктах, грибные и рыбные отвары, продукты,      

содержащих сахар,   содержащие сахар; виноградный и другие  

а также для сладких сладкие соки; соленые и маринованные    

блюд и напитков,    овощи                                   

используют         

заменители сахара  

(сорбит, ксилит)   

Диета N 10 Все блюда готовят   Жирные сорта мяса и рыбы; субпродукты;  

без соли. Блюда из  консервы, колбасные изделия; икра рыбья,

мяса запекают или   соленые сыры: животные и кулинарные жиры,

обжаривают после    бобовые; свежий хлеб, изделия из сдобного

отваривания: из     и слоеного теста, блины, оладьи,        

рыбы - в вареном    кулебяки: соленые, маринованные и       

виде или с          квашеные овощи; шпинат, щавель, редька, 

последующим         редис, грибы; мясные, рыбные и грибные  
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
обжариванием        бульоны; плоды с грубой клетчаткой;     

шоколад; пирожные; крепкий чай, кофе    

натуральный, какао; газированные напитки

Диета N 15 Кулинарная обработка Жирные сорта мяса, утка, гусь; говяжий, 

продуктов обычная   бараний, свиной и кулинарные жиры. Перец

и горчица - ограничены                  

являющиеся источником микроэлементов, белипа, гематогена, богатых полноценными белками.

пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда

зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми

фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и

овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых

витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки

показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные

напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной

смородины (Приложение 2).
Минеральная вода является составной частью диеты. Для эффективного лечения должно быть

обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее

приема.
Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном

положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях,

когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки

устанавливаются в мармит. Правила приема лечебно-столовых минеральных вод приводятся в

Приложении 3.
Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому

постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После

перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.
Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод в санаториях-профилакториях

рекомендуется применять отвары лекарственных трав (Приложение 4).

пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой

или другим медицинским работником.
Витаминизацию готовых блюд производят непосредственно перед их подачей.

Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда:

кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева

блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

(в среднем 80 мг для взрослого человека). Лицо, ответственное за C-витаминизацию, сведения о ней

заносит в специальный журнал с указанием названия блюда, общего числа витаминизированных

порций, количества введенной аскорбиновой кислоты в общую массу пищи.

разрешению территориальной санэпидстанции C-витаминизацию пищи можно не проводить, если

плодово-овощные блюда, шиповник и другие натуральные продукты, используемые в питании,

содержат такие количества витамина C, которые соответствуют утвержденным Министерством

здравоохранения СССР нормам.