Гигиеническая оценка функциональных продуктов питания

1. 
   Введение
   
2. 
   Основные характеристики и составляющие функциональных продуктов питания
   
3. 
   Функциональные продукты и их роль в питании человека
   
4. 
   Обоснование использования сырья, пищевых добавок и методов обработки при создании функциональных продуктов питания
   
5. 
   Использование дрожжевого экстракта в функциональных продуктах питания
   
6. 
   Использование мясного сырья при разработке экструзионных функциональных продуктов питания
   

Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пищи, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных ве- ществ и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ, повлекло за собой создание функциональных продуктов питания. В России появление функциональных продуктов питания (ФПП) на рынке значительно опережает знание о них и у медицинской общественности, и у технологов разрабатывающих и выпускающих эти продукты, и тем более у населения. Поэтому возникает необходимость разработки научных подходов, рекомендаций, классификации этого вида продуктов, с учетом требований предъявляемых к ним и имеющемуся опыту по их созданию.

Учитывая возрастающее количество заболеваний, стрессовых факторов, стихийных бедствий одной из наиболее важных проблем является расширение ассортимента и обеспечение населения высококачественными ФПП. В соответствии с рекомендациями диетологов разработка новых продуктов должна быть направлена на снижение калорийности пищи, снижение содержания в продуктах сахара, соли, холестерина, обогащения продуктов животными и растительными белками, витаминами, пищевыми волокнами (ПВ), микро- и макроэлементами и т.д.

Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, и, прежде всего к таким, которые получили название «болезни ци- вилизации». К таким заболеваниям можно отнести: болезни сердечно-сосудистой системы, рак, болезни, связанные с нарушением липидного обмена (повышение холестерина и сахара в крови, увеличение веса); деятельностью желудочно-кишечного тракта, аллергические заболевания, различные заболевания нервной системы и др.

Не вызывает сомнения тот факт, что питание является одним из важнейших факторов, предопределяющих трофический гомеостаз организма как здорового, так и больного человека. Хорошо известно, что между состоянием питания человека, здоровьем и болезнью существует тесная взаимосвязь. Многочисленными исследованиями установлено, что нарушения питания могут приводить к различным структурно-функциональным изменениям в организме и, как следствие этого, к нарушению метаболизма, гомеостаза и его адаптационных резервов.

2. 
   Основные характеристики и составляющие функциональных продуктов питания
   

Термин функциональное питание в научной литературе появился в Японии в 1989 году. В это время получило официальное признание новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии. В 1991 году в Японии разработана концепция «пищевые продукты, специально используемые для поддержания здоровья (Food for specified health use- FOSHU — продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна). В 1993 году в США из состава пищевых продуктов была выделена специальная группа пищевых субстанций, употребление которых снижает риск возникновения определенных заболеваний. В 1998 году была установлена связь между 11–ю пищевыми субстанциями и определенными заболеваниями (кальций и остеопороз, насыщенные жирные кислоты, холестерин, жир, пищевые волокна и сердечно-сосудистые заболевания, сахар, алкоголи и другие углеводы и кариес зубов и т.д. В Швеции в 1985 году разработана концепция о взаимосвязи микрофлоры пищеварительного тракта с различными функциями макроорганизмов (МАС–микроорганизм — ассоциированные характеристики и GAC – характеристики, не связанные с микроорганизмами). Также в Швеции в 1990–1996 годах установлена взаимо- связь между употреблением углеводов и ожирением, натрия и кровяным давлением, пищевых волокон и запором, кальция и остеопорозом, жира определенного состава и атеросклерозом, легко ферментированных углеводов и кариесом зубов, железом и железодефеицитной анемией. В СССР в 1972 году разработан препарат на основе живых бифидобактерий и установлена его эффективность для профилактики и лечения острых кишечных инфекций. В 1970–1990 годах предложены биопрепараты на основе представителей нормальной кишечной микрофлоры для профилактики и лечения острых и хронических кишечных инфекций, запоров, аллергии, нейродермитов, вну- трибольничных инфекций, дисбактериозов различного происхождения.

Основные подходы к определению функционального питания отвечают трем признакам: 1. Составлять часть каждодневного рациона; 2. Компоненты должны быть натуральными (природного происхождения); 3. Наряду с пищевой полноценностью должны способствовать регулированию какой-либо функции организма.

В 2005 году опубликован национальный стандарт РФ. В ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые «Продукты пищевые функциональные» Термины и определения. В ГОСТ даны определения функциональному пищевому продукту, пробиотическому пищевому продукту, пробиотику, пребиотику и симбиотику. Принято, что пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных, если со- держание в нем функционального ингредиента составляет 10–50% (в среднем 30%) от суточной потребности.

 Обогащенный пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.

2. 
   Функциональные продукты и их роль в питании человека
   

К функциональным пищевым (обогащенным продуктам) относятся:

-заменители грудного молока и детского питания, использующиеся при непереносимости отдельных пищевых компонентов;

- жидкие концентраты для приготовления напитков с общеукрепляющим и специальным действием;

- сухие витаминизированные напитки на основе плодово-ягодных и овощных соков, дополнительно содержащие экстракты лекарственных растений или лекарственные вещества в сниженных по сравнению с терапевтическими дозировках;

- каши, крупы и другие продукты для оздоровительного питания, содержащие дополнительные источники витаминов, микроэлементов, ферментов, пищевых волокон, или исключающие отдельные пищевые компоненты при их непереносимости;

1. 
   БАД имеют лекарственную форм, а ФПП внешне не отличаются от обычного пищевого продукта
   
2. 
   БАД содержат микронутриенты в количествах, превышающих физиологическую суточную потребность, а ФПП по стандарту содержат требуемое функциональное вещество в количестве, не превышающем 30-50% суточной нормы
   
3. 
   БАД назначают циклами по 3-4 недели, ФПП можно потреблять каждый день
   

• 
  Пищевые волокна
  
• 
  Олигосахариды
  
• 
  Сахароспирты
  
• 
  Аминокислоты, протеины, нуклеиновые кислоты
  
• 
  Спирты
  
• 
  Органические кислоты
  
• 
  Изопротеноиды, витамины
  
• 
  Фосфолипиды, холины
  
• 
  Молочнокислые бактерии
  
• 
  Минералы
  
• 
  Полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты
  
• 
  Витамины
  
• 
  Фитопрепараты, растительные энзимы и др.
  
• 
  Пектины
  

• 
  Продукты питания, содержащие требуемые количества функциональных ингредиентов или их группу
  
• 
  Натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или их группой
  
• 
  Натуральные продукты, их которых удален компонент препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов
  
• 
  Натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою биологически активную физиологическую активность или эта активность усиливается
  
• 
  Натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается
  
• 
  Натуральные или искусственные продукты. Которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/ или снижать риск возникновения заболеваний
  

• 
  Беременные женщины
  
• 
  Кормящие матери
  
• 
  Дети до года, в том числе находящиеся на искусственном вскармливании
  
• 
  Дети дошкольного возраста
  
• 
  Школьники и подростки
  
• 
  Студенческая молодежь
  
• 
  Женщины и мужчины старших возрастных групп
  
• 
  Лица преклонного возраста
  
• 
  Дети и взрослые для поддержания физической, психической, спортивной формы
  
• 
  Лица, работающие в экстремальных условиях, в том числе подвергающиеся резким стрессовым воздействиям
  
• 
  Лица, проживающие в экологически неблагоприятных регионах
  
• 
  Лица с различными функциональными нарушениями и заболеваниями.
  

К диетическому, профилактическому питанию или диетотерапии относятся продукты питания, применяемые при различных заболеваниях, которые в комплексе с лечебными мероприятиями способствуют восстановлению жизненных функций организма больного. Продукты, входящие в диеты, составляют суточный пищевой рацион с конкретным лечебным назначением. Каждая диета (или разработанный продукт) имеет свою калорийность, химический состав, (т.е., определенное количество и соотношение белков, жиров, углеводов, воды и т.д.) с соответствующей температурой пищи, распорядком питания (режимом), набором разрешенных продуктов.

К детским продуктам питания относятся продукты питания для грудных детей, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста. Разработаны адаптированные продукты для детей раннего возраста, для вскармливания недоношенных детей, продукты для прикорма.

К геродиетическим продуктам питания относятся продукты для пожилых, престарелых и долгожителей. Питание для этой группы людей должно быть направлено, в первую очередь, на снижение калорийности пищи за счет уменьшения ее жирности, уровня холестерина, сахара, соли, обогащения продуктов питания животными белками, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами.

Для улучшения качества пищи и придания ей свойств функционального питания используется обогащение различными присадками. Прежде всего, это витаминизация и введение биологически активных добавок (БАДов) с про- и пребиотическими свойствами. Кроме того, активно добавляются в пищевые продукты микроэлементы (йод, железо, кальций и т.п.). Мука, макаронные и хлебобулочные изделия, рис обогащаются, в основном, витаминами В1, В2 и РР, а также железом. Молочные продукты и маргарин - витаминами А и D, фруктовые соки и напитки, колбасы и мясные консервы - преимущественно витамином С. Для витаминизации, обогащения витаминами В, А, Е, а также расширения вкусовой гаммы молочных продуктов (йогурта, маргарина, легкого масла, майонеза, плавленых сыров) предлагается целая гамма растительных экстрактов с ароматическими, красящими, антиоксидантными, стабилизирующими и лечебно-профилактическими свойствами. Обогащая продукты экстрактами растений, имеющих красящий пигмент (например, каротиноиды: провитамины В-каротин, А-каротин), производители витаминизируют и одновременно придают готовой продукции аппетитный вид. Питание или БАДы, которые содержат в своем составе живые бактерии нормальной кишечной микрофлоры, называют пробиотиками.

В последнее время в питании широко используются рафинированные продукты, очищенные от природных биологически активных веществ, однако отмечено, что замена сложных природных комплексов чистыми углеводами или жирами, лишенными пище- вых волокон и биологически активных соединений, оказывает не- благоприятное влияние на организм. По утверждению ученых, пищевой рацион человека должен содержать более шестисот веществ. От того, сколько их в продукте и в каких пропорциях они сочетаются, зависят его профилактические, диетические и лечебные свойства. Диетическое и лечебно– профилактическое питание основывается на разумном ограничении или увеличении в рационе отдельных пищевых веществ.

Исходя из требований к ФПП, разработаны рекомендации к их созданию:

– выбор и обоснование направленности функционального продукта;

– изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду ФПП;

– подбор основы для ФПП (мясной, растительной и т.д.);

- выбор и обоснование применяемых добавок;- изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;

– выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;

– моделирование рецептуры разрабатываемого продукта;

– моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

– разработка технологии ФПП;

– исследование качественных и количественных показателей продукта;

– разработка научной документации на продукт;

– разработка рекомендаций по применению ФПП;

- проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

– выработка опытной партии;

– сертификация продукта.

4. 
   Обоснование использования сырья, пищевых добавок и методов обработки при создании функциональных продуктов питания
   

С каждым годом происходит увеличение заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. С увеличением потребления животных жиров значительно увеличивается и количество потребляемого холестерина. Установлено статистически достоверное снижение заболеваемости ишемической болезни сердца (ИБС) при снижении уровня ХС–ЛПНП. Особое внимание привлекает использование ФПП и рационов питания, обогащенных ПВ. Имеются сведения о непосредственной связи между содержанием ПВ в рационе питания и прогрессированием болезней, относящихся к «болезням нарушения обмена». Пищевые волокна оказывают благоприятное влияние на метаболизм углеводов и жиров, на профилактику заболеваний сердечно-сосудистой системы и канцерогенеза в толстом кишечнике.

5. 
   Использование дрожжевого экстракта в функциональных продуктах питания
   

5. 
   Использование мясного сырья при разработке экструзионных функциональных продуктов питания
   

Проведенный анализ функциональных продуктов и их роль в питании человека, рассмотренная взаимосвязь между пищевыми субстанциями и определенными заболеваниями; использованием биологически активных добавок в лечебно-профилактических продуктах питания; биологической роли белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в организме человека; ассортименте и характеристике лечебного и профилактического питания при различных заболеваниях и нарушениях позволяют дать современное представление о продуктах и пищевых добавках, обладающих направленными, стимулирующими, радиопрожекторными, антиоксидантными и общеукрепляющими свойствами и другими свойствами.

1. 
   Что такое функциональное питание?
   
2. 
   Что такое функциональные продукты питания?
   
3. 
   Что такое функциональный пищевой ингредиент?
   
4. 
   Что такое пробиотик?
   
5. 
   Что такое пребиотик?
   
6. 
   Что такое симбиотик?
   
7. 
   Назовите основные группы функциональных продуктов питания?
   

1. 
   Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. – М.: МГУПБ, 2001, 169 с.
   
2. 
   Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание - М.:ГРАНТЪ, 2002. – 296 с.
   
3. 
   Дражигост Покорн. Полная энциклопедия лечебного питания - М.:ОЛМА-ПРЕСС, 1998, 574 с.
   
4. 
   Касьянов Г .И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.
   
5. 
   Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. – М.: Колос, 1995, 335 с.
   
6. 
   Лисицын А.Б., Чернуха И.М.. Функциональные продукты на мясной основе - путь к оздоровлению населения России.\Мясная индустрия. 2003., №1. – С. 12–14.
   
7. 
   Лифляндский В.Г. Закревский В.В.,Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов – СПб.: Азбука–Терра, 1997, Т.1, 336 с.
   
8. 
   Мартинчик А.Н.,Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена - М., Мастерство, 2000,191 с.
   
9. 
   Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам. – М: Издательство «Медицина и питание», 2000. – 432 с.
   
10. 
    Натарова Н.А. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия-Санкт-Петербург: ВЕСЬ, 2001, 384 с.
    
11. 
    Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. \ Вопросы питания №1 1998. С. 39–42 .
    
12. 
    Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002, 556 с.
    
13. 
    Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия – СПб. ГИОРД, 2003. – С. 201–203, 283–288.
    
14. 
    Специализированные продукты питания для детей с различной патологией: Каталог\ под. ред. К.С. Ладодо и Г .Ю. Сажинова. М.: Минсельхозпрод РФ, 2000, 200 с.
    
15. 
    Шалыгина А.М., Крусь Г .Н., Каткова Н.Н., Тихомирова Н.А. Молочные продукты для детского и диетического питания- М.: Агропромиздат, 1993, 36 с.