Лекция Тема: «Понятие и общая характеристика вкусовых товаров»

Другая группа вкусовых товаров – чай, кофе, алкогольные напитки, табачные изделия оказывают более широкое (общее) воздействие на весь организм, благодаря содержащимся в них алкалоидам и этиловому спирту. Такие товары как пиво и некоторые напитки обладают высокой энергетической, а виноградные вина, соки, функциональные напитки – биологической ценностью. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, а их неумеренное потребление считается одной из форм бытовой наркомании. В то же время, отношение к их производству и потреблению, как и алкогольных напитков, в свете современных научных данных является далеко не однозначным.

Основными физиологически активными веществами, определяющими принадлежность товаров к группе вкусовых, относятся этиловый спирт, алкалоиды (кофеин, никотин, теофиллин, теобромин), гликозиды (синигрин, амигдалин, кроцин и др.), эфирные масла (чайное, кофейное), активные полифенольные соединения (катехины, флавонолы, хлорогеновая и кофейная кислота и др.), органические кислоты (уксусная, лимонная, яблочная, винная и др.), натуральные и искусственные вкусоароматические добавки (глутамат натрия, риботайд и др.). Физиологическую ценность для организма представляют и такие биологически активные соединения как витамины, минеральные вещества, повсеместно встречающиеся в ряде вкусовых товаров. ( дать характеристику алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, этилового спирта).

Алкалоиды – вещества растительного происхождения, содержащие азот в составе цикла и являющиеся органическими основаниями. В растениях присутствуют в виде солей с органическими кислотами. Хорошо растворимы в воде. В природе известно около 10000. Общим свойством для всех алкалоидов является способность оказывать сильное физиологическое воздействие на организм человека и животных. Большинство алкалоидов в малых дозах оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а в больших угнетающее. Многие из них – сильные яды. Открыты (синтезированы ) , морфин из мака – в 1806 г., никотин – 1809, стрихнин – 1818, кофеин – 1819, теобромин -1840 и т.д.

Алкалоиды активно участвуют в обмене веществ. Никотин – исходный материал для синтеза пиридиновых дегидрогеназ. Участвует в синтезе витамина РР. Повышает концентрацию внимания, высвобождает адреналин, действует на центральную и перефирическую нервную систему, Но сужает сосуды головного мозга ( риск инсульта). Смертельная доза 0,08 г., смерть от паралича дыхания. Алкалоиды являются нейротранспортёрами, синтезируются в головном мозгу и вызывают разную степень зависимости.

(норникотин, никотеин).

Физиологическое действие кофеина на организм человека проявляется в трёх направлениях : на ЦНС, мышцы и и деятельность сердца и почек. Кофеин, теофиллин и теобромин в отличие от других алкалоидов в организме не накапливаются, а метаболизируются. Кофеина в кофе содержится до 3 %, в чае до 4 %, в гуаране – до 5 %.

Гликозиды – сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. Синигрин – в горчице, хрене – при добавлении тёплой воды под воздействием мирозиназы гидролиз с получением эфирного масла жгучего вкуса и резкого запаха. Пирокроцин, кроцин – в шафране.

Эфирные масла- смесь ароматических летучих веществ, относящихся к разным органическим соединениям ( альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды, эфиры и др.)., которые определяют ароматы пряных растений.

Получают водно-паровой отгонкой, мацерацией (нелетучими растворителями), экстракцией, анфлеражем и прменяют как заменители натуральных пряностей в пищевой промышленности и кулинарии. Чайное эфирное масло содержит около 300 , а кофейное – 400 компонентов.

Алгоголь ( ал когол, спиритус вини ).( Действие на организм человека и проблемы потребления).

Вкусовые товары имеют в основном растительное происхождение, но группа включает в свой состав как товары (поваренная соль, уксус и др.), так и компоненты животного, минерального и синтетического происхождения.

• 
  чай и чайные напитки;
  
• 
  кофе и кофейные напитки;
  
• 
  пряности;
  
• 
  приправы и пищевкусовые добавки;
  
• 
  алкогольные напитки, в которых выделяют подгруппу крепких (водка, коньяк, виски и др.), средне- (виноградные и плодово-ягодные вина и др.) и слабоалкогольные (пиво);
  
• 
  безалкогольные напитки;
  
• 
  табачные изделия.
  

(Примеры, статистические данные).

Особенности химического состава, оценки качества и фальсификации создают серьезные проблемы в идентификации и экспертизе качества многих вкусовых товаров, что требует глубоких теоретических знаний и практических навыков в ее проведении.

ЛЕКЦИЯ 2 Чай и чайные напитки

Чай является одним из наиболее популярных напитков, по своему распространению и уровню потребления лидирует в группе аналогичных товаров. Согласно учебной классификации в группу чай и чайные напитки включены все виды, типы и технологические разновидности классического чая, продукты, сходные по химическому составу и физиологическому действию, но отличающиеся по биологической классификации исходного сырья (парагвайский чай «Матэ», австралийский чай, чай из гуараны и др.), а также многочисленная группа травяных, фруктовых, смешанных чаев и продуктов их переработки.

К классическому чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхних побегов (а в отдельных случаях и более грубых и старых) вечнозеленого чайного растения двух ботанических видов рода Thea. История чайной культуры и потребление чая насчитывает более 4000 лет (Китай), а знакомство с чаем европейцев состоялось в 17 в. (история появления и распространения чайной культуры ).

В настоящее время мировое производство чая превышает 3 млн.т. и представляет из себя 2 направления – культивирование чайной культуры получение полуфабриката и формирование торговых сортов и марок чая. Эти направления могут быть реализованы в пределах одного предприятия, одной страны, но могут и в разных странах и даже континентов.

Выращивают чай более чем в 40 странах мира, но более 80 % мирового производства сосредоточено в Азии (19 стран), причем Индия обеспечивает треть мирового сбора чайного полуфабриката. Индия, наряду с Кенией, Шри-Ланкой, Китаем и Индонезией обеспечивает более 90 % экспорта чая на мировой рынок. Основными импортерами и потребителями чая являются Великобритания, Россия, Пакистан. Ежегодное увеличение спроса на чай на мировом рынке (3 % в год) обеспечивается увеличением его производства в развивающихся странах Африки.

В настоящее время, учитывая значительное разнообразие ботанических и технологических видов, сортов и наименований чая (несколько тысяч) при отсутствии четких критериев, единая международная классификация чая отсутствует, что нередко создает проблемы при идентификации и экспертизе чая.

В то же время сырьевой и технологический принцип являются основными и находят отражение во всех известных классификациях чая.

В зависимости от исходного сырья и технологии в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

Байховые чаи в зависимости от степени ферментации чайного листа при их выработке подразделяют на 5 типов: черный, зеленый, красный, желтый и белый.

Географическая классификация связана с континентом (азиатский, африканский, американский, австралийский, европейский) и более узко по районам сбора (дарджилеинг, ассам, юнань, краснодарский и т.д.).

Чай может классифицироваться также и в зависимости от расположения чайной плантации над уровнем моря (низинный, средний, высокогорный).

В основу классификации фабричных сортов чая входит вид и качество чайного полуфабриката.

Оценивая товарную структуру мирового производства чая, в качестве основных сегментов можно выделить черный и зеленый чай, на долю которых приходится 80 и 17 % соответственно, а на все остальные типы и разновидности чая – не более 3 %. Отмечается тенденция использования чайного полуфабриката и вторичного сырья и производстве безалкогольных напитков, пищевых добавок и фармацевтических препаратов.

Технология производства черного байхового чая была разработана в Китае. Классическая схема производства включает следующие операции: завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка.

Максимальный выход клеточного сока достигается применением криогенной технологии – быстрое замораживание до -30С с последующим оттаиванием.

В процессе скручивания часто проводится «зеленая сортировка» листа на отдельные фракции по качеству сырья, степени скрученности и поврежденности, которые на следующие операции поступают раздельно.

Ферментация завершает процесс биохимических превращений в чайном листе. Под действием группы окислительных ферментов (в основном полифенолоксидазы) чайный лист приобретает характерные темную окраску и аромат ферментированного чая. Горький, вяжущий вкус зеленого листа изменяется на приятный, более мягкий, свойственный черному чаю вкус.

Существенным качественным изменениям подвергается комплекс ароматических веществ, общее содержание которых возрастает в несколько раз. Уменьшается количество простых сахаров и аскорбиновой кислоты, а из дубильно-кислого кофеина высвобождается свободный кофеин. Выделяющийся и сферментированный на волосках молодых верхушечных побегов сок придает им золотистый цвет, что может послужить идентификационным признаком высококачественного чая.

При сушке сферментированного листа прекращается деятельность ферментов, фиксируются приобретенные чаем свойства, формируется продукт, пригодный для длительного хранения. Окончанием процесса сушки считается момент, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При сушке происходит потеря летучих ароматических веществ (до 80 %), витамина С, кофеина, сахаров и др. соединений. Содержание катехинов снижается в несколько раз, а результатом окисления полифенолов являются неблагоприятные в пищевом отношении – меланоиды. Неоднородность сырья, поступающего на сушку, нарушение ее технологии провидит к появление характерных дефектов – недосушенных, пересушенных, пережаренных чаинок, сопровождающихся изменением вкуса и аромата чая.

Сокращение технологического процесса за счет совмещения операций скручивания и ферментации далеко не всегда позволяет обеспечить получение качественного продукта.

Технологический процесс заканчивается сортировкой чая и формированием фабричных сортов.

В результате переработки чая образуется чайный полуфабрикат разных фракций.

Чай, поступающий в торговлю, может быть сортовым и купажированным. Как правило, сортовой чай вырабатывается из лучших сортов мировой коллекции, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики (элитные дарджиллинги, ассамы и др.). Нередко такой чай может иметь указание и на конкретную плантацию с информацией о годе посадки чайных кустов или их возраста. Для индийских сортовых чаев в качестве дополнительной маркировки может использоваться фирменный логотип ассама, дарджиллинга или нилгириса.

Большинство сортов и торговых марок чая в торговле представляют собой купажи (смеси), в состав которых может входить от 2 до 20 и более сортов чая. Купажи составляют титестеры (чайные дегустаторы). Основное титестерское правило – превосходство смеси по органолептическим свойствам составляющие ее компоненты соблюдается только при формировании высококачественных купажей. При этом смеси часто называются по месту выращивания основного компонента, составляющего не мнее 60 % купажа (номер или фирменное название, например, «Ирландский завтрак»).

Гораздо чаще при купажировании чая среднего и низкого ценового диапазона к одному или нескольким сортам невысокого качества добавляют, как правило, один качественный сорт, который улучшает вкусовые и ароматические свойства купажа и делает его приемлемым для потребления.

При составлении купажей не допускается смешивание крупнолистового чая с мелким и гранулированным, а также чая разных типов.

Действующей нормативной документацией по качеству чай делится на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Чай, поступающий по импорту из других стран, может иметь обозначение сорта согласно международной классификации по ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов». В основе классификации лежит вид и качество чайного листа, его внешний вид, форма, скрученность и размер чайного полуфабриката. Объяснить с примерами из слайда.