Термины и определения. Классификация
Скачать 3.46 Mb.
|
- Навигация по данной странице:
- Глава 1.
- Классификация.
- Проблемы питания современного человека.
- Пищевой статус населения России.
- Оптимизация питания.
Глава 1. Термины и определения. Классификация Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения Составитель: д.т.н., профессор Маюрникова Л.А. (тел. для справок: 8(3842)39-68-56, E.mail nir30@mail.ru) Глава 1. Термины и определения. Классификация пищевых продуктов специального назначения Термины и определения. Особенности питания и здоровья современного человека, развитие исследований в области гигиены питания, разработка новых пищевых технологий способствуют расширению ассортимента пищевых продуктов, стимулируют поиск новых источников продовольственного сырья. Все более актуальным становится производство продуктов здорового питания для профилактики широко распространенных алиментарных, т. е. связанных с пищей и питанием, заболеваний. Вместе с тем, применяемая в области питания, ассортимента, качества и безопасности функциональных и специализированных пищевых продуктов терминология нуждается в систематизации и устранении противоречий, существующих в настоящее время в терминах и определениях. Ниже приводятся термины и определения, которые согласно Федеральному закону № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Техническому регламенту Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Техническому регламенту Таможенноо Союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», ГОСТ Р 51293-99 и другим, официально действующим в России документам используются специалистами в сфере питания и производства пищевых продуктов. Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов; (№ 29-ФЗ) Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки; (№ 29-ФЗ, Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов) Пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье; (ТР ТС 021/2011) Специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей; (ТР ТС 021/2011) Специализированные пищевые продукты — пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, элиминации или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий населения (продукты для питания спортсменов, кормящих и беременных женщин, пожилых лиц, детей и др.). (MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ») Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ — источники пищевых и биологически активных веществ животного, растительного и микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно и традиционно относящиеся к пищевому сырью и пищевым продуктам. (MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ») Альтернативные источники пищевых и биологически активных веществ — источники пищевых и биологически активных веществ, в установленном порядке разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые из источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пищевым продуктам (химический синтез, биотехнологические методы получения, лекарственные растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства и др.). (MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»). Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) – продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью. (ТР ТС 021/2011) Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.(№29-ФЗ) Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.(№29-ФЗ) Функциональный пищевой продукт (ФПП) – специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно-обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. (ГОСТ Р 52349-2005) Функциональный пищевой ингредиент (ФПИ) — живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. (ГОСТ Р 52349-2005) К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин E, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, финголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и пр.), пробиотики, пребиотики и синбиотики. Обогащенная пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней); (ТР ТС 021/2011) Обогащенный пищевой продукт (ОПП) — функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры. (ГОСТ Р 52349-2005) Натуральный функциональный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности. (ГОСТ Р 52349-2005) К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генно-модифицирующих технологий. Эффективность функционального пищевого продукта – совокупность характеристик или свойств функционального пищевого продукта, которая обеспечивает снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья. (ГОСТ Р 52349-2005) Эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в том числе правилами отбора образцов. Заявление об эффективности функционального пищевого продукта – маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, содержащая информацию о научно обоснованных и подтвержденных функциональных свойствах, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. (ГОСТ Р 52349-2005) Пищевая продукция для детского питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста; (ТР ТС 021/2011) Пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет; (ТР ТС 021/2011; ТР ТС 027/2012) Пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний; (ТР ТС 027/2012, ТР ТС 021/2011) Биологически активные добавки к пище (БАД) – природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции; (ТР ТС 021/2011) Пищевая продукция смешанного состава – пищевая продукция, состоящая из двух или более компонентов, за исключением пищевых добавок и ароматизаторов; (ТР ТС 021/2011) Генетически модифицированные организмы (ГМО) — организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов. (ТР ТС 021/2011) Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) — продукты (компоненты), используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде, полученные из генетически модифицированных организмов. (ГОСТ Р 52173-2003) Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии (№ 29-ФЗ) Нутриенты (пищевые вещества) – вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции; (ТР ТС 021/2011) Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма. (МР 2.3.1.2432-08) Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. (МР 2.3.1.2432-08) Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами. (МР 2.3.1.2432-08) Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества – не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний. (МР 2.3.1.2432-08) Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5 % населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности. (ТР ТС 021/2011) Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ — уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола. (MP 2.3.1.1915-04) Адекватный уровень потребления — уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин либо оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой (группами) практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным. Термин «адекватный уровень потребления» используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена. (MP 2.3.1.1915-04) Верхний допустимый уровень потребления — наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц конкретной популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает. (MP 2.3.1.1915-04) Пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций. (ТР ТС 021/2011) Идентификация пищевой продукции – процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента. (ТР ТС 021/2011) Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья —деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках. (№ 29-ФЗ) Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.(№ 29-ФЗ) Нормативные документы (НД) — документы, принятые в соответствии с международными договорами Российской Федерации, ратифицированными в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, технические регламенты и действующие до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, устанавливающие в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании обязательные требования. (№ 29-ФЗ) Технические документы (ТД) — документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий: технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), рецептуры и др. (№ 29-ФЗ) Санитарно-эпидемиологические требования – обязательные требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания, условий деятельности юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, используемых ими территорий, зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования, транспортных средств, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения заболеваний и которые устанавливаются государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами (далее – санитарные правила), а в отношении безопасности продукции и связанных с требованиями к продукции процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации, эксплуатации, применения (использования) и утилизации, которые устанавливаются документами, принятыми в соответствии с международными договорами Российской Федерации, и техническими регламентами. (№52-ФЗ) Федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания. (№52-ФЗ) Социально-гигиенический мониторинг — государственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, а также определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания. (№52-ФЗ) Санитарно-эпидемиологическое заключение — документ, выдаваемый федеральными органами исполнительной власти, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и удостоверяющий соответствие или несоответствие санитарным правилам факторов среды обитания, условий деятельности юридических лиц, граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, а также используемых ими территорий, зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования, транспортных средств. (№ 52-ФЗ) Гигиенический норматив — установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и(или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и(или) безвредности для человека. (№ 52-ФЗ) Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами — материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности. (№29-ФЗ) Упакованная пищевая продукция — пищевая продукция, помещенная в потребительскую упаковку. (ТР ТС 022/2011) Информация об отличительных признаках пищевой продукции — сведения о пищевой продукции, которые свидетельствуют о наличии свойств пищевой продукции, позволяющих отличить ее от другой пищевой продукции (в том числе о пищевой ценности, месте происхождения, составе, иных свойствах). (ТР ТС 022/2011) Дата изготовления — дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции. (ТР ТС 022/2011) Срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению. (ТР ТС 021/2011) Скоропортящаяся пищевая продукция — пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека. (ТР ТС 021/2011) Определения, которые в настоящее время не стандартизированы, но являются общеупотребимыми: Продукты общего назначения — продукты для массового потребления. Пищевая ценность продуктов общего назначения определяется химическим составом самого продукта, рассчитывается аналитическим или расчетным путем. Информация о пищевой ценности продукта выносится на упаковку для потребителя, согласно установленным требованиям. Трансгенные пищевые продукты — продукты переработки генетически измененных растений, животных, микроорганизмов, полученных с помощью генноинженерной биотехнологии. Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Срок хранения — период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Дата упаковывания (дата розлива — для жидких продуктов) — дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару. Срок реализации — период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю. Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот. Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Продукты здорового питания — пищевые продукты, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям нормативных или технических документов и удовлетворяющие потребности человека в пищевых веществах и энергии, в зависимости от особенностей своего химического состава. Рациональное питание — своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, в том числе энергией и пищевыми веществами в необходимых количествах и в правильном соотношении. Здоровое питание — питание, которое не только удовлетворяет потребности организма в энергии и пищевых веществах, но и предупреждает развитие хронических неинфекционных заболеваний и способствует сохранению здоровья и долголетия. Понятие «здоровое питание» шире «рационального питания», поскольку рассматривает пищу как серьезный фактор профилактики или риска основных заболеваний современного человека — сердечно-сосудистых, онкологических, гипертонии, остеопороза, сахарного диабета и др. Классификация. Для ориентации в многообразии товаров используется их научная классификация. Научная классификация товара должна отвечать следующим требованиям:
Из представленных выше определений функциональных, специализированных, обогащенных пищевых подуктов нетрудно заметить наличие общих объединяющих признаков, что, естественно, требует их актуализации, в первую очередь, на уровне отечественных стандартов и нормативных актов. К таким признакам следует отнести:
Это свидетельствует о целесообразности приведения в соответствие имеющеся терминологии. Первые шаги в этом направлении уже сделаны – ГОСТ Р 52349-05 позиционирует обогащенные продукты как основную категорию функциональных. В дальнейшем процесс актуализации будет продолжаться, исходя из развития науки о питании. По нашему мнению, все пищевые продукты должны быть разделены на две группы: продукты общего назначения и специального назначения (специализированные, функциональные, в том числе обогащенные). Последние должны иметь научно обоснованный рецептурный состав, ориентированный на целевую группу потребителей, регламентируемые показатели содержания эссенциальных нутриентов (или их отсутствия) согласно требованиям нормативных документов, а также информацию на упаковке о функциональной направленности и условиях потребления (согласно ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011). Естественно, что продукты массового потребления (включая питьевую воду), учитывая их участие в обменных процессах организма, также обладают, в той или иной степени, функциональными свойствами, С учетом действующих нормативных документов классификацию пищевых продуктов специального назначения предлагается представить в следующем виде (рис. 1.1). 
Примечание: *- согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» ** - согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» *** - согласно ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ****- согласно МУК2.3.2.721-98«Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок кпище» Рисунок 1.1 — Классификация пищевых продуктов специального назначения За основной классификационный признак принято назначение пищевых продуктов и выделено две главных группы продуктов — общего назначения и специального. Ко второй группе относятся функциональные и специализированные пищевые продукты (рис. 1.1). Согласно ГОСТ Р 52349-2005 функциональные пищевые продукты можно разделить на натуральные и обогащенные, при этом функциональные пищевые ингрдиенты классифицируются в зависимости от эффекта, оказываемого на организм (ГОСТ Р 54059-2010). Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 к специализированным пищевым продуктам относятся продукты, для которых выполняется одно или несколько из следующих требований: - установлены требования к содержанию и/или соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов; - изменено содержание и/или соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания; - в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов); - изготовитель заявляет об их лечебных и/или профилактических свойствах. При этом данные продукты предназначены для употребления отдельными категориями людей. Пищевые продукты специального назначения, кроме того, можно классифицировать аналогично продуктам общего назначения, которые служат основой для их создания, по следующим классификационным признакам: биологическому происхождению, основному сырью, технологии производства и т. д. По биологическому происхождению все пищевые продукты и сырье, из которого они получены, делят на два подкласса: продукты растительного и животного происхождения. В свою очередь, каждый подкласс делится на группы: товары и сырье растительного происхождения — на зерновые, плодоовощные и др.; животного происхождения — на молочные, мясные, рыбные и др. Группы делятся на семейства и виды (зерно пшеницы, ржи, овса и т. д.), виды — на сорта (для продуктов и сырья растительного происхождения) и породы (для животного происхождения). Расширение ассортимента пищевых продуктов происходит в основном по следующим направлениям:
В результате развития указанных направлений возникают все новые виды продовольственных товаров натурального и искусственного происхождения на смешанной растительно-животной основе. В качестве самостоятельного выделился смежный подкласс комбинированных пищевых продуктов, при производстве которых основным может служить не только сырье растительного, животного или микробиологического происхождения либо их смесь, но и сырье небиологического происхождения — минеральное, идентичное натуральному, и (или) синтетического происхождения. Таким образом, целесообразно делить продовольственные товары на классы по назначению, а на подклассы — по происхождению основного сырья: биологическому (растительному и животному) или их комбинации (рис. 1.2). Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания сложного рецептурного состава из компонентов как животного, так и растительного происхождения определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах — с другой. Прежде всего, необходим поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуру которых включены новые формы пищевых белков, разнообразен. На примере мясных продуктов показана широкая возможность использования белков молока, крови, изолятов и концентратов растительных белков, их структурированных форм, комплексного применения белков животного и растительного происхождения. Важно отметить перспективность нетрадиционных источников белка: морепродуктов, хлопчатника, люцерны, русских бобов, белков микробиологического происхождения. Для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированных продуктов создаются пищевые ароматизаторы, улучшители вкуса и красители. Наряду с синтетическими соединениями важно применять их природные источники. Большое значение в области производства комбинированных продуктов питания имеет развитие прикладной биотехнологии на базе традиционных биотехнологических процессов (изготовление кисломолочных продуктов, сыров, свинокопченостей, сыровяленых колбас, пива и т. д.), а также поиск новых направлений. Наиболее перспективно применение иммобилизованных ферментов, использование нетрадиционных микроорганизмов новых видов. 
Рисунок 1.2 – Общая классификация пищевых продуктов по основному сырью Основные требования к созданию комбинированных продуктов: определение гигиенической безопасности новых источников сырья и готовых пищевых продуктов; использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имеющимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения; сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения; сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя; указание направленности комбинированного продукта (при необходимости), которая характеризуется показателями его пищевой и биологической ценности (маркируются на индивидуальной упаковке продукта); целенаправленный контроль показателей качества продукта государственными органами. Проблемы питания современного человека. На заре своего эволюционного развития человек употреблял и растительную, и животную пищу в натуральном виде. Такой рацион полностью обеспечивал организм всеми необходимыми для жизнедеятельности пищевыми веществами и энергией. В процессе развития человеческого общества существенно изменился качественный и количественный состав рациона, биохимический статус организма человека. Такие достижения пищевой индустрии, как консервирование, глубокая технологическая обработка пищи и так далее, лишили человека многих жизненно важных экзогенных регуляторов метаболизма. Кроме того, в процессе эволюции (по разным причинам) организм человека утратил способность к синтезу целого ряда необходимых пищевых веществ. В качестве примера можно привести неспособность организма человека синтезировать аскорбиновую кислоту, йод, железо, некоторые аминокислоты, другие макро- и микронутриенты. Пищевые вещества, которые не образуются в организме человека или образуются в недостаточном количестве, получили название незаменимых (эссенциальных) нутриентов и должны обязательно присутствовать в рационе в определенных количествах и соотношениях. В качестве основных причин кризиса питания современного человека следует выделить:
Энергозатраты человека в большинстве экономически развитых стран снизились до 2000-2300 ккал/сут. Это связано с механизацией и автоматизацией труда как на производстве, так и в быту. При этом значительно снизилась пищевая плотность рациона, характеризующаяся количеством незаменимых веществ в 1000 ккал. Такой рацион не в состоянии обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией. Избыточным весом во всем мире страдают около 50 % женщин, 30 % мужчин и 12 % детского населения. Установлена прямая достоверная связь между ожирением и такими заболеваниями цивилизации, как гипертония, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. Излишняя калорийность во многом обусловлена чрезмерным употреблением сахара, алкоголя, других «пустых» пищевых продуктов. При этом ежедневно в мире, главным образом в развивающихся странах, умирает от голода около 35 тыс. человек. Преимущественно — дети. Нерациональное питание характеризуется избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного содержания животных белков, растительных жиров, дефицитом овощей и фруктов. При этом следует отметить, что та пища, которую употребляли наши предки (мясо диких животных, дикорастущие растения), в значительной степени превосходила по своей пищевой ценности современные источники мясного сырья и культивируемые растения. Особенно уступает рацион современного человека по минорным компонентам, т.е. веществам, присутствующим в пищевых продуктах в следовых количествах, обладающих специфическим (защитным, регуляторным) влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических систем организма в целом. Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по основным пищевым веществам приводит к дефициту практически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер, т. е. является постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека. Нерационально питается большая часть населения России. Разбалансированное питание — одна из причин развития ряда алиментарных заболеваний (сахарного диабета, зоба, авитаминоза и т. д.). Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и организацией объединенных наций (ООН) приняты программы по преодолению йодной недостаточности, витаминного дефицита, железодефицитных состояний и др. Широкое применение новых технологий хранения и переработки сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных пищевых веществ. Пищевой статус населения России. Для современного мира характерны два полюса нарушений питания, влияющих на здоровье населения: на одном полюсе — недостаточность пищевых веществ и питания в целом, на другом — «богатое» питание, характеризующееся избыточным потреблением энергии и нарушением структуры питания. Первая проблема — в большей степени удел бедных развивающихся стран, вторая — характерна для развитых стран и стран, находящихся в переходном периоде к развитым. Уникальность положения России в период экономических реформ заключается в том, что для нее эти полярные положения одинаково актуальны. Основные факторы, приводящие к недостаточности питания:
В настоящее время наиболее распространенным и одновременно наиболее опасным для здоровья россиян отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм следует считать дефицит витаминов и минеральных веществ. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80 %. У 40-80 % недостаточная обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, 40-50 % испытывают недостаток β-каротина. Обобщение всех имеющихся данных, базирующихся на результатах клиникобиохимических обследований нескольких тысяч человек из различных регионов страны, позволяет охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами следующим образом:
Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью: способствует снижению физической и умственной работоспособности, сопротивляемости различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. Дефицит витамина С, β-каротина и других биоантиоксидантов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно-сосудистых и других заболеваний. Многочисленные исследования больших групп населения в различных странах свидетельствуют: чем меньше поступление с пищей этих витаминов, чем ниже их уровень в крови, тем больше частота атеросклероза и многих видов рака, тем выше смертность от этих заболеваний. Дефицит витаминов у беременных и кормящих женщин, потребность которых в витаминах особенно велика, наносит существенный ущерб здоровью матери и ребенка, способствует увеличению детской смертности, является одной из причин недоношенности, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен дефицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время у 70-100 % беременных женщин. Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического и умственного развития, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения. То же самое относится и к проблеме обеспечения здорового и больного человека недостающими минеральными веществами. Недостаточное потребление кальция повышает риск и тяжесть рахита у детей, постменопаузного остеопороза у женщин и старческого остеопороза у мужчин. Дефицит железа, наиболее часто встречающийся у детей и беременных женщин, — причина широкого распространения скрытых (латентных) и явных форм железодефицитной анемии. Недостаток йода не только ведет к развитию эндемического зоба и аденомы щитовидной железы, но и одновременно может являться одной из причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умственной деятельности у детей и взрослых. Частота и тяжесть йоддефицитных состояний могут усугубляться в случаях недостаточной обеспеченности организма витамином а и селеном, необходимыми для нормального усвоения йода щитовидной железой и функционирования йодсодержащих тиреоидных гормонов. Недостаточное поступление микронутриентов с пищей — общая проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как неизбежное следствие снижения энергозатрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком. На другом полюсе проблем питания населения России — проблема избыточного питания, выражающаяся в высокой распространенности избыточной массы тела и ожирения. Достаточно отметить, что около 40 % взрослого трудоспособного населения в возрасте 19-60 лет имеет избыточную массу тела. В значительной степени нарушения питания населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения большей части жителей страны и, следовательно, низкой покупательской способностью. Остро стоят проблемы качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также низкого уровня культуры питания населения. Оптимизация питания. На сегодняшний день в арсенале нутрициологов имеется несколько видов питания:
Каждый вид питания предназначен для определенной группы населения и предусматривает свои способы оптимизации рациона (табл. 2.2). Каталог: uploads uploads -> Методические рекомендации организация деятельности по резервам финансовых и материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций uploads -> Кардиоренальные взаимоотношения и качество жизни при лечении больных хронической сердечной недостаточностью с сопутствующим сахарным диабетом 2 типа 14. 00. 06 Кардиология uploads -> Сердечная недостаточность (книги и статьи из научно-медицинских журналов, имеющихся в фонде библиотеки) uploads -> Хроническая сердечная недостаточность: определение, классификация, диагностика uploads -> Лечение гериатрических пациентов с заболеваниями органов дыхания и кровообращения Скачать 3.46 Mb. Поделитесь с Вашими друзьями:
|