Тема Пища — важнейший фактор окружающей среды. Гигиенические и экологические основы питания. Основные этапы развития гигиены питания
Скачать 118.63 Kb.
|
- Навигация по данной странице:
- 1.Пища и ее влияние на организм.
- катаболизма
- анаболизма {ассимиляции).
- энергетическим балансом.
- отрицательный энергетический баланс.
- положительный энергетический баланс.
- специфическая форма недостаточности
- несбалансированность
- Биологически активные соединения
- Антиалиментарные факторы
- Ксенобиотики
- 2.Ксенобиотики, поступающие в организм алиментарным путем
- Рациональное питание
- незаменимые
- сбалансированности энергии
- Белковая сбалансированность.
- Сбалансированность жиров.
- Сбалансированность углеводов.
- Качество пищевых продуктов.
- Пищевая ценность.
| Тема 3.1. Пища — важнейший фактор окружающей среды. Гигиенические и экологические основы питания. Основные этапы развития гигиены питания
МОТИВАЦИЯ Основой жизненных процессов в организме человека является постоянный обмен веществ. По данным ВОЗ качество питания стоит на 1 месте по жизнеобеспечению человека, обеспечивая продолжительность жизни, снятие последствий от вредных привычек и воздействий, малоподвижности, вредной экологии. Пищевые вещества всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и качество жизни, внешний вид человека, проживающего в данной местности (вид аборигена). От питания зависит обмен веществ, структура и функция всех клеток, тканей и органов. С возрастом потребности организма меняются. Изменяется потребность не только в количественном, но и качественном составе пищи. С прекращением обмена веществ прекращается жизнь. Правильное (рациональное, сбалансированное) питание вместе с равноценными физическими затратами являются одним из основных факторов поддержания здоровья и профилактики заболеваний. ИСХОДНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Вторая половина XX столетия характеризуется резким возрастанием внимания научной общественности к проблемам питания и поднятия их не только на государственный уровень, но и на уровень международных организаций... Проблема пищи несомненно стала одной из наиболее важных социальных и экономических проблем современности. А.А. Покровский, академик Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Посредством пищи человеческий организм вступает в контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Питание оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивая его развитие, сохранение трудоспособности и здоровья, а также оптимальную продолжительность жизни. На протяжении всей истории человечества люди придавали питанию особое значение, осознавая его в качестве ведущего фактора, обеспечивающего человека и продолжение его рода. Понимание важности питания прослеживается в трудах древнегреческих философов и ученых. Так, в конце V в. до н. э. древнегреческим врачом Гиппократом были написаны трактаты «Питание» и «О диете». Гиппократ в своих работах сделал попытку систематизировать знания о процессах пищеварения и обмене веществ. Гиппократ ввел понятие «энергетическая ценность питания». В труде «О диете» Гиппократом была высказана мысль о возникновении болезни при нарушении питания, введены представления о диетическом питании и диетических продуктах. В IV в. до н. э. Аристотель развил мысли Гиппократа. Им были введены понятия о необходимых и вредных веществах пищи. Аристотель рассматривал питание как компенсацию регулярных затрат организма в процессе жизнедеятельности. Великий мыслитель и врач Востока Авиценна в XI в. н.э. в трактате «Канон» обобщил знания о роли питания в жизни человека, выделил основные группы продуктов, описал методы контроля их качества и безопасности для человека. Авиценна определил отдельные требования к питанию детей, стариков и больных. Развитие физиологии и биохимии питания стало возможным при развитии химии, физики, медицины в XVII- XVIII вв. Ю. Либих — основоположник биохимии питания — предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, подразделив их на пластические, дыхательные и соли. М. Рубнер сконструировал калориметр и научно доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма. Большую роль в развитии научных основ гигиены питания сыграл М.В. Ломоносов. В своих трудах он ставил вопрос о необходимости государственного подхода к организации правильного питания народа. Значительный вклад в развитие гигиены питания внесли ученые-гигиенисты И.П. Скворцов, А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, Г.В. Хлопин. Благодаря их работам и деятельности в России и странах Европы во второй половине XIX в. гигиена питания приобрела общественный характер. В 1920 г. был создан Научно-исследовательский институт физиологии питания под руководством М.Н. Шатерникова. В 1930 г. по инициативе М.Н. Шатерникова был создан Институт питания — головное научно-исследовательское учреждение страны в области науки о питании здорового и больного человека. В XX в. активно развивается эпидемиология общественного питания, разрабатывается технология изготовления различных видов парентерального и энтерального питания, разрабатываются способы получения продуктов питания из новых нетрадиционных источников и регламентирование показателей их безопасности. Продукты питания — это источник органических и неорганических веществ для образования в организме ферментов, гормонов, антител, клеток' и пр. С питанием связаны все жизненно важные функции организма. Как писал Г.В. Хлопин: «Хорошее питание — основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая сила». 1.Пища и ее влияние на организм. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности человека, находится в прямой зависимости от характера питания. Продукты питания — это источник веществ для образования в организме ферментов, гормонов, антител, клеток и пр. Продукты питания — источник энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих заболеваний. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ. В организме человека обмен энергии происходит в соответствии с законами равновесия в открытой саморегулирующейся системе. Обмен энергии происходит в рамках двух метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма {ассимиляции). У взрослого здорового человека эти процессы находятся в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма приводит к развитию различных функциональных нарушений, а при длительной экспозиции — к патологическим процессам, заболеваниям. В период роста и развития организма наблюдается преобладание процессов ассимиляции. В престарелом и старческом возрасте наблюдается преобладание процессов диссимиляции. Равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на поддержание оптимального гомеостаза называется энергетическим балансом. В случае неадекватного питания, когда энергетическая ценность пищи не покрывает затраты энергии на поддержание жизнедеятельности организма, развивается отрицательный энергетический баланс. При этом наблюдается мобилизация всех энергетических ресурсов организма. При энергетическом дефиците источниками энергии являются все поступающие в организм пищевые вещества, а также белок тканей. Распад структурных белков сопровождается не только высвобождением энергии, но и образованием токсичных метаболитов. В конечном счете, это приводит к развитию белковой недостаточности. При суточном рационе, значительно превышающем расход энергии, наблюдается положительный энергетический баланс. Это становится причиной большого числа алиментарно-зависимых заболеваний: ожирение, атеросклероз, сахарный диабет. Для определения энергетического баланса необходимо знать энергетическую ценность (калорийность) поступающих с пищей продуктов и затраты энергии. Энергетическую ценность питания рассчитывают по соответствующим коэффициентам, установленным на основании определения сгорания в организме пищевых веществ — белков, жиров и углеводов. В настоящее время изучены химический состав и энергетическая ценность всех основных пищевых продуктов и составлены сравнительные таблицы. Основными энергонесущими веществами являются белки, жиры и углеводы. При катаболизме (диссимиляции) 1 г белка и 1 г углеводов аккумулируется 4 ккал энергии, при ассимиляции 1 г жиров — 9 ккал. В наибольшей степени организм использует с энергетической целью жиры и углеводы. При дефиците жиров и углеводов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии, тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, углеводы, алкоголь относятся к высококалорийным. Они способствуют синтезу и депонированию в организме жира. По предложению ВОЗ, рекомендуется различать следующие четыре формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием:
Все пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные смеси химических соединений. Среди них выделяют нутриенты (белки, жиры, углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные вещества), имеющие энергетическое, пластическое, регуляторное значение. Биологически активные соединения (органические кислоты, сапонины, алкалоиды, полифенолы), участвующие в регуляции обменных процессов. Антиалиментарные факторы (ингибиторы протеаз), препятствующие перевариванию, усвоению, утилизации нутриентов. Ксенобиотики (от греч. слов ксенос — «чужой» и биос — «жизнь») — антропогенные токсические вещества. Ксенобиотики разделены на две группы: целенаправленно используемые человеком в процессе сельскохозяйственного и пищевого производства и экологически обусловленные. К первой группе относятся пестициды, нитраты, гормоны, антибиотики, красители, консерванты, стабилизаторы и т.п. Вторая группа включает металлы, радионуклиды, ароматические углеводороды. Все ксенобиотики имеют гигиенические нормативы (МДУ — максимально допустимые уровни и ПДК — предельно допустимые концентрации). Содержание в пищевых продуктах и превышение допустимых уровней может привести к пищевым отравлениям. Сейчас используется более 6 млн химических соединений, причем это число ежегодно увеличивается на двести тысяч. За последние годы загрязнение природной среды возрастает в пугающих масштабах. В конечном итоге эти чужеродные вещества в избытке поступают в организм человека. Надо помнить слова академика В.И. Вернадского: «Автономный организм вне связи с земной корой реально в природе не существует». 2.Ксенобиотики, поступающие в организм алиментарным путем Пестициды. Из применяемых в сельском хозяйстве химических средств наибольшую опасность, с точки зрения загрязнения продуктов питания и влияния на здоровье населения, представляют пестициды — вещества химического и биологического происхождения, предназначенные для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений и паразитов животных, а также используемые для уничтожения листьев и в качестве регуляторов роста животных. Пестициды — собирательное понятие, объединяющее все химические средства борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур. Классификация пестицидов: — по цели и использованию — инсектициды, фунгициды, гербициды, дефолианты и т.д.; — по химической структуре — хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот и другие. Использование пестицидов оправдано, так как значительная часть урожая теряется за счет заболеваний сельскохозяйственных культур. Принято считать, что 10—30% от общего количества сельскохозяйственных продуктов человечество теряет за счет различных болезней растений еще до того, как урожай будет собран. При попадании пестицидов в организм человека могут развиться острые, подострые и хронические интоксикации. Высокой чувствительностью к пестицидам отличаются дети, больные и ослабленные лица. Особую опасность представляет контакт с пестицидами во время беременности и в период кормления ребенка. Особо опасными среди пестицидов являются фосфорорганические соединения. Фосфорорганические пестициды являются эфирами фосфорной, дитиофосфорной и фосфоновой кислот. В организме человека фосфорорганийеские пестициды угнетают ряд ферментов, относящихся к эстеразам. В связи с этим происходит накопление медиатора нервной системы ацетилхолина. Явления интоксикации связаны с эффектами действия ацетилхолина. Клиническими проявлениями интоксикации фосфорорганическими соединениями могут быть бради кардия, слюнотечение, сужение зрачков (миоз), мышечные подергивания век, языка, повышение артериального давления, возбуждение, нарушение психики и сознания, судороги. Действующие в нашей стране санитарные правила предусматривают целую систему мероприятий, предотвращающих загрязнение ядохимикатами почвы, воздуха и водоемов в сельском хозяйстве. В соответствии с гигиеническими требованиями в народное хозяйство внедряются, прежде всего, препараты, малотоксичные для теплокровных животных и человека. В настоящее время запрещено применение свыше 46 пестицидов, ранее рекомендованных к употреблению в народном хозяйстве. Тяжелые металлы. К ним относятся: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк и другие. В продукты питания тяжелые металлы могут поступать в продовольственном сырье, полученном в райо нах геохимических аномалий с повышенным уровнем их в объектах природной среды, а также из зон расположения предприятий металлургической, горнодобывающей, химической промышленности, вблизи крупных автомагистралей. На степень накопления тяжелых металлов в пищевом сырье могут оказывать влияние особенности растений. Например, способностью аккумулировать кадмий из почвы обладают свекла и морковь. Резко возрастает содержание кадмия при употреблении устриц и моллюсков. Следует заметить, что период полувыведения кадмия из организма составляет 13-40 лет. В среднем в течение суток поступает с пищей 30-60 мкг кадмия. Его смертельная доза для человека составляет 150 мг/кг массы тела. Загрязнение продуктов питания тяжелыми металлами происходит при использовании луженой, глазурованной керамической и эмалированной посуды. Хранение напитков в течение 4-48 часов в железной оцинкованной посуде может привести к алиментарному отравлению. Признаки интоксикации цинком: тошнота, боль в животе, диарея. Тяжелые отравления свинцом наблюдались при хранении продуктов жидкой консистенции (простокваша, вино, пиво) в керамической посуде. Нитраты, нитриты. Нитраты и другие азотсодержащие соединения могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции при нерациональном использовании азотных удобрений. Нитраты используются в приготовлении некоторых сортов сыра с целью подавления роста посторонней микрофлоры. Нитраты и нитриты используются в качестве консервирующего вещества и для фиксации цвета при приготовлении мясных и колбасных изделий, для засолки рыбы. Растения накапливают из почвы нитраты преимущественно в листьях и корнеплодах. Содержание нитритов в вареных овощах и овощных пюре для детского питания может возрастать при хранении их при комнатной температуре. Известны случаи отравления соком моркови, который хранился более 24-48 часов. Основной путь поступления нитратов в организм человека — пищевой. Нитраты и нитриты поступают в основном из двух источников: с овощами, картофелем, бахчевыми и фруктами (обычно до 70—80% суточного поступления этих веществ), с водой, мясными продуктами. Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Симптомы интоксикации связаны с тем, что при определенных условиях часть нитратов может восстанавливаться в токсические нитриты с развитием метгемоглобинемии. Клинические признаки интоксикации нитритами обусловлены острой гипоксией (одышка, цианоз, тахикардия, гипотония). При этом в крови повышается уровень метгемоглобина. Высокие дозы нитритов и нитратов вызывают внутриутробную гибель плода и отставание в развитии потомства у экспериментальных животных. Из нитритов могут образовываться нитрозамины — канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нитрозамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании консервировании с применением нитритов. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях. Канцерогенные химические вещества и их предшественники. Источниками канцерогенных химических веществ являются отходы промышленных предприятий, тепловые электростанции, транспорт. К числу канцерогенноопасных производств относятся: алюминевая, никелевая промышленность и черная металлургия. Многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды. Полиароматические углеводороды, обладающие канцерогенными свойствами, могут образовываться при обработке рыбы и мяса коптильным дымом, при сушке плодов растений горячим воздухом, при многократном перегревании жиров во время жарения. К потенциально канцерогенным пищевым примесям можно отнести гормональные препараты, использующиеся в ветеринарной практике в качестве стимуляторов роста сельскохозяйственных животных. Канцерогенные химические вещества могут проникать в продукты питания миграционным путем из тары и упаковки при изготовлении, хранении продуктов в случае использования пластических и полимерных материалов. Научные основы рационального питания Пища человека содержит более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Каждое из этих веществ занимает определенное место в сложном механизме биохимических процессов. Получаемые с пищей органические и неорганические соединения обладают теми или иными лечебными свойствами. Следовательно, от того, в каком количестве и в каком соотношении эти соединения поступают в организм человека, зависит его здоровье. При организации здорового питания необходимо, чтобы состав пищи отвечал индивидуальным особенностям организма с учетом характера труда, половых, возрастных особенностей и климатических условий проживания. Такое питание называется рациональным. Концепция сбалансированного питания разработана академиком А.А. Покровским. Основным требованием рационального питания является сбалансированность всех поступающих компонентов пищи и соблюдение режима питания. Рациональное питание — это профилактика различных заболеваний (ожирение, атеросклероз), а также защита от токсикантов (ксенобиотиков), поступающих в организм из внешней среды. Рациональному питанию отводится большая роль в приспособлении организма человека к различным условиям внешней среды. О питании как мере предупреждения заболевания упоминается еще в рукописях Древней Руси. Основные принципы использования рационального питания в профилактических целях:
Все пищевые вещества разделяются на незаменимые, или эссенциалъные, которые не синтезируются в необходимых количествах в организме, и заменимые, образующиеся в достаточном количестве на путях метаболизма. Для полноценного метаболизма незаменимые (эссенциальные) соединения должны регулярно поступать в организм с пищей. К эссенциальным нутриентам относятся 8 аминокислот, некоторые моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, все витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Рациональным питание будет при условии сбалансированности энергии, т.е. энергия, расходуемая на все виды деятельности человека, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей. Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления белков, жиров и углеводов. Доля белков, поступающих с пищей, должна составлять от 10 до 15%, доля жиров не должна превышать 30%, а доля углеводов в среднем должна составлять 58%. При переводе в количественные характеристики соотношение между основными нутриентами составит 1:1; 1: 4,8. Необходимым условием рационального питания является сбалансированное поступление микроэлементов. Белковая сбалансированность. Среди общего количества белка животный белок должен составлять 55%. Сбалансированность жиров. Животный жир должен быть ограничен до 2/з всех поступающих жиров. Доля жиров растительного происхождения должна быть не менее Уз. Сбалансированность углеводов. Полисахариды должны поступать с рационом в количестве не менее 80% от всей суммы углеводов. Моно- и дисахариды не должны превышать 20% всех поступающих углеводов. Гигиенический смысл рационального питания заключается не только в обеспечении сбалансированного поступления основных нутриентов, но и в соблюдении режима и условий приема пищи. Правильное распределение приема пищи в течение суток — важный принцип рационального питания. С учетом этих факторов следует при организации питания предусмотреть следующие обстоятельства;
Режим питания. Наиболее физиологически обоснованным считается четырехразовый прием пищи в течение дня. Такой прием обеспечивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и полную ферментативную обработку принятой пищи. Завтрак должен составлять 25% суточного рациона, обед — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%. Ужинать рекомендуется не позднее, чем за 3 часа до сна. Прием пищи должен осуществляться в одно и то же время. Продолжительность еды должна быть достаточной, чтобы, не торопясь и тщательно пережевывая, съесть все блюда. При торопливой еде пища плохо измельчается и пропитывается слюной, а человек съедает больше пищи, так происходит отставание времени насыщения и сигналов о насыщении из мозга. По способу организации питание может быть домашним, в системе общественного питания и смешанным. При домашнем питании человек сам заготавливает, приобретает продукты, затем готовит на бытовом кухонном оборудовании различные блюда. Полноценность и безопасность домашнего питания зависят от уровня знаний лиц, ответственных за приготовление пищи в семье. При преобладании общественного питания задачей человека является выбор продуктов и блюд. За качество отдельных продуктов и блюд несет ответственность производитель. Полноценность рациона будет определяться знаниями потребителя. Большинство людей отдает предпочтение смешанному типу питания. Качество пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов — это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности продукта. Для отдельных категорий населения существуют специализированные продукты питания, отвечающие специфическим требованиям:
Пищевая ценность. Пищевая ценность продукта определяется наличием и соотношением в его Составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах. Поэтому смысл питания заключается в использовании максимально возможного по разнообразию рациона. Рацион — совокупность всех продуктов, регулярно используемых в питании. В суточном меню должно присутствовать 16—17 наименований продуктов питания. В недельном меню — 33—34 наименования. Пищевая ценность характеризуется следующими показателями:
Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов основаны на характеристике их пищевой ценности. Большинство традиционных продуктов рациона имеют высокие показатели пищевой ценности. Неотъемлемой составляющей качества пищи является ее безопасность. Опасные алиментарные факторы можно условно разделить на две группы: биологические и химические. К факторам биологической опасности относятся: вирусы, бактерии, простейшие, токсины, гельминты. Факторы химической опасности:
С гигиенической точки зрения, наиболее информативным критерием соответствия энергетической и биологической ценности рациона питания являются показатели физического развития. Уровень и гармоничность физического развития определяют антропометрическими исследованиями. Наиболее распространенный и доступный показатель физического развития — индекс массы тела (ИМТ). ИМТ = (масса тела, кг)/(рост, м2). Нормальное значение ИМТ — в интервале 18,5-25 кг/м2; недостаточная масса тела ИМТ < 18,5 кг/ м2 (признак белково-энергетической недостаточности); ИМТ от 25 до 30 кг/м2 — избыточная масса тела; ожирение — ИМТ > 30 кг/м2.
|