Основы здорового питания и профилактика ожирения

высшего образования

«Ставропольский государственный медицинский университет»

Министерства здравоохранения Российской Федерации

Ставрополь

2016

УДК 613.24

А О75
Рецензенты:

Г.А. Александрович, зав. кафедрой эндокринологии, детской эндокринологии и диабетологии СтГМУ, к.м.н., доцент;

А.Д. Ладыгин, зав. кафедрой прикладной биотехнологии СКФУ, д.т.н., доцент,

Составители:

К.Р. Амлаев д-р. мед. наук, проф.; Л.Н. Блинкова к.м.н., доцент; Д.И. Шенкао, ассистент.

Изд- во СтГМУ, 2016. –

ББК 51.230

© Амлаев К.Р., Блинкова Л.Н., Шенкао Д.И.

© Ставропольский государственный

медицинский университет

Воздух, вода и пища необходимы каждому человеку. Пища дает энергию, без которой невозможна жизнь. От полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие. Запасы пищевых веществ в теле человека ограничены, и при недостаточном поступлении их с пищей происходит нарушение функций организма и истощение органов и систем. Полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. Успешное лечение уже возникших болезней также невозможно без полезных для организма продуктов. К тому же вкусная и здоровая еда – одно из самых больших удовольствий в жизни.

В XVIII-XIX веках открытие химии и других наук позволило разработать представления о питательных веществах, содержащихся в пищевых продуктах, об энергетической ценности пищи и физиологии пищеварения. Накапливались научные знания об основных компонентах пищи – белках, жирах, углеводах; эти вещества рассматривались, прежде всего, как источник энергии для организма. В конце XIX и в начале XX века становится понятным, что продукты питания содержат много других веществ, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. Необходимо отметить, что питание того времени в соответствии с постами в будни обычно представляло собой домашнюю кухню «без излишеств и лакомств», блюда без острых приправ и сахара, компот на сахарине. С развитием естествознания и патофизиологии постепенно появляются научные данные по подходам к построению рационов питания как для здоровых, так и для больных людей. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, которые проявляют питательную и специфическую биологическую активность. Предметом всестороннего изучения стали аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины и витаминоподобные вещества. В последнее столетие исследователи все больше узнают о важной роли для человеческого организма отдельных химических элементов - биоэлементов. Витамины, биоэлементы и другие биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно белкам, жирам и углеводам, источником энергии. Но биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна. К настоящему времени разработаны различные аналитические методы для оценки содержания в продуктах питания и продуктового сырья пищевых веществ и способы определения энергетической ценности пищи.

Пищевые вещества (нутриенты) – это химические вещества, составные части пищевых продуктов. К пищевым продуктам относят натуральные продукты растительного и животного происхождения, пчеловодства и дары моря, а также биосинтетического происхождения, которые на современном этапе производятся биотехнологическим путем. В последние десятилетия были разработаны и появились в продаже многочисленные биологически активные добавки к пище и так называемые функциональные продукты питания.

Эволюция питания, как и физическая активность значительно изменились последние 100 лет. Снижение энергозатрат основной части современного населения, особенно в развитых странах, потребовало пересмотра в сторону уменьшения нормы энергетической ценности потребляемых пищевых продуктов. Другими словами, при сниженной физической активности активности пища должна быть менее калорийной, содержать меньше углеводов и жиров. При нарушении энергетического баланса (поступления и расхода энергии) нарастает избыточная масса тела и развивается ожирение, появляются многочисленные расстройства обмена веществ. В то же время при уменьшении объема потребляемой пищи сопровождается снижением поступления в организм жизненно необходимых компонентов – витаминов, биоэлементов, аминокислот. Недостаток в организме этих веществ приводит к нарушениям здоровья – развитию гиповитаминозов, микроэлементозов. Ошибки в структуре питания современного человека стали одним из факторов риска развития многих тяжелых заболеваний, в связи с чем возникла необходимость разработки научно обоснованных рационов питания, а также создания дополнительных источников для организма витаминов и других необходимых питательных веществ. Вместе со сведениями о физиологии пищеварения, характеристики основных компонентов пищи и продуктов питания составляют общий раздел науки о питании (общую нутрициологию).

Другим аспектом практического применения нутрициологии являются последствия техногенного производства и глобально изменившейся в XX веке экологической обстановки. В результате нерационального использования агротехнических приемов и интенсивной эксплуатации почвы произошло повсеместное обеднение азотом, микроэлементами в растениях. В последние годы в различных странах определились обширные территории, так называемые «биогеохимические провинции», с устойчивым понижением содержания микроэлементов в питьевой воде, в растительных и животных продуктах.

Это подтверждается многочисленными данными о нарушении состояния фактического питания населения в большинстве регионов России. Дефицит в питании микронутриентов (витаминов, микроэлементов, минеральных веществ) распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного возраста, пожилых людей и более половины трудоспособного населения страны. В первую очередь отмечается недостаточное содержание в продуктах питания витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и т.д.), минеральных веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, селен, фтор) и минорных групп (биогенных аминов, производных ксантина, полифенолов, индолов). Связано это с последствиями негативного влияния технического прогресса, загрязнением окружающей среды, что приводит, в конечном итоге, к накоплению в организме человека вредных, токсичных веществ – ксенобиотиков, природных токсинов (соланина, амигдалина, микотоксинов) и антиалиментарных факторов (ингибиторов ферментов, антивитаминов). Эти вещества не только нарушают жизненно важные функции, но и вытесняют из организма необходимые вещества, вызывая метаболические нарушения. Подобные процессы происходят при действии токсических веществ на организм человека во вредных производственных условиях.

В настоящее время в мире организовано широкомасштабное производство пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. До настоящего времени в долгосрочной перспективе невозможно доказать или опровергнуть как полную безопасность, так и возможные негативные последствия широкого использования трансгенных продуктов. Противоречивые оценки последствий применения генетически модифицированных источников связаны не только с их возможным влиянием на здоровье и окружающую среду, но и с неоднозначным отношением людей по нравственным и религиозным соображениям. В Международной Конвенции сообщества государств о биологическом разнообразии (29.12.1993) определено, что немотивированное запрещение использования генетически модифицированных источников и полный отказ от регулирования их использования нежелательны. В настоящее время в России принята законодательная и нормативно-методическая база, регулирующая производство и оборот пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников, регламентирована система государственного санитарно-эпидемиологического надзора, экспертизы и маркировки.

В условиях стремительного развития пищевой и химической промышленности большая часть продуктов, которые мы употребляем в пищу, подвергается технологической и температурной обработке (консервирование, рафинирование), длительное хранение и изменение рецептуры приготовления с включением пищевых добавок, а также фальсифицированные продовольственные товары способствуют снижению биологической, витаминной, макро- и микроэлементной ценности, повышению риска неинфекционных хронических заболеваний.

Помимо вышеуказанных «глобальных» проблем в области питания не меньшее значение для здоровья людей имеют нарушения не только на региональном, но и на индивидуальном уровне, связанные с низкой гигиенической культурой питания и распространения вредных для здоровья привычек.

Проблема здорового питания – сложная и комплексная проблема, требующая обширных знаний и навыков в различных областях науки и практики. Полноценное питание означает регулярное поступление в организм многих веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и биоэлементов. Пищевые вещества должны находиться в рационе питания в достаточных количествах и оптимальных соотношениях, при производстве питания должны учитываться оптимальные способы кулинарной обработки продуктов. Соответствие состава продуктов потребностям человеческого организма, сбалансированное, полноценное питание – залог хорошего здоровья, высокой работоспособности, продолжительности и качества жизни. Вопросы производства, хранения, доставки, безопасности пищевых продуктов, организации и контроля производства, обеспечения их рационального использования напрямую зависят от экологии и сельского хозяйства, биологии и физиологии индивидуума, уровня развития культуры потребления.

1. Понятия и термины

Нутрициология (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение) – это наука о пище и питании, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний.

Нутрициология рассматривает физиологические и биохимические процессы в организме, которые связаны с поступлением, расходованием пищевых веществ и выведением продуктов их обмена, пищевое поведение человека и выбор пищи, обработку и хранение пищевых продуктов, вопросы государственного законодательства в области безопасности питания и пищевого сырья. Непосредственное отношение к нутрициологии имеют процессы нарушения здоровья под влиянием неполноценного питания и, наоборот, профилактическое и лечебное воздействие на организм человека здоровой пищи и здорового образа жизни.

Современная нутрициология состоит из двух больших взаимосвязанных разделов.

Первый из них включает общие сведения о питании, пище и пищевых веществах, основных незаменимых (эссенциальных) и заменимых компонентах пищи. Здесь же рассматриваются сведения о содержании пищевых веществ в отдельных продуктах питания. Сюда же относятся сведения о белковом, жировом, витаминном и других видах обмена веществ. Этот раздел называется общей нутрициологией.

Второй раздел имеет отношение к практической стороне проблем питания. Здесь рассматриваются вопросы нутриентной обеспеченности различных групп населения и общества в целом, применения продуктов питания в профилактических и лечебных целях, а также другие прикладные вопросы науки о питании. Этот раздел называется частной нутрициологией.

По современным представлениям, пища – это совокупность пригодных к употреблению пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке (промышленной, кулинарной). Пища человека состоит из продуктов растительного, животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим (технологическим) путем.

Понятие «пищевые продукты» в настоящее время трактуется достаточно широко.

Пищевые продукты - это употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или переработанном виде (подвергнутые кулинарной или промышленной обработке). В их число входят продукты детского и диетического питания, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище и «функциональные» пищевые продукты. Пищевые продукты - это объекты окружающей природы и продукты их переработки, которые могут быть использованы человеком для питания, в качестве источников энергии и «пластического» материала. Все пищевые продукты состоят из необходимых организму питательных веществ.

Пищевые вещества, или нутриенты (от лат. nutritio - питание) - это органические и неорганические вещества, входящие в состав продуктов. Организм использует пищевые вещества для построения и обновления клеток и тканей, для регуляции биохимических и физиологических функций, а также для получения энергии, необходимой для функционирования различных органов, выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела.

Пищевые вещества разделяют на макро- и микронутриенты.

Пища является единственным источником веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Эти вещества называют эссенциальными (от лат. essentialis – существенный) или жизненно необходимыми, незаменимыми нутриентами. Отсутствие в рационе питания любого из таких нутриентов приводит к заболеванию, а при длительном дефиците – и к гибели организма. К эссенциальным пищевым веществам относятся некоторые аминокислоты, витамины, биоэлементы.

В отличие от эссенциальных (незаменимых) нутриентов существуют и пищевые вещества, которые определяют как заменимые. Обычно речь идет о веществах, которые могут быть синтезированы в самом организме с помощью бактериальной микрофлоры (нормофлоры) кишечника. Среди таких веществ некоторые аминокислоты, витамины, витаминоподобные вещества. Потребность организма в этих веществах обычно легко обеспечивается при достаточном поступлении извне незаменимых пищевых веществ. Однако полагают, что в некотором количестве заменимые вещества все же должны поступать и с пищей. В организме человека имеется некоторый запас различных нутриентов. В то же время величина этих запасов (так же, как и длительность функционирования различных нутриентов в организме) для разных пищевых веществ различна. Так, жировые запасы, обычно располагающиеся в подкожной жировой клетчатке, при недостаточной калорийности пищи могут истощиться в течение нескольких недель. Запаса воды хватает только на четыре дня, поэтому человек не может прожить без воды больше 3 – 5 дней. При отсутствии поступления пищи запас некоторых аминокислот может израсходоваться в течение всего нескольких часов. Что же касается витаминов, то лишь немногие из них могут депонироваться в организме человека на длительное время.

Запасы питательных веществ в организме достаточно ограничены, поэтому при их истощении возникают различные нарушения здоровья. Эти нарушения известны под названиями «белковое голодание», «гипо-» и «авитаминозы», «дефицит биоэлементов» и т.д. Некоторые заболевания напрямую связаны с недостатком или отсутствием в пище какого-либо незаменимого нутриента (цинга при дефиците витамина С, «куриная слепота» при недостатке витамина А, остеопороз при нехватке в организме кальция и т.д.).

Совершенно очевидно, что питание как процесс имеет непосредственное отношение к вопросам физиологии пищеварения. Итак, рассмотрим несколько современных терминов, характеризующих качество питания. Полноценное питание – это сбалансированное питание с достаточным количеством всех компонентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Классическая теория сбалансированного питания может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам:

1) питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы;

2) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходу;

3) поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма;

4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, – нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных (токсических) веществ;

5) ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;

б) утилизация пищи осуществляется самим организмом.

Итак, сбалансированное питание – это полноценное питание с оптимальными количеством и соотношением всех компонентов пищи в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма.

Для определения качества питания необходимы такие характеристики как количество приемов пищи в течение дня, распределение пищи по калорийности между отдельными приемами пищи, поведение человека во время еды. Все эти особенности позволяют сформировать представления о режиме питания.

В настоящее время в отечественной и мировой литературе все чаще употребляются термины «здоровое питание», «оптимальное питание» – в значениях, подразумевающих не только удовлетворение физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, имеющих профилактическое действие пищи на организм человека. Совершенно очевидно, что одно из направлений дальнейшего прогресса нутрициологии – индивидуализация питания. Развитие новых методов исследования, позволяющих оценивать макро- и микронутриентную обеспеченность человеческого организма, сделает возможным и разработку конкретных рекомендаций во всех случаях алиментарных заболеваний. Особыми возможностями в этом отношении сегодня располагает биоэлементология – с ее точными методами определения химических элементов в биосубстратах человеческого тела (сыворотки крови, моче, волосах, ногтях). Взаимодействие нутрициологии с биоэлементологией будет способствовать в ближайшие годы прогрессу этого направления.

Пищеварением называется сложный физиологический процесс, во время которого пища подвергается механической и химической обработке и превращается в более простые и растворимые соединения, которые переносятся кровью и усваиваются организмом.

Механическая переработка пищи состоит в размельчении, увлажнении, перемешивании, растворении частиц пищи. Химическая переработка пищи происходит под действием различных пищеварительных соков, где основная роль принадлежит ферментам – белковым соединениям, помогающим расщеплять сложные вещества на более простые, которые затем всасываются в кровь и лимфу.

Пищеварительный аппарат представляет собой систему органов, которые обеспечивают прием пищи, ее механическую и химическую переработку, транспортировку пищевой массы по пищеварительному каналу, всасывание питательных веществ, воды и удаление из организма неусвоенных частей пищи в виде каловых масс.

Пищеварительная система состоит из органов, переходящих один в другой: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкая, толстая, прямая кишки (рис. 1)



Схема пищеварения

Переваривание пищи в желудке продолжается от 1 до 5 часов в зависимости от состава (удобоваримости), количества, консистенции и температуры пищи (таблица 1).

Таблица 1

Длительность задержки пищевых продуктов в желудке

От 40 мин. до 2 часов	2 – 3 часа	3 – 4 часа	4 - 5 часов и более
Вода, сладкая вода, чай, кофе без добавок, молоко, бульон, яйца всмятку	Кофе, какао (с молоком или со сливками), рыба отварная, отварное мясо и телятина	Вареная курица и говядина, хлеб, яблоки, рис отварной, картофель, капуста	Жаркое (мясо, дичь), сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, грибы, жир бараний и свиной, яйцо, варенное вкрутую

С тонкой кишкой связаны самые крупные пищеварительные железы: печень и поджелудочная железа.

Печень – это жизненно важный орган, который выполняет важные функции: принимает участие в обмене веществ; обезвреживает вредные для организма вещества; вырабатывает белки крови, желчь, способствующую усвоению жира; депонирует питательные вещества. Печень депонирует из глюкозы сложный углевод – гликоген (животный крахмал).

Поджелудочная железа располагается позади желудка. Особенно велико значение сока поджелудочной железы, который участвует в расщеплении белков, жиров, углеводов.

В тонкой кишке заканчиваются процессы переваривания пищи, и происходит всасывание переваренных пищевых веществ.

В толстой кишке продолжается всасывание воды и биоэлементов, формирование каловых масс, которые при дефекации извлекаются прямой кишкой наружу.