Конспект лекций для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

1. Предмет, цели и задачи курса. Термины и определения.

Во многом культура питания зависит от уровня развития общества, национальных привычек, складывается из исходящих наших возможностей знаний о физиологии питания человека, о роли основных компонентов пищи в жизнедеятельности и понимания рационального питания, следованию, ее основным принципам, а также умению вовремя распознать качество продуктов питания.

Основу этих понятий вы получили, изучая физиологию питания, биохимию общую и специальную технологию пищевых продуктов.

Целью данного курса - освоить современные методы и средства исследования сырья и готовой продукции и рассмотреть на практике возможности их использования их при оценке или контроле уровня качества, при идентификации продуктов, что позволит определить потребительскую и пищевую ценность готовой продукции.

Предметом данного курса является изучаемое сырье или готовая продукция, т.е. пищевые продукты.

Задачи курса следующие:

1. 
   Изучить и знать свойства пищевых продуктов хорошего качества.
   
2. 
   Освоить современные методы исследования продуктов питания.
   
3. 
   Научиться отбирать пробы для исследований рационального использовать методы для экспертизы любого сырья и готовой продукции.
   
4. 
   Изучить виды и способы фальсификации и уметь определить их фактически. Получить навыки по идентификации продуктов питания.
   
5. 
   На основании результатов исследований пищевых продуктов прогнозировать изменения качество и соответственно по уровню качества устанавливать способы хранения и сроки использования.
   

Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

• 
  продукты массового потребления, выработанные на традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения;
  
• 
  лечебные (диетические) и лечебно профилактические продукты специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, умеренным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и т.д.;
  
• 
  продукты детского питания специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.
  

Итак, для того, чтобы бесперебойно работало схема производитель - качественный продукт – реализация через предприятия по торговле – потребитель. Необходимо комплексное исследование продуктов, до того как они дойдут до потребителя. Комплексное исследование возможно лишь на основе использование современных методов анализа, позволяющих изучить структуру вещества входящих в состав каждого продукта и сделать объективную оценку его состава и свойств.

Коротко вспомним состав пищевых продуктов, это основные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Белки – ценные, незаменимые компоненты пищи. Попадая в организм, расщепляются под действием ферментов до аминокислот, из которых организм синтезирует необходимые для организма аминокислоты, белки, ферменты и др. 8 аминокислот не синтезируются организмом, а попадают только с пищей. Их называют незаменимыми: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланил, триптофан, трионин, валин. Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин – поэтому они считаются частично незаменимыми. При дефиците этих аминокислот в пище происходит глубокие нарушения обмена веществ и жизнедеятельности.

Поэтому продукты по содержанию в них этих аминокислот в белке бывают полноценными и неполноценными. Белок животный пищи ближе к нам и усваивается лучше, чем растительный белок (белок яиц и молока-96%, хлеба, муки-85, овощей-80%, картофеля, бобовых-70%).

Избыток, также вреден, т.к. при распаде образуется вещества азотсодержащие, которые создают нагрузки на почки и печень при их выведении, а также откладывается в виде отложение солей в суставах на внутренних органах.

Норма потребления белка для молодых и взрослых мужчин и женщин 1-1,5г в день на 1кг массы тела. А уже на качество белка влияет тепловая или технологическая обработка сырья и пищевых продуктов.

Итогом всего сказанного будет то, что в пище должно содержаться правильное соотношение белков, жиров и углеводов норма 1:1:4.

Макроэлементы содержание которых в организме превышает 0,001% (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) и микроэлементы содержание которых колеблется от 0,001 до 0,000011 % (Cu, Mn, Zn, Bo, Co, J, F, Cr) и ультромикроэлементы (свинец, ванадий, золото и т.д.) менее 0,000001% от общей массы организма.

Так, кальций составляет основу костей скелета, медь, железо и магний необходимы для транспортировки белков и углеводов через клеточные мембраны, железо обеспечивает перенос газов кровью. Различные минеральные вещества необходимы для нормальной свертываемости крови, обеспечения процессов возбудимости мышечной и нервной ткани... Перечислять можно еще очень и очень долго.

Все необходимые минеральные вещества наш организм получает только с пищей, поэтому они являются незаменимыми компонентами питания.

При недостатке тех или иных минеральных веществ возникают различные расстройства здоровья. К примеру, различные нарушения деятельности центральной нервной системы могут вызываться недостатком натрия, кальция, калия, фосфора, хлора, брома; дефицит йода приводит к снижению функций щитовидной железы и развитию зобной болезни. В свою очередь избыток некоторых минеральных веществ также вреден для здоровья.

Важна также сбалансированность минеральных веществ как между собой, так и с другими питательными веществами. Так, усвояемость кальция резко снижается при избытке фосфора и магния и при недостатке жира и жирорастворимых витаминов. Наиболее благоприятное соотношение фосфора, кальция и магния - 3:2:1.

Минеральными веществами богаты многие продукты как животного, так и растительного происхождения, однако в очень многих растительных продуктах содержание микроэлементов плохо (с точки зрения человеческого организма) сбалансировано. В продуктах же животного происхождения сбалансированность минеральных веществ гораздо лучше. В самом оптимальном сочетании микроэлементы содержатся в молоке и в молочных продуктах.

Витамины занимают особое место среди жизненно необходимых нам питательных веществ. Недаром само слово витамин происходит от латинского vita - жизнь.

Витамины участвуют практически во всех биохимических процессах, протекающих в нашем организме. Они необходимы для обеспечения функции желез внутренней секреции и их гормональной активности, повышения умственной и физической работоспособности, поддержания устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды (жара, холод, инфекции, интоксикации...).

Нехватка витаминов приводит к развитию таких патологических состояний, как авитаминоз и гиповитаминоз.

Авитаминоз - это самая тяжелая форма витаминной недостаточности. Авитаминозы развиваются при полном отсутствии или очень значительной нехватке того или иного витамина в пище и вызывают такие заболевания, как цинга (при недостатке витамина C), рахит и остеопороз (при нехватке витамина D), пеллагра (за нее "отвечает" витамин PP), бери-бери (витамин B1).

Гиповитаминоз, то есть незначительная нехватка витаминов, конечно же, не так страшен, как авитаминоз, но тоже не несет нам ничего хорошего. При гиповитаминозах наблюдаются такие неприятные явления, как снижение иммунитета, работоспособности, памяти, расстройство сна, плохое самочувствие и другие.

Витамины не синтезируются в нашем организме, мы получаем их извне, и главный (а правильнее сказать - единственный естественный) источник витаминов - это наша пища. (Заметим в скобках, что некоторые витамины наш организм синтезировать все же может, но только из других веществ, так называемых провитаминов, которые, опять же, мы получаем только с пищей. Так, витамин А вырабатывается человеческим организмом из вещества под названием каротин, которое в значительных количествах содержится в моркови, плодах шиповника, смородины, рябины, облепихи и ряда других растений.). Подсчитывая количество потребляемых витаминов, надо помнить, что содержание витаминов в продуктах в значительной степени зависит от способов хранения и режимов кулинарной обработки. Так, некоторые витамины практически полностью разрушаются в течение нескольких минут при температуре 80-100 градусов. То есть при обычной варке на маленьком огне.

При полноценном, сбалансированном питании мы получаем с пищей все витамины в достаточном количестве. Применение витаминных препаратов бывает необходимо в зимне-весенний период, в других случаях, когда в пище содержится мало витаминов (питание больных, находящихся на строгой диете, питание в крайних климатических зонах и т.д.), а также в случаях повышенной потребности витаминов при некоторых физиологических состояниях (усиленный рост в детском и подростковом возрасте, беременность, лактация, некоторые болезни).

Токсиканты. В условиях, сложившихся в наше время, в месте с продуктами питания человек постоянно употребляет в пищу различные микрокомпоненты, которые могут оказывать неблагоприятный эффект на организм, будучи накоплены или употреблены в относительно повышенных количествах. Рассмотрим некоторые такие вещества.

Во-первых, в их число входят так называемые природные токсиканты. К ним относятся натуральные, присущие данному виду продукта, образующиеся в ходе самого роста биологически активные вещества, которые, при условии возникновения определенных обстоятельств, могут вызвать токсический эффект.

Ко второму типу относятся "загрязнители", т.е. токсичные вещества, которые поступают в пищевые продукты из окружающей среды из-за различных нарушений технологии выращивания, производства или хранения продуктов, а также других причин, к которым можно отнести загрязнение среды, плохую экологию и техногенные загрязнения.

В число природных токсикантов входят такие вещества, как биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и др.

• 
  увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в разные уголки земного шара;
  
• 
  придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, густую консистенцию.
  

Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е.

Пищевые добавки с буквенным кодом Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара.

Благодаря исследованиям специалистов, в списки вредных для здоровья пищевых добавок постоянно вносятся изменения. За информацией о безвредности пищевых добавок необходимо следить постоянно, так как ряд недобросовестных производителей в целях уменьшения себестоимости продукции нарушают рекомендованную технологию производства.

Следует также обратить внимание на пищевые добавки, формально не запрещенные, но, по мнению многих специалистов, небезопасные для нашего здоровья.

Также опасны некоторые виды синтетических подсластителей.

3. 
   Управление качеством.
   

Специалисты Госстандарта России прежде всего совершенствуют нормативную базу в области качества. Сегодня государственная система стандартизации перестроена для работы в условиях рыночной экономики в соответствии с правилами работы и нормами международной стандартизации.

Стандартизация расценивается государством, как средство управления государством и повышения конкурентоспособности продукции, так сказать эффективный рычаг воздействия на производителей, обеспечивающих выполнение требований безопасности, защиту прав потребителей. По прогнозам специалистов в современных условиях вышеназванная роль стандартизации будет возрастать в связи с появлением новых сфер применения стандартов: в социальной сфере, банковской деятельности, страховой медицине, оценочной деятельности и ряде других.

Правовую основу контроля за качеством создают законы "Об обеспечении единства измерений", "О сертификации продукции и услуг", и "О стандартизации".

Следует так же сказать о совершенствовании деятельности в области государственного контроля. Она должна быть направлена на повышение эффективности деятельности федеральных органов исполнительной власти по защите прав потребителей от поступления некачественных товаров как отечественных, так и зарубежных товаропроизводителей.

Сертификация продукции так же играет немаловажную роль в повышении качества продукции и услуг, она тесно связана с развитием системного подхода к управлению.

Наиболее эффективный метод - внедрение систем управления качеством на базе стандартов ISO серии 9000. Это особенно важно для предприятий пытающихся выйти на международный рынок.

В целях максимальной гармонии с зарубежными системами сертификации систем качества сейчас готовятся документы, необходимые для признания результатов ИСО/МЭК.

Всё для того, чтобы обеспечить признаваемость за рубежом сертификатов, которые будут выдаваться в России.

Качество пищевых продуктов определяется 3 группами свойств:

• 
  органолептическими
  
• 
  физическими
  
• 
  биохимическими
  

• 
  свойства определяемы путем измерений или кратковременных испытаний готовой продукции в момент выпуска из производства
  
• 
  свойства которые проявляются в продуктах в процессе хранения, транспортировки и потребления. Эти свойства могут быть положительными (созревание и старение, дозревание) и отрицательные (бомбаж консервов).
  

• 
  кондиционными (стандартными), основные свойства отвечают требованиям стандартов и технических условий по всем контролируемым показателям;
  
• 
  некондиционными (нестандартными) не отвечающие требованиям стандартов или технологических условий хотя бы по одному из контролируемых показателей.
  

Контролируют качество пищевых продуктов на различных уровнях: производственном, ведомственном, государственном и общественном.

Производственный контроль - осуществляется соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья при доставке и приемке на хранение технологической обработке, хранение и реализации готовой продукции. Здесь важное место отводится испытательной лаборатории и глубоким исследованием состава сырья и готовой продукции физико-химических и реологических свойств.

Этот метод очень важный для доброкачественного производителя (это касается предприятий общественного питания, где производятся и реализуются продукты массового потребления).

Коротко охарактеризуем другие уровни контроля и продолжим тот этап, где исследовалась сырье и готовая продукция, т.е. то, что нас непосредственно интересует.

Ведомственный и государственный контроль – складывается из имеющихся разработанных систем контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации: это комитеты по стандартизации, метрологии и сертификации, санитарно - эпидемиологический надзор, таможенный комитет и комитет по торговле, ветеринарная инспекция, бюро товарных экспертиз и другие осуществляющие контроль за соблюдением норм; каждый в приделах своих полномочий координирующая (т.е. направляющая) отводится Государственному комитету по антимонопольной политике и поддержки новых экономических структур.

Общественный контроль – является самым действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношения потребителя, изговителя, продавца и исполнителя.

Имеется широкая сеть общественных организации по защите прав потребителей. На местном уровне имеются отделы по антимонопольной политике.

1. 
   Классификация сырья.
   
2. 
   Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.
   
3. 
   Сырье животного происхождения
   
4. 
   Дополнительное сырье.
   
5. 
   Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции.
   

1. 
   
   Каталог: Portals
   Portals -> Опорно-двигательного аппарата общая характеристика нарушений опорно-двигательного аппарата. Детский церебральный паралич
   Portals -> Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности «Технология пищевых производств»
   Portals -> Конкурс юных исследователей природы «Знатоки природы»
   Portals -> У ребенка высокая температура
   Portals -> Малкова Юлия Владиславовна, к ф. н., доцент кафедры филологического образования спб аппо познакомьтесь с первой частью лекции
   Portals -> Л. И. Фильчикова М. Э. Бернадская О. В. Парамей. Нарушения зрения у детей раннего возраста. Диагностика и коррекция. М., 2003
   Portals -> Содержание дисциплины
   Portals -> Лекция №1. Предмет и задачи дисциплины. Возникновение и развитие микробиологии. Л. Пастер-основоположник микробиологии
   
   
   
   Скачать 0.67 Mb.
   
   Поделитесь с Вашими друзьями: