О состоянии рыбной отрасли и российского рынка рыбы и морепродуктов

О состоянии рыбной отрасли и российского рынка рыбы и морепродуктов

Константин Згуровский, координатор морской программы WWF России. Интервью Русской Службе Новостей (РСН) 30 августа 2007 года. Ведущий программы – Сергей Грушевский

Всем радиослушателям РСН доброе утро, у микрофона – Сергей Грушевский. Тема, с которой мы начнем наш сегодняшний разговор в полдень – запрет на производство и продажу черной икры. О том, как определить ее качество, качество морепродуктов, об этом разговор прямо сейчас, на РСН. Хочется сразу напомнить нашим радиослушателям, что Минсельхоз РФ опроверг появившуюся в ряде СМИ информацию о том, что с 1 августа в России вступает в силу практически полный запрет на добычу осетровой икры. Замечу, что никаких соответствующих нормативно-правовых актов Правительство РФ не издавало, - говорится в пресс-релизе Министерства, - ограничения вводятся лишь на реализацию конфискованной у браконьеров икры, которая ранее продавалась на торговых площадках Российской Федерации. Новые правила были введены постановлением Правительства от 31 мая этого года, которое было принято в развитие Закона о рыболовстве. И вот еще одна цитата министерства: “Согласно всем этим нормативным актам вся браконьерская продукция из осетровых рыб, а также из лососевых, трепанговых, морских гребешков подлежит уничтожению”. О морепродуктах в этот час на РСН.

Здравствуйте, Константин Александрович. Все, что я сказал, по факту именно так?

Да, именно так, и в общем-то, это – своего рода хирургическая операция, которую Правительство вынуждено было ввести чтобы предотвратить полное уничтожение запасов осетровых, потому что они уже многократно снижались, как шагреневая кожа, и дошли до критического уровня.

Ну и так, если мы уже начали говорить о запрете черной икры, с какой ситуацией мы сейчас сталкиваемся? Чем это вызвано, почему запретили, что, в России вообще не осталось осетровых?

На самом деле осетровых осталось очень мало, но те объемы, которые присутствовали на рынке, если Вы посмотрите, в каждом магазине можно было найти черную икру, и для этого существовала просто лазейка: говорили, что эта икра, которая продается под видом конфиската. Чтобы перекрыть этот канал было принято совершенно правильное и единственно верное на этот момент решение закрыть лазейку для нелегальной торговли, что и было сделано.

Нам сегодня хотелось бы поговорить не только об икре, но и вообще о морепродуктах, поскольку наши радиослушатели – это потребители, которые зачастую уверовав в тот или иной магазин, порой и не разбираются, что мы вообще покупаем, настоящую икру или ненастоящую, полезную или неполезную, конфискованную или не конфискованную. Ну что же, я думаю начнем разговор с икры. В магазинах на полочках ее разное количество, - в одних много, в других мало, где-то пишут, что она натуральная, где-то в упаковке в баночках… Как же разобраться с этим?

Всем известно, что икра бывает как красная, так и черная, и то, что по происхождению черная икра бывает искусственной. У нас на прилавках часто бывают вещи, которые на самом деле…, например крабовые палочки, которые к крабам никакого отношения, за исключением вкуса, не имеют. Они производятся из фарша белых рыб, таких как хек и минтай, и об этом мало кто знает. Точно так же и с икрой: икра также бывает совершенно разных видов, и совершенно очевидно, что должна быть прозрачность происхождения этого продукта. Вы же не будете покупать в магазине ворованный костюм или ворованную рубашку. Следовательно, если есть сомнения, что икра произведена легально,

а это во-первых, существенно ухудшает качество, т.к. производится в самопальных цехах, где условия не соответствуют технологическим требованиям, и во-вторых, если она нелегальная, значит – может быть ворованной.
СГ

А если говорить о качестве: о полезности, бесполезности…

Вы знаете, пишут что любая рыба полезна: в ней содержится фосфор… Вопрос, какая это рыба? Если взять норвежского лосося, который у нас везде продается, - а это именно лосось, выращенный искусственно, в садках, хотя об этом часто не пишут, именно он в достаточной степени вреден как для организма при частом употреблении, так и для окружающей среды.

Так, однозначно следует ориентироваться, если это норвежский лосось, следует ограничивать его потребление?

Если Вы увидите в магазине крупную семгу или крупную форель – 99% что это выращенная в садках рыба, которой дают ускоритель роста и которую часто подкрашивают. Иногда ее накачивают антибиотиками, поскольку при большой скученности она часто болеет и т.д. Все это нужно просто осознавать. Фонд дикой природы недавно издал так называемый “Consumer guide” – руководство для пользователей, где указывается, в чем именно разница между выращенным лососем и диким, и мы постараемся продвигать нашего камчатского дикого лосося.

Если выяснить, то действительно существует огромный выбор икры. В продаже икра сома, щуки, сельди, даже морского ежа. Мы из последнего, что я назвал, не едим и даже не видим. Почему?

Икра морского ежа - достаточно специфический продукт; я сам, прожив много лет на Дальнем Востоке, с удовольствием ее ем, она достаточно вкусная, правда, специфическая, и, поскольку ее немного, мало у кого есть шанс ее попробовать. Поэтому такие продукты просто надо продвигать. У нас не существует больших рыбных рынков, как, например, в Токио и других крупных городах Японии и Юго-Восточной Азии. Если бы такие рынки были, были бы возможности ознакомиться с самыми разными продуктами, потому что на Дальнем Востоке существуют продукты, которые до Москвы не доходят.

Еще об икре. Есть еще черная севрюжья… Севрюжья и осетровая стоят одинаково, а белужья – значительно дороже.

Конечно хотелось бы порассуждать о том, почему все-таки наряду с водкой и матрешками черная икра – символ России за рубежом. На Ваш взгляд, почему все-таки?

Это в общем-то естественно. У нас большие исторические традиции рыбных промыслов, рыбная продукция поставлялась царскому двору, из различных стран приезжали послы, которых кормили черной икрой. Такая традиция продолжалась несмотря на уменьшение количества осетровых продолжали кормить зарубежных гостей. Поскольку она была везде, существовала иллюзия что у нас икры – завались. Эту традицию пытались сохранить, и если помните, даже в Италии гостей наших олимпийцев угощали икрой, которая, скорее всего, была нелегальной. Именно поэтому Фонд Дикой Природы начал очень активную компанию против продажи и призывали людей осознать угрозу для самих осетровых и прекратить потреблять черную икру. Многие известные люди присоединились к этой компании.

Но ведь не только у нас черная икра существует. В итальянских ресторанах поставки черной икры идут из Ирана. Там, говорят, вода чище. А икра по качеству такая же?

Я не пробовал иранскую икру, но у меня просто есть некоторые сомнения, что она чище. Что касается загрязнения окружающей среды, у них существуют такие же нефтяные промыслы. Может быть, у них более строгие правила борьбы с браконьерами, т.к. их там просто расстреливают на месте. В отношении экологической чистоты у меня есть сильные сомнения, просто существуют какие-то мифы на потребительском рынке. Именно поэтому мы видим необходимость очень серьезно работать с осознанностью покупателя. Он должен очень четко знать, что он покупает; должна быть маркировка продукции, откуда она поступила, кто производитель и т.д.

Несмотря на то, что Россия омывается одиннадцатью морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Они не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм легко усваиваемыми белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами. По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, хотя есть некоторое различие: морепродукты являются ценными поставщиками белка: порядка 18-29%. В отличие от рыбы белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру, поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости.

Как все-таки покупателю разобраться когда он идет в магазин, существует ли, помимо того, о чем мы уже говорили, опасность от сельди, от каких-то других морепродуктов?

Да, в действительности выращивают не только семгу. Селедку не выращивают, однако, необходимо смотреть, откуда она. Если это, например, рыба из Балтики, лучше все же воздержаться от ее приобретения. Если же это Белое море, Баренцево, Берингово или Охотское, которое достаточно чистое и где еще нет нефтяных разработок, добычи золота или еще каких-нибудь металлов, другими словами, где нет загрязняющих факторов – там рыба должна быть экологически чистой. Еще необходимо принимать во внимание, когда и каким способом она выловлена. Что касается других выращиваемых объектов, выращивают гребешка, тунца; начались очень большие поставки рыбы, выращенной в ЮВА, и это тоже является в достаточной степени перекосом. Как может минтай или хек, выловленные в чистой воде, и такая же рыба из Юго-Восточной Азии стоить одинаково? Ни по затратам, ни по чистоте – они не должны стоить одинаково, а это происходит очень часто, потому что люди не обращают внимания на то, откуда эта рыба произошла.

Мы продолжаем разговор о морепродуктах: правила выбора и сочетаемость с напитками – с чем можно и нужно есть кальмаров и осьминогов – расскажет нам шеф-повар Дмитрий Зотов.

Константин Александрович, листая сейчас красивые ресторанные буклеты, принимая во внимание Ваши замечания, обращаю внимание на то, что в русских ресторанах, там, где речь идет о рыбе, на всех картинках рыба не наша.

В основном, да, за исключением стерляди, которая тоже не очень понятного происхождения, потому что у нас ее осталось достаточно мало. Дело в том, что наши реки и озера в большой степени являются сточными канавами, куда без очистки сбрасываются отходы. Я недавно был на Оке, где поразился, насколько грязные там берега. Люди оставляют мусор после пикников. Та рыба, которая вылавливается нашими рыбаками, в основном идет за рубеж, потому что там выше цены, там проще оформление и не надо платить налогов, т.е., из нашей экономической зоны рыба прямиком поставляется за рубеж на переработку. Иногда получается так: норвежцы у нас закупают рыбу, затем поставляют ее в Китай, где она проходит переработку и поступает в продажу у нас, в Москве, Санкт-Петербурге и т.д. Это парадокс, такой же, как, скажем, что голландские мидии продаются во Владивостоке или норвежский выращенный лосось продается в Петропавловске-Камчатском. Таким образом, все эти гримасы рынка требуют особого внимания.

Так что все, что написано в буклетах, например, о том, что форель повышает иммунитет, что благодаря витаминам А и Д потребление рыбы способствует снижению веса, что благодаря микроэлементам поднимает жизненный тонус – все это, тем не менее является фактором риска.

КЗ

На самом деле рыбная продукция обладает такими качествами, но просто надо иметь в виду, что необходимо спрашивать, откуда эта рыба. Часто, когда Вы приходите и спрашиваете о происхождении рыбы, рестораторы зачастую не могут ничего сказать. А это должно присутствовать, т.е., клиент должен интересоваться такими вопросами, равно как и поставщик рыбы и морепродуктов к нашему столу.

Давайте порассуждаем: если мы интересуемся изготовителем продукции, сертификацией, происхождением и качеством, мы должны понимать, что лосось иностранного производства, выращенный искусственным способом, может красиво выглядеть на прилавке, быть лучше упакован и поэтому дороже стоить. При этом он представляет угрозу для здоровья при его длительном употреблении. Его производство наносит вред морским экосистемам. Поэтому нашим радиослушателям стоит подумать, стоит ли покупать такой лосось.

Видите ли, поскольку у нас на рынке очень большая доля этого культивированного норвежского лосося, до 70% рынка, возникнет вопрос, а что же тогда покупать, потому что не всегда можно встретить нормального, дикого, нашего лосося, в чем мы сами отчасти виноваты, потому что, например, очень большой объем той же самой нерки идет прямиком из районов промысла в Японию. В этом смысле Правительство должно предпринять определенные усилия для привлечения рыбака на наш российский рынок, чтобы он сдавал рыбу на российский берег. Что касается культивированной рыбы, ее можно есть, но есть ее нужно осторожно и не очень часто, потому что там есть определенные вещества, которые могут повлиять и на зрение, и, согласно публикациям в прессе (журнал Сайнс), может повысится вероятность возникновения рака. Просто нужно знать о существовании такой проблемы и относиться к этому с пониманием.

Так какова же альтернатива культивированной рыбе – ведь на прилавках ее в самом деле больше половины.

Совершенно верно – больше половины, даже происходит вытеснение дикой рыбы, и нас это беспокоит, потому что если не будет российского рынка для российской рыбы, она по-прежнему будет уходить за рубеж. Именно поэтому мы развернули компанию по продвижению дикого камчатского лосося, чтобы люди его спрашивали, чтобы искали. Мы добиваемся понимания разницы между экологически чистым районом, каковым является Камчатка, пока там не начаты нефтяные разработки. Мы постараемся помогать ответственным производителям легальной продукции.

Я слабо представляю себе этикетку на рыбной упаковке, где было бы указано: “Семга Атлантическая. Стейк. Выращена на ферме с добавлением красителей. Район вылова экологически неблагополучный”. На самом деле хотелось бы это видеть, хотя это несколько пугает, поскольку сам являюсь потребителем семги и зачастую отдаю предпочтение той, которая побольше и той, которая яркая.

Константин Александрович, а ведь действительно, аквакультура лосося, искусственное его производство еще и вредно для окружающей среды.
КЗ

Действительно, существует иллюзия, что аквакультура – это хорошо, что снижается нагрузка на дикие популяции. На самом деле для того чтобы произвести один килограмм культивированного лосося уходит до пяти килограмм дикой рыбы, потому что он питается тем кормом, который делается из рыбной муки. Помимо этого, существует еще ряд экологически вредных вещей при выращивании садкового лосося, равно как и проблемы, связанные с рыбоводными заводами, которые существуют на Камчатке и которые получили достаточное развитие на Сахалине. Та рыба, которая производится в рыбоводных заводах и затем выпускается в естественную среду, в определенном смысле является заменой диких популяций. Поэтому лучше, чтобы этих заводов там не было.

Давайте послушаем звонок. Звонит Андрей Николаевич.

Спасибо, Андрей Николаевич, я тоже был на этом форелевом хозяйстве и был приглашен на рыбалку, где рыбу можно было ловить практически руками. Не безопасна ли такая форель?

Трудно сказать, поскольку я в отличие от Вас на этой ферме не был. Нужно просто посмотреть, какое хозяйство, чем кормится форель, как его выращивают, используются ли антибиотики, красители при подготовке рыбы к продаже. Хотя в любом случае дикая рыба всегда лучше. Если рыба выращивается в закрытом водоеме, вред для окружающей среды минимальный, лосось или форель оттуда не уходит, не смешивается с дикими рыбами, и это уменьшает опасность для окружающей среды. Повторюсь: дикая рыба, выращенная в экологически чистом районе, предпочтительнее.

В публикации журнала Сайнс сказано, что употребление искусственно выращенного лосося чаще одного раза в месяц увеличивает риск заболевания раком. Исследования были основаны с учетом стандартов безопасного потребления рыбы, установленных Агентством по защите окружающей среды США. Красивый буклет у американцев, но то, что они подают на стол в ресторанах, то, что они делают с минтаем, скажу я вам, это искусство кулинарии.

На самом деле минтай раньше считался рыбой бросовой, не ценился до той поры, пока ее не научились правильно готовить. В мире все больше ценится нежирная рыба, хотя та же самая семга – очень жирная, и наши покупатели ее за это ценят. На самом деле белая рыба, такая как, например, треска, хек, минтай – ценится все больше в мире, и такие крупные оптовые покупатели как Вумарт, Макдональдс покупают все больше рыбы для своих фишбургеров, как филе, так и фарш, и производят свой замечательный продукт. Так что и нам из нашего минтая необходимо начать производство своей продукции, и она будет как вкусной, так и полезной.

Константин Александрович, где же все это, что выделено в нашем списке ярким фломастером: нерка, еще несколько наименований: кижуч, кета, палтус и все остальное?

Все это есть, но обратите внимание на то, что на Камчатке стоимость электричества в несколько раз выше, чем на материке, как они говорят. Выше до семи раз. Как в таких условиях производить качественную продукцию и затем ее перевозить? Никакая экономика не выдержит. Недавно на Аляске я разговаривал с председателем ассоциации

Рыбопромышленников Корякии. Он, в частности, говорит: “Я произвожу всю эту замечательную деликатесную продукцию, но не могу ее реализовать, потому что экономика не выдерживает таких цен на электричество”. Очевидно, на эту сторону вопроса следует обратить внимание. Опять-таки, не существует отлаженных связей между нашими оптовыми покупателями, нашими сетевыми торговыми сетями и непосредственными производителями рыбной продукции. Очень часто оптовики покупают только то, что видят и не предпринимают усилий к углубленному поиску нового, незнакомого товара. А для этого необходима обратная связь: люди должны спрашивать нужную им продукцию.
СГ

Константин Александрович, а сами Вы потребляете рыбу с различными соусами и специями? На мой взгляд, специи только забивают вкус рыбы и морепродуктов.

Совсем нет, если, например Вы употребляете что-нибудь с соевым соусом из японской кухни, это достаточно вкусно и интересно, это вкус не отбивает. С другой стороны, если рыба залита томатным соусом, как в консервах, узнать, какая это рыба абсолютно невозможно.

Мясо диких лососей бывает розовым или даже красным в зависимости от того корма, которым питается рыба. “Ввиду того, что искусственно выращенный лосось не имеет такого разнообразия натуральных пищевых ресурсов, фермеры добавляют в корм искусственные красители, которые позволяют сделать мясо розовым, а значит более привлекательным для потребителей.” – Это из брошюры под названием “Подумай дважды. Культивированный лосось, стоит ли его покупать”. А вообще, Константин Александрович, как рождается на свет, как производится этот искусственно культивированный лосось? На самом деле, то, о чем мы говорили в кулуарах, не в микрофон, отбивает желание его приобретать. Расскажите поподробней.

Это, прежде всего, большая скученность рыбы: садок – это своего рода тюрьма для рыбы. Ее держат как бройлер на фабрике и кормят. С одной стороны, вы же едите бройлеров и не задумываетесь от том, как они растут. Там тоже есть ускорители роста. В любом случае дикое мясо лучше и полезней, если, конечно, там нет паразитов. Естественно, на всех дикого лосося на всех не хватит, естественно, что ножки Буша продаются и их покупают, как и то, что норвежский лосось дошел уже до Камчатки. Но просто люди не знают, что он выращен искусственно. Как я уже говорил, нужно просто интересоваться происхождением рыбы.

СГ

Как представляется, все эти негативные факторы могут присутствовать в садке: и некачественные корма, и скученность рыбы, и передаваемость болезней…

Да, конечно, из-за большой скученности происходит передаваемость болезней, рыбу надо лечить, она не имеет полноценного природного питания и поэтому ее приходится искусственно делать более привлекательной, т.е., ее приходится подкрашивать. Все это не может не сказываться на ее здоровье. Кроме этого, большое количество садковых ферм при их скученности с их кормами, продуктами жизнедеятельности лососей создают серьезные проблемы.

Но от продавцов нам не добиться информации, какой продукт мы покупаем, культивированный или натуральный? Информация, где продукт выращен, на какой ферме, в каких условиях – необходима, но продавцы всего этого не знают. Что нужно делать в таком случае?

На самом деле существует ряд требований, которые мы, кстати, опубликовали. Там указано, когда можно покупать ту или иную продукцию, при каких технологиях снижается риск заболевания диких лососей, как производители могут гарантировать, что отходы у них не сбрасываются, как следует маркировать культивированный лосось (а сейчас этого не происходит, т.е., вы не видите, культивированный это лосось или нет). Кроме этого приобретать искусственно выращенный лосось будет можно, когда будут разработаны и использоваться специальные безопасные корма, которые не будут приводить к снижению естественных рыбных запасов, поскольку массовое выращивание лосося требует массового производства рыбной муки, что приводит к сокращению естественных популяций. Когда не будет генетически модифицированной рыбы (никто

не может гарантировать, что она не генетически модифицирована), когда не будут применяться антибиотики, красители и т.д.
СГ

Рыбные продукты обладают сильно выраженным вкусом и поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, и часто продают в замороженном или вареном виде, а также в виде разнообразных консервов и салатов. В процессе заморозки разрушается лишь незначительная часть полезных веществ. А особенно важные белки, витамины и минералы остаются вовсе без изменений. Единственное, на что нужно обращать внимание при покупке морепродуктов, это их происхождение, например, европейский улов подвергается строгому контролю на предмет содержания вредных примесей и антибиотиков, а вот азиатские производители не уделяют этому аспекту должного внимания. Так ли это?

Действительно, в Европе существуют очень высокие стандарты по качеству, и не только по качеству. Европа ввела барьеры против нелегальной продукции. Для европейского потребителя очень важно, выловили ли эту продукцию с соблюдением всех необходимых требований или она произведена нелегально, и когда, скажем, наши шведские коллеги из Фонда Дикой природы опубликовали руководство для потребителей, у некоторых производителей и продавцов продажи упали на 50%, и они начали звонить и спрашивать, что же им делать и как быть. Естественно, азиатский рынок не предъявляет таких требований; они также заинтересованы в приобретении нашей продукции, а продукты ее глубокой переработки продавать нам же.

Звонок из Воронежа.

Здравствуйте, Константин Александрович, Вы можете озвучить, какая рыба красных и белых пород, которая точно не производится культивированным способом, присутствует на рынке?

Такой рыбы очень много, все сорта не назову, но основные, конечно, можно перечислить: это минтай, камбала, хотя ее иногда выращивают – если это морской язык – его, возможно, произвели в Европе, палтус, очень ценная и вкусная рыба, все дикие виды камчатского лосося. Уже частично выращивают камчатский лосось в Южной Америке, в Чили, например (японцы туда инвестировали очень большие деньги), но в общем такие виды как кижуч, нерка, кета, чавыча – это все наша рыба; можно гарантировать на 100%, что эти виды выловлены в диких условиях. Можно также назвать нашу сельдь, ходя сельдь уже начала в большей части поступать из Европы, потому что нашу сельдь, по крайней мере, атлантическую подорвали очень сильно.

Константин Александрович, не можем не сказать о наших любимых крабах, которых здесь так редко видим и о других подобных морепродуктах, - их не подделывают?

Я уже говорил, что крабовые палочки – это искусственный продукт, который к крабам не имеет никакого отношения. Что касается краба естественного, который продают просто или в виде консервов (есть такой знаменитый брэнд “Чатка” – от Камчатка), также замороженный краб. Это натуральный продукт. Существует другая проблема – высокий уровень браконьерства существенно подорвал камчатские популяции краба, ведь там добывалось до 30 тысяч тонн. Сейчас квоты уменьшились в 30 раз, объем добычи составляет от 800 до тысячи тонн. В основном краб идет перевезенный из Баренцева моря, который там интенсивно размножился. Так что велика вероятность того, что краб, произведенный на Камчатке – это краб Баренцева моря, а не камчатский.

Продавцы ведь могут и не знать, откуда этот краб?

Продавцы, вероятно, но поставщики, естественно владеют этим вопросом. Несмотря на то, что Баренцево море не такое чистое, как Охотское или Берингово, тем не менее, это дикий краб, и если он был выловлен не в районе каких-нибудь источников загрязнения, это достаточно чистый продукт, хотя и отличается от камчатского.

Ну и в качестве полезного совета – готовить морепродукты легко и быстро, а как насчет небольших хитростей приготовления креветок. Креветки поступают в продажу очищенные и в панцире; так вот креветки в панцире варят в соленой воде: две столовые ложки на литр, варить 3 – 4 минуты; на очищенные креветки вдвое меньше соли. Замороженные креветки варятся 5 – 10 минут в зависимости от размера. Отваренные креветки нужно сразу же охладить, лучше всего, перемешать с колотым льдом. Также многие не знают, что у крупных креветок надо удалять кишечную вену. Неочищенные креветки можно также готовить на пару: 3 – 4 минуты в скороварке; мясо получается нежнее и в нем сохраняется больше полезных веществ. Очищенные креветки можно также обжаривать на сливочном или растительном масле с чесноком в течение 3 – 4 минут на сильном огне или запекать в духовке со сливками 15 минут при полной температуре, можно жарить на гриле 5 – 6 минут (при этом переворачивать их). Чтобы избавиться от морского привкуса, можно добавить 1 – 2 столовых ложки водки.

Мы продолжаем разговор. Если доля искусственно выращенного лосося составляет до 70%, что мы можем сказать в защиту производителей? Существуют же какие-то технологии решения проблемы качественного производства этой рыбы?

Решения есть, но они могут привести к такому удорожанию продукции, что на них мало кто идет. Опять же, если рынок этого не требует, если покупатель не образован, т.е., не интересуется, откуда эта рыба, то и спрос на новые технологии производства отсутствует. Более того, даже в богатых семьях Рублевского шоссе люди потребляют ту же самую выращенную креветку и не задумываются о том, на каких фермах она была произведена.

Например, на Дальнем Востоке добывается гребенчатая креветка, которую кладут по одной штучке в баночку и поставляют императорскому двору по 40 долларов. Одна креветка со всеми лапками. Поэтому все эти тигровые креветки, поставляемые на наш рынок – происходят из ферм во Вьетнаме, в Тайланде, Китае; зачастую в достаточно грязных районах мангровых лесов, которые, кстати, вырубаются ради этого. Это интенсивный большой бизнес, который, естественно, пытается продать свою продукцию как можно шире и как можно дешевле. Поэтому заставить их соблюдать какие-то нормы производства можем мы, потребители.
СГ

“В связи с тем, что большое количество рыбы и молоди выращивается в

одном садке, в нем создаются идеальные условия для различных заболеваний. Чтобы этого не допустить, производители используют антибиотики и другие препараты. Остатки медикаментов могут попасть в океан или в организм человека через рыбу. Это в свою очередь повышает риск развития бактерий, не поддающихся лечению антибиотиками и снижают эффективность отдельных антибиотиков при лечении заболеваний человека.” –

Это цитата из брошюры “Подумай дважды. Культивируемый лосось, стоит ли его покупать?” Ну и в защиту наших производителей, Константин Александрович, хотя в Краснодаре есть форелевое хозяйство, у нас садковое производство еще слабо развито, что, в принципе, радует.

Я бы не сказал, что садковое производство само по себе плохо. Если это закрытый водоем, если используются естественные корма, если это не интенсивное производство, когда рыба пичкается, как бройлеры, антибиотиками. Мы также рассматривает садковое выращивание как альтернативу браконьерству, потому что часто невысокий уровень занятости населения толкает людей на противоправные действия. Все должно быть в

меру. Мы не ортодоксы, мы не пытаемся полностью запретить что-либо, но просто покупатель должен понимать, что он покупает, и соответственно, производитель должен к этому подстраиваться. Если он дорожит своим именем, именем своей компании, производство должно соответствовать высоким стандартам.
СГ

Ну еще на заметку, потому что в продолжение разговора о морепродуктах, о рыбе мы в следующий час поговорим о культуре потребления, правилах выбора сочетаемости с другими продуктами. У нас будут в гостях специалисты по морепродуктам одного из ресторанов. Кальмары. Они продаются охлажденными; самый простой способ приготовления – отварить очищенные кальмары. Чтобы мясо не окрасилось в розоватый цвет, кальмары кладут в воду, нагретую до 80 градусов и оставляют в ней на 5 минут, то есть, не кипятят. После этого мясо можно использовать для салатов дополнительно обжарив. Обжаривать можно и сырое мясо кальмаров, как, например, панированными в муке кольцами. Очень важен момент – не пережарить, иначе вместо нежного мяса вы получите жесткое, то самое, которое называют резиновым. Если Вы все-таки пережарили кальмары, то добавьте к ним бульон или воду и тушите на огне еще минут 20,тогда они станут мягкими. Вот такой вот рецепт на заметку.

Константин Александрович, ну вот как все же подытожить? Оптовики часто рекламируют “свежую” лососину, в кавычках, подчеркну, под которой зачастую подразумевается рыба, выращенная на ферме, а не пойманная в море, Мы предостерегаем наших покупателей, и одно из предостережений – все-таки не употреблять такую рыбу в пищу часто. Как можно еще предостеречь?

Нужно просто осознавать и спрашивать всегда, что вы покупаете, то есть, откуда Эта рыба произошла. Ведь часто, когда вы летите в самолете, и стюард не может сказать даже – это красная рыба или белая. Спрашивайте, что вам подают! Ну и естественно, если люди будут спрашивать, продавцы будут ориентироваться на более высокие стандарты, и эта цепочка начнет работать, начнет действовать.

Садковые фермы не уменьшают пресс рыболовства на природные популяции, а увеличивают его: в океане все-таки становиться меньше рыбы.

Да, мало того, что становится меньше рыбы, но еще, поскольку нагрузка рыболовства приходится в основном на крупную рыбу, рыба мельчает. Та крупная рыба, которая существовала раньше, тот же самый тунец, становится менее многочисленным. Таким образом, рыболовство спускается на более низкие пищевые уровни и начинает подрывать базу для самой экосистемы. Это представляет большую проблему, над которой сейчас активно задумываются в мире. Поскольку наше рыболовство сейчас занимает седьмую позицию в мире, нам над этим тоже следует задуматься.

Чтобы вырастить один килограмм культивированного лосося требуется от 2,5 до 5,5 кг. сардины, макрели или анчоусов. Это потеря порядка 68% съедобных белков.

Уважаемые радиослушатели, в следующий час мы продолжим разговор о рыбе и морепродуктах. Он пойдет в несколько другом ракурсе – мы будем говорить о культуре потребления, о правилах выбора морепродуктов, о сочетаемости тех или иных продуктов с напитками. Мы поговорим со специалистами по морепродуктам, а также послушаем