Методические указания для студентов Тема: Пищевые отравления микробной этиологии (этиология, клиника, лабораторная диагностика, профилактика). Пищевые отравления немикробной этиологии

Караганда 2009

Протокол №____«_____»_______20 г.

и гигиены питания С.П.Терехин

1. 
   Тема: Пищевые отравления микробной этиологии (этиология, клиника, лабораторная диагностика, профилактика). Пищевые отравления немикробной этиологии (этиология, клиника, лабораторная диагностика, профилактика).
   
2. 
   Количество учебных часов: 6.
   
3. 
   Актуальность темы (мотивация изучения): При несоблюдении санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил, пища может стать причиной различных заболеваний микробной и немикробной природы. Болезни, в механизме передачи которых принимает участие пища, могут вызываться бактериями, вирусами и риккетсиями, простейшими, гельминтами в различных стадиях развития и микроскопическими грибами. С потреблением пищи могут быть связаны разнообразные болезни и нарушения состояния здоровья, возникающие в результате попадания в пищевые продукты и готовую пищу вредных или ядовитых примесей различного происхождения. Пища может приобретать вредные свойства в процессе приготовления. Например, при нарушении правил копчения и жарения в продуктах могут образовываться вредные вещества, обладающие канцерогенными, токсическими и другими неблагоприятными свойствами. Значительную часть этой патологии относят к обширной группе заболеваний, именуемых пищевыми отравлениями, или пищевыми интоксикациями. Выделение такой самостоятельной полиэтиологичной группы болезней является оправданным, ибо нацеливает органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы на борьбу с этими опасными болезнями и охрану пищевых продуктов от микробного и химического загрязнения.
   

4. Цель занятия: изучить классификацию, этиологию, клинику, лабораторную диагностику и профилактику пищевых отравлений микробной и не микробной природы.

• 
  Определение пищевого отравления, пищевой токсикоинфекции, пищевого токсикоза.
  
• 
  Классификацию пищевого отравления.
  
• 
  Отличительные черты пищевых токсикоинфекций от желудочно-кишечных инфекций.
  
• 
  Основные профилактические мероприятия, проводимые ветеринарной и государственной санитарно-эпидемиологическими службами при пищевых токсикоинфекциях.
  
• 
  Этиологию, клинику и профилактику пищевых токсикоинфекций, вызванных B.proteus vulgares, B.cereus, E.Coli.
  
• 
  Этиологию, клинику и профилактику пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерококками.
  
• 
  Возбудителя ботулизма Cl.botulinum, ботулинический токсин, их устойчивость к температурному воздействию.
  
• 
  Клиническую картину при ботулизме.
  
• 
  Этиологию, эпидемиологию, клинику и профилактику стафилококкового интоксикоза.
  
• 
  Характеристику стафилококка, его токсина. Признаки патогенности стафилококка.
  
• 
  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений ядовитыми грибами.
  
• 
  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений ядовитыми растениями.
  
• 
  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений сорными примесями злаковых культур.
  
• 
  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику пищевых отравлений продуктами ядовитыми при определенных условиях.
  
• 
  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений нитритами и другими пищевыми добавками при повышенном содержании их в продукте.
  
• 
  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.
  
• 
  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику пищевых отравлений примесями, попавшими в продукты из окружающей среды.
  
• 
  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику пищевых отравлений неуточненной этиологии.
  

• 
  диагностировать пищевые отравления микробной этиологии
  
• 
  интегрировать результаты лабораторных исследований
  
• 
  разработать меры профилактики по предупреждению и устранению пищевых отравлений микробной этиологии
  
• 
  диагностировать пищевые отравления немикробной этиологии
  
• 
  интегрировать результаты лабораторных исследований
  
• 
  разработать меры профилактики по предупреждению и устранению пищевых отравлений немикробной этиологии
  

5. Вопросы для подготовки к занятию:

• 
  По базисным знаниям
  

1. 
   Основные заболевания, передающиеся человеку через молоко и молочные продукты.
   
2. 
   Основные заболевания, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.
   
3. 
   Основные заболевания, передающиеся человеку через зерно и продукты его переработки.
   
4. 
   Основные заболевания, передающиеся человеку через овощи, плоды и продукты их переработки.
   
5. 
   Основные заболевания, передающиеся человеку через грибы.
   
6. 
   Основные заболевания, передающиеся человеку через яйца и яичные продукты.
   
7. 
   Основные заболевания, передающиеся человеку через рыбу и рыбные продукты.
   

• 
  По теме настоящего занятия
  

1. 
   Определение пищевого отравления, пищевой токсикоинфекции, пищевого токсикоза.
   
2. 
   Классификация пищевого отравления.
   
3. 
   Отличительные черты пищевых токсикоинфекций от желудочно-кишечных инфекций.
   
4. 
   Основные симптомы клинической картины при сальмонеллезах.
   
5. 
   Основные профилактические мероприятия, проводимые ветеринарной и государственной санитарно-эпидемиологическими службами при пищевых токсикоинфекциях.
   
6. 
   Этиология, клиника и профилактика пищевых токсикоинфекций, вызванных B.proteus vulgares, B.cereus.
   
7. 
   Этиология, клиника и профилактика пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерококками.
   
8. 
   Возбудители ботулизма Cl.botulinum, ботулинического токсина, их устойчивость к температурному воздействию.
   
9. 
   Клиническая картина при заболевании ботулизмом.
   
10. 
    Этиология, эпидемиология, клиника и профилактика стафилококковой интоксикации.
    
11. 
    Характеристика стафилококка, его токсина. Признаки патогенности стафилококка.
    
12. 
    Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений ядовитыми грибами.
    
13. 
    Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений ядовитыми растениями.
    
14. 
    Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений сорными примесями злаковых культур.
    
15. 
    Этиология, клиника, диагностика и профилактика пищевых отравлений продуктами ядовитыми при определенных условиях.
    
16. 
    Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений нитритами и другими пищевыми добавками при повышенным содержании их в продукте.
    
17. 
    Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.
    
18. 
    Этиология, клиника, диагностика и профилактика пищевых отравлений примесями, попавшими в продукты из окружающей среды.
    
19. 
    Этиология, клиника, диагностика и профилактика пищевых отравлений неуточненной этиологии.
    

6. 
   Информационно-дидактический блок.
   

Пищевое отравление – это заболевание, как правило острое, которое не передается от больного к здоровому человеку и возникает при употреблении пищи или продуктов, содержащих вредные или ядовитые вещества микробного или немикробного происхождения. Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической и неорганической природы.

• 
  внезапным началом;
  
• 
  коротким инкубационным периодом;
  
• 
  бурным течением;
  
• 
  по охвату пострадавших они нередко бывают массовыми и быстро прекращаются после изъятия из потребления дефектной пищи;
  
• 
  не передаются от больного к здоровому организму (неконтагиозны);
  
• 
  не имеют, как правило, эпидемиологического хвоста.
  

1. 
   Взрывным (экспозитивным) характером вспышки, при очень коротком инкубационном периоде;
   
2. 
   Почти одновременным заболеванием всех потреблявших одну и ту же дефектную пищу;
   
3. 
   Связью заболеваний с употреблением определенной пищи, изготовленной или реализуемой при тех или иных санитарных нарушениях;
   
4. 
   Территориальной ограниченностью заболеваний, обусловленной распространением микробно загрязненного продукта;
   
5. 
   Быстротой развития вспышки и прекращения ее после изъятия из употребления зараженного продукта;
   
6. 
   Массовым характером заболеваний в тех случаях, когда зараженный продукт используется централизованно через сеть общественного питания или торговые крупные точки, мелкими групповыми или отдельными более или менее одновременно возникающими случаями заболеваний при использовании инфицированной пищи в семейном или индивидуальном питании;
   
7. 
   Отсутствием «эпидемиологического хвоста», связанного с передачей инфекции от человека к человеку в результате бытового общения, что является особенно характерным для острых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.) и др.;
   
8. 
   Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций является их возможность возникновения от потребления массово - обсемененной возбудителями пищи (от сотен тысяч до миллиардов микробных клеток). Кишечные же инфекции (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.) могут возникать и при попадании в пищеварительный тракт с пищей и другими путями очень небольшого числа микробов, обладающих в сравнении с возбудителями токсикоинфекции значительной патогенностью и вирулентностью;
   
9. 
   Возбудители токсикоинфекций вне организма (в том числе и в пищевых продуктах), не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзотоксинов). Эндотоксин высвобождающихся при прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекции не оказывает какого-либо патологического действия и не вызывает токсикоинфекций, а определяющим фактором, как уже отмечалось, в патогенезе токсикоинфекции является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей.
   

В настоящее время роль потенциально патогенных микробов в возникновении пищевых токсикоинфекций является общепризнанной. Имеются данные, что более 10% общего числа токсикоинфекций вызвано потенциально патогенными возбудителями. Условно патогенным микробам относятся бактерии группы Е. coli, группы Proteus, энтерококки и др. Потенциально патогенными их называют потому, что они присутствуют в кишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры и только при отдельных условиях (ослабление организма и др.) могут явиться возбудителями заболеваний. Заболевание, вызванное микробами группы кишечной палочки возникают также в форме массовых групповых и семейных вспышек, характеризующимися всеми признаками типичных токсикоинфекций. В настоящее время уже установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки (026, 028, 0111 и др.) способных вызвать пищевые токсикоинфекции и другие патологические процессы в организме людей.

Установлено, что основным резервуаром патогенных штампов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицемиями и др.), а также больные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями ЖКТ (колибацеллезом). Меньше значение имеют люди бактерионосители.

Пищевые токсикоинфекции, в этиологии которых играют роль определенные штаммы кишечной палочки, вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки. Эти продукты обсеменяются микроорганизмами через руки работников, посуду, воду, оборудования, насекомых, при нарушении санитарной, производственной и личной гигиены на предприятиях.

Одним из основных условий возникновения заболеваний является массивность обсеменения потребляемых продуктов. Эти условия создаются при хранении пищи и пищевых продуктов вне холодильных установок, нарушении установленных сроков реализации, правил термической обработки и др. Токсикоинфекции, обусловленные Е. coli отличаются:

1. 
   укороченным инкубационным периодом (4-8 часов);
   
2. 
   быстрым течением;
   
3. 
   бурным проявлением острого гастроэнтерита, с преобладанием поноса, болей в животе иногда носящих схваткообразный характер. Эти явления быстро проходящие и выздоровление наступает на 2-3 день.
   

Для токсикоинфекции, вызываемые бактериями группы Proteus vulgaris весьма специфичны, длительные, рецидивирующие вспышки, обусловленные повторными загрязнениями продуктов и сырья в случаях хронического антисанитарного состояния всего пищевого объекта. Для них характерна также:

1. 
   отчетливая сезонность – преобладание заболеваний в теплое время года;
   
2. 
   основной причиной токсикоинфекции (протейной этиологии) служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба и др.), массивно обсемененные живыми бактериями. Экзотоксин, образующийся по некоторым данным на продукте имеет, видимо, второстепенное значение. Клинические проявления пищевых токсикоинфекций, вызванных протеем, характеризуются сравнительно продолжительным инкубационным, иногда затягивающимся до 20 часов и более тяжелым течением заболевания. Основными симптомами являются многократная рвота и понос, а весьма характерным – сильные режущие боли схваткообразного характера в животе. В тяжелых случаях отмечены летальные исходы. Обычно выздоровление наступает на вторые-пятые сутки.
   

В настоящее время многими исследователями показано, что в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций могут быть некоторые энтерококки, постоянно (обладающие) обитающие в кишечнике человека. Энтерококки, или фекальные стрептококки, объединяют ряд видов бактерий, среди которых основными являются S.faecalis, многими разновидностями и переходными формами. Энтерококки длительно сохраняются во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах. Из пищевых продуктов, наиболее часто энтерококки обнаруживаются в студнях, в винегретах и салатах. Пищевые отравления обусловленные энтерококками: не отличаются каким-либо специфическим и чаще протекают в виде острого гастроэнтерита. Инкубационный период длиться 5-18 часов, заболевание длится до нескольких суток.

В группу токсикоинфекций, вызванные некоторыми спорообразующимися бактериями входят заболевания, обусловленные развитием и жизнедеятельностью Cl. Perfringens. Наряду с широким распространением Cl. Perfringens во внешней среде, где они по преимуществу являются сапрофитами, встречаются и патогенные разновидности этого микроба. Различные его штаммы обладают способностью продуцировать сложные по химическому составу и действию токсины (летальный токсин, гематоксин, енкротоксин и др.). Основным источником во внешней среде Cl. Perfringens служат животные больные и бацилоносители. В основном возникновение пищевых токсикоинфекций связано с потреблением мяса и мясопродуктов, обсемененных патогенными штаммами Cl. Perfringens. Причиной токсикоинфекции среди детского населения может быть молоко. Известны также случаи токсикоинфекции, связанные с потреблением брынзы, рыбы и других продуктов. Кишечные симптомы при токсикоинфекциях, вызванные палочкой перфрингенс, малохарактерны и еще недостаточно хорошо изучены. В клинической картине пищевых отравлений отмечается затяжной инкубационный период (5-22 часа), многократный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Заболевание протекает в большинстве случаев при нормальной температуре и заканчивается выздоровлением (летальные исходы чрезвычайно редки среди пожилых людей и у ослабленных другими болезнями). Продолжительность заболевания 1-3 дня.

В последние годы в связи с изучением этиологии пищевых отравлений особое внимание ряда ученых начал привлекать спорообразующий микроб B. Cereus. Длительное время этот микроб рассматривался как частный сапрофит. В 60-х годах нашего столетия было показано, что B. Cereus может вызвать вспышки токсикоинфекции. B. Cereus широко распространен во внешней среде и поэтому пищевые продукты могут легко и в большом объеме инфицироваться. Наиболее часто обсеменяются колбасные изделия, кулинарные изделия и особенно молоко (как сырое, так и пастеризованное). Однако следует отметить, что у этого микроба отсутствует избирательностьк отдельным пищевым продуктам, он в равной мере может размножаться в пищевых продуктах растительного происхождения, не вызывая при этом органолептических изменений.

Клиническая картина пищевого отравления, вызванного B. Cereus носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос (до 10-20 раз в сутки). Рвота и лихорадка бывает в редких случаях. Инкубационный период 4-16 часов. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

6.7. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стрептококками

О роли стрептококков в этиологии пищевых токсикоинфекций нет твердо установившихся взглядов, так как многие ученые относят стрептококковые пищевые отравления к интоксикациям, имеющим в результате воздействия на организм теплоустойчивого токсина, образуемого энтеротоксическими штаммами стрептококкозов. Заболевание чаще проявляется в виде вспышки и характеризуется всеми признаками пищевой токсикоинфекции. Источником заражения продуктов стрептококками является человек и животные. Причем в распространении стрептококковых отравлений важную роль играет носительство энтеротоксических штаммов стрептококков работниками предприятий общественного питания и пищевой промышленности и др.

Возбудителями обычно являются зеленящие стрептококки. Однако известны вспышки пищевых отравлений, вызванных гемолитическими стрептококками. Причиной возникновения вспышки токсикоинфекций чаще всего являются блюда и пищевые продукты, потребляемые без повторной термической обработки. По данным зарубежной и советской литературы среди продуктов часто встречаются ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица (индюшки, утки), холодец и заливные, картофельное пюре, разные кремы, пудинги (крупяные, шоколадные) и т.д. Изготовление пищи в предприятиях с высоким санитарным режимом согласно установленным санитарным правилам предохраняет от заболеваний. Клиническая картина стрептококковых пищевых отравлений характеризуется инкубационным периодом от 5 до 18 часов, симптомами острого гастроэнтерита в виде тошноты, болей в животе, поноса, рвоты. Продолжительность заболевания как правило не превышает более 1-х суток они продолжаются до 3-х суток и более.

6.8. Ботулизм

Среди пищевых отравлений бактериального происхождения ботулизм в настоящее время имеет тенденцию к росту. Значительное снижение ботулизма за последние десятилетия объясняется достижениями в изучении этиологии и эпидемиологии этого заболевания, что дало возможность научно обосновать и внедрить меры его предупреждения. В настоящее время в Казахстане регистрируются лишь единичные случай ботулизма, которые, как правило, возникают не в результате потребления продуктов государственного промышленного изготовления, а в результате употребления продуктов домашнего изготовления и носят в основном семейный или индивидуальный характер. Тем не менее, профилактика этого заболевания не потеряла своего значения потому, что, во-первых, оно характеризуется высокой летальностью, во-вторых - имеется значительная опасность возникновения этого заболевания (споры возбудителя ботулизма довольно широко распространены в окружающей человека среде).

В настоящее время известно, что возбудителем ботулизма является спороносная палочка (строгий анаэроб). Вегетативные формы слабо устойчивы к высокой температуре и высоким концентрациям сахара и соли. Отсюда ясно, почему соления (квашенная капуста, соленые огурцы и т.д.), несмотря на то что хранятся много месяцев почти никогда не бывают причиной ботулизма.

В России, Казахстане наличие огромных рыбных богатств, широкое использование в питании рыбы и рыбных изделий, применение особых методов обработки рыбы (копчение, засолка, производство балыков и др.) при одновременной слабой технической оснащенности этих процессов приводило к тому, что основным продуктом, играющим главенствующую роль в возникновении ботулизма, была рыба. Некоторое значение в этом отношении имеют и овощные консервы.

Клиническая картина ботулизма настолько характерна, что она в сочетании с эпидемиологическими данными дает возможность уверено ставить диагноз. Инкубационный период чаще длиться от 18 до 24 часов, иногда 2-3 дня. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее заболевание. Заболевание начинается внезапно и сразу проявляется множеством симптомов, возникающих один за другим. Характерной особенностью клинических симптомов ботулизма являются нервно-паралитические расстройства, возникающие в результате поражения продолговатого мозга. К ранним симптомам заболевания относятся постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии, расширение зрачков, диплопия (двоение в глазах), отсутствие реакции на свет, опущение век и др. в дальнейшем наступает паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани, расстраивается речь, вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания.

Наступает сильное расслабление мускулатуры, она становятся тестообразной, движение затруднены, отмечается быстрая утомляемость, мышечная слабость в ногах и руках, больной не может держать голову, подниматься и т.д. смерть наступает от паралича дыхания или от остановки сердца. Летальность высокая - 60-70%. Специфическим и обязательным средством лечения и профилактики является поливалентная антиботулинистическая сыворотка.

Диагностика заболеваний основана на данных:

1. Эпидемиологического расследования

2. характерной клинической картины заболевания

3. лабораторных исследований, имеющих целью нахождение токсина в пищевых продуктах, крови человека, моче, рвотных массах, а также обнаружение палочки ботулизма в продуктах, выделениях больного и секреционном материале (содержимое желудка, отрезки тонких и толстых кишок, селезенка, головной и спинной мозг).

Для выявления токсина производят биологическую пробу на мелких лабораторных животных (мышах, морских свинках), чувствительных к токсину этих микробов. Для ускоренной диагностики ботулизма предложена методика обнаружения ботулиновых токсинов при помощи фагоцитарного показателя. Эта реакция основывается на том, что ботулиновые токсины угнетают фагоцитарную активность кроликов, при чем угнетающее действие нейтрализуется противоботулиновой сывороткой и поэтому носит строго специфический характер. Метод более быстрый и чувствительный, чем биологическая проба.