Экспертиза сырья для производства биопродукта на основе пахты и оценка его качества

Экспертиза сырья для производства биопродукта на основе пахты и оценка его качества.

ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск, Россия

Перспективным направлением развития молочной промышленности является производство продуктов на основе вторичного молочного сырья и сырья растительного происхождения. Разнообразие растительных компонентов, позволяет обогатить, улучшить органолептические показатели биопродукта разнообразными вкусовыми оттенками и цветовой гаммой, а также регулировать состав витаминно-углеводного комплекса продукта на основе пахты.

В Омской области произрастает несколько десятков ягод, именно, поэтому она считается страной ягодников. Только около 60 видов дикорастущих плодов и ягод в этом регионе заготавливается централизованно. Также ежегодно население использует ягоды для личного применения.

При выборе растительных компонентов учитывалось его влияние на органолептические показатели продукта. Нами была поставлена цель: получить продукты с высокими органолептическими показателями, выраженным кисломолочным вкусом, а также приятным цветом и вкусом наполнителя. Для насыщения продукта на основе пахты был выбран бруснично-клюквенный сироп. Все органолептические показатели опытных продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели биопродукта

Результаты исследований аминокислотного состава биопродукта представлены в табл. 2.

Контрольным образцом является пахта сквашенная, химический состав которой был определен по справочным таблицам.

Также биологическая ценность пищевого продукта характеризуется аминокислотным скором (табл. 3)

Таблица 2

Аминокислотный состав биопродукта (мг на 100 г продукта)

Таблица 3

Аминокислотный скор биопродукта

Аминокислоты	Шкала ФАО/ВОЗ		Биопродукт
	А	С	А	С
Изолейцин	40,0	100	58,42	146,1
Лейцин	70,0	100	108, 42	154,9
Лизин	55,0	100	87,63	159,3
Метионин+цистин	35,0	100	50,79	145,1
Фенилаланин+тирозин	60,0	100	117,37	195,6
Треонин	40,0	100	54,21	135,5
Триптофан	10,0	100	17,63	176,3
Валин	50,0	100	66,84	133,7

Примечание: А – содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка,

С – аминокислотный скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ

Необходимые для нормального жизнеобеспечения человека минеральные вещества и витамины большей частью должны поступать с пищей.

Таблица 4

Содержание витаминов в биопродукте

Наименование	Витамины, мг/100 г
	В2	В6	В3	В5	С
Пахта сквашенная	0,15	0,10	0,37	-	2,7
Биопродукт	0,32	0,10	1,65	0,11	10,99

Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании аскорбиновой кислоты в биопродукте, что доказывает внесением в молочную основу натурального ингредиента - бруснично-клюквенного сиропа в качестве наполнителя.

Таблица 5

Энергетическая ценность биопродукта

Продукт	Массовая доля, %			Энергетическая ценность
	жир	белки	углеводы	кДж	ккал
Биопродукт	0,60,05	3,00,05	10,00,05	360,1	84,0

Установленная расчетным путем энергетическая ценность, равная 84 ккал на 100 г биопродукта, приводится в таблице 5 и позволяет отнести данный продукт к числу низкоэнергетических, рекомендованных для питания всех возрастных групп.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что растительные компоненты обеспечивают содержание в продукте комплекса витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые повышают пищевую и биологическую ценность продукта, а так же вносят радугу вкуса и аромата.

1. Евдокимов И.А. Некоторые инновационные пути развития технологий в молочной промышленности / И.А. Евдокимов // Сборник материалов м/н науч.- практ. конф. «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» НОУ Образовательный научно-технический центр молочной промышленности. - Воронеж, 2010.- С. 5-9.