Антиоксиданты

Использование антиоксидантов в пищевой промышленности и
их влияние на здоровье человека

Развитие промышленного производства пищевых продуктов актуализирует проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. Продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль защитников пищевых продуктов от окисления содержащихся в них жиров выполняют антиокислители или антиоксиданты.
Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям.
В перечне ЕЭС антиоксиданты обозначены номерами в интервале от E300 до Е350, но на практике в отраслях пищевой промышленности используются не больше десяти.
Как в Белоруссии, так и в Европейском Союзе, применение антиоксидантов в продуктах строго регламентировано.
Потребность в антиоксидантах испытывают, прежде всего, те отрасли пищевой промышленности, продукция которых содержит различные виды жиров: производители масложировой продукции, мучной кондитерской продукции, молочной промышленности, мясных колбасных изделий, замороженных продуктов, рыбных продуктов, пищевых кон- центратов, сухих супов и бульонов, кукурузных хлопьев, картофельных чипсов и т.п.
Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные и синтетические антиоксиданты.
Наиболее распрастраненными антиоксидантами являются аскорбиновая кислота (Е
300) и аскорбат натрия (Е 301).
В производстве жевательной резинки широко используют бутилоксианизол (Е 320) и бутилокситолуол (Е321). Бутилоксианизол начали применять одним из первых для уменьшения окисления животных топленых жиров, соленого шпика, сухого молока, смесей для кексов и концентратов супов. Бутилгидрокситолуол (Е 321) разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначеных для продолжительного хранения. Оба эти антиоксиданта используются, в том числе, в производстве полукопченых и копченых колбас, а так же при производстве свежемороженой, копченой, сушеной и вяленой рыбы,
Лактат натрия (E 325) применяется в производстве эмульсионных ликеров, кремов и коктейлей, при консервировании овощей (маслины, корнишоны, томаты, лук), используется главным образом, для мясопродуктов в вакуумной упаковке, предназначенных для хранения в замороженном виде; для подкисления теста, придавая хлебу его характерный вкус. Содержится в хлебе, выпечке, поверхностном слое оболочки сыра.
Отофосфорная кислота (Е 339) содержится в газированных безалкогольных напитках.
Лимонная кислота и ее соли (Е 330-333). Входят в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевых продуктах и напитках. Лимонная кислота широко применяется в пищевой промышленности. Цитрат натрия используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине. В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.

В качестве антиокислителей для маргаринов и спредов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, специалисты предлагают применять эфиры аскорбиновой кислоты (Е304) и аскорбилстеарат (Е305), а также токоферолы: альфа-
(Е307), гамма- (Е308), дельта- (Е309), а также концентрат смеси токоферолов (Е306).
Наибольшая опасность для здоровья человека возникает при использовании антиоксидантов с превышением рекомендуемой дозы. Поэтому следует внимательно относиться к количеству содержания лимонной кислоты и цитратов в продуктах питания.
Кроме того, некоторые искусственные антиоксиданты считаются сильнейшими аллергенами. Например, лактат натрия может вызывать аллергические реакции у детей с непереносимостью к лактозе. Ортофосфорная кислота может вызывать нарушение кальциево-фосфорного баланса в организме, отрицательно влиять на пищеварение, вызывать заболевания ЖКТ. Избыток фосфора связывает кальций, изымая его из организма, и способствует заболеванию рахитом. Цитраты не рекомендованы детям, склонным к аллергии.
В производстве продуктов целесообразно использовать не индивидуальные ан- тиоксиданты, а их смеси. Это, прежде всего, позволяет увеличить срок действия и эффективность вносимых в продукт антиокислителей, поскольку все смеси имеют более сильные антиокислительные свойства.
Помимо расширения использования многокомпонентных смесей продолжает расти интерес к антиоксидантам натурального происхождения.
Известно, что способностью замедлять окисление жиров обладают некоторые травы, специи и их экстракты. Одним из таких растений является розмарин. Еще одним источником природного антиоксиданта дигидрокверцетина является лиственница.
Результаты экспериментальных исследований позволяют предположить, что экстракты толокнянки, зверобоя, коры дуба также тормозят процессы окисления. Специалисты считают, что антиокислительная активность растительных экстрактов сравнима с эффективностью синтетических антиокислителей бутилгидроксианизола и бутилгидрокситолуола и превосходит активность токоферолов.
Тем не менее, есть определенные сложности в применении некоторых природных антиоксидантов. Особенностью этих продуктов является то, что в экстрактах сохраняются вкус и запах, характерный для самого растения. Эта особенность не позволяет рекомендовать экстракты для применения в маргаринах и спредах, но открывает перспективу создания оригинальных соусов.
Другая проблема, на которую указывают специалисты, — высокие цены на природные антиоксиданты.
Врач-лаборант С. В. Бородько

Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки
:
Пектин
Аскорбиновая кислота
(витамин C)
Лимонная кислота
Бутилгидроксианизол
BHA
, бутилгидрокситолуол
BHT
Антоцианины
Дигидрокверцетин
Дополнительные компоненты для связывания ионов переходных металлов:
Трилон Б
(
ЭДТА
)
Пектиновые вещества (от греч. pektos — свернувшийся, замѐрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуровой кислоты. Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в некоторых водорослях.
Аскорбиновая кислота(Витамин C) является растворимым в воде витамином, используемым организмом для биохимических окислительно-восстановительных процессов; способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты.
Суточная потребность - 60-100 мг в зависимости от возраста
Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов, либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов. Они...
Наиболее мощными антиоксидантными системами обладают растения, которые могут расти в суровых условиях, - облепиха, сосна, кедр, пихта и другие.
Важную роль в организме играют антиокислительные ферменты.
Это супероксиддисмутаза (СОД), каталаза и глютатионпероксидаза. СОД и каталаза образуют антиоксидантную пару, которая борется со свободными радикалами кислорода, не давая им возможности запустить процессы цепного окисления. Глютатионпероксидаза обезвреживает липидные перекиси, обрывая тем самым цепное перекисное окисление липидов. Для работы глютатионпероксидазы необходим селен. Поэтому пищевые добавки с селеном усиливают антиоксидантную защиту организма.
Антиоксидантными свойствами в организме обладают многие соединения. Это токоферолы, каротиноиды, аскорбиновая кислота, антиокислительные ферменты, женские половые гормоны, коэнзим Q, тиоловые соединения (содержащие серу), некоторые аминокислоты, белковые комплексы, витамин
К и многие другие.
Однако несмотря такую мощную антиоксидантную защиту, свободные радикалы оказывают достаточно разрушительное действие на биологические ткани и, в частности, на кожу. Причиной этого являются факторы, которые резко усиливают продукцию свободных радикалов, что приводит к перегрузке антиоксидантной системы и окислительному стрессу. Наиболее серьезным фактором является УФ-излучение.
Наиболее важными биологическими внеклеточными антиоксидантами являются

глутатион, витамины Е, А и С, глутатионпероксидаза, супероксиддисмутаза и каталаза.
Кверцетин содержится в растительных пигментов, и они называются флавоноидами. Они несут ответственность за цветами многих фруктов, цветов и овощей. В яркие цвета тем больше флавоноидов является общим правилом. Есть глубокая и ярких цветных фруктов и овощей ведет к оптимальному здоровью, а также предупреждения и преодоления всех болезней.
В флавоноиды, представить, как все антиоксидантов здоровья выгоды. Она выступает в качестве антигистамин помогают уменьшить симптомы аллергии. и является анти воспалительных а Анти-inflammatories способствовать сокращению таких заболеваний, вызванных воспалением, таких как артрит и извилистый неприятности.
Кверцетин является мощным антиоксидант. В сочетании с другими антиоксидантами и питательными веществами этом флавоноиды поможет сократить и избавить систему от свободных радикалов, которые были найдены вызывать повреждения клеток. Как вы знаете, этот ущерб может привести к болезни сердца, инсульт и рак назвать только некоторые из них. .
Антиоксиданты можно найти в
• зеленый чай
• цитрусовые и соки
• репчатый лук
• петрушка
• Красное вино
• Виноград и семян винограда
• оливковое масло
• Темная Вишня
• Темные ягоды (голубика-ежевика-Acai)
Кверцетин помогает предотвратить и лечить
• аллергия , астма, сыпь и Hayfever Это флавоноид подавляет производство и высвобождение гистамина и других воспалительных веществ. Гистамин это вещество, которое способствует симптомы аллергии.
• Заболевания сердца животного, в пробирке, а некоторые человека на основе исследования свидетельствуют о том, что флавоноиды кверцетин, resveratrol и catechins
(все в высокой концентрации в красное вино, виноград и семян винограда ), может помочь снизить риск атеросклероза
• высокий уровень холестерина флавоноиды, от красного победить, виноградных семян или апельсиновый сок могут помочь ниже уровня холестерина.
• артрит Ревматоидный артрит пациентов, которые перешли к их рационе питания много ягод, фруктов, сырые овощи, орехи, корни, семена и ростки, содержащий, среди других антиоксидантов, кверцетин. Сократили свои симптомы резко, вероятно, с противовоспалительным эффектом.
• Заболевания глаз флавоноидов, нейтрализации свободных радикалов и может сыграть определенную роль в предотвращении и / или лечения этих условиях глаз. Черника и голубика такие плоды.
• некоторых видов рака в пробирке исследования показывают эти антиоксиданты могут вызывать раковые клетки ―покончить жизнь самоубийством‖ (апоптоза) .24-27

• Fibromyalgia Это условие считается воспалительного характера . Было установлено, люди с этим условием, кто перешел на строгую вегетарианскую диету с высоким содержанием антиоксидантов сократить и ликвидировать их симптомы резко.
Самые популярные антиоксиданты — бета-каротин, витамин Е и витамин С.
Антиоксидантами также являются ликопен, кофермет Q10, n-ацетилцистеин, селен, альфалипоикная кислота, флавониды, полифенолы, проантоцианиды и куркуминоиды.
Мощные антиоксиданты, обнаруженные в растениях, называются полифенолами. Многие травяные добавки — сибирский женьшень (адаптоген), гингко билоба (стимулятор умственной деятельности), чертополох морской (защищает печень), куркума длинная
(противовоспалительное действие) и черника (зрение, ревматоидный артрит) — помимо своих основных свойств, являются еще и антиоксидантами. Лучше всего применять антиоксиданты не по отдельности, а в комплексе: такой подход называется антиоксидантной синергией.

Каталог: files -> site
site -> Птичий грипп
site -> Профилактика парентеральных вирусных гепатитов
site -> «Весенний плач» берез. Вслед за первыми оттепелями у березы, как говорят в народе, начинается «весенний плач»
site -> «Профилактика близорукости у детей»
site -> Эпидемиология и профилактика вирусного гепатита
site -> Стресс это ответная реакция организма на экстремальные условия, нарушающие эмоциональное спокойствие и равновесие человека