Влияние ягод брусники, красной смородины и калины «обыкновенной» на качество и пищевую ценность кексов

БРУСНИКА. Брусника обыкновенная (Vaccinium vitis-ideal)- вечно зеленый кустарник высотой 18-30см. Листья кожистые,

с завернутыми к низу кроями. Плоды красные, сочные, блестящие ягоды. Ягоды сильно варьируют по форме. Брусника - одна из наиболее популярных ягод, чему способствует ее хорошая сохранимость. Ареал брусники обыкновенной охватывает арктический пояс, в том числе Европейский, Северный, Западный и Восточную Сибирь, Дальний Восток. Особенно хорошо плодоносит в сосняках, на сусеках, вырубках, в лесотундре. Предпочитает бедные кислые почвы разной степени увлажненности. Плодоносит с 10 - 15 лет. Живет брусника 300 лет. Биологический запас брусники в мире составляет 3,3 млн.т.

КРАСНАЯ СМОРОДИНА. Распространена почти по всей Европейской части России, в Сибири, на Кавказе. Растет в диком виде по берегам рек, болот, по сырым кустарникам, во влажных лесах. Широко культивируется. Хороший нектаронос. Используются зрелые плоды, собранные в период их полной спелости, без плодоножек (июль - август); почки, собранные ранней весной и зимой; иногда листья с черешками, собранные в июне - июле. Высушенные плоды имеют слабый ароматический запах, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Листья и почки имеют своеобразный, специфический запах, присущий красной смородине.

КАЛИНА «ОБЫКНОВЕННАЯ». Распространена калина в Северном полушарии, преимущество в умеренных и субтропических областях, в тропиках – горах; растут в

лесной и степной зонах, в горах – до Альпийского пояса, обычно по лесным опушках, в зарослях кустарниках, по берегам рек и ручьев, на влажных и степных лугах, на склонах и каменистых россыпях около 450 видов. Биологический запас калины в мире превышает 56 тыс. т свежих плодов.

Наибольшую ценность в питании дикорастущие плоды, ягоды и травянистые растения представляют как источник биологически активных веществ, витаминов микро и макроэлементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон. Благодаря наличию перечисленных групп соединений дикорастущие улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека.

Методы исследования. Оптимальным вариантом добавления ягод составил 5% из расчета на 100 г изделия. Органолептические показания кекса «Столичного» (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТу 5897-90;

Сахар

Масло сливочное

Соль

Углекислый аммоний

Эссенция

Тщательно растирают

Добавляют яичные желтки

Продолжают растирать до исчезновения кристаллов сахара

Изюм

Растертая масса

Взбитые белки 1/3

Мука в/с

Дозирование

Оставшиеся взбитые белки

Замес теста W = 25% t° = 27 – 33%

Деление m = 0,8 кг.

Формование в предварительно смазанные маслом формы

Выпечка t°=160-170°С = 90 – 100 мин. γ = 18%

Охлаждение

Обсыпка сахарной пудрой

влажность кекса, соответственно, по ГОСТу 5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130ºС в течение 30 минут; плотность – по ГОСТу 5902-08: метод заключается в определении массы и объема. С этой целью кексы взвешивали, объемы определяли по излишкам пшена, высыпавшимся при помещении изделия в емкость; щелочность, соответственно, по ГОСТу 28351-89: метод основан на титровании водного раствора – взвеси изделий раствором щелочи.

На рис.1 представлена диаграмма содержания витамина С в кексе (мг в 100 г изделия), в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок – 0 мг; с брусникой – 0,31; с красной смородиной – 4,15 и с калиной – 4,92 мг в 100 г изделия.


Рис.1 Зависимость содержания витамина С (в мг на 100 г изделия) в кексе «Столичном» от введения различных ягод
На рис.2 представлена диаграмма содержания витаминов В1, Е, РР, β – каротина в кексе (мг в 100 г) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок: В1 – 0,14 мг, Е – 1,19, РР – 1,64 и β – каротина – 0 мг на 100 г изделия; с брусникой: В1 – 0,14 мг, Е – 1,23, РР – 1,64 и β – каротина – 0,009 мг на 100 г; с красной смородиной: В1 – 0,144 мг, Е – 1,22, РР – 1,65 и β – каротина – 0,007 мг и с калиной: В1 – 0,15 мг, Е – 1,26, РР – 1,66 и β – каротина – 0,092 мг на 100 г кексов.
Рис.2 Зависимость содержания витаминов В1, Е, РР, β – каротин (в мг на 100 г изделия) в кексе «Столичном» от введения различных ягод
На рис.3 представлена диаграмма содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца в кексах (мг в 100 г), в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок, содержание калия составило - 195,08 мг, магния – 59,89, фосфора – 160,31 и марганца – 2,9 мг на 100 г изделия; с брусникой, соответственно: калия - 198,18 мг, магния – 61,59, фосфора – 160,99 и марганца – 30,52 мг на 100 г ; с красной смородиной: калия – 209,95 мг, магния – 61,2, фосфора – 161,71 и марганца – 10,55 мг на 100 г; с калиной, соответственно: калия – 197,2 мг, магния – 67,11, фосфора – 161,3 и марганец – 2,98 мг на 100 г кексов.
Рис.3 Зависимость содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца (в мг на 100 г изделия) кексе «Столичном» от введения различных ягод
На рис.4 представлена диаграмма энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в кексах, в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок – 239,16 ккал, с брусникой – 240,78, с красной смородиной – 240,65 и с калиной – 248,37 ккал.



Рис.4 Зависимость энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в кексе «Столичном» от введения различных ягод
Заключение

Изделие кекс «Столичный» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имеют приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, не подгорелую поверхность.

Физико-химические показатели кекса соответствовали стандартам. Расчет химического состава и энергетической ценности кекса «Столичного» и с добавлением ягоды брусники, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов кексов. Это произошло за счет белков и углеводов, которые увеличились в них в результате добавления ягоды брусники, красной смородины и калины, чем по сравнению с контрольным образцом изделия.

При расчете химического состава в образцах кексов «Столичных» установлено, что значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами наблюдается с добавлением калины, чем в остальных образцах, т.е. менее при добавлении красной смородины и меньше всего – брусники.

Сравнительный анализ влияния ягод брусники, красной смородины и калины на качество и пищевую ценность кексов «Столичных» позволяет заключить, что введение калины в кексы является самой полноценной добавкой, т.к. содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее чем в других исследуемых образцах изделий кексов «Столичных».

Кексы «Столичные» с добавлением калины с успехом могут применяться при недостатке витаминов (С, В1, Е, РР и β – каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, а так же при диетическом питании и повседневном употреблении рациона.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, - 2005. – 416 с.

2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: колос, 2006. – 384 с.

3. Хлеб и хлебобулочные изделия. Госстандарт РФ, 1998. – 288 с.

4. Цыганова Т.Ф. Технология хлебопекарного производства. М.: НРПО Академия, 2001. – 432 с.

5. Горбунов А.Б. и др. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. – Новосибирск: Наука, 1980. – 264 с.

6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.

7. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А – М.: Легкая и пиевая промышленность, 1984. – 328 с.

8. Цапалова И.Э. и др. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. – Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 2000. – 180 с.

9. Черкасов А.Ф., Горбунов А.Б. Брусничные СССР. - Новосибирск: