Комитет по вопросам образования

Теоретическая часть

I.ЗНАЧЕНИЕ ПИТАНИЯ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Многим кажется, что поскольку они здоровы сейчас, то будут здоровы всегда, но это суждение ошибочно. Внимательно посмотрите на окружающих вас людей, и вы поймете, что необходимо заботится о себе уже сегодня. Как это сделать?

Сохранить здоровье можно, если позаботиться о своем организме, проследив за характером питания. Существует множество факторов, влияющих на характер нашего питания.

Вот, что установили ученые кафедр гигиены и экологии человека медико-профилактического факультета Московской медицинской академии им. Сеченова И.М.: в последние годы отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания населения. Ими выявлено снижение потребления всех основных групп наиболее ценных в биологическом отношении продуктов питания: мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов (в 1999 году по сравнению с 1989 г. в среднем на 25%-28%), растительного масла. Впервые за многие десятилетия выявлена тенденция к снижению потребления населением белка.

Как свидетельствуют многочисленные исследования, одной из особенностей питания населения экономически развитых стран в последние десятилетия является достаточно высокое потребление промышленно производимых продуктов питания. Такие продукты, как правило, проходят жесткую технологическую обработку, приводящую если не к полному уничтожению, то к существенному снижению содержащихся в них биологически активных компонентов: витаминов, минеральных элементов, других важных биологически активных веществ, оказывающих регулирующие влияние на обменные процессы в организме человека, на функции его отдельных органов и систем.

Если же человек питается пищей, в которой в процессе переработки разрушены химические структуры биологически активных веществ, то его организму приходится затрачивать много энергии на построение этих веществ. Как результат - мышечная активность такого человека будет крайне низкой.

Недостаток в рационе разнообразной растительной пище (овощей, фруктов), обеспечивающей организм витаминами также влияет на характер питания, а значит и на здоровье человека.

Определение содержания витаминов в биологических средах организма человека (крови, моче и др.) свидетельствуют о том, что практически круглогодично у 90% обследуемых людей выявляется дефицит аскорбиновой кислоты, у 30-40% снижены уровни содержания витаминов группы В, β-каротина, витамина Е.

Кроме того, большинство населения недополучает с пищей кальций, железо, селен, йод и другие макро- и микроэлементы. Именно эти пищевые элементы, хотя и не являются пластическим материалом для построения клеток организма, тем не менее, относятся к важнейшим регуляторам биохимических и функциональных процессов организма. Их дефицит всегда сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, астеничности, снижению умственной и физической работоспособности.

Что еще влияет на здоровье человека, кроме характера питания?

Ухудшение экологической обстановки. Проявляется это в загрязнении пищевых продуктов различными побочными агентами. В продукты они могут попадать из тары, сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной переработке. Среди таких непреднамеренно попавших в продукты веществ могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, сельского хозяйства. Например, радионуклеиды, токсичные металлы (ртуть, мышьяк, свинец, цинк, кадмий, медь), нитросоединения (нитраты, нитриты, нитрозамины), пестициды, пластификаторы, микотоксины, лекарственные средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны. Это приводит к загрязнению внутренней среды организма человека.

Естественно, что создавшаяся ситуация не может не оказать своего отрицательного влияния на состояние здоровья детского и взрослого населения.

В последние годы именно с этим связывают рост заболеваемости населения, его высокую инвалидизацию, снижение продолжительности жизни. Во многих регионах России, где экологическая обстановка особенно неблагоприятна, заболеваемость и смертность всех категорий населения в 5-10 и более раз выше среднероссийских показателей. Продолжительность жизни мужского населения России в настоящее время составляет немногим более 57 лет.

Для решения проблемы укрепления здоровья населения ученые в поисках альтернативных путей в решении этой важнейшей проблемы пришли к идее о необходимости разработки технологий получения из естественных источников компонентов биологически активных веществ по существу в химически чистом виде.

Таким образом, ученые нашей страны и большинства развитых стран Европы, Америки, Азии надеются и убеждены в том, что массовое внедрение биологически активных веществ в пищу позволит реально и в короткие сроки решить проблему обеспечения населения наиболее дефицитными биологически активными веществами. БАДы помогут повысить сопротивляемость организма человека к неблагоприятным условиям среды обитания, улучшить качество жизни больных, снизить риск возникновения наиболее распространенных заболеваний, а в результате существенно улучшить показатели здоровья нации в целом (Тутелян, Суханов и др., 1999)

В связи с ухудшением демографической ситуации в мире и в нашей стране, а также с целью расширения социально-экологической емкости среды человека перед пищевой промышленностью всех стран встала проблема увеличения выпуска продуктов через создание синтетических продуктов и поиска новых технологий в увеличении срока годности продуктов, полученных из естественного сырья.

Поэтому эти вещества получили название пищевые добавки. Сегодня они играют очень важную роль в пищевой промышленности. Пищевые добавки вводятся в пищу для продления срока годности продуктов, придания им вкуса, цвета, запаха, внешнего вида, а также для облегчения процесса приготовления и создания необходимой структуры. Большинство пищевых добавок (консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, стабилизаторы) имеют свой Е-код.

В настоящее время нет полной картины показывающей характер воздействия этих веществ на организм человека. Лабораторные исследования показали неоднозначность их влияния на организм как детский, так и взрослый (с. 40, №3).

II.ХАРАКТЕРИСТИКА ПОНЯТИЙ БАДы

И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Биологически активные вещества как и лекарственные препараты по влиянию на организм делят на:

• 
  этиологические – устраняющие причину болезни;
  
• 
  патогенетические – "выплавляющие" причинно-следственную цепочку физиологических и биохимических проявлений, приводящих по патологии;
  
• 
  симптоматические – снимающие симптомы (Тутелян, Суханов и др., 1999).
  

- витамины;

- минеральные вещества;

- аминокислоты;

- незаменимые жирные кислоты;

- гормоны и эндокринные вещества;

- ферменты;

- лекарственные травы;

- полезные бактерии;

- клетчатку;

- фруктоолигосахариды;

- высокопитательные продукты пчеловодства, водоросли, проростки;

- питательные добавки для роста хрящей (Коршунова, 2004).

К пищевым добавкам комиссия ФАО-ВОЗ (ФАО – Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения) относит любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые в качестве продуктов питания и не являющиеся типичными ингредиентами пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавляемые при производстве для технологических целей. К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие ценность продуктов (витамины, микроэлементы).

Аминокислоты - это органические кислоты, содержащие одну или две аминогруппы (-NH₂-).

Пищевые белки в ходе подготовительной стадии обмена веществ расщепляются сначала в желудке пепсином, а затем в двенадцатипёрстной кишке ферментом поджелудочной железы трипсином-до аминокислот. Аминокислоты всасываются в кровеносные капилляры ворсинок и поступают в печень. Здесь избыточные аминокислоты теряют азот и превращаются в жиры и углеводы. Основная часть аминокислот используется организмом как строительный материал.

Животные и человек образуют в своём организме не все аминокислоты. Синтезируемые в организме аминокислоты называются заменимыми аминокислотами. Вторая группа аминокислот, не синтезируемая в нашем организме - называется незаменимыми аминокислотами (Филиппович,1999).

1. 
   Входят в состав белков и пептидов организма;
   
2. 
   Часть гормонов в организме – производные аминокислот (гормоны щитовидной железы, адреналин).
   
3. 
   Предшественники азотистых оснований, входящих в состав нуклеиновых кислот.
   
4. 
   Предшественники порфиринов, идущих на биосинтез гема (для гемоглобина и миоглобина).
   
5. 
   Предшественники азотистых оснований, входящих в состав сложных липидов (холина, этаноламина).
   
6. 
   Участвуют в биосинтезе медиаторов в нервной системе (ацетилхолин, дофамин, серотонин, норадреналин) (Пустовалова, 1999).
   

Если в пище человека недостаточно содержание одной или нескольких незаменимых аминокислот, то нормальное развитие организма нарушается, т.к. биосинтез белка у него идет на низком уровне. Как правило, растительные белки содержат мало лизина, метионина и триптофана. Введение в рацион недостающих аминокислот позволяет нормализовать рост организма.

Основная масса аминокислот производится путем микробиологического синтеза, т.е. использования определенных микроорганизмов – продуцентов аминокислот, которые выделяют аминокислоты прямо в культурную жидкость в количестве нескольких граммов на один литр. В Институте биохимии им. А.Н.Баха под руководством чл.-кор. В.Н.Букина разработан экономичный микробиологический метод получения лизина, а в Научно-исследовательском институте генетики и селекции промышленных микроорганизмов его сотрудниками под руководством чл.-кор. В.Г. Дебабова методами генетической инженерии создан штамм кишечной палочки, выделяющей треонин. Лишь метионин синтезируется заводским путем в виде рацемата, который хорошо используется организмом, как и метионин. В нашей стране путем микробиологического синтеза выпускают лизин на ряде биохимических заводов. Проблема незаменимых аминокислот актуальна в питании человека, которое необходимо получать с пищей 1г триптофана, 2-3г треонина, по 2-4г лейцина, метионина, фенилаланина, 3-4г изолейцина и 3-5г лизина (Филиппович, 1999).

2.ФЕРМЕНТЫ
Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, синтезируются клетками организма. Некоторые клетки могут содержать до 1000 различных ферментов.

За последние пятьдесят лет из всех типов организмов удалось выделить 2500 ферментов (Пустовалова, 1999).

1.Наследственные, связанные с полным нарушением биосинтеза какого-либо фермента;

2.Токсические, связанные с избирательным угнетением активности отдельных ферментов;

3.Алиментарные, вызванные дефицитом витаминов, белка, микроэлементов, разбалансированностью питания;

4.Энзимопатии, вызванные нарушением нейрогуморальной регуляции, связанные с нарушением внутриклеточной организации ферментативных процессов.
В основе фенилкетонурии лежит врожденный дефект фермента фенилаланингидроксилазы: нарушено образование тирозина из фенилаланина. Превращение фенилаланина идет по другому пути – с образованием фенилпировиноградной, фенилмолочной и фенилуксусной кислот, которые в большом количестве выделяются с мочой. Дефицит тирозина тормозит биосинтез его производных – норадреналина – медиатора в нервной системе, что приводит к дальнейшему поражению головного мозга и слабоумию.

При недостатке витаминов могут возникать нарушения, т.к. если тот или другой витамин не поступает с пищей, кофермент не образуется и фермент остается неактивным.

Пепсин, трипсин, химотрипсин, липазу, амилазу в виде ферментых препаратов и их смесей (бетацид, абомин, фестал, панзинорм и др.) применяют для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Плазмин (фибринолизин) и активизирующие его стрептокиназу и урокиназу применяют для растворения тромбов в кровеносных сосудах. Аспаратгиназу при лечении некоторых видов рака. Лизоцим – для лечения конъюктивитов, цитохром – для устранения явлений кислородного голодания при заболеваниях сердца (Филиппович, 1999).

Фермент лидаза используется после операции для предотвращения образования грубых рубцов. Его используют для облегчения проникновения лекарств через межклеточную субстанцию, при лечении процессов, связанных с разрастанием соединительной ткани.

Среди ингибиторов ферментов используется трасилол – препарат, получаемый из околоушной железы крупного рогатого скота. При остром панкреатите непосредственно в протоках поджелудочной железы наблюдается преждевременное превращение трипсиногена в трипсин, который воздействует на ткань и в большом количестве поступает в кровь. Трасилол, будучи ферментом протеолитических ферментов, эффективен при лечении острых панкреатитов. В настоящее время все большее распространение получает препарат вобэнзим, который рекомендуют при воспалительных процессах. Он представляет собой комплекс гидролитических ферментов животного и растительного происхождения: трипсин, химотрипсин, амилазу, урокиназу. Трасилол способствует устранению нарушений кровообращения, предупреждает появление атеросклероза (Пустовалова, 1999).

Имеется группа соединений, часто близких к витаминам по строению, которые, конкурируя с витаминами, могут занять место в ферментных системах, но не в состоянии выполнять его функции. Они получили название антивитаминов (Скурихин, Нечаев, 1991). В яичном белке содержится авидин (вещество, связывающее биотин), в сырой рыбе – тиаминаза (фермент, разрушающий тиамин). Иногда в лечебных целях используют искусственные антивитамины, оказывающие влияние на определенные биологические процессы. Так, производные кумарины (антивитамина К) препятствуют свертыванию крови. Антагонист фоспопиридоксаля (активного производного витамина В₆), изониазид, подавляет рост возбудителя туберкулеза. Антибактериальное действие сульфаниламидов объясняется тем, что они служат антагонистами парааминобензойной кислоты, необходимой для роста бактерий (Шмидт, Тевс, 1996).

Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С, D и т.д.), которые сохранились и до настоящего времени.

В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами

(1мг=10^-3), микрограммами (1мкг=0,001мг=10^-6г) на 1г продукта или мг % (миллиграммы витаминов на 100г продукта).

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных компонентов питания. Сведения о потребности взрослого человека в витаминах приведены в таблице 1 (приложение 1).

По растворимости в воде витамины делят на две группы: водорастворимые (В₁,В₂,В₆, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, Е, D, К) (Скурихин, Нечаев, 1991).

По физиологическому действию на организм человека витамины принято делить на следующие группы: антианемические, антиинфекционные, регулирующие зрение, антигеморрагические, повышающие общую реактивность организма (таб. 2, приложение 2) (Филиппович, 1999).

В организме могут существовать значительные запасы жирорастворимых витаминов, например, витамин А (таб.3, приложение 3) откладывается в печени в количествах достаточных на несколько лет. Водорастворимый витамин В₁₂ также может накапливаться в больших количествах (таб.3, приложение 3). Запасы многих других витаминов ограниченны и должны регулярно восполняться.

Гиповитаминозы могут развиваться в том случае, если пищевой рацион слишком однообразен (например, у строгих вегетарианцев). Недостаточное содержание витаминов в пище наблюдается также при неправильном ее приготовлении. Некоторые витамины разрушаются в процессе хранения, консервирования и приготовлении пищи. Содержание витаминов в продуктах снижается весной, что связано как со временем года так и с длительным хранением. Для усваивания жирорастворимых витаминов, содержащие их продукты следует употреблять их в пищу только вместе с жирами или с желчными кислотами; особенно это касается богатой β-каротином растительной пищи, не содержащей жиров.

В странах Европы классические гиповитаминозы встречаются редко. Проявление недостаточности витаминов (см. таб.3, приложение 3) могут возникать в результате либо неправильного питания (несбалансированного или малокалорийного рациона), либо нарушения всасывания.

Поскольку содержание большинства водорастворимых витаминов в организме ограниченно, то при неправильном питании или нарушении всасывания может возникнуть недостаточность (гиповитаминоз) сразу нескольких таких витаминов. При гиповитаминозах почти всегда наблюдается снижение физической и умственной работоспособности, проходящее после приема витаминов. В то же время нет данных о том, что потребление дополнительного количества витаминов способствует повышению работоспособности у правильно питающихся людей.

Состояния передозировки витаминов – гипервитаминозы (таб.4, приложение 4). Большинство взрослых людей в отличие от детей и беременных женщин не нуждается в дополнительном поступлении витамина D, поскольку в рационе содержится достаточное количество соответствующих провитаминов. В настоящее время многие пищевые продукты, в том числе некоторые диетические продукты, маргарины и молоко, обогащают витамином D. В связи с этим взрослые обычно потребляют его в количествах значительно даже потребности детей. Для борьбы с повышенным уровнем липидов в крови назначают никотиновую кислоту в количестве 2г в сутки (Филиппович,1999).
4.Минеральные вещества
Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но жизнь человека без них невозможна.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани. Они участвуют в обменных процессах организма – вводно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Обычно их делят на две группы: макроэлементы и микроэлементы.

Минеральные вещества в большинстве случаев составляют 0,7 – 1,5% пищевых продуктов.

Макроэлементы

Кальций составляет основу костной ткани, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Потребность у взрослых людей около 800мг в день.

Больше всего кальция содержится в молоке (120мг%) и молочных продуктах (сыре – около 1000мг%). Обычно всасывается 10-40% пищевого кальция. Возникновению недостаточности кальция способствует потребление пищи с высоким содержанием щавелевой кислоты (шпинат, ревень, щавель). Эта кислота связывает пищевой кальций, переводя его в нерастворимый оксалат кальция, и препятствует его всасыванию.

Для правильного питания важно соотношение его с кальцием. Оптимальным для взрослых считается соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция – развиваться мочекаменная болезнь.

Потребность в натрии около 1г в день. Однако потребность в нем существенно возрастает (почти в 2 раза) при сильном потоотделении (в условиях жаркого климата, при больших физических нагрузках). Установлена прямая зависимость между избыточным потреблением натрия и гипертонией. С содержанием натрия связывают также способность тканей удерживать воду. Поэтому избыточное потребление поваренной соли перегружает почки и сердце. В результате отекают ноги и лицо. Поэтому при заболеваниях сердца и почек рекомендуется резко ограничить потребление соли. Для большинства людей совершенно безвредно 4г в день, т.е. помимо 0,8г естественного натрия можно потреблять до 3,2г с поваренной солью (т.е. 8г соли).

К ним относят элементы, содержащиеся в организме в количестве менее одной тысячной процента. Микроэлементы подразделяют на три группы:

1. 
   Элементы с известной или предполагаемой функцией: железо, фтор, йод, медь, марганец, молибден, цинк и т.д.
   
2. 
   Элементы, оказывающие токсическое действие: сурьма, мышьяк, свинец, кадмий, ртуть и таллий.
   
3. 
   Элементы, не выполняющие каких-либо физиологических функций: алюминий, бор, серебро, теллур (Шмидт, Тевс, 1996).
   

Железо – элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Содержание в пищевых продуктах колеблется в пределах 70-4000 мкг%. Особенно много железа в печени, почках и бобовых (6000-20000 мкг%).

Содержание цинка в пищевых продуктах колеблется в пределах 150-2500 мкг%. В печени и в бобовых его содержание достигает 3100-5000 мкг%. Суточная потребность в цинке 8-22 мг. Дефицит цинка может испытывать организм некоторых детей и подростков, которые недостаточно употребляют животные продукты.

Очень плохо усваивается цинк, содержащийся в изделиях из недрожжевого теста.

Йод – является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина щитовидной железы. Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг в день. При недостаточности йода развивается зобная болезнь. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. Содержания йода в пищевых продуктах невелико (4-15 мкг%). В морской рыбе его содержание около 50 мкг%, в печени трески – до 800, в морской капусте – от 50 до 70000 мкг%. При длительном хранении или тепловой обработке пищи значительная часть йода (от 20 до 60%) теряется.

Содержание йода в наземных растительных и животных продуктов сильно зависит от его количества в почве. В районах, где йода в почве мало (чаще в горных районах), содержание его в пищевых продуктах может быть в 10-100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни добавляют в поваренную соль небольшое количество йодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой йодированной соли – не более 6 месяцев, так как при хранении соли йод постепенно улетучивается.

В пищевых продуктах фтора обычно содержится мало. Исключение составляет морская рыба (в среднем - 500 мкг%), чай грузинский – 76000 мкг% (при заваривании 2/3 фтора переходит в раствор; в результате в чашке чая может содержаться 0,1-0,2 мг фтора).

В районах, где фтора в воде мало производят фторирование воды. Однако избыточное потребление фтора также нежелательно, так как он вызывает флуороз (пятнистость эмали зубов) (Скурихин, Нечаев, 1991).
IV.ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином "пищевые добавки". Этот термин не имеет единого толкования. В большинстве случаев под этим понятием объединяют группу веществ природного происхождения или получаемых искусственным путем, использование которых необходимо для усовершенствования технологий получения продуктов специализированного назначения (диетических, лечебных и др.), сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности и улучшения органолептических свойств пищевых продуктов (Скурихин, Нечаев, 1991).

К пищевым добавкам ФАО-ВОЗ (ФАО-Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения) относят любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые в качестве продуктов питания и не являющихся типичными ингредиентами пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавляемые при производстве для технологических целей. К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие ценность продуктов (витамины, микроэлементы, аминокислоты).

Добавки классифицируют согласно Европейской цифровой системе Е.

При ООН и Всемирной организации здравоохранения существует комитет по пищевым добавкам. Туда поступает информация о побочных эффектах пищевых добавок. При необходимости их могут запретить (с. 17, № 2; см. приложение 5)

1.Классификация пищевых добавок в системе "Codex Alimentarius"

Е100-182 – красители. Усиливают вкус и восстанавливают естественный цвет продукта.

Всем продуктам, предназначенным для длительного хранения необходимы консерванты или особый режим хранения. В настоящее время применяются пастеризация, стерилизация, дегидратация, вакуумная упаковка и замораживание. Все употребляемые консерванты обозначаются буквой Е с номером. Кроме того, в качестве консервантов могут использоваться аскорбиновая кислота (витамин С), соль, уксус и консервированный сахар. Но они обозначаются по - другому (с. 41, № 3).

Е200-299 – консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков. Химические стерилизующие для остановки процесса созревания вин, дезифектанты.

Е300-399 – антиокислители (антиоксиданты). Защищают продукт от окисления, например, от прогоркания жиров и, как следствие, от изменения цвета.

Е400-499 – стабилизаторы. Сохраняют первоначальную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость продукта.

Е500-599 – эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла.

Е600-699 – усилители вкуса и аромата. Усиливают вкус и аромат.

Е900-999 – пеногасители (антифоминги). Препятствуют или снижают образование пены.

В эти группы, а также в новую группу Е 1000, входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и некоторые добавки, являющиеся катализаторами для действия других пищевых добавок.

88% пищевых добавок – это красители, ароматизирующие вещества, усилители вкуса и подсластители. 11% добавляют, чтобы максимально повысить эффективность используемого рецепта или способа приготовления. 1% применяется для сохранения пищи от порчи (с. 42, № 3).
2.Характер влияния пищевых добавок на организм

По санитарному законодательству РФ пищевые добавки – это природные и синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни человека. Они должны быть безвредными, не иметь канцерогенных, мутагенных или тератогенных, вызывающих уродства свойств. А также не вызывать токсических проявлений.

Под токсичностью понимается способность веществ наносить вред живому организму, следует отметить, что любое химическое соединение при определенных условиях может быть токсичным, поэтому, по мнению специалистов, более правильно говорить о безвредности вещества при предполагаемом способе его применения. Решающую роль тут играет доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потребления, режим, пути его поступления в организм и т.д. Эффекты воздействия на организм могут быть также различными (острые, подострые, хронические, отдаленные последствия). С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК), т.е. концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. При установлении величины ПДК учитывается очень большое число факторов. Исследования проводятся специальными организациями и регламентируются определенными правилами (Скурихин, Нечаев, 1991).

В мире известно более 3500 наименований пищевых добавок.

Не все они безвредны для здоровья. Самыми опасными являются некоторые синтетические красители, обладающие канцерогенным действием (способствуют перерождению клеток), т.е. вызывают злокачественные опухоли лишь через значительный срок (15-20 лет) после начала их действия на организм (см. приложение 5).

По закону в продукты для детей запрещено добавлять искусственные или натуральные красители, за исключением тех, которые одновременно являются и витаминами. Это рибофлавин (Е101), рибофлавин-5 (Е101а) (с. 41, № 3).

Абсолютно безвредны природные красители, получаемые из красной и черной смородины, свеклы, моркови, морских водорослей, винограда.

У людей с предрасположенностью к аллергии причиной крапивницы, слезотечения, отеков, приступов астмы могут быть азокрасители, имеющие обозначения: Е102, Е110, Е122-124, Е127-129, Е151. Эти вещества добавляют в кондитерские изделия, сыр, маргарин и другие (с. 1, № 5).

Недавно английские ученные из Исследовательского центра по изучению астмы и аллергии пришли к выводу, что некоторые красители и консерванты могут негативно влиять на настроение и поведение детей. Трехлетним ребятишкам две недели давали фруктовый сок, в котором было растворено 20 мг различных искусственных красителей и 45 мг консерванта Е211. В следующие 2 недели дети получали сок без этих добавок. При кормлении соком, с пищевыми добавками дети хуже концентрировали внимание, были склонны к вспышкам гнева, с трудом засыпали. Многие из "гиперактивных" добавок не только влияют на психику, но и вызывают аллергические реакции: красители – Е102 (тартразин), Е110 (желтый закат), Е122 (кармуазин), Е124 (пунцовый 4R) и консервант Е211 (бензоат натрия) (с. 17, № 2).

С точки зрения вероятной провакации аллергической реакции наиболее безопасные сорбиновая (Е200-203) и муравьиная (Е236-238) кислоты.

Наложен запрет на изготовление искусственных подсластителей при производстве детского питания. Многие продукты и напитки, которые покупают детям, не предназначены специально для них и потому могут содержать искусственные подсластители – сорбит (Е420), маннит (Е421), сахарин (Е954), мальтит (Е965(i)).

Использование продуктов, содержащих большое количество сахара и подсластителей, приводит к ожирению, а в дальнейшем к развитию сердечно-сосудистых заболеваний: атеросклерозу, ишемической болезни сердца, гипертонии. Такие же последствия ожидают тех, кто злоупотребляет пищей с повышенным содержанием холестерина. Он имеется и в тех продуктах, где среди ингредиентов указаны эмульгаторы Е520, Е521.

Неприятные приступы мигрени и сердцебиения возможны при употреблении соусов содержащих усилитель вкуса и аромата глютамат (Е620) (с. 1, № 5).

Так называемые галлаты (Е311-313), относящиеся к антиоксидантам могут стать причиной головной боли и кожных реакций. Эти вещества применяются в изготовлении бульонных кубиков, жевательной резинки, а также мороженого.

Другой антиоксидант Е320 при испытаниях обнаружил способность вызывать рак привратника желудка у лабораторных крыс (с. 42, № 3). Не представляющим опасности для здоровья является антиокислитель – витамин С (Е300).

Стабилизаторы, производные метилцеллюлозы (Е407, Е420i), употребляемые в больших количествах вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта. А лицам, с заболеванием почек и печени, противопоказан стабилизатор Е336(i).

Ряд пищевых добавок полностью запрещен к использованию на территории различных государств. В России запрещены следующие добавки, безусловно, вредные для человека: Е121 – краситель цитрусовый красный 2

Е123 – красный амарант

Е240 – консервант формальдегид

(с. 17, № 2) (см. приложение 6)

Экспериментальная часть

V.Материалы и методика

VI.Исследование состояния информированности подростков о влиянии БАДов и пищевых добавок на организм человека

Поскольку от информированности населения о составе пищевых продуктов и возможных последствиях употребления добавок зависит здоровье потребителя, была проведена оценка этой информированности среди подростков нашей школы. С этой целью составлена анкета, реципиентам которой предлагалось ответить на 12 вопросов. В ходе анкетирования было опрошено 88 человек.

Полученные данные (см. приложение 7) свидетельствуют о том, что подавляющее большинство знает о наличии пищевых добавок в продуктах. Свыше 65% заинтересованы данной проблемой (чаще это девушки). Только 26% школьных подростков более менее знакомы с публикациями по данной проблеме, причем девушки оказались более информированными, чем юноши.

Основным источником информации о пищевых добавках оказалось телевидение, чуть меньше респондентов получили информацию от родителей и с упаковок продуктов.

К сожалению, научной информации о пищевых добавках нет в школьной программе по биологии, но она имеется в учебнике "Основы безопасности жизнедеятельности – 11 класс".

В ходе анкетирования установлено, что 57% респондентов знают о существовании БАДов (биологически активных добавок), но путают БАДы с пищевыми добавками. Так к БАДам часть опрошенных подростков относят сахар (23%), соль (39%), перец (27%), ванилин (8%), пищевые красители (3%), лимонную кислоту (4%). Другая часть подростков относит к пищевым добавкам витамины, хотя на самом деле – это биологически активная добавка. Среди учащихся 11-х классов 2 человека вспомнили, что к биологически активным веществам относятся и полезные бактерии, содержащиеся, например, в йогуртах и кисломолочных продуктах. Все респонденты правильно отнесли к пищевым добавкам лишь соду и крахмал.

Среди подростков существует мнение, что всё отличие между БАДами и пищевыми добавками в том, что БАДы – это натуральные вещества, а пищевые добавки – искусственные. Кроме того, подростки считают, что БАДы – улучшают деятельность человеческого организма, а пищевые добавки либо положительно действуют на организм (17%), либо вредны для него (16%). 9% учащихся считают, что запрещенные пищевые добавки это те, которые обозначаются символом Е на упаковке. К запрещенным добавкам отнесли холестерин (6%), стероиды (1%), красители (13%).

38% опрошенных респондентов думают, что они не используют пищевые добавки.

71% опрошенных подростков обращают внимание на состав продуктов, которые покупают. 9% знают, что индексом Е на упаковке среди ингредиентов обозначаются пищевые добавки.

Свою заинтересованность в информации о пищевых добавках учащиеся объясняют тем, что "хотят быть здоровыми", "хотят знать, что едят", "продукты могут содержать добавки, от которых у меня аллергия".

В заключении нужно отметить тревожный факт. Только 30% респондентов не купят продукты, если будут знать, что в них содержаться опасные пищевые добавки.

VII.ЭКСПЕРТИЗА СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В ходе анкетирования был проведен опрос респондентов о наиболее предпочитаемых фирмах того или иного готового продукта питания. Данный опрос позволил выявить следующую тенденцию. Наибольшим покупательским спросом пользуются рекламируемые по телевидению продукты питания.

Так среди изготовителей первое место по популярности занимают следующие фирмы:

• 
  Майонез "Моя семья";
  
• 
  Йогурт "Данон";
  
• 
  Конфеты, шоколад "Россия";
  
• 
  Кетчуп, соусы "Балтимор";
  
• 
  Мороженное г. Ижевск.
  

Среди газированных напитков не выявлено предпочтение какой-либо конкретной фирмы изготовителя. В своих ответах респонденты отмечают наиболее используемый напиток под названием "Лимонад".

По итогам опроса для экспертизы были отобраны продукты, названные большей частью респондентов.

Результаты экспертизы занесены в таблицу (см. приложение 8).

Анализируя полученные данные, можно отметить следующее.

Красители, вызывающие гиперактивность, экзему, относящиеся к группе опасных (Е102, Е110), обнаружены в карамели "Пчелка Мая" ("Волжанка", г. Ульяновск), молочном драже с арахисом и разноцветной глазурью ("Марс", США), конфетах "Вихрь" ("Красный Октябрь", г.Москва).

Также опасные, вызывающие неприятные реакции в организме красители (Е122, Е124, Е129, Е132) обнаружены в карамели "Вишня" ("Конфи", "Сладко", г. Екатеринбург), в молочном драже с разноцветной глазурью ("Марс", США), соусе "Аджика" ("Пикадор", ООО Петропродукт, г. Санкт-Петербург), кетчупе "Томатный" ("Балтимор", г.Санкт-Петербург). В майонезе "Хелманс настоящий" содержится краситель Е160а, вредный для кожи.

Антиокислитель Е322, вызывающий заболевание желудочно-кишечного тракта, печени, почек встретился в мороженом "Вечерний Екатеринбург" (г.Екатеринбург), в конфетах "Ананасные" (ОАО Пивкомбинат "Балаковский", г.Балаково), в конфетах "Малиновые" (г.Москва, "Красный октябрь"), шоколаде "Дед Мороз" ("Нестле", Венгрия), в горьком шоколаде "Дары Покрова" (г.Покров, "Штольверк Рус").

Антиокислитель канцерогенного действия, применяемый также в пищевой промышленности как регулятор кислотности Е330 имеется в карамели "Пчелка Мая" ("Волжанка", г.Ульяновск), чупа-чупс (ООО "Чупа Чупс Рус, г.Санкт-Петербург), газированных напитках "Крем-сода" ("Фиеста" ООО "Пепси Интернейшенел Боттлерс" г.Екатеринбург), лимонаде (ЗАО "Снеги", г.Пермь), конфетах "Малиновые" ("Красный Октябрь", г.Москва), карамели "Вишня" ("Конфи", "Сладко", г.Екатеринбург).

Майонезы фирм "Моя семья" и "Хелманс" содержат антиокислитель Е385 опасный для детей.

Экспертиза мороженого показала наличие в нем одновременно двух стабилизаторов – эмульгаторов (Е407, Е466), поражающих печень, почки, а также желудочно-кишечный тракт (см. приложение 8). В мороженом, под названием "Терем-Теремок" (г.Москва, АОТ "Сервис-Холод"), содержится только один стабилизатор Е466.

Консервант Е211 (бензоат натрия) содержится во всех газированных напитках подвергшихся экспертизе. Практически вся шоколадной продукция как российских, так и зарубежных фирм содержит пищевые добавки, которые не всегда безопасны для здоровья.

Подсластители, вредные для здоровья Е951 (вреден для кожи), Е954 (канцероген) обнаружены в газированном напитке "Крем-сода" (Фиеста, ООО "Пепси Интернейшенел Боттлерс, г.Екатеринбург). Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что при производстве некоторых продуктов питания используются сходные пищевые добавки. Например,

антиоксидант Е330 в конфетах и газированных напитках;

краситель Е124 в кетчупе и конфетах;

консервант Е211 в кетчупе, газированных напитках, майонезе.

VIII.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современная демографическая ситуация в мире привела к пониманию необходимости создания синтетических продуктов и пищевых добавок. Пищевые добавки вносят в продукты питания для придания им аромата, вкуса, цвета, создания нужной консистенции, а также для продления срока их годности.

Вооруженный знаниями о пищевых добавках человек способен сам решать стоит ли покупать тот или иной продукт, ведь использование таких продуктов в пищу может привести к неприятным последствиям для здоровья человека.

Результатом изучения литературы, имеющейся в библиотеках города, стало расширение кругозора автора о биологически активных добавках и пищевых добавках, а также построение сводной таблицы по используемым в пищевой промышленности добавкам, характеру их воздействия на организм.

В ходе основного этапа работы – изучения информированности подростков о добавках выявлена заинтересованность учащихся в данной проблеме, а также неоднозначность понимания ими таких терминов как "БАДы" и "пищевая добавка". Путаница в этих понятиях объясняется отсутствием необходимой научной информации по данному вопросу в школьных учебниках по биологии. Знания учащихся о добавках получены в основном из телепередач.

Анализ анкет выявил противоречие во взглядах подростков на свое здоровье. С одной стороны школьники хотят "быть здоровыми", но только небольшая их часть откажется от использования любимых продуктов, даже, если они будут знать о наличии в них опасных добавок. Отсюда возникает проблема. Как восполнить пробелы в знаниях учащихся и сформировать более бережное отношение к своему организму?

Другой важный этап работы – экспертиза продуктов питания на наличие опасных для здоровья пищевых добавок выявила их присутствие практически во всех готовых продуктах питания (майонезе, кетчупе, кондитерских изделиях, мороженом, газированной воде). В ходе экспертизы этих продуктов установлено следующее. При производстве некоторых продуктов питания, используются одинаковые пищевые добавки, обладающие чаще всего канцерогенным и аллергенным характером воздействия на организм, а также приводящие к заболеваниям печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

Следовательно, регулярное употребление в пищу продуктов, содержащих опасные пищевые добавки, может привести к обострению имеющихся у человека хронических болезней или к нарушению работы его отдельных органов и систем.

Таким образом, знание запрещенных и опасных пищевых добавок, умение правильно анализировать состав готового продукта позволит ??покупателю избежать неприятных последствий и сохранить здоровье.

Изучив и проанализировав полученные материалы исследования, разработана памятка потребителю и предлагаются следующие рекомендации. В перспективе планируется проведение экспертизы состава готовых пищевых продуктов, выпускаемых на территории нашего края.

IX.РЕКОМЕНДАЦИИ

(для учителей, родителей, администрации, работников школьного питания)
Цель: воспитание у детей и подростков сознательного отношения к своему здоровью и к питанию:

1. 
   Провести циклы бесед в классах по результатам данного исследования, о возможном влиянии пищевых добавок на организм, о правильном питании.
   
2. 
   Написать статью в местную газету по результатам исследования.
   
3. 
   Объявить среди учеников школы конкурс плакатов, отражающих основы правильного питания.
   
4. 
   Провести мониторинг взаимосвязи питания и здоровья классных коллективов.
   
5. 
   Организовать выступление перед детьми и родителями специалистов, занимающихся вопросами здорового образа жизни (нутрициолога, диетолога, эндокринолога, аллерголога) с целью обучения и формирования основ здорового питания и культуры здоровья.
   
6. 
   Разработать памятку для потребителя (см. приложение 9).
   
7. 
   Оформить информационный стенд в школьной столовой о культуре правильного питания.
   
8. 
   Разработать программу и ввести в школе факультативные интегрированные курсы:
   

"Гигиена и культура питания" – для младших классов;

"Экология и основы здорового образа жизни" – для средних классов;

"Химия и питание" – для старших классов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Балабанова В.В., Максимцева Т.А. Предметные недели в школе: биология, экология, здоровый образ жизни. - Волгоград: Учитель, 2001.
   
2. 
   "Добавки" – та же химия //"Аргументы и факты" № 50, 2003.
   
3. 
   Как сохранить молодость и здоровье. - М.: Медицина, 1998.
   
4. 
   Коршунова Н. "Без них не обойтись" //Родник здоровья / газета в газете "Березники вечерние" № 1, 2004.
   
5. 
   Пищевые добавки: когда коды решают все //"Информационный компас" № 11, 2003.
   
6. 
   Пустовалова Л.М. Практикум по биологии (для студентов вузов). - Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.
   
7. 
   Синько И.В. Лабораторный практикум по анатомии, физиологии и гигиене человека //Биология, № 37, 2001.
   
8. 
   Смирнов Т.А. и др. Основы безопасности жизнедеятельности (учебник, 11 класс). - М.: АСТ-ЛТД, 1998.
   
9. 
   Скурихин И.М., Нечаев А.П., Все о пище с точки зрения химика. - М.: "Высшая школа", 1991.
   
10. 
    Тутелян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение). - Томск: НТЛ, 1999.
    
11. 
    Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. - М.: Агар, 1999.
    
12. 
    Шмидт Р., Тевс Г. Физиология человека. 3 том. - М.: Мир, 1996.
    

Каталог: Vden
Vden -> Яблочный бум Вавилина Виктория Сергеевна ученица 3 класса «В» Дураченко О. П., учитель начальных классов маоу сош №16 г. Березники – 2014

Скачать 160 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями: