Блюда из рубленного мяса

Блюда из рубленного мяса

Мастер п/о:Тогамбаева М.К

Натурально-рубленная масса Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. На 1 кг фарша (в г): мясо (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4.

Полуфабрикаты из натурально-рубленной массы Бифштекс – изделие приплюснуто-овальной формы, толщиной 1 – 1,5 см. Котлеты натуральные рубленные – овально-приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях. Шницель – полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях. Люля-кебаб – изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину (котлетное мясо) вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформированные в виде валика изделия надевают, а шпажку и направляют в тепловую обработку.

Шницель рубленый Шницель – полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях. толщиной 0,5 см.

Люля-кебаб Люля-кебаб – изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину (котлетное мясо) вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформированные в виде валика изделия надевают, а шпажку и направляют в тепловую обработку.

Котлетная масса Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса) Котлетное мясо измельчают на мясорубке двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2˚С, поэтому воду надо первоначально охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, выбивают и формуют из нее котлета, биточки, шницели. Для изготовления тефтелей, зраз рубленных и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Изделия из котлетной массы

Биточки – изделия приплюснуто- круглой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см. Котлеты – изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см. Котлеты домашние готовят из говяжьего и свиного мяса с добавлением репчатого лука, яиц. Котлеты киевские готовят из свиного мяса с добавлением репчатого лука. Котлеты бараньи из баранины с добавлением сала-сырца, лука Московские из говядины с добавлением сала-сырца.

Зразы рубленые

Зразы рубленные формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.

Домашнее задание: 1. Составить технологическую схему 2.Конспект