Выпускная квалификационная работА

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

« ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ»
И.о. зам.директора по УВР ___________

В.Г. Перевальская

тема Организация работы ресторана при гостинице первого класса на 125 посадочных мест _______

Специальность 190210 «Технология продукции общественного питания»

Работу выполнил(а) _________________ Иванова О.В. Т-41 очная

подпись ФИО студента, группа, форма обучения

Руководитель ВКР ____________ Овсиенко Юлия Сергеевна

подпись ФИО руководителя

Нормоконтроль ___________ Овсиенко Юлия Сергеевна ________ _ подпись ФИО

Хабаровск, 2015 г.

Содержание:

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический раздел

2.1 Разработка ассортимента продукции и производственной программы проектируемого предприятия

2.1.1 Определение количества потребителей

2.1.2 Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте

2.1.3 Разработка дневного расчётного меню

2.2 Расчёт сырья и составление сырьевой ведомости

2.3 Состав и характеристика складских помещений

2.4 Организация работы овощной цеха

2.5 Организация работы горячего цеха, вспомогательной группы помещений, помещений для посетителей, административно-бытовых помещений

3. Научный раздел

3.1 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)

3.1.1 Составление проекта рецептуры и расчёт уточнённой массы брутто

3.1.2 Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)

3.1.3 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности блюда (изделия)

3.1.4 Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)

3.1.5 Разработка технологической карты на блюдо (изделие)

3.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

3.2.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюд (изделия)

3.2.2 Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия

Заключение

Список используемой литературы

Приложение
Содержание

Введение………………………………………………………………………………...4

1. Технико-экономическое обоснование……………………………………………...6

2. Технологический раздел…………………………………………………………...10

2.1 Разработка ассортимента продукции и производственной программы проектируемого предприятия………………………………………………………...10

2.1.1 Определение количества потребителей………………………………………..12

2.1.2 Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте………………..14

2.1.3 Разработка дневного расчётного меню………………………………………...17

2.2 Расчёт сырья и составление сырьевой ведомости………………………………21

2.3 Состав и характеристика складских помещений………………………………..24

2.4 Организация работы овощной цеха………………………………………………29

2.5 Организация работы горячего цеха, вспомогательной группы помещений, помещений для посетителей, административно-бытовых помещений……………34

3. Научный раздел……………………………………………………………………...41

3.1 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)……41

3.1.1 Составление проекта рецептуры и расчёт уточнённой массы брутто……….42

3.1.2 Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)………………………………………………………...44

3.1.3 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности блюда (изделия)……..48

3.1.4 Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)……………50

3.1.5 Разработка технологической карты на блюдо (изделие)………………………55

3.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции………..57

3.2.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюд (изделия)……………….60

3.2.2 Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия……………………………………………………………………………..63

Заключение……………………………………………………………………………...70

Список используемой литературы…………………………………………………….72