В состав ягод винограда входят органические и неорганические вещества. Из органических веществ имеют большое значение сахара, кислоты, эфирные масла, азотистые, дубильные, красящие вещества и др

Сахара в ягодах винограда обычно представлены фруктозой и глюкозой. Общее содержание сахара в плодах дикорастущего винограда обычно бывает более низкое, чем у культурных сортов. Однако некоторые формы дикого винограда Средней Азии и Кавказа дают достаточно сахаристые плоды.

Из органических кислот в ягодах винограда содержатся яблочная, винная и в очень малом количестве щавелевая как в свободном состоянии, так и в связанном в виде различных солей. Незрелые ягоды винограда содержат янтарную, гликолевую, глиоксолиевую и муравьиную кислоты.

В зрелых ягодах винограда яблочная кислота и кислая виннокалиевая соль (винный камень) содержатся в наибольшем количестве; винной же кислоты в свободном состоянии немного. Содержание свободной винной кислоты в незрелых ягодах винограда значительно больше.

Содержание органических кислот в плодах дикого винограда обычно более высокое, чем в культурных сортах. Поэтому при производстве напитков из дикого винограда нередко прибегают к разбавлению сока водой с целью снижения кислотности, а для повышения сахаристости добавляют сахар.

Из азотистых веществ в виноградной ягоде преобладают амидные и аммиачные соединения. Кроме того, в ягодах содержатся также и белки.

Пектиновых веществ в винограде содержится очень небольшое количество, они преобладают в основном в кожице. Желирующая способность пектина низкая.

Плоды дикого винограда более богаты дубильными веществами, чем культурного. Кожица винограда покрыта воскообразным веществом, состоящим из различных глицериновых эфиров (стеариновой, пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, пеларгоновой и энантовой кислот). В состав кожицы входят винный камень, щавелевокальциевая соль, минеральные, азотистые, дубильные, красящие и ароматические вещества и только в виде следов яблочная и винная кислоты. Красящие вещества винограда сосредоточены почти исключительно в кожице ягод (сок винограда обычно не окрашен). Иногда у отдельных форм дикорастущего винограда сок бывает очень слабо окрашен; кроме того, некоторые культурные сорта, так называемые «красильщики», дают окрашенный сок.

Красящее вещество энин (C₂₃H₂₄O₁₂) является глюкозидом энедина (C₁₇H₁₄O₇).

Эфирные масла содержатся в слоях кожицы, соприкасающихся с плодовой мякотью. Некоторые исследователи отмечают, что ароматические вещества содержатся и непосредственно в мякоти.

В семенах винограда находятся большое количество жира (до 20…21%), который состоит из глицеридов различных кислот. Твердые жирные кислоты в семенах представлены пальмитиновой, стеариновой, жидкие — эруковой, олеиновой, линолевой и линоленовой; кроме того, в состав жирного масла винограда входит и рицинолевая кислота. Жидкое виноградное масло имеет бледножелтую окраску и принадлежит к высыхающим маслам. Оно застывает при температуре от 16 до 21°, обладает слабым приятным ароматом и высокими пищевыми, вкусовыми и техническими достоинствами. Его можно использовать не только для пищевых, но и для технических целей. В семенах винограда обнаружен ванилин, запах которого может передаваться продуктам переработки (например, красным винам).

Таблица # - Содержание витаминов и микроэлементов в виноградном соке на 100 грамм продукта