Научное обоснование технологий комбинированных кондитерских изделий

Институт последипломного образования Национального университета пищевых технологий

При разработке рациональных технологий комбинированного сдобного печенья и пряников с начинками, конфет с комбинированными корпусами была поставлена задача создания нового конкурентоспособного ассортимента изделий, обеспечения эффективности технологического процесса и условий для его максимальной механизации. Повышение конкурентоспособности при создании нового ассортимента достигалось путем улучшения органолептических показателей за счет гармоничного сочетания различных полуфабрикатов, повышения пищевой ценности изделий, снижения их калорийности, снижения себестоимости, обеспечения стабильности их показателей качества при хранении».

Эффективность технологии достигалась благодаря системному анализу влияния технологических факторов на всех стадиях процесса производства изделий, установлению оптимальных технологических режимов при максимальной интенсификации процессов.

Анализ конструктивных особенностей формующего оборудования показал, что наиболее распространенными моделями являются экструдеры с двухкамерным нагнетанием по типу «шнек - лопастной роторный барабан» и «валки-валки». Для рассматриваемых моделей экструдеров, был определен диапазон структурно-механических характеристик тестовых масс, начинок, конфетных масс, который обеспечивал качество отформованных полуфабрикатов при их максимальной производительности. Следует отметить, что при формовании кондитерских масс производительность экструдеров ограничивалась определенной скоростью сдвига, при достижении которой наблюдались дефекты поверхности, пульсация жгутов, изменение диаметра, то есть проявление эффекта высокоэластичной турбулентности.

Для регулирования структурных свойств, как отдельных кондитерских масс, так и комбинированной системы в целом, использовались различные сочетания гидроколлоидов и поверхностно-активных веществ.

Так, при разработке технологии комбинированного сдобного печенья при его формовании методом ко-экструзии ставилась задача создания новых высоковязких, термостабильных фруктовых начинок за счет введения в их рецептурный состав комплексной смеси гидроколлоидов; снижения содержания жира в сдобном песочном полуфабрикате при использовании стабилизационной комплексной смеси поверхностно-активных веществ. При разработке новой технологии конфет с комбинированными корпусами ставилась задача создания конфетной массы с кремово-сбивной структурой, устойчивой к механическому воздействию при формовании методом ко-экструзии. С этой целью в качестве основных структурообразователей были использованы желатин, каррагинан, низкометаксилированный пектин.

Для создания комплексных смесей гидроколлоидов с необходимыми технологическими свойствами для регулирования структуры фруктовых начинок и кремово-сбивных конфетных масс были определены сорбционные свойства, гидратационная способность, поверхностная активность, реологические свойства отдельных компонентов и их смесей.

Сорбционные характеристики различных гидроколлоидов: камедей тары, гуара, рожкового дерева, ксантана, стабилизационных крахмалопродуктов, фруктово-ягодной клетчатки, желатина, каррагинана, пектина определялись на сорбционно-вакуумной установке Мак-Бена. Анализ изотерм сорбции осуществлялся при использовании уравнения Фрейндлиха (1):