При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа образуемого дрожжами и создание такой слоистости как при изготовлении слоеного пресного теста

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время чтобы он вновь накопился.

Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто а образует пластичные слои между ними что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара то часть его кладут при замесе теста а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое втрое или вчетверо отчего образуется 16 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того слои масла будут настолько тонкими что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают при этом следят чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекают изделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделие плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.

недостатки	Причины возникновения
Мало заметна слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)	В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки Длительная Расстойка; низкая температура выпечки

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом слойка с марципаном булочка слоеная крученик слоеный.

Слойка с повидлом. Мука 3950 сахар – песок 790 яйца 344 маргарин 980 соль 50 вода 1400 дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки – повидло 985. Для смазки: яйца 146 жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.

Дрожжевое тесто приготовленной безопарным способом прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.

Изделия прямоугольной формы пышные слоистость хорошо выражена цвет светло-коричневый поверхность блестящая.

Слойка с марципаном. Мука 5270 сахар-песок 800 маргарин 1545 в том числе на прокатку 1145 меланж 955 соль 50 вода 1600 дрожжи 165. Масса теста 10000.

Для начинки: сахар-песок 150 меланж 300 ядро ореха 820 марципан 1200.

Для помады: сахар-песок 620 вода 180. Масса помады 760.

Для смазки: яйца 200 жир 25.

Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.

Полоски делят на кусочки придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы предварительно смазанные жиром.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Форма подковы с заостренными краями на изломе хорошо выражена слоистость верх заглазирован помадкой цвет светло-коричневый мякиш пышный при надавливании пружинит.

Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень смазанный маслом помещают булочки смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам получают тесто сложенное в виде книжки края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Изделия пышные мягкие при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму не допускаются в реализацию изделия имеющие «закалы» недостаточно пропеченные деформированные.

Во всех мучных изделиях не допускаются непромес посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми хорошо пропеченными.

Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.

Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом разломанные деформированные с обнаженной начинкой подгорелые черствые непропеченные или с признаками порчи.

Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40—50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240—260°С. На 3 стакана пшеничной муки — 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки — 300—400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки — 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки — по 1 столовойложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.

Булочки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каждого квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом, дать 50—60 мин на расслойку, затем смазать верх яйцом. Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230— 250°С в течение 10—15 мин. На 2 стакана пшеничной муки — 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200—300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки масла для смазки.

Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40—50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240—260°С. На 3 стакана пшеничной муки — 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки — 300—400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки — 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки — по 1 столовой ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.

Булочки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каждого квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом, дать 50—60 мин на расслойку, затем смазать верх яйцом. Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230— 250°С в течение 10—15 мин. На 2 стакана пшеничной муки — 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200—300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки масла для смазки.

Завитушки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом, посыпать сахарным песком, а также рубленым миндалем или орехами. Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С. На 2 стакана пшеничной муки — 1 ст. ложка сахарного песку, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200-—300 г сливочного масла для прослойки.

Пирожки из дрожжевого слоеного теста Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1, 5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает). Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12- 13 см . Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85- 90 г . Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расслойки при температуре 25-30. Во время расслойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240. Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов

• слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

• слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;

• слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;

• слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;

• поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком.

Причина: низкая температура выпечки;

• поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста — 24 часа.
Составить технологическую схему изделия «Пирожки печеные из слоеного теста»
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Пирожки из дрожжевого слоеного теста Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1, 5 см . На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает). Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12- 13 см . Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85- 90 г . Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расслойки при температуре 25-30. Во время расслойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240. Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г

Технологическая схема изделия «Пирожки печеные из слоеного теста».