Практическая работа 6 Материальные расчеты в производстве натуральных сыров

Одним из наиболее ценных концентрированных белковых продуктов является сыр, Сыр - это высококалорийный, биологически полноценный продукт, полученный в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей её обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием необходимых человеку свободных аминокислот (в т.ч. незаменимых), жирных и др. органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Ассортимент сыров, выпускаемых отечественной промышленностью достаточно широк. Сыры отличаются друг от друга химическими составами, технологическими признаками, органолептическими показателями, размерами, формой и т.д. Существует несколько классификаций сыров: товароведческая, технологическая по Гисину и Королеву.

В сборнике технологических инструкций представленные сыры разделены по технологическим признакам на 5 групп

1. 
   Сыры с высокой температурой второго нагревания:
   

2. 
   Сыры с низкой температурой второго нагревания:
   

Угличский; Эстонский; Буковинский; Сусанинский.

3. 
   Сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса:
   

4. 
   Сыры, созревающие при участии микрофлора сырной слизи:
   

5. 
   Сыры пониженной жирности:
   

Технология производства натуральных сычужных сыров характеризуется рядом общих операций.

1. 
   Приемка и оценка качества сырья.
   

2. 
   Подготовка молока к выработке сыра:
   

1. 
   Резервирование молока;
   
2. 
   Созревание молока:
   
3. 
   Тепловая обработка молока,
   
4. 
   Нормализация молока;
   
5. 
   Вакуумная обработка молока.
   

1. 
   Подготовка молока к свертыванию:
   
2. 
   Внесение в молоко хлористого кальция;
   
3. 
   Внесение в молоко калия или натрия азотистого;
   
4. 
   Внесение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов.
   

4. 
   Свертывание молока.
   
5. 
   Обработка сгустка и сырного зерна.
   
6. 
   Формование сыра.
   
7. 
   Прессование сыра.
   
8. 
   Посолка сыра.
   
9. 
   Созревание сыра.
   
10. 
    Сортировка, маркировка, упаковка, транспортировка и хранение.