Образец оформление технологической карты

К технологической документации относятся технологические карты, разрабатываемые на основе плана-меню и меню предприятия.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определение количества порций или изделий, указывается выход блюда. Норма вложения определяется по Сборнику рецептур в соответствующих колонках: I колонка – рестораны и бары; II колонка – кафе и столовые открытого типа; III колонка – столовые закрытого типа и закусочные. В них также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством, бухгалтером или калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством .

Технологическая карта

Наименование блюда: Салат из свежих помидор

Рецептура блюда: № 58 С.Р. 2002, колонка № 3

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах		Норма продуктов на 150 порций в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	72	61	10,8	9,2
Лук зеленый	25	20	3,7	3,0
Сметана	20	20	3,0	3,0
Соль	2	2	0,3	0,3
Выход	-	100	-	15,0

Краткое описание технологического процесса

Помидоры перебирают, промывают, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, сверху посыпают солью и поливают сметаной.

Внешний вид – помидоры нарезаны ломтиками, лук нашинкован.

Цвет помидор – от желтого до красного, в зависимости от сорта.

Запах – свежих помидор.

Вкус – свойственный помидорам, в меру сольный.

Консистенция – сочная.