Меры обеспечения безопасности транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Основные отрасли, подпадающие под требования внедрения ХАССП:

Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов может осуществляться транспортом поставщика или получателя (покупателя). Независимо от принадлежности транспортного средства в процессе транспортирования пищевых продуктов качество их и безопасность не должны ухудшаться. В связи с этим к транспортным средствам, таре, продолжительности и температурным условиям транспортирования пищевых продуктов предъявляют определенные технические и санитарно-гигиенические требования.

Транспортные средства (автомашины, железнодорожные вагоны, цистерны, контейнеры, прицепы, тракторные тележки, различная тара), используемый для перевозки животных, кормов, пищевых продуктов и сырья животного происхождения, подвергают ветеринарно-санитарной обработке в животноводческих, птицеводческих хозяйствах, на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности и других местах в специально оборудованных помещениях или на площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор сточных вод в автономный накопитель или общефермскую (общегородскую) канализацию.

В соответствии с действующими санитарными правилами транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным чистым транспортом. Транспортное средство должно быть специализированным, т. е. предназначенным исключительно для перевозки пищевых продуктов. Внутренняя поверхность кузова должна быть облицована нержавеющим листовым металлом. Двери кузова должны плотно закрываться и быть обеспечены замками для предупреждения случайного открывания во время движения. Водитель автотранспортного средства может по совместительству выполнять обязанности экспедитора и рабочего по перемещению грузов. В этом случае водитель должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, результатах лабораторных исследований.

Для транспортирования пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух типов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом.

Продовольственное сырье и пищевые продукты транспортируют в упаковке и таре производителя или в специальной многооборотной таре (полуфабрикаты, мучные кондитерские изделия, фасованные молочные продукты, колбасные изделия и др.). В системе общественного питания широкое распространение получили функциональные емкости в виде ящиков определенного типоразмера, снабженных фиксируемыми крышками и вентиляционными отверстиями. Для их перемещения используют передвижные стеллажи и контейнеры.

Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в изотермических кузовах не должна превышать 2 ч, включая погрузочно-разгрузочные работы. Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в рефрижераторных кузовах не ограничена, однако по экономическим соображениям она должна быть минимальной.

Транспортные средства, используемые для транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов, должны подвергаться мойке и дезинфекции в специально оборудованных помещениях или на площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор сточных вод в автономный накопитель или канализацию.

Процесс санитарной обработки транспортных средств в основном проводят в два приёма: вначале производят его мойку растворами моющих средств, а затем, после ополаскивания водой, дезинфицируют. В некоторых случаях данные процессы можно совместить, если для очистки использовать моюще-дезинфицирующие композиции.

Под мойкой и очисткой следует понимать физико-химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Данные процессы проводят с помощью специальных средств, обладающих моющим и очищающим действием.

Моющие средства для очистки оборудования и помещений, а также технологические режимы, подбираются в зависимости от типа и структуры обрабатываемой поверхности, характера и степени загрязнения, методов и способов мойки.

Основное назначение дезинфекции транспортных средств заключается в предупреждении микробного инфицирования продуктов питания, обеззараживания поверхностей. Дезинфекцию оборудования и производственных площадей осуществляют физическими и химическими методами.

К физическим способам дезинфекции относятся обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризация, обработка горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т.д. Большинство патогенных вегетативных микроорганизмов погибает в воде температурой 60-90ºС в течении 25-30 мин.

На практике наиболее широкое применение имеют химические средства, обладающие дезинфицирующим действием. Это водные растворы содержащие активный хлор, четвертично – аммонийные соединения, перекись водорода, надуксусную кислоту.

Обязательной мойке и дезинфекции транспортные средства подлежат каждый раз после разгрузки в организации.

Транспортные средства, обитые оцинкованной жестью, не допускается дезинфицировать растворами хлорсодержащих дезинфицирующих средств, а обитые листовым сплавом алюминия - щелочными растворами моющих средств. Для этих целей используют моющие и дезинфицирующие средства с применением дифференцированных режимов, к которым относятся………

После мойки и дезинфекции транспортные средства подлежат тщательной промывке водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

Мойку и дезинфекцию транспортные средства осуществляют моющими и дезинфицирующими средствами с применением дифференцированных режимов, а также горячей водой и острым паром, стационарными аппаратами высокого давления с применением различных моющих головок.

Мойку и дезинфекцию транспортных средств следует осуществлять в следующем порядке:

- промывание транспортных средств снаружи и внутренней поверхности крышек люков ручным способом с помощью щеток и раствором одного из щелочных моющих средств в течение 7 - 30 минут;

- ополаскивание внутренней поверхности крышек люков и транспортные средств снаружи водой температурой 12 - 18 °C ручным способом до полного удаления остатков моющего раствора в течение 5 - 15 минут;

- промывание транспортных средств внутри с помощью стационарной мойки температурой 10 - 50 °C в течение 3 - 5 минут раствором одного из дезинфицирующих средств с применением дифференцированных режимов;

- ополаскивание транспортного средства водой температурой 20 - 35 °C от остатков раствора моющего средства в течение 5 - 10 минут;

закрывают по окончании мойки люки средства и опломбируют их, на сливные патрубки устанавливают заглушки.

У въезда на территорию организаций для дезинфекции колес транспортные средства оборудуют дезбарьеры, которые на глубину 20 - 30 см заполняют одним из растворов дезинфицирующего средства с применением дифференцированных режимов согласно инструкции применения для используемого дез.средства.

Наполняют дезбарьер и проверяют концентрацию раствора дезинфицирующего средства ежедневно. По мере необходимости удаляют содержимое дезбарьера, очищают его от загрязнений и вновь заполняют раствором дезинфицирующего средства.

Сохранение надлежащего качества продуктов при их длительном транспортировании напрямую зависит от общего санитарного состояния холодильных камер (рефрежераторов). Без своевременного мытья и дезинфицирования в холодильниках появляется неприятный запах, активно размножаются болезнетворные бактерии, развивается плесень. Это напрямую влияет на качество продуктов, которые начинают портиться и плесневеть, становятся полностью непригодными к употреблению и опасными для здоровья человека.

Органы Госсанэпидемнадзора проводят специальные микробиологические исследования, направленные на то, чтобы своевременно определить, насколько эффективна проведенная дезинфекция рефрижератора. В зависимости от температуры воздуха в холодильной камере регулярно проводится контроль с установленной периодичностью в 1-2 раза каждый квартал.

Для  дезинфекции рефрижераторов, как и для промышленных холодильников, должны использоваться профессиональные моющие и качественные дезинфекционные средства, в обязательном порядке прошедшие государственную регистрацию. В частности, для холодильных камер рекомендованы средства, выпускаемые под такими известными торговыми марками, как ……

Рефрижераторы дезинфицируются по мере их освобождения от грузов, а также 2 раза каждый год с профилактической целью. Вынужденная дезинфекция проводится в случае визуального обнаружения плесневых грибков на мясе, рыбе и прочих перевозимых продуктах. Проведение всех мероприятий в обязательном порядке фиксируется в журнал дезинфекции автотранспорта.

Таким образом, дезинфекция транспортных средств для перевозки продовольственного сырья и пищевой продукции проводится:

• 
  после освобождения от перевозимой пищевой продукции;
  
• 
  в случае появления плесени на внутренних поверхностях транспорта, в том числе рефрижератора;
  
• 
  в случае поражения плесенью перевозимых продуктов при длительной транспортировки;
  
• 
  при неудовлетворительных результатах проведенных органами Госсанэпиднадзора микробиологических исследований стен транспорта.
  

1. Метод уборки (ручная, автоматическая или их сочетание).

2. Жесткость воды и приблизительный ее расход на одну уборку.
3. Возможность предприятия обеспечить температуру воды для мойки.

4. Выбор производственной точки для уборки (в одном месте это может потребовать жироудаляющие средства, а в другом – средства для удаления белковых соединений).