Болгарское кислое молоко

Еще в древности люди познакомились с молочнокислой ферментацей, благодаря которой из свежего молока получается другой продукт с лучшими питательными качествами и повышенным сроком годности. Но, правда такова, что нет конкретных доказательств, когда и как это случилось в первый раз. Есть много видов кислого молока в зависимости от региона приготовления, но мы ищем истоки появления болгарского кислого молока с его уникальными особенностями.

Общее во всех теориях то, что открытие было случайным. И тут уместно обратить внимание на легенды, в которых главным героем всегда выступает какой-нибудь пастух, который носил с собой молоко в меху из козьей шкуры. И так как пастухи не особо славятся навыками гигиены, то и меха не отличались особой чистотой – кишели всевозможным мусором и микроскопической живностью, среди которой и молочнокислая бактерия. Так под влиянием тепла, она начинала быстро размножаться, и в короткий срок молоко скисало, превращаясь в другой продукт. Жители Месопотамии, Вавилона и Древнего Египта разводили огромные количества животных и наверняка владели разнообразными технологиями обработки продуктов, которые получали от скота, в том числе, возможно, орудовали и молочнокислой ферментацией. Никто не мог бы наверняка утверждать, каков был вкус этих продуктов, и какой технологией пользовались древние, но общее в том, что при подходящих температурных условиях возникал процесс, который изменял вид и качество молока.

О появлении болгарского кислого молока существуют две теории.

Сначала надо уточнить, что лактобацилус булгарикус и стрептококкус термофилус (единственная безвредная для человека стрептококковая бактерия), благодаря которым оно получается, по сути «дикие» бактерии, т.е. живут свободно в природе. Ученые находили их на растениях, животных, даже в некоторых термитниках. Проводились опыты с деревянной палочкой, которую ставили на известное время в термитник в Восточных Родопах. После этого ее окунали в свежее молоко, и через несколько часов оно превращалось в настоящее болгарское кислое молоко.

Одна из теорий связана с фракийцами, которые разводили много животных и случайно открыли этот процесс. Конечно же, опять при участии невинного растяпы-пастуха, таскающего молоко в грязном пузыре из козьего желудка или же ленивой хозяйки, которая забыла только что подоенное молоко возле очага и утром с удивлением обнаружила, что оно превратилось в густой, вкусный, слегка кисловатый крем. После этого та же лентяйка опять не помыла посудину, в которой хранила кислое молоко, а долила в него еще пресного и на другой день – о, чудо! – снова наличествовала вкусная субстанция, которая вдобавок сохранялась дольше. Ее лечебные свойства быстро обнаружились, так что в короткий срок этот продукт превратился в основную составляющую дневного рациона жителей Балканского полуострова.

Другая теория говорит, что технологию принесли с собой праболгары. Бактерия-то тутошняя, но технология прискакала под развевающимся конским хвостом праболгар, вместе с пресловутым молочнокислым напитком кумысом, который они делали из молока кобылы. После того как населили болгарские земли и поняли что могут разводить и других животных кроме коней, они начали квасить и овечье, козье и коровье молоко.

Первое письменное свидетельство о болгарском кислом молоке появилось в VІІІ веке с его турецким наименованием йогурт. Конечно же, пристыженные фактом, что не сочли необходимым отметить этот уникальный продукт специальным болгарским словечком, в последнее время у нас есть и другие теории об этимологии наименования. Одни связывают слово с фракийскими языками, утверждая, что это сочетание двух слов, которые означают „толстый” и „молоко”, что вообще-то чистой воды спекуляция и несвоевременный шовинизм, притом что в научной среде нет доказательств о расшифровке фракийского языка. Другие копаются в праболгарском языке в надежде отыскать какие-то следы, которые бы „отмыли стыд с чела” за то, что 4-5 тысячелетий болгары пренебрежительно относились к такому национальному богатству. Но уроки истории суровы и категоричны – люди всего мира знают болгарское кислое молоко с его турецким наименованием йогурт. Да и может быть, роясь в поисках несуществующих фактов, мы теряем возможность оценить и популяризировать то, что имеем? И не будут ли наши потомки через века делать то же, что и мы сейчас – пытаться защитить сегодняшнюю национальную безответственность и искать оправдание традиционному пренебрежению к нашим ценностям? Но вернемся к болгарскому кислому молоку, которое начинает обретать популярность далеко за пределами часто меняющей свои границы в те времена, нашей милой родины.

В Западной Европе болгарское кислое молоко стало известно благодарение тяжелой неизлечимой диарее (то бишь поносу) французского короля Франсоа І (1514 – 1547). Чтобы оценить комичную ситуацию, в которую впал бедный французский король, только добавим, что он первый из французов потребовал обращаться к нему «Ваше Величество», как до тех пор обращались только к императору. Так вот, пожаловалось «Величество» своему коллеге и временному союзнику, турецкому султану Сюлейману Великолепному (1520 – 1566), что целыми днями просиживает на стуле с дыркой, вместо того, чтобы заниматься государственными делами и что все его захваленные врачи совершенно не могут ему помочь. Сжалился над ним турецкий султан и выслал ему одного из своих личных врачей, какого-то армянчика, чье имя история незаслуженно позабыла. Врач посадил короля на строгую диету из болгарского кислого молока и в короткие сроки вылечил его. Франсоа І был так потрясен волшебными свойствами этого нового и незнакомого для него продукта, что начал широко его рекламировать.

В начале ХХ-го века отмечается бум научных исследований. Одним из наиизвестнейших институтов мира становится «Луи Пастьор» во Франции. Среди сотен ученых, которые там работают – русский биолог Илья Мечников, который в 1905 году становится зам-директором института. Он начинает серьезные исследования над вопросами долголетия и причинами старения. По его теории, старение является болезнью, которая коренится в образе жизни человека и конкретнее в продуктах, которыми он питается. Чтобы подтвердить свою теорию и изолировать продукты, ведущие к долголетию, Мечников проводит исследование о продолжительности жизни людей в 36 странах. Каково же было его удивление, когда стало ясно, что в Болгарии больше всего жителей возрастом выше 87 – 100 лет. Осталось нет ничего – найти ответ на вопрос «Почему?».

Примерно в то же время в Женеве работал и учился другой великий человек, которого мы, болгары, снова пренебрегаем. Сколько знают кто такой Стамен Григоров? Почему его имя покрыто забвением? Д-р Стамен Григоров родился в с.Студен извор, Трынского района. Изучал естественные науки в Монпелье и окончил медицину в Женеве. Паренек бедный, но талантливый. Родные из Болгарии помогали ему, чем могли, больше всего продуктами. Среди них неизменно присутствовало и несколько банок пресловутого болгарского кислого молока. Д-р Григоров пробовал заквасить кислое молоко и в Женеве, но после нескольких успешных опытов, всегда следовал неуспех. Закваска как будто «умирала» и не могла уже превращать пресное молоко в кислое. Это пробудило любопытство молодого ученого, и он решил исследовать подробно содержание проблематичной субстанции.

Так, в 1905 году, д-р Стамен Григоров сделал открытие, что одна палочковая и одна шаровидная бактерия приводят к появлению болгарского кислого молока. Его открытие вызвало огромный интерес научного сообщества. Д-р Илья Мечников взялся подтвердить результаты Стамена Григорова. После того как становится ясно, что болгарин сделал настоящее открытие, д-р Мечников в конце концов нашел ответ на свой вопрос «Почему болгары живут так долго?» и построил свою теорию старения. Международное научное сообщество выражает свое уважение к труду болгарина и его национальной принадлежности, назвав одну из бактерий «Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905». Хорошо, что иностранцы догадались это сделать, иначе имя этого знаменитого ученого совсем исчезло бы в хаосе болгарской народной памяти. Д-р Григоров отказался от многих высоких чинов и возвращается в Болгарию, где работает по развитию противотуберкулезной вакцины, а д-р Мечников награжден Нобелевской премией за медицину и физиологию в 1908 году.